[美食] 【東京】㐂寿司：带着江户前寿司厚重历史的老店

本帖最后由 derekyeung 于 2019-7-17 20:47 编辑 前言 在日本这个资源匮乏的弹丸之地，拥有着数量惊人的长寿企业，百年企业的数目世界最多；放眼餐饮业界，也是百年老店云集。寿司作为日本料理中最为世人所知的食物，百年老店的身影从不缺席。由于女王事务繁忙，所以这次我孤身一人前往正值梅雨季节的东京，专门去探究一下几家与江户前寿司历史密不可分、一脉相承的百年老店。 常说富不过三代，其实不少寿司店的传承都有不少传不过三代，传到第二代之后就出现青黄不接的情况。因为学做寿司本身就是一个耗时辛苦的苦差事，年轻人看到就退避三舍，不愿接手传承。所以这次我去东京探店，就是想看看这些历经时间洗礼、传承了几代人的寿司老店究竟是名副其实还是名存实亡。 关于餐馆 这次探店的第一站，我来到了日本桥人形町的“㐂寿司”（㐂，是汉字“喜”的异体字）（下称：喜寿司）。说起喜寿司，就必须讲一下江户前寿司的历史。根据各种日本饮食文化的史料记载，综合各路专家大咖的整理分析，有三家寿司店被誉为是江户前寿司的始祖，分别是创店于1810年的“與兵衛すし”、1848年的“みやこ”、1877年的“二葉鮨”（本人此次东京之行也造访了“二葉鮨”，会另文再述）。 江户前寿司家谱关系图 （图片源自“Shoot Diary 斎藤柊斗のブログ”） “與兵衛すし”是始创了手握寿司的店，在江户前寿司的历史地位可见一斑，其后因种种原因在1931年结业，但是幸好有两位在“與兵衛すし”修业的职人吉野正吉、油井喜太郎分别独立开店“吉野鮨”（金枪鱼腹肉的叫法“とろ toro”就是起源于吉野鮨，因为金枪鱼腹肉油脂丰厚，入口即化，故称之为とろ）、“㐂寿司”，把“與兵衛すし”的传统的江户前寿司传承下去并延续至今，所以“與兵衛すし”的经典之作，现在还能在喜寿司、吉野鮨吃到。 喜寿司，由初代目油井喜太郎于1923年在东京柳桥创店，后来二代目油井寬一在1945年把店搬迁至人形町并一直营业至今。喜寿司的店是油井家族的祖宅，属于自宅店铺，前铺后居。传到三代目油井隆一的手上，店铺已是运营得顺风顺水，稳定的出品、经典的传承也为店家积累了不少忠实的食客。三代目油井隆一有两个儿子，分别是长子油井一浩、次子油井厚二，兄弟二人在父亲的调教下尽得真传；油井隆一在2018年5月突然过身，兄弟二人在父亲过世后毅然扛起了喜寿司的大旗继续前行。 “與兵衛すし”与喜寿司、吉野鮨的关系图 （图片源自mizkan.co.jp） 1945年刚搬迁至人形町的喜寿司 （图片源自mizkan.co.jp） 喜寿司的二代目 油井寬一 在握制寿司 （图片源自mizkan.co.jp） 去年过世的三代目 油井隆一，享年76岁 （图片源自hitosara.com） 喜寿司的中流砥柱，左起 山岸利光（在店里工作30年）、油井一浩（长子）、油井厚二（次子）、安井直樹（在店里修业13年） （图片源自dancyu.jp） 预约 “喜寿司”属于预约制寿司店，托好兄弟美食家方总的福，他的日本友人再次出手相助，成功帮我预约到午餐的一个席位，并指定了由店家四代目油井先生服务我。如有大家有精通日语的朋友，可致电店家进行预约，店家详细信息可见文末；如有白金信用卡VISA或JCB，可尝试让白金卡的礼宾服务中心代劳预约；还有可通过酒店的礼宾司进行预约也可。该店预约难度不算高，工作日的午餐是比较容易预约。 店家午市套餐分几档，3500円或5000円内有寿司8贯、小卷一份（分量一样，但不同价格食材使用会有不同），10000円内有11贯寿司（包含卷物），3500円的散寿司；所有价格均未包含8%消费税。追加价格也是良心价，没吃饱的可以放心追加。与一些老派寿司店一样，店家除了提供主厨套餐（Omakase）以外，也提供单点（Okonomi），大家可根据自己的喜好去点自己喜爱的食材。晚餐食材与种类比较丰富，包含酒肴与寿司，所用食材也比较高级，价格从20000円至25000円之间。 