【洛北四百年】448 年老店 | 京都 山花 平八茶屋 川鱼怀石料理
本帖最后由 普朗克时间 于 2024-12-11 08:39 编辑1576年，乃万历四年，十一月，张居正上书明神宗朱翊钧，启奏推行考成法，精兵简政，后又推一条鞭法，强兵整饬，虽有北虏南倭之患，倒也落得个国富廪实，始有中兴之象。彼时东瀛，恰逢安土桃山时代，天正四年，织田信长风头无两，建安土城，灭室町幕府，已废将军足利义昭，后者上洛出洛，皆拜信长。
京都洛北，若狭街道的初代平八落脚于此地，开设大麦茶屋和杂货店，店址西临高野川，东面比叡山，昔时人们离洛之前，过比睿山时，尝一尝平八家的麦芋馒头，按咱正统京腔来说，嘿儿，那叫一个地道。448年后，在前二十代“平八”的传承下，平八茶屋在历史的沉浮中坚挺到现代，并发展成今天的老字号京怀石料亭和日式旅店。
【京都平八茶屋的怀石之旅：历史、高野川与美味】
说到京都怀石，绕不过烧掉的千花，未在，菊乃井。
而在平八茶屋这儿，坐下来，窗外就是静静的鸭川支流高野川。常客夏目漱石在《虞美人草》的开卷，便假借甲野藤尾和宗近一对话写道：
“今天要是在山端的平八茶屋玩一日就好了，咱们即使现在开始登山，结果也是不上不下，到山顶究竟有多少里路啊？”
“到山顶是十二里路。”
“从哪儿算起？”
“管它从哪儿算起呢！大不了也就是京都的山嘛！”
不仅是京都的山，还有京都的水：坐在茶屋的窗边，眼前高野川流水潺潺，一路向南，在出町柳与鸭川相汇合，而鸭川，可谓京都的“生命河”，河水清澈，涟漪轻轻。在远处比睿山苍翠峥嵘，依山傍涧，最是幽人。夏末时，阳光透过树枝洒下，像是进入隐世桃源。看如此美景，心情也格外宁静。
你若细品，可能会发现，鸭川的景色仿佛能为每一道川鱼怀石料理赋予某种“灵气”。就像是吃到了这条河流里的水、空气、季节和历史一样，每一口都充满了京都的味道。
400年的“老厨艺”，也带着点现代感。作为一家历经风雨的老茶屋，平八茶屋的怀石料理早已形成了自己的独特风格。到了第二十一代目“平八”的园部晋吾这里，更是继承并发扬传统的怀石烹饪技巧的好手。他不仅保留了传统怀石的精髓——注重食材的新鲜和季节性，还在味道的层次上加了点现代感，让这些传统美食焕发出新的活力。
园部"平八"对食材的讲究简直到了“近乎偏执”的地步。每一道菜，他都精挑细选，力求呈现最原始、最自然的味道。哪里是什么“传统河鱼怀石”，这就是“活生生”的文化遗产，吃上一口，几百年的历史就在你嘴巴里“爆炸”开来。
四百年的光景，硬是靠老字号的过硬本事得了个”平八前“的公车站台。待饭点时，我沿若狭街道一路走回，已是月上枝头，老板娘园部典子早已在屋前骑牛门前静候多时。
作为平八茶屋的第二十一代若女将，典子温润如玉，一身质朴的和服优雅又不失干练, 闲聊中得知，老板娘出生于岛根县隐岐岛，因为年轻的时候仰慕京都，阴差阳错做了平八茶屋女将，也稀里糊涂嫁入了圆部家，成了老板娘。
因缘际会就是如此，谈笑间，已被领至小部屋内，榻榻米和茶屋房间宽敞明亮，打上地铺就是旅舍，虽能看出些岁月斑驳，收拾却是干净利索，信步至窗边，放眼望去就是汨汨流淌的高野川。
转身席间坐罢，前菜已经上桌。
【前菜 向付】
席间肴有：
鲷鱼刺身（Tai Sashimi）：选用京都近海捕捞的红色甘鲷鱼，肉质鲜嫩，搭配自家酿制的酱油和山葵，味道鲜美，口感清新。
春菊菜沙拉（木の芽） ：口感清脆，味淋和芝麻油搭配中和了春菊茎秆的苦，却又调和了本身的菊香，搭配当日新鲜河蚌肉，鲜度直线上升，因为从来没尝试过菊菜沙拉，还特意和另一位女将确认了是“菊菜と菊はな"，说来也有意思，之后大多是这位略上年纪的女将上菜，一样干练有加，带着关西人特有的爽朗健谈，唯独却忘了问她的名字，实在失礼。
平八的招牌麦芋馒头，配上红豆馅，有些类似米面团子的味道，若做餐前小点，可谓怡人。
【八寸】
八寸，造型取斗蟀之意，竹笼中大有乾坤，大根小段，搭配当季和果子和虾仁豆腐，以及秋葵，樱桃，精巧之余，美轮美奂。
【煮物】
甘鲷鱼，搭配松茸，海虾，柚子，北海道利尻昆布汤底组成一锅“海鲜四宝汤”
