说走就走的坡屯三刷九星（2/3） - Zen [★★★]
本帖最后由 nvidiadriver 于 2024-10-23 00:22 编辑引
- 坡屯免签了，很适合来一次一波带走 -
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这是抵达坡屯的第二天，烈日炎炎，中午吃了一星娘惹菜Candlenut，转了转附近的兰花苑，遍打车回酒店休息，为晚上的正菜养精蓄锐。
Zen这家颇具名气的北欧融合菜餐厅，是坡屯三家三星里名气最大，也是话术最多的一家，自然也是这次星星之旅中的重中之重。
晚场准时抵达，这是新加坡行政旧宅改造的fine dining形式，主打一个移步易食，第一部分则是在一楼的Bar想用小食。
一楼的空调给得十分足……给出的一口小店分量也不算小，五款的味型是轻微加重的，既有一些北欧系元素，譬如干酪；也融入了大量东亚和南亚元素，譬如日产的chutoro（很难说这种重烹调的形式中腹还能留有多少本味和口感）、当地的芒果等，emm……无功无过？可以算作是融合概念中可以接受的常规操作 - 不管完成度如何，首先要在概念上既彰显本源菜系的风格和要素，也要照顾到当地餐饮素材的包容性。
一口小点作为开胃用，很难说这种把餐桌上appetizers单独拿出来作为一个板块是先小食的模式是参考了伊比利亚风潮各种令郎满目的tapas/pintxo，还是为了迎合当今欧系fine dining（尤其是创意/融合菜大类）越来越复辟极繁主义的调调 - 不能说是坏事，但是在内容物给得足够宽，足够多之后，如何驾驭整个就餐体验得平衡度往往会对厨师团队提出很高的要求。
小憩片刻便到Bar深处的小台面展示食材，这又像是借用omakase的一些流程模式，主要是当天菜单会用的一些东西，集中在海鲜（这Uni是又双叒叕要顶在白肉上么……），禽肉和一些蔬果上 - 北欧风格的融合菜在蔬果的运用上和西南欧餐厅就有显著性的差异，这不仅仅体现在选材上更多采用根茎、蔬果等，而非就地取材的应季新鲜草本；也体现在呈现方式，更重技巧和调理，下手更重。
介绍完毕电梯上二楼，进入正餐厅 - 一个容纳了十来桌，配色温暖但有些忧郁气质的简欧小厅。
酒水的溢价稍高，又不太想喝酒精饮料，所以点了non-alcoholic pairing，要价一半左右，比起成本更多可能是展示团队的制作技巧和搭配功底。
但很快遍后悔了……大量发酵素酒和酸度拉得很高水果调味饮料，以至于某些款式虽仍然保留了一定甜度，但依旧无法平衡各种酸味和厚度纷至沓来产生的过于浓重的味蕾刺激 - 还要考虑到整套菜单不出意外大量运用了腌制、熟成、发酵等高程度烹调技巧，和这样一套pairing搭配会显著加强这种压力。
这并不是否定这样的搭配逻辑，而是在造访这样一家风格的餐厅时，必须要根据个人接受尺度进行一定取舍和调整 - 或许单点适量的、搭配更清爽的酒精饮料；或许点少许几杯更复合个人审美的果汁类调和饮料，是相对更温和普适的操作。
第一和第二道都有些莫名其妙……
Kanpachi可塑性是很强的，搭配罗卜不奇怪，搭配草莓油醋也不奇怪，按道理应该是好吃的，但只吃到了浓郁的酸度；虾料理搭配了生姜，橘子和一些草本元素，但是我还是只迟到了大量的酸味，而且这个爆米花……
啊，然后是经典碗物。
低温做鹅肝块幼嫩细腻，熟成三个月的猪肉块带来了让人愉悦油脂感和烟熏香，适当酸度浓稠的汤底把口感和味觉上的丰富元素平衡在了一起，既平衡又连贯地展现了层次，又保留了微妙的刺激和跳脱。
哪怕不太接受鹅肝/蛋胚料理中出现酸味的同桌好友也很认可这道出品的技巧 - 是一道得体的拳头菜品。
杏仁和甘草做的洋葱浓汤，不出意外有些浓重的发酵感。考虑三个元素都不是我喜欢的，吃着还行 - 这已经算不错的评价了。
