[CHH美食节3] 致敬Ratatouille，复制Ratatouille
本帖最后由 fimp 于 2017-9-30 23:59 编辑作为一名影迷，有一部2007年的动画长片一直在我心里种下了比墙头还高的草。它就是皮克斯动画工作室制作、华特迪士尼影片出版的《料理鼠王(Ratatouille)》（大陆译名我不想多提，那几年里始终保持着“XX总动员”那种烂大街的名字），彼时它开创了电脑动画电影最多的奥斯卡提名数（5项，此后被Wall-E的6项提名超越），并最终赢得了当年的奥斯卡最佳动画长片。不过由于皮克斯在那个年代始终保持大红大紫，梦工厂还没真正崛起，所以基本上年年最佳动画长片是被皮克斯包揽的，因此《料理鼠王》可能在很多人心中留下的印象并不多。但在我看来，这绝对是一部从原创剧本到艺术制作都异常精良，算得上美食相关电影（没错，真人电影也包括在内）中最值得推荐的作品。
影片讲的是一只嗅觉超级灵敏，味觉天赋异禀的老鼠（Remy）排除万难，追随激情，努力成为巴黎一家法国餐厅杰出大厨的故事。老鼠对于厨房和厨房对于老鼠来说都没有好结果，所以可想而知老鼠成为大厨有多么困难。
电影剧本必须要有戏剧冲突才能吸引人，而此片到后半程的冲突点就在于已经登入五星大厨古斯托的餐厅大门的小米（Remy）如何能颠覆美食评论家刻薄（Anton Ego）的刻板印象，创作出一道令刻薄惊奇不已的菜肴。片中，小米、林葛尼、科莱一起制作的这道菜“出身”平凡，却以一个新面貌让美食家耳目一新，它的名字叫Ratatouille，恰好又跟电影片名一致。它是这部动画片的美食顾问、美国明星厨师Thomas Keller创作的一种南法蔬菜杂烩的变体。
说起ratatouille，一般法国人印象中是那种起源于尼斯，在普罗旺斯地区家家户户都会做的蔬菜大杂烩，一般烹饪方法是把蔬菜分别煎炸，最后放在一起融合，比如下面这样（图片来自网络）：
但动画片里，T. Keller另辟蹊径，把ratatouille里几个必不可少的蔬菜（茄子、节瓜、西红柿等）切成薄片，并精心叠放，炖煮和烘焙相结合的方式做成，而这种做法在法国其实有另一个名字：confit byaldi。这道菜实则是这部电影的高潮，评论家刻薄来势汹汹地杀到餐厅时，没想到被这盘不起眼的“炖杂菜”一击即中，瞬间回忆起了小时候在南部乡村时妈妈常做的温暖味道，整颗冰冷的心都软化了。此后，刻薄也由路转粉，成为了小米的好友兼新餐厅的投资人，画上了美好的句号。
时隔《料理鼠王》问世十年，我也一直希望能试试复制一下这道看起来不错的菜肴。只不过十年前的我并不懂下厨，更不了解西餐，而今天再去回看电影，基本上已经能认出片中的各种食材了。而且即便用我现在的眼光看，这依旧是一部在美食方面也非常了不起的电影。之后我就去国外网站查阅各种recipe，并做出了下面这次尝试。需要声明的是，这是为了致敬Ratatouille，但可能只是模仿了一些皮毛，班门弄斧而已。但不正是片中法国大厨师古斯托的话激励着每个人去尝试做美食吗？Yes, anyone can cook!
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一、食材和工具
西红柿、黄节瓜、绿节瓜、日本紫茄、灯笼椒、黄洋葱、迷迭香、意大利芹、蒜、盐、胡椒、橄榄油
因为蔬菜的个头、体型和品种非常多，难以像肉类那样比较精确地计量，因此这里只列出名称，具体的用量取决于你能买到的蔬菜的体型。一些总体原则是：番茄、节瓜和紫茄是这道菜的主要成分，要挑新鲜、匀称的，歪瓜裂枣不行；
由于以上四样东西最终要切片、有规律地叠放，因此它们在直径上要尽量接近，因此番茄建议挑个头中等的而不是大的；
洋葱最好用黄的，而不是紫的。因为这道菜的调味添加较少，洋葱味道过重会盖过其余食材和调料。
烤箱、可以进烤箱的锅（比如铸铁的）、烘焙纸、手持式料理棒（台式粉碎机、破壁料理机都可以）、切片器等铸铁锅直径26cm以上，30cm为宜，太小的堆不了多少，但得看你的烤箱容得下多大的锅。
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二、蔬菜的预处理
洗净所有食材后，把节瓜、茄子通过切片器切成2mm厚的薄片。这里必须吐槽这个中看不中用的切片器，狗东买的，实际也就是很大路的淘宝货品质。功能很多，介绍里吹得花好桃好，真刀真枪一玩就露馅儿。由于它的刀刃很钝，texture比较硬的节瓜还能切，切芯子较软的茄子就直接崩了，并不像电影里的女主角那般爽快。后来茄子我是改用刀切的。所以当天我就把这破玩意儿扔了，还是再看看双立人、WMF等品牌有没有好一些的切片器吧，真的不能图便宜。
