【小倉】江戸前鮨 二鶴：细腻淡雅的江户前寿司店
本帖最后由 derekyeung 于 2019-2-9 11:42 编辑前言
这次春节前的日本觅食之旅还是从九州开始，当然也是从我最喜爱去的小倉开始。小倉的寿司水平有目共睹，最有名、实力最强的当属“天寿し 京町店”（本人曾于去年五月造访天野功先生的天寿司，具体链接：https://www.chiphell.com/thread-1851010-1-1.html），但这次我选择去一家比较低调的寿司店探店，我选择了“江戸前鮨 二鶴”；在日本知名食评网站Tabelog上，虽然该店的评论只有区区十几条，评价也只有3.60 Top 5000这样的水准，但却头顶米其林两星的光环，如此莫名其妙的组合更是让我好奇心发作，究竟是米其林的评委过誉？还是店家是低调的实力派？带着一切的疑惑，决定与女王去一探究竟。
关于餐馆
店主船橋節男先生是位三代目职人，祖父与父亲都是寿司职人，经营一家有着五十年历史的寿司店。现年49岁的船橋先生在20岁的时候就只身前往东京的百年老店“二葉鮨”（二葉鮨创店于1877年）修业，一干就是12年。在2002年，他回到小倉老家开了“江戸前鮨 二鶴”，用九州的鱼材打造江户前寿司。醋饭的制作，船橋大将遵循最传统的江户前做法，只用赤醋和盐调味；在寿司的握技上，则是使用传统的“本手返し”；船橋大将致力于用传统而简单的方法向客人最直接地呈现江户前寿司。
在Tabelog的寿司分类排名中也只不过454名
车胎人两星评价（车胎人自从2014年之后就没再更新过福冈/佐贺版的指南）
船橋大将当年在东京修业的百年老店“二葉鮨”
图片源自Tabelog网站
预约
二鹤与传统高级寿司店一样采取预约制的模式，在店家的官网上会有直接连过去预约网址的链接（餐厅官网网址可见文末信息）。作为JCB白金卡的持卡人，当然要试一下JCB礼宾服务中心的餐厅预约服务，我直接致电了JCB的礼宾服务中心进行预约；只需告诉客服专员你需要预约的餐厅名字与电话，他们会帮你确认详细信息，包括你的用餐人数、日期、时间、相关的忌口等，并会在两至三个工作日内电话回复预约结果，如果预约成功会发送预约确认书至你的私人邮箱，打印出来带上，用餐前出示给餐厅即可。
身为一家顶着米其林两星光环的寿司店，虽然地处小倉居民区，位置偏僻、交通不便，但定价却是妥妥的米其林两星价格；二鹤的套餐分为4档，前三档午晚餐同价，分别是10000円、12000円、15000円，还有晚餐的20000円特别餐单，当中有纯寿司套餐，也有寿司加酒肴的套餐（价格未含8%消费税）。喜爱寿司的我选择了午餐12000円的寿司套餐，套餐内含1个先付、12贯寿司、1个卷物、1个汤、2款甜品。
店面
我带着女王从小仓站出发，乘坐出租车前往“二鶴”，不到15分钟便顺利抵达这个家隐身于小倉居民区、足立山脚下的寿司店。店面风格非常素雅，门面极其低调，走过路过也很容易错过。我们提前了20分钟到达，掀开暖帘入内，女将确认过姓名与时间，便把我们领进一个小小的等候间，并奉上两杯热茶，我与女王看着那简约的等候间，暖暖的灯光，书架上的书吸引了我的注意力，花道大师川瀨敏郎的《每日一花》、茶道达人木村宗慎的《一日一菓》，看来花道与菓子都是船橋大将的爱好。我在网上为数不多的评论中已了解到船橋大将做的菓子非常精彩，是餐后绝佳的甜品，这次算是有机会一试他甜品的手艺。