烤面包上顶cheese，再顶truffle，使者给的量很足，菜品给的热量也很足。
这道店方经典菜冠名了法式，但是比传统法式更浓重，也更收敛，虽然谈不上是一道技术上很困难的菜品，但至少是一道让人喜悦的能量炸弹。
Kinki果然放了一坨大大的海胆在上面……还是个日本内厨上的菜……这是融合大法根深蒂固的决心么！！！
鱼的火候无可挑剔，皮脆肉嫩；海胆的品质无可挑剔，鲜甜细腻 - 不过这是这么昂贵餐标的餐厅的基本要求（虽然也不是个个高价餐厅都做到了）。
酱汁用了茴香和白芦笋，依旧做了发酵，提供了酸度，还奶奶的……整体不齁，复合出了不错的程度，但是喜之次本来就难上味，是不是采用更有厚度，甚至跳出酸味和鲜味的摆弄，提供一些辛辣或醇厚会更好一点？
鹌鹑好吃的，厚重的味型，加上清爽干练的火工和不同部位口感的搭配，再来个能量爆炸的老朋友……这样就很好，对比度高也不会被吐槽齁重。
虽然火候和调味上没有特别惊人卓越的发挥，但熟度得当不炸雷，搭配的柠檬（好吧……哪怕发酵过）和胡椒简单不出岔，这就挺好。
甜品一般不是我喜欢的环节……这里大量使用了日本元素，譬如荞麦、梅子、海藻等；然后融合了很多欧风的调味和技巧。
甜……但是又不太甜……但是我个人还是喜欢简单不甜的……
吃完整套菜单，负荷是偏大的。
其实作为大胃王和国际饭桶，相对偏重的味型和到目前为止的分量并不是多大的问题，但主要的压力还是来源于整体偏重偏酸的成套加上分量不小、种类颇多酸度很强的饮料之后的不平衡感 - 这里再一次提醒下要去造访Zen的小伙伴要评估好自己的适口程度。
然后……被迎入了三楼的茶点室，吃了经典的华夫饼 - 做得不错，但是对我来说太甜。
这里就没有继续点小食了，倒不是吃不下，而是真的不是甜品卦（这里单点是要加钱的）。
结账（不便宜）之后走人，服务员大按电梯旁的门铃（但……这个门铃真的不用这么响这么明显）通知一楼的厨师团队在客人下来的时候全体欢送（啊！原来内厨就在一楼吧台后面）
啊，这个装潢调性很好……材料品质提档升级一下就是很合本穷心意的居家风格了，下一套房子就走暗黑风基底配表现力张扬软饰的路子了。
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- 餐厅信息 -
Zen
Singapore
网址：https://www.restaurantzen.com/
电话：+65 6534 8880
邮箱：reservations@restaurantzen.com
价位：580-850SGD
【结语】瑞典团队在南亚开的Nordic亚洲融合菜，运用了大量发酵和腌渍手法，高对比度的呈现方式。
需要一些背景铺垫并考虑接受度 - 这在吃到为数不多的北欧菜系中，也属于相对于“重口味”，少了一些轻盈、通感和距离感；多了一些炫耀、锐利和多元化。
很难说这家餐厅的体验是否能真正体现Frantzen的实力 - 我觉得是不能的，受限于地域、物价、野心各方面影响，多少有些用力过猛的嫌疑：移步易食在这么小的环境下，搭配上水准在线但高光度和平衡度均不够耀眼的用餐体验，多少有些形式大于内容。
这不是一家受众广阔的餐厅。但，如果就在亚洲体验一次北欧菜风格，Zen的用材品味和技术功底是够格的，加之员工能动性，专业知识储备和操作一致性不说完美但都算优秀，这顿饭并不让人后悔；如果能接受坡屯fine dining相对高昂的价格，谨慎评估了个人口味的适应性，想要享受一顿逻辑自洽的融合菜，是完全值得造访的。
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漂亮。。。。。。。。。。。。。。。。