店面 六月份的东京正值梅雨季节，加上关东地区大范围的降水，去用餐那天，从一大早就开始下起了瓢泼大雨，当然自己预约好了的店，下大雨也要去。收拾一下，从神田的酒店出发，冒雨去到JR车站，经过一轮倒腾，终于来到了离喜寿司最近的地铁站：人形町站。出站后发现雨势丝毫没有减弱的意思，只好硬着头皮打着伞走过去，还好距离比较近，几分钟就走到。在店家对面的楼房避下雨，时间一到11点45分，我便准时进店。拉开店门，映入眼帘的是古朴的装修，一股浓烈的老派店的气息扑面而来。一位穿着和服的老太太热情迎客，与我确认姓名、时段后安排我落座在四代目油井厚二面前。环视四周，能够看到老店仍会使用的吧台食材柜，两个食材柜内放着各种食材；吧台后高处的墙挂着木板，木板上各种可替换的木牌写着不同食材的名称，店家提供单点，用于标示当日能点的食材。店内的墙上还挂着各种珍贵的黑白老照片，见证着店家多年以来的各种光辉瞬间。 雨天的人形町站 穿过一条横街，就可以看到喜寿司那古朴的店面 喜寿司的金字招牌“御膳 㐂寿司” 在油井大将身后高处的木牌，标示着当天店家可供单点的各种食材 传统老店的风格，吧台上的食材柜 老照片上面摆放着几个巨大的碟子，简约古朴 历史的影像，黑白老照片是当年皇室成员光顾喜寿司的情景 见证店家光辉历史的黑白老照片 古旧的木牌上可以看到店家的营业时间 菜品 我落座在油井大将面前，寒暄几句后，他让我看看是选择哪种套餐，女将递上一张餐单，我看后果断选择5000円的套餐，油井大将马上开始着手准备。女将递上热毛巾让我擦手，并放好擦手指用的湿巾，端上一杯热茶。当日，坐在我旁边的是一位美国人，还有三位日本顾客，其中两位日本顾客是店里的老师傅山岸先生招呼，在身后的餐桌区则有两位日本客人在吃散寿司。工作中的油井大将话语不多，气定神闲，客人们也慢悠悠地喝着茶，等待寿司呈上。 四代目油井厚二大将正在埋头准备 厚实朴拙的茶杯写着喜寿司的店名 吃寿司必不可少的醋姜用小碗装着，酸甜平衡不错 1. 鰹：初夏吃初鲣，鲣鱼沿用传统方式炙烤处理过，大将把醋饭团在葱粒上打滚几下，再握寿司。鲣没有连皮上，只切出肉的部分，鱼肉色泽红润透亮，鱼味浓郁。 2. 鰈：正所谓“夏鲽冬鲆”，在夏天享用鲽鱼最适合不过。店家用了星鲽，肉质紧致，带着淡雅的清甜。 3. 墨乌贼：弹牙的墨乌贼上放上一小撮盐，再挤上一点酢橘（スダチ）汁调味，清新可口。 4. 金枪鱼中腹：来自东京都八丈岛的金枪鱼，使用著名金枪鱼货商“まぐろ 石司”的货。中腹入口柔软，鲜味与脂香俱备，余韵也来得恰如其分。 5. 赤贝： 江户前套餐中最常见的食材，赤贝鲜爽脆口，让人愉悦。 6. 才卷海老：店家选用个头不大的车虾，不用竹签定型煮熟，后将虾对半切开，以环形握成寿司，型如发髻，再在中间空处填入店家特制的芝虾泥（店家用芝虾肉混合熟蛋黄做成的虾泥，日语叫做：おぼろ Oboro），鲜美弹牙的车虾配合香甜的芝虾泥，天衣无缝。 油井大将准备处理刚煮好的车虾 7. 穴子：煮过的星鳗口感香软丰腴，配合甜度适中酱汁，绝对是必不可少的美味。 8. 鞍挂玉子：玉子烧是江户前寿司套餐收尾的一道，现在很多店都只上玉子烧，但喜寿司的玉子遵从传统方式，将一小块玉子烧切开挂在醋饭团上，如同马背上的马鞍，故得名“鞍挂玉子”，玉子烧底下还铺上一些店家特制的虾泥，绵密的玉子烧演绎出有层次的甜味。 9. 赤贝裙边卷：比赤贝肉更加爽脆的裙边，用烘的香脆的海苔包裹着做成小卷，爽快感来的直接。 店家用特制酱油腌渍过的萝卜，咸甜脆口 10. 鯵（追加）：区区8贯寿司加一份小卷，我当然意犹未尽，追加了一贯竹筴鱼寿司。正值梅雨季节的竹筴鱼更添几分美味，鱼脂更加丰厚，咀嚼中泛着淡淡的鲜甜，与夹在寿司中的姜末也配合得恰到好处。 11. おぼろの茶巾絞り（追加）：来到喜寿司不可错过的一贯寿司，你可以说它是甜品菓子，也可以说它是寿司。油井大将以芝虾泥放在手巾上，在放上醋饭团，翻过来旋转拧出圆形的造型，再在中间放上一小撮蛋黄泥，呈上的时候犹如花造型的和菓子一样。