[东京] USHIGORO S. GINZA 东京烤肉界的天花板
本帖最后由 express 于 2021-4-17 22:27 编辑令和元年，季秋之初，踏上了一趟霓虹之旅。数日之行，筹备月余。访三神，探五食，犹难忘怀。
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五食，指喜爱的五类日式食肆，即烧肉、寿司、怀石、天妇罗、鳗鱼饭其中，三神已占其三，于是择店的重担就落在烧肉店上在研究完各类评价、排行后，目光聚焦在了东京烧肉头把交椅的USHIGORO S.
离银座站2分钟路程
——
隶属于USHIGORO Group的S.级餐厅仅有银座、西麻布两家，本次前往的Ginza店是全私密包房制，首字母「S.」代表了Select，Special，Stylish，Smart，Spirit.
总厨师长在日本料理店钻研，从20多岁开始从事烤肉工作的鸣海博之。由鸣海先生鉴别并将采购的极品牛肉并以最好的状态提供给食客。
U家牛肉主要来自鸟取「田村牧场」和滋贺县「冈崎农场」,年产量只有千头左右，相当珍贵。黑毛和牛的「但马」血统牛，未经生产的母牛的脂肪熔点低，即使有油脂也不会造成胃口不适。
鸟取【田村牧场】
田村牧场坚持守护黑毛和牛"Tajima"的血统，
培育最好的黑毛和牛、坚持长期育肥**牛。
滋贺【冈崎牧场】
冈崎牧场作为纯种Tajima牛的生产者，有六代人的历史，
对和牛的热情和对口味的不厌其烦的执着，
在日本三大和牛之一的"近江牛"中享有着最高评价。
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来了来了。
提前一个月预约，约到了weekday的下午5点，秉着能约到就行所有行程根据预约食肆变动来安排的核心乐观理念，开心赴宴。
来到Ginza 7-7-7号大楼6楼银座的大楼不管是入口、楼道、还是电梯，都给人窄小的感觉，入店后也是，但装修档次、满目黑金的配色提醒着自己是在一个与众不同的地方。
Private Room Only的银座店，几乎很难遇到别的客人，最大房的模样如上图，我选择的是小房，可接待四人。
入座后递上毛巾专属小哥服务&烤肉 小哥英文过关
随后递上的菜单
秉着既然要吃就要吃最好 才能体会一家餐厅的精髓选择了最顶级传说中的K套餐套餐内容皆根据当季食材有所变动小哥亲切的告知我们现在是Matsutake Mushroom（松茸）的季节 会以这个为主题
第一道 清炖牛肉汤煮甲鱼松茸松茸上浮，闻去是松茸的清新 房间不大 香气萦绕入口鲜纯，未感甲鱼之辛
入座时点的水割也一同呈上由于晚上安排了密集的威士忌吧探访，并未于此选择其它酒作伴Ushigoro的酒单也相当惊艳
二道展现的便是吾深爱的牛肉白虾海胆手卷 配有鱼子点缀由于每一道餐品在入席前都并不知晓 惊喜接踵而至
在国内吃 每每拿起 担心的都是紫菜是否因受潮而不够松脆这样的忧虑此时显得有些多余让人惊喜的是 店家对最容易忽略的米饭处理 新鲜烹制 酱油和醋的平衡让既为主食又为陪衬的米饭在口腔里形成衔接 如催化剂一般令食物间相得益彰大放异彩
插曲 在回味手卷之余 今晚的压轴闪现作简单介绍后 小哥拿出了房间 待会儿见
第三道 六种季节野菜
可以看作是entry后的休息调整
第四道 三件套左：牛肉寿司与松茸右上：是日牛肉鞑靼右下：香草牛肉鞑靼
？？？ 在国内吃的都是什么 ？？？
三件套没吃完 不知不觉中接下要登场的嘉宾已经展示在眼前 —— 顶级黑松露
第五道的主角则是店家特色口碑之一将舌根的中心部分奢侈地切成厚片的的厚切牛舌
小哥松露削起来是毫不吝啬
将松露卷起 大火炙烤
表面烤得酥脆，里面是三分熟。可以享受「脆」 和「弹」的双重口感。
冰爽小泡菜作为第二节休息的调剂第六道
吃完嘬口小汁 清新通透 口腹间的油脂消散大半
第七道 厚切牛里脊和炸松茸小组合
炸松茸的气息如同刚出锅
一撮细盐提味
第八道 Shabu-Shabu 日式涮涮锅
加入温热的汤
第九道 来了颗蛋黄渍了些许酱油
翼板肉(chuck flap),即牛的梅花肉(接在沙朗前端的部位)将上方的沙朗心(chuck eye log)去除后,剩下垫在下方的整片厚肉
整根吃还是很爽的
寿喜烧风格
吃法是用整根松茸沾满蛋黄然后用翼板肉卷着吃 成品外貌有些难以形容 就不放相片了 趁热吃
在我们吃肉卷松茸蛋的时候 小哥的动静变得大了起来 不断进出搬着工具进来
黑椒 海盐
简单的沙拉作为第十道也是为接下来做铺垫
第十一道 K菜单重磅担当 夏多布里昂牛排 Chateaubriand steak
夏多布里昂牛排的要求极高，是里脊中最柔软最嫩的一部分，一头1000KG的和牛大概只有0.45KG，想想价格就很有美感
小哥刀法谨慎、细致、熟练
横竖切块
口中弥散着极品肉的香味令人上瘾 余音绕梁
稍作休息 一盆饭被端进屋第十二道陶土锅焖翼板肉松茸饭
“前面吃了不少了 都饱了 这又是chuck flap+Matsutake Mushroom的组合 尝一下好了”