喜欢这个美食啊。[偷笑] 2100多新币吗？真贵 accjerryw 发表于 2024-10-23 00:38
2100多新币吗？真贵
两个人，点了pairing。
不过坡屯的fine dining算是全球最贵了么，大面来看。 看着真不错啊 下次去坡县瞧瞧 很喜欢这种精致的小物件 这价格吃这菜我是.....的 一脸懵，坡囤？新加坡？ 环境不错，看着挺不错 刚开始CH 发表于 2024-10-23 22:09
这价格吃这菜我是.....的
不奇怪的。正常Fine dining餐厅，如果融合菜还用日本货基本就是最贵的餐标，然后配上新加坡的物价，就更贵了。 一万块。。好吧，你赢了 为啥现在流行这种吃一顿饭换好几个楼层的餐厅，还都很贵的轮胎 本帖最后由 nvidiadriver 于 2024-10-24 02:34 编辑
多多发发 发表于 2024-10-24 02:19
为啥现在流行这种吃一顿饭换好几个楼层的餐厅，还都很贵的轮胎
因为有些创意餐厅的排场搞得很大，可以说是溢价的手段，也可以说是不得已而为之的内卷（高端餐厅，不管是不是有轮胎授星的，竞争压力是很大的）
emm……怎么说呢，这么搞的餐厅我吃过很多，如果菜单流程设计（譬如具体菜品和环境的匹配？譬如故事线的配合？）有说服力，okay；如果变换的场景装潢有一个或几个有内底甚至惊艳到我，okay；又或者这么设计能更好地展现出餐厅的经营文化和发展历史，okay。
否则我觉得就属于“华而不实”，Zen的话……我觉得就属于必要性不大的。 一万块……
赚钱的动力杠杠的 这美食都好精致 这道喜之次+海胆真的蚌埠住了，在我这里属于离题+作弊行为，属于200澳刀餐厅的格调
Fine dining这种东西，我觉得亚洲只有日本值得集中吃吃。。 7970Raymond 发表于 2024-10-24 09:59
这道喜之次+海胆真的蚌埠住了，在我这里属于离题+作弊行为，属于200澳刀餐厅的格调
Fine dining这种东西， ...
我倒不是很介意来点花俏，但是都这么阵仗了，除了堆料之外毫无亮点……酱和素材各玩各的，不难吃，但是实在表扬不出来。
可以了……坡屯主要还是物价基准太高。等我发到。。。今年的西班牙和意大利吧。就赏心悦目很多了。
nvidiadriver 发表于 2024-10-24 23:05
我倒不是很介意来点花俏，但是都这么阵仗了，除了堆料之外毫无亮点……酱和素材各玩各的，不难吃，但是实 ...
确实
没见过本店，但是这家堆料堆得太明显
这个pairing贵的离谱。。
还是les amis比较务实和好客。当时我中途临时起意慌慌张张点了一杯红酒，估计餐厅想表达歉意结果这杯酒居然没算进账单里 卧槽。。这个价格，消费者热线在哪里？？？ 7970Raymond 发表于 2024-10-25 04:43
确实
没见过本店，但是这家堆料堆得太明显
这个pairing贵的离谱。。
我都没觉得Les Amis装潢和服务配套不行……其实……只是不算多出挑，在同级餐厅里。 不看价格，餐可以评上5颗星+
看完价格，这必须得是最低标准
感觉不太值。。。当然每人衡量标准不一样 oqkv 发表于 2024-10-28 02:19
感觉不太值。。。当然每人衡量标准不一样
我也觉得。
坡屯吃了5家fine dining，我应该不会专门再过去吃了吧。 坡县吃的真的贵，这是和上海作了比较后说的 好家伙，2100刀这也太贵了 miyasaki 发表于 2024-12-24 19:19
好家伙，2100刀这也太贵了
2个人。
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