口感是不同层次的甜味交织，咀嚼中混着醋饭散发的温和的酸味，可说是味蕾的奇妙体验。 油井大将在手巾上铺上特制的芝虾泥 用制作和菓子用到的手法“绞り”拧出造型 12. ひよこ（追加）：著名美食漫画《将太的寿司》中出现过的经典寿司，早有耳闻在喜寿司能吃到，既然来了当然要追加一贯。大将把煮熟的鸡蛋对半切开，将蛋黄掏出，用芝虾泥与蛋黄混合，再把蛋黄“元神归位”塞回去蛋白中，握成寿司。用熟鸡蛋做寿司真是第一次见，蛋黄与虾泥混合后带着突出的甜味，口感特别。 寺沢大介的漫画《将太的寿司》中出现的“小鸡寿司” 13. 印籠詰め（追加）：源自最老派寿司店“與兵衛すし”的经典之作印笼寿司，目前能吃到的店家屈指可数。“印笼”一词源自中国，顾名思义是用于收纳印章的小容器，传至日本后，成了江户时期武士的必备品与饰物，江户时期武士系与腰间的印笼做工精美，用于放置药品、烟草。印笼寿司因为外观形似印笼而得名。店家选用煮熟的鯣乌贼，在乌贼肚子里填入拌了海苔碎的醋饭，还有干瓢（渍过的葫芦瓜），少许柚子皮，再切开并刷上浓稠带甜味的酱汁。一口下去，刷着酱汁的乌贼鲜而弹牙，内里的饭口感丰富，这种多变的味道让人欲罢不能。 近距离可以看到乌贼里面填满醋饭、海苔碎、干瓢 江户时期武士系于腰间的“印笼” （图片源自网络） 小泉清三郎的画作画了当年“與兵衛すし”的寿司，最左下方的就是印笼寿司 （图片源自mizkan.co.jp） 油井大将在给乌贼刷上浓稠的酱汁 14. 手綱巻き（追加）：用车虾与小肌做成的独特卷物。油井大将把切好的车虾、小肌反过来，在料理纸上交叉排好，在上面铺上芝虾泥，放上醋饭，以竹帘押制定型，之后切成一口大小的六份，把料理纸拿掉并呈上。手纲卷口感丰富细腻，有车虾的鲜弹、芝虾泥的香甜、醋渍过的小肌的微酸与细嫩，层次多变而不冲突，确实妙哉。 近看可以见到车虾、小肌与醋饭中间夹着的芝虾泥 结尾 总体来说，在这家有着96年厚重历史的寿司老店用餐没有丝毫压抑感，整体的气氛非常轻松，四代目大将油井厚二待人友善，也能说一些简单的英文，对客人的问题能够不厌其烦地耐心解释，务求让你明明白白。女将待客细心，换茶积极，茶杯的茶水始终保持着温热；我吃醋姜的时候突然呛了一下，咳嗽了几声，女将很快端上一杯温水给我喝，让人感觉暖心。寿司出品有板有眼，老店风范；醋饭酸度适中，湿润度、温度俱佳，与食材的融合度也做得不错。食材在选材上也是遵循江户前寿司的传统，采用最适合季节时令的当季食材，处理手法严谨细致，调味平衡也是拿捏得当。套餐中的寿司整体不错，惊喜来自追加的环节：茶巾寿司，把寿司与和菓子融合在一起，让人意想不到；印笼寿司，传统江户前做法，口感丰盈饱满，满满的怀旧情怀；手纲卷，不同食材的结合相辅相成，演绎出有层次的味道，让人印象深刻。结账11340円（套餐部分5400円，追加部分5940円，价格包含8%消费税），价格也算公道良心。临别前，油井大将问起我如何找到他们的店，我告诉他是在网上看到著名美食家、作家早川光先生的影片后萌生了造访的念头，大将听后开心一笑，随后向我鞠躬谢意。 如果你喜爱江户前寿司，喜欢老派的风格，想去尝试下那些属于老派店特有的经典寿司，那喜寿司作为一家流淌着江户前寿司三大开祖血脉的店，你一定不可错过！ 与老帅哥油井厚二来个合影 备注 一如既往，奉上店家的详细信息： 餐馆地址：東京都中央区日本橋人形町2-7-13 交通方式：从地铁站【人形町】站出来步行5分钟即可到达 餐馆电话：03-3666-1682 营业时间： 午餐 11:30～14:30；晚餐 17:00～21:30（周一至周五） 午晚餐 11:45～21:30（周六） 休息日：周日，公众假期 是否需要预约：预约制 支付方式：现金，信用卡（VISA，MASTER，JCB，AMEX）

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