[东京] みかわ是山居与天妇罗之神
本帖最后由 express 于 2021-6-26 20:08 编辑人均美食博主的时代，大家都可以用网上的知识来修饰自己的文字、武装自己的文章，唯独个人品味和经验无法复制。如果缺少积累和思考，没有解构这些知识的能力，只是机械性地去转述它，加上很多像“入口即化”那般乏味的陈词，自然难以输出真正有价值的观点。每类饮食的细分领域都有其标杆，它的存在能很好的帮助食客认识特定风格食物正统的一面，作为今后知识积累的benchmark。
本次分享的是天妇罗。
天妇罗，国内三大名店，华北雪崴、华东天吉、华南天桜。而日本首屈一指的，是位于东京的是山居，由天妇罗之神早乙女哲哉主理。如果说前三家正在为天妇罗制定“新的规则”，那么是山居则是天妇罗的“传统”。
“天妇罗不是炸的料理，是令食物进行脱水的蒸料理。”
みかわ是山居 | 1 Chome-3-1 Fukuzumi, 江東区 Tokyo 135-0032, Japan位于银座东北方向，出地铁，步行一公里可达
沿途穿越的小街市
穿过居民生活区
路口处看是山居 像是户普通人家
此处是早乙女先生自己的家一楼厨房和板前区域、二楼单独包厢、三楼休息展览区
楼梯拐角处进来后 沿途是他收藏多年的“手办”
位于三楼的“手办”之一重要的一餐，我们又是国外游客，提前许多到达，被安排在三楼的休息室等候，身旁摆满了早乙女先生的一些收藏物件
套餐菜单袁枚在《随园食单》有道"司厨之功居其六,买办之功居其四"江户前料理讲究旬之味料理食材的重要性不必多言
先付三样
酱汁和萝卜泥一直不觉得新鲜炸出的天妇罗去蘸酱汁是一个合适品尝方式薄衣的气孔会瞬间被汁液浸入变软失去酥脆感这个疑惑后来由位于四谷的Kusunoki解答 他们只用细盐
一个通用菜单 非旬之食材他们会画上一个小红叉
鳗鱼冻与鳗鱼之神野田岩先付鳗鱼冻不相上下
第一道天妇罗车海老（日本车虾 ）
静冈县捕捞的高级品种一般天妇罗店会用180度油温炸40秒 早乙女用烘焙芝麻油高温冲炸的做法 220度只炸23秒瞬间的高温和紧裹的面衣，将虾肉在极短的时间内蒸烤至熟
虾对状态的要求很高，一些东京高档餐馆在进虾时会将其装在12度左右的捕捞地海水中，在这一温度下虾几乎不会活动，不会因为活动过多导致水浑浊和肉质变异
车海老头
虾头坚硬的部位也如同薯片般松脆其滋味某种程度上更胜于后段的肉身
鱚鱼 （Kisu） 也称沙鮻Japanese Whiting
鱚鱼是江户前天妇罗的必备食材之一，通常店里会将其置于0-5度左右熟成3日，从而减少鱼体的水分，在煎炸时烘托鱼和面衣清淡的香气，这也是当下东京比较流行的处理方式。
墨斗鱼乌贼 Squid
口感恰好弹牙且不黏腻
虾碎水草清汤
海胆紫苏卷 云丹Sea Urchin Green Shiso Winding
颗颗饱满
海胆算是传统天妇罗里重量级的呈现
银杏
松茸
9月底是松茸的季节汁水鲜香暖口
辫子鱼 Flathead学名鲬鱼
早乙女先生早年接受杂志采访时说，极端一点来说，天妇罗的食材不但要有鱼，还得是“江户前”的鱼。
星鳗 Sea Eel穴子
穴子和虾一样，是天妇罗店的门面，白身鱼的美味
香菇秋葵
凉菜
套餐 炸青柳贝柱饭Small Seallops还好一壶清酒作伴，能畅快用尽此餐。
甜品 日本甜豆
排名、星级、称谓，都成了故事
琦玉老师作为我辈楷模 代为和早乙女先生合照
作为食客，我们该更多的关注于美食本身，而非外在的那些冗余，但是，这家店好像真的很欢乐啊。
我想自己就如北大路鲁山人的自述一般:"我只要认准一个地方，就一定要吃到舌尖彻底佩服为止。"可真的会珍惜那看似轻易可得的食物吗。
味道总会变淡，不变的是味道背后的故事。下次见。
都是油炸。。应该很香。。
日本得小街道真是干净啊。我没去过日本，。我老爹20多年前去日本旅游，衬衫领口几天不黑。。路面干净得，可以坐下。。这是他对日本得印象。。
打码得是你吗？和厨师一样高[恶魔] 王骞 发表于 2021-6-26 00:09
都是油炸。。应该很香。。
日本得小街道真是干净啊。我没去过日本，。我老爹20多年前去日本旅游，衬衫领口 ...