【烧物】
又名若狭烧，搭配自种生姜和大朵松茸，所用依然当日所获鲷鱼，味道清淡，但皮下肉质软嫩，并有甘甜，完全没有一般炸物的油腻感。
【进肴】
自制京豆腐腐皮卷，芋头，和海鳗。
【蒸物 酢物】
海鲈鱼配上堀川牛蒡菜，盖上一片柠檬配染色的大根泥，再由京豆腐和香菇做点缀。一旁则是渍蟹腿肉配金枪鱼肉，配上甜酸黄瓜。
【名物】
平八茶屋招牌大麦饭，搭配海鲜味增汤，由特制味噌，京豆腐，小松茸，豆芽等调和而成。至于招牌大麦饭的做法，得将丹波粘稠土豆轻轻地磨碎，将大麦米淋上磨碎的山药汤，并用秘制汤料调味，该汤料使用北海道礼文岛香深滨的天然利尻海带和鹿儿岛县枕崎的干鲣鱼片，后上的山药泥可以拌饭，这是一道自创立以来就一直流传的名菜。至此，一汁三菜，已尽奉上。
【果物】
最后的果盘，分别是静冈蜜瓜，巨峰奶葡萄和无花果。
【结语】
食罢果盘，已近深夜，回味一道道菜肴，举轻若重，又似举重若轻，也许是禅宗的淡泊——取之于自然，享之于心。
想起夏目漱石在《草枕》中写道：“智者之生，常思少欲。”
而平八的麦芋馒头，我是留到了最后享用，就像是对这段美味旅程的谢幕。咬开馅心，甜而不腻，在口中慢慢化开，自然至极，像极了这家店的风格——传统而不失新意，低调却令人回味。
“今夜はすばらしいおもてなしに感謝します。食事は芸術作品を鑑賞するようなもので、お腹いっぱい食べました。
（今晚非常感谢您的款待。吃饭就像欣赏艺术作品一样，吃得很饱。）”
而又是在老店骑牛门下，典子一直守在门后，等待确认我顺利等来了回去的车，方才走到前来为我开车门，颇感意外。昏暗的灯光下，我在后视镜中见到一位略有年纪的妇人的身影远去，对着驶开的车辆一直鞠躬，一直到在我的视野里完全消失。
不知怎的就想起了《琵琶行》：“感我此言良久立，却坐促弦弦转急。”
但是一期一会，未来可期，总归该是：日日是好日。
《完》
感谢分享！~ 半夜看饿啦,真不错啊 看不出所以然，感觉就是量少的中餐，这玩意随便一个好的中餐能弄得出来吗。。[傻笑] 环境比菜品拉风 见识了 日料的仪式感还是蛮足的 看不出所以然 感觉饭量大的吃不饱
再就是看面相老板娘是个狠人，嘿嘿 庭院的餐厅，适宜在中午或傍晚太阳没落下之前。
饭前在院子里小逛，增加代入感，后期对味蕾有提升；
饭后在院子里小逛，怡情，如果有杯茶更好；
真百年老店啊 感谢分享 吃的 就是一个字 雅吃的是 心境吃的是 感觉 吃的是。。。。编不下去了
但是 这种感觉确实美妙[偷笑] 日式料理，论摆盘的重要性[狂笑] 还是人家有匠人精神，我们的老东西都被丢得差不多了 啥时候能给自己的东西吹吹就好了 曾一起走过 发表于 2024-12-11 09:11
看不出所以然，感觉就是量少的中餐，这玩意随便一个好的中餐能弄得出来吗。。 ...
对的，那里还有杨国福，排队的人嘎嘎多，文化输出，秒杀这家五百条街 绿毛乌鸡 发表于 2024-12-11 20:36
啥时候能给自己的东西吹吹就好了
少年强则国强，就看你的了！ noot 发表于 2024-12-11 14:38
感觉饭量大的吃不饱
再就是看面相老板娘是个狠人，嘿嘿
饭量大的千万别吃怀石，一兰可以无限续面。
可不是吗？面相不狠，地位不稳，店早垮了。 很有感觉的晚餐，赞！！！ 普朗克时间 发表于 2024-12-11 21:49
饭量大的千万别吃怀石，一兰可以无限续面。
可不是吗？面相不狠，地位不稳，店早垮了。 ...
哈哈哈，对的对的
老板娘绝对稳，看底盘就知道了。。。 盆大菜少，吃不饱，感觉东北菜更实惠。
用料是真的好。 怎么感觉吃不饱啊 吃不饱 吃完回酒店再泡2袋出前一丁。 曾一起走过 发表于 2024-12-11 08:11
看不出所以然，感觉就是量少的中餐，这玩意随便一个好的中餐能弄得出来吗。。 ...
我觉得你是在侮辱中餐。。。[困惑] 好吃吗？ 嘿不加儿音，道加儿音，地道儿 文字写得很赞！一段段读下来
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