门口用了白色的暖帘，小小的灯箱上能看到不显眼的店名
简约温馨的等候间，一盏小灯、一束小花
菜品
在中午十二点的时候，女将敲门并礼貌地带我到寿司吧台就坐（吧台可坐七人），当日中午只有四位客人，两位日本客人以及我们两个外国人。船橋大将面带笑容、热情地与我们打招呼，与网上一些评论所讲的一脸严肃截然不同。我也与船橋大将寒暄了几句，并问他能否拍下他工作的照片与寿司的照片，他笑眯眯地点头。女将为我们奉上热茶、热毛巾、擦手指的湿巾，徒弟则工整地摆放好寿司碟，在碟的右下角码放好排列整齐的醋姜片。船橋大将也有条不紊的切着鱼，做好握寿司前的最后准备。
二鹤的寿司台，也是延续了素颜简洁的风格，吧台后面插花把环境点缀得清新怡人
在埋头准备食材的船橋大将
整洁干净的桌面，一双筷子、一杯热茶、一条擦手指的小湿巾
摆放好醋姜的寿司碟
店家渍的醋姜，味道除了淡淡的醋酸味，姜片原味比较突出
先付部分：
真子两味：今天的套餐中会先上一味先付，再吃寿司。徒弟为我们端上真子两味，是牙鲆和鰤鱼的鱼籽，碟中的出汁极其清澈，上面撒上了柚子皮末。口感清新，也能吃出鱼籽特有的鲜味。
徒弟在专心为客人准备“先付”
寿司部分：
1. 喉黑：九州职人最爱用的喉黑，无论酒肴还是寿司都能见到它的身影。船橋大将以喉黑开场，鱼肉所选取的部分非最肥美部分，也没有用炙烤处理，但咀嚼中油脂慢慢渗出，刷汁偏淡口，配合这样的鱼肉还算恰到好处，余韵也可圈可点；开场的这一贯算是奠定了之后的基调，温和细腻、清新淡雅。
船橋大将在握制寿司，功架十足、动作流畅优雅
2. 金枪鱼赤身：来自石川县金泽的天然本鲔。采用了酱油渍的处理手法，赤身特有的微酸和鱼味都比较突出。
船橋大将的手部特写，传统的“本手返し”技法
3. 车海老：车海老个头适中，虾肉也算是鲜甜，但温度偏低且不够弹牙。
4. 鱵：江户前寿司常见的针鱼，船橋大将先把醋饭团放在小葱堆里打滚几下，再握成寿司，针鱼扭了一个小圈，整体造型独特。鱼肉晶莹剔透，味道清淡鲜甜，搭配醋饭上粘着的小葱相得益彰。
5. 障泥乌贼：乌贼中之上品，这里的障泥乌贼口感甜糯鲜美，配合淡雅温和的醋饭别具一格。
大将为寿司刷汁
6. 金目鲷：延续着之前的淡雅风格，这贯金目鲷略为肥美又不失细腻口感。
7. 金枪鱼中腹：经过四天的熟成处理，淡粉的色泽看着诱人，油脂恰如其分，平衡点拿捏准确，口感甘甜柔美。
吃完金枪鱼中腹，徒弟为每个客人端上一碗暖暖的赤味增汤
8. 小肌：小肌被誉为江户前寿司的“横纲”，是检验一家江户前寿司店水准的试金石。小肌虽然不贵，但前期制作颇费功夫，用醋与盐腌渍，对腌渍的时间把控需要异常精准。船橋大将在小肌上划上几小刀，露出粉嫩的鱼肉，整体酸度平衡好，无腥味，醋的香气与鱼肉的细嫩俱备。
9. 海胆小卷：大将选用了来自北海道函馆的马粪海胆，浓郁的鲜味、半流质的形态是马粪海胆最突出的标志。马粪海胆与醋饭的融合，外面再裹着香脆的海苔，确实美味。
船橋大将在制作海胆小卷
手起刀落，干净利索
10. 鲭：鲭鱼采用了江户前传统的醋渍处理，口感油润开化，属于佳作。
11. 白甘鲷：秋冬是白甘鲷当造季节，这里的白甘鲷口感鲜甜、肉质紧致而细腻。