也有脏乱差的地方，也不必神话，总体是要比国内干净一些 介绍的很棒，就是穴子图片好像上错了？ milanaries 发表于 2021-6-26 09:17
也有脏乱差的地方，也不必神话，总体是要比国内干净一些
二十年前那能比吗，记得中国10年左右都还是满地塑料袋呢。哪怕现在一线城市的水平，日本也因为工地少，城市街道整体干净一些。景区更是没得比。 王骞 发表于 2021-6-26 00:09
都是油炸。。应该很香。。
日本得小街道真是干净啊。我没去过日本，。我老爹20多年前去日本旅游，衬衫领口 ...
之前和朋友讨论过，岛国确实是干净很多很多的，街上的车都亮晶晶的。比如，他们盖小楼，会用两层罩子罩起来，尘气都不会外扬。
是本人，着装随意不出镜了。 Marico 发表于 2021-6-26 09:23
介绍的很棒，就是穴子图片好像上错了？
星鳗在日本又称穴子，应该是没问题的。 lvev 发表于 2021-6-26 09:43
二十年前那能比吗，记得中国10年左右都还是满地塑料袋呢。哪怕现在一线城市的水平，日本也因为工地少，城 ...
我们自己变化很大，进步也很多，并且还在努力。这样就挺好。 松茸看起来怪怪的[可爱] xwjzm2002 发表于 2021-6-26 10:36
松茸看起来怪怪的
为什么我会低一下头 真是怪 手欠点评搜了天吉，发现距离好近，再看了人均价格
发现制约个人品味和经验的其实是钱 俺发现去日本吃天妇罗是不上火的，国内就算去日本人主理的,原材料都是进口的店肯定上火必须死翘翘！！！
不知道是不是水土和饮食习惯的问题~~ 看了眼天吉，表示太贵了。。。哈哈 citafly 发表于 2021-6-26 10:40
手欠点评搜了天吉，发现距离好近，再看了人均价格
发现制约个人品味和经验的其实是钱 ...
天吉主厨和副厨都出自日本名店"元吉"。很多人将之称为国内最强天妇罗。豪华的装修，高端食材的堆叠，和不菲的价格，是当下国内一线城市日料的生存之道，也侧面体现的该消费层级客户的真实需求。好比把鲑鱼子置于天妇罗上的呈现，存在即合理吧。 [偷笑]看了下标价 1000出头
感觉体验一下顶级天妇罗还是蛮值得的呢 毕竟菜的分量也不少[怪脸] jeff.kwan 发表于 2021-6-26 11:25
俺发现去日本吃天妇罗是不上火的，国内就算去日本人主理的,原材料都是进口的店肯定上火必须死翘翘！！！
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这是个好问题，展开可以聊不少。我以前也是听妈妈和中医的话，少喝不喝冷饮的，西洋人和我们人种不一样才无所谓。直到第一回去日本，冬天，餐厅坐下来默认上来都是冰水，才领悟一些道理。当然，也有好比他们平时油炸食物少，饮食健康等原因。 adun 发表于 2021-6-26 13:57
看了下标价 1000出头
感觉体验一下顶级天妇罗还是蛮值得的呢 毕竟菜的分量也不少 ...
以他的名号，加两三样名贵食材，卖个人均2k+，也大概率门庭若市。算是良心了。 express 发表于 2021-6-26 14:03
这是个好问题，展开可以聊不少。我以前也是听妈妈和中医的话，少喝不喝冷饮的，西洋人和我们人种不一样才 ...
韩国日本因为工作原因都常去！
他们生活习惯就是夏天来热的，冬天要搞冰的[失望] 雪崴不错的，经常去吃 看着不错，话说好几年没去霓虹了，有点想去 羡慕发量，光头不能比 看着就美味！ CCTV有个纪录片介绍过这个老板，食物应该不错吧，不过日本人，懂的，啥事都能吹出个成仙成佛，未免太过 银座一丁目有个叫天国的天妇罗专门店，貌似也很有名。 大开眼界了 甲乙女？难道是乱马的族人？[傻笑] 越看越饿...还去不了，啊啊啊啊啊 去不了难受 看了之后发现肚子饿了 这一套1000+么，感觉还挺便宜的，国内人均1000感觉不到这个量
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