“怎..怎么这么好吃啊 T T 能再要一盆么 T T”
第十二道 味增汤
做了些改良 泛善可陈
十三 终章自家制冰激凌
关于用餐的感受，去把味觉和体验具象化，多少会是有了偏差的。但不得不说的是，店家对食客感官的把控，行云流水、刚柔并进、不觉乏腻。
1. 关于旅程：东京米其林1-3星的餐厅200多家，比排名第二的巴黎老大哥多了近一倍。然而自己去游旅的机会和天数捉襟见肘。世事也在变化，突如其来的疫情、未知的地缘政治、核污染废弃的海水，种种，都似乎可以将计划和愿景破灭殆尽。于是珍惜这样的旅程，会花精力和时间把它雕琢的更合理、完美。这也是对生活该有的态度。不仅仅是长达数日的旅程，哪怕往常周边城市一两日游玩，抑或工作日中午短暂的午饭和饮品，总希望能认真对待。这趟行程还有其他非常不错的亮点期待后续拿出来和大家分享。
2. 关于排名：其实会担心用天花板、头把交椅来描述这样的一家餐厅。实际上自己不太注重店家的等级和评分，包括顾客评论（牛肉都“入口即化”，听着都脂旨感反胃了哈哈）。餐厅是有高下之分，这可以从多个维度来衡量，而更在意的，是餐厅的老大（主厨）追求的是什么，客人的期望与其是否相符。真要说，会更喜欢那种街边拍档，晚上10点等候的食客，现从屠宰场拉回来的还会动的猪杂，叼着烟颠着勺的大叔老板，烟火缭绕一声吆喝，好不美哉！
3. 餐厅和食客：国内食肆的乱象不知从何说起，最后那碟冰激凌上恐怕要千篇一律的淋上茅台，否则这价格怎么能比全东京人均最贵的烤肉店还上浮个4、5成？高分餐厅一定是优秀的？Omakase的意义是所有人同一时间坐在一起吃同样方式料理的食物？标榜割烹的餐厅雨后春笋，但它可能是割肉，也可能是在割韭菜。中国的消费年龄结构和发达经济体不一样，国内餐厅的消费主力是年轻人，发达经济体的fine dining很少看到年轻人。餐厅和食客，都还需要时间。
当自己的喜好越来越明确时，吃的范围就会越来越窄了，这可能多少会丧失一些乐趣。
但却能把更好的把握在当下。
总结的太好了 [傻笑][傻笑] 突然在想，如果小新一家去这个餐厅吃饭，会闹出什么样的动静 穷穷的问一句 多少钱 又是松露又是顶级和牛部位，说个价格让我死心[恶魔] 国外要排核废水了 所以要多少钱？
这一套omakase真的是无敌啊
好奇这一顿多少米啊 看得直流口水。。。。。 同好奇价格。 膜拜大佬 再看一遍《食运》给自己满足下 34100日元/人，应该是这价吧…… 懒牦牛 发表于 2021-4-17 10:33
突然在想，如果小新一家去这个餐厅吃饭，会闹出什么样的动静
上天的动静！ 天涯明月小刀刀 发表于 2021-4-17 11:59
穷穷的问一句 多少钱
我直接就不问。 还好我们四川人对这些不感冒。。。话说在东京吃和牛烤肉我自带的辣椒面+花椒面立了大功。。。哈哈哈 小楼夜雨 发表于 2021-4-17 21:32
还好我们四川人对这些不感冒。。。话说在东京吃和牛烤肉我自带的辣椒面+花椒面立了大功。。。哈哈哈 ...
前几年，在魔都吃MOMO牧场寿喜锅，我从兜里掏出一袋辣椒面时，，，几个服务员和领班默默看着我[恶魔][狂笑] 懒牦牛 发表于 2021-4-17 21:40
前几年，在魔都吃MOMO牧场寿喜锅，我从兜里掏出一袋辣椒面时，，，几个服务员和领班默默看着我[狂 ...
牛肉的鲜嫩+调味料的麻辣=王道，哈哈哈 jackjin1983 发表于 2021-4-16 23:50
18年头回去，19年就是本文去那年决定今后每年去一回。然后就没有然后了 T T 懒牦牛 发表于 2021-4-17 10:33
突然在想，如果小新一家去这个餐厅吃饭，会闹出什么样的动静
小新薄烧配烤酱。 kirisame 发表于 2021-4-17 19:40
34100日元/人，应该是这价吧……
我估计不止吧，如果这个价格的话那很便宜。 克肉揉 发表于 2021-4-17 12:14
又是松露又是顶级和牛部位，说个价格让我死心
关于价格，统一回复各位了：评论里有朋友show出价格了。
想说的是，人家是东京烤肉价格排序由高到低的第一名。回顾国内，向霓虹国第一名看齐的也只有价格了。 allenLI 发表于 2021-4-17 12:43
国外要排核废水了
“我们有认真鞠躬认错啊。” 太爽了吧这一餐！ 惘闻 发表于 2021-4-17 14:10
这一套omakase真的是无敌啊
全定式菜单其实不算是omakase了，不过这套季节菜单的确出众。
传统意义上的omakase，最早来自于京都的老店[浜作]。该是食客坐在吧台，大将拿出当日进到的新鲜食材，“鱼要烤一下吗，还是煮呢？”“今天不想吃脂肪太重的东西，拜托切的薄一点。” 小楼夜雨 发表于 2021-4-17 21:32
还好我们四川人对这些不感冒。。。话说在东京吃和牛烤肉我自带的辣椒面+花椒面立了大功。。。哈哈哈 ...
自己点着烤，还真得用点重料，要不脂肪高的肉吃两口就腻歪了。 汉字不是这么用的