12. 虾蛄：大将用两只虾蛄握一贯寿司，虾蛄没有刷上又甜又浓稠的“滨汁”，而是继续用淡雅风演绎着他的作品。虾蛄异常直接的鲜甜配合着山葵的冲击，吃出了另类的感觉。
换个角度看皮皮虾
13. 穴子：白烧处理的星鳗，放上一小撮盐调味，肉厚肥美，口感松软。
14. 玉子：玉子烧带着淡淡的甜味、温度微暖，口感有些接近于布丁，但又比布丁更紧密有层次。
甜品部分：
1. 芝麻味雪葩：吃完寿司就来到甜品时刻，雪葩用精致的小杯装着，口感轻柔清爽，伴着白芝麻的淡香，让人神清气爽。
2. 草莓大福：软糯的糯米外皮包裹着酸甜可口的草莓，一口下去便知这是非一般出品，像是专业和菓子店的出品。船橋大将让徒弟拿出iPad给我看一些照片，是他在京都拜师学做菓子的照片，怪不得大将能做出如此精彩的甜品。
菓子咬开一口
餐后，船橋大将拿出一张寿司图谱，借助着翻译器向我们讲解着江户前不同流派之间的关系
船橋大将在使用他的翻译器
结尾
总的来讲，这顿午餐的用餐体验是舒服愉悦的，女将服务周到细致，船橋大将也非常友善耐心，他能讲的英文虽然比较有限，但如果你对食材有什么不懂，他是会拿出智能翻译器以及让徒弟拿出iPad跟你详细讲解，务求让你吃的明明白白，也让你能从中理解到一些他自己的料理哲学。寿司方面，在尝过“天寿し”大将天野功的无限创意、体验过“照寿司”大将渡邉貴義那激情澎湃的寿司剧场，在“二鶴”这里，船橋大将则是另一种画风。这里的寿司出品风格细腻淡雅、传统简练，相比一些店的高低起伏、抑扬顿挫的节奏，这里的则更像是和风细雨、润物无声；寿司偏清淡的刷汁更突显食材本味，食材处理简简单单绝不妖娆做作，醋饭口感是偏向温和，温度、湿度、粘度的把控恰到好处，寿司的食材与醋饭融合度也很不错，让人吃得舒心。
其实我还了解过这里的酒肴水准也是相当不错，下次再造访小倉，我会选择另一种套餐，以一尝船橋大将高水准的酒肴。如果你是个喜爱小清新、喜欢淡丽风格的人，来此用餐会是个不错的选择。
送上一段船橋節男大将握寿司的小视频
https://v.youku.com/v_show/id_XNDA0ODkyNzYxMg==.html?spm=a2h0j.11185381.listitem_page1.5~A
备注
一如既往的奉上店家的详细信息：
地址：福岡県北九州市小倉北区足立1-4-31
交通方式：从小倉站出来乘坐出租车10-15分钟即可到达（车资约1230日元）
餐馆电话： 093-531-2442
营业时间：午餐 12:00～14:00；晚餐 17:00～22:00
休息日：周三，每月第1个周二
是否需要预约：完全预约制
支付方式：现金，信用卡（VISA，MASTER，JCB，AMEX）
餐厅官网：http://www.edomaezushi-nikaku.com/
专业的厨师 细致的讲解 配上热情的食客 完美！ 这个皮皮虾是不是翻车了。。 赫敏 发表于 2019-2-6 12:19
这个皮皮虾是不是翻车了。。
哈哈……没有翻车，皮皮虾很稳的趴着
我拍照角度不同，对着女王的碟拍 不错~ [喜欢] derekyeung 发表于 2019-2-6 13:32
哈哈……没有翻车，皮皮虾很稳的趴着
我拍照角度不同，对着女王的碟拍 ...