较难处理的是番茄。番茄片是不带皮的，因此要先去皮，再切片。通常番茄去皮的方法是开水烫，但烫过的番茄肉很容易就烂熟了，所以需要两道程序来处理。首先，烧开一锅水，并准备一盆冰水（最好是有大量冰块一起），在番茄的两头用刀轻轻各划开一个十字缺口，之后投入开水烫约30~45秒，取决于你选的番茄的成熟度。夏天的番茄比较新鲜、容易熟，30秒烫一下就够了。天冷的番茄可能不算很熟，可以烫45秒。然后迅速捞出烫番茄，投入冰水中降温。这一步很重要，靠它来保持番茄肉的紧实。
等到番茄完全冷却之后，取出去皮，非常容易。番茄很软，所以只能用刀切，切成2mm薄片。至此，4种主要食材全部备齐！Hin好看有木有！
由于最后这四种薄片都要整齐堆放在铸铁锅中，而剩余食材需要拿去炖煮制成酱汁，我们就先按照锅底的直径，把所有薄片码放在一起，好判断使用量。每四片为一组，一起放置。由外圈到内圈，组成这种样子。剩余的食材留下备用。
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三、制作酱汁
洋葱切丝、灯笼椒切丝、蒜切片、迷迭香摘下叶子（如果你没有买到新鲜的迷迭香，可以用超市里买的迷迭香干叶，但用量需要减少），连同剩下的节瓜和茄子的头部、番茄等全部投入锅中，进行炖煮。由于这些东西最终是要进搅拌机的，因此切成什么样子不重要，只要你的搅拌机够给力就行。
淋入橄榄油，比如4大匙，多一些没关系。
端到中小火上，开始边搅拌边炖煮。
期间，撒上盐和胡椒粉。
炖煮至大部分蔬菜都透明出汁即可。
取出一些煮熟的蔬菜和汤汁，放入搅拌机。
大致尝一下咸淡，可再加盐，并投入一些迷迭香和橄榄油。
开始搅打成酱汁。
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四、烘烤装盘
前面的准备着实花了好多时间和力气，马上就要到收官冲刺阶段啦。把上一步做好的酱汁，舀出两三大匙，倒入铸铁锅底部，然后用调羹均匀地抹平抹开，覆盖整个锅底。这层酱汁就好比披萨的底盘。
把切片的蔬菜悉数叠放进锅中，再撒一些迷迭香叶和橄榄油。我这里用的是26cm直径的锅，只能堆两圈。如果是30cm的可以堆3圈，但可能需要六七个人一起才能一顿吃完了。
取一张正方形的烘焙纸，对折再对折成为1/4的小正方形，然后再折成下图的样子：
烘焙纸的尖头部分剪掉一个小口，尾翼部分剪成圆弧形。展开后，烘焙纸就变成圆形啦，盖到蔬菜上去。
放入烤箱，以150℃烤约90分钟。
烤完就成这个样子喽！
接下来需要很小心地取出大概10几片，堆放在一起，就像电影里那样。由于烤好的蔬菜质地比较绵软，可以用大约3~4英寸的脱底蛋糕模具来箍住，堆放好了以后再把模具提走。最后淋上酱汁，撒上欧芹。完工！
这样一锅可以给一家四口人吃，可搭配法棍切片面包和霞多丽红酒。
小结：其实之所以想到做这个法国菜，起因是刚陪儿子又看了一遍《料理鼠王》，喜欢到不行！但心血来潮之后的结局是有点腰酸背痛，这个菜说难不难，但耗时久，且有一些精细活。从下午2点半开始，一个人搞到天也黑了，终于完成了向小老鼠的致敬。这还不包括前期食材的寻觅和购买。anyway，了却了一个10年前的心愿。 我也喜欢“料理鼠王Ratatouille”这部动画片和译名！
成品诱人！
去掉茄子，直接做沙拉，色彩鲜艳诱人啊！！ 老兄的厨艺让人羡慕不已，另外，松下的烤箱好用吗？ 本帖最后由 fimp 于 2017-10-2 20:56 编辑
winiso 发表于 2017-10-1 00:23
老兄的厨艺让人羡慕不已，另外，松下的烤箱好用吗？
不错好用，我也是看了CHH另一位基友的晒单后买的。你翻一下，型号好像是HM3810，今年的新款。
当年看的热泪盈眶，楼主真厉害
这菜太费功夫了，不知味道如何？ 好怀念，有木有 这个看着复杂了一些 楼主厨艺真是精湛 太阳雨 发表于 2017-10-1 14:07
楼主厨艺真是精湛
过奖了，其实做菜挺容易的，准备做足，用心做，就能完成。反倒是烘焙难的多。 8987169 发表于 2017-10-1 13:50
这个看着复杂了一些
不难，但比较耗时。这已经算好的了，很多菜都是要提前几天做的呢，东西方都是。 哇，颜色很不错。 感觉漂亮的都不舍得吃了 这也太厉害了，佩服佩服 是有点复杂，用心就好，厉害 这颜色，看着就喜欢 好手艺 看着口水下 可以当美食主播了 本帖最后由 vargrag 于 2017-10-2 21:23 编辑
这基本上是我妈做菜的风格，当然我只是说大杂烩 素菜也能做这么漂亮。羡慕 看着很有食欲。。。。 大晚上食欲大开啊 配色漂亮 真好看，食欲大大的啊 色彩好艳丽哦[喜欢] 好手艺[震惊] 居然一点肉都没有，不能以中餐的眼光来审视啊。 来了来了~捧捧场 果真色香味全阿 不错，不错！