可能，他的意思是，这虾姑取肉取得太惨烈了~
一般我吃这么大的虾姑，都是直接丢嘴里把肉咬出来 看标题还以为是国内的江户前寿司，哈哈哈 不错 不错
caichenggang 发表于 2019-2-6 22:18
可能，他的意思是，这虾姑取肉取得太惨烈了~
一般我吃这么大的虾姑，都是直接丢嘴里把肉咬出来 ...
我落座的时候，就看着徒弟拿着皮皮虾剥壳取肉[偷笑] 早一个月在台湾也吃了一顿omakase..发现记性不够用了 楼主的文案写得真好！ 请问下现在办哪家的jcb好，我一直没有办。
想参考下是哪家的，我也去办张 qiaota7 发表于 2019-2-7 15:42
请问下现在办哪家的jcb好，我一直没有办。
想参考下是哪家的，我也去办张 ...
信用卡我一直用招行的，JCB也是办招行的，挺好办的[傻笑] 照片拍得很不错，看着我就饿了 怒赞啊！刚吃完饭又看饿了[可爱] 专业级的食客 楼主讲的很稳、赞 感觉这种和风细雨的吃法才是我的爱吧
没有油脂很厚实的鱼，很赞
金蛇狂舞 发表于 2019-2-8 13:19
感觉这种和风细雨的吃法才是我的爱吧
没有油脂很厚实的鱼，很赞
用女王的话说，店家是性冷淡风 [偷笑]
鱼肉他没有选用最肥美的部分，但配合他淡雅风格又不觉违和、不妥 看起来不错 光是看看就感觉真长见识 刚东京连吃四家寿司回来，感觉普通名店和大名店差距还是挺大的...... 绝命毒师 发表于 2019-2-9 10:55
刚东京连吃四家寿司回来，感觉普通名店和大名店差距还是挺大的......
主厨的手艺决定一切。毒师这次去了哪几个好店？ derekyeung 发表于 2019-2-9 11:09
主厨的手艺决定一切。毒师这次去了哪几个好店？
天本 、 kimura、猪股 、 寿司荣，天本最高，荣不堪回首 绝命毒师 发表于 2019-2-9 11:10
天本 、 kimura、猪股 、 寿司荣，天本最高，荣不堪回首
喜邑，挺难约的，全系熟成寿司，我女王不愿陪我去，说看着就怕，我只能自己去
猪股计划今年去一次，挺好约的，ins加过老板，他表示可以直接约[偷笑]
寿司栄这么不堪？[震惊] derekyeung 发表于 2019-2-9 11:18
喜邑，挺难约的，全系熟成寿司，我女王不愿陪我去，说看着就怕，我只能自己去
猪股计划今年去一次，挺好 ...
喜邑预约不难， 全系熟成寿司并不可怕，带来的味觉冲击也不算大，就当特色去试试；猪股挺好约的，非常赞，年底金枪鱼季去吧；寿司栄主要是相比其他三家，有点无聊......甚至更像居酒屋一些，清酒和酒肴挺好的，算上等水准，但是寿司就是普通了，前后对比下来感觉更差。 绝命毒师 发表于 2019-2-9 11:22
喜邑预约不难， 全系熟成寿司并不可怕，带来的味觉冲击也不算大，就当特色去试试；猪股挺好约的，非常赞 ...
天本，我有朋友去年年底去了，之后告诉我说天本居然给大家上了来自美国加州的海胆
后来我也上Tabelog看了一些评论，确有此事 derekyeung 发表于 2019-2-9 11:38
天本，我有朋友去年年底去了，之后告诉我说天本居然给大家上了来自美国加州的海胆
后来我也上Tabelog看 ...
确保品质的情况下，我对食材出处不是太敏感，让厨师自己根据套餐成本、旬季和市场行情来调配就行了。天本整体我是极度好评的，食材水准、平衡性、温控、舍利空气感都在4万这个价位里做得很出色。