[CHH美食节5]一腊汁肉夹馍
本帖最后由 geek85 于 2021-2-21 23:56 编辑“肉夹馍”的叫法是古汉语的省略句式，其意为“肉夹于馍中”。肉夹馍实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉和白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥，肥而不腻，回味无穷。腊汁肉历史悠久，闻名中国，配上白吉馍，有着中式汉堡的美誉，扬名中外，深受人们喜爱。
一、腊汁肉的制作:
腊汁肉以猪肉为原料，其历史可追溯到战国时代，那时称“寒肉”,唐代又称“腊肉”,世代流传，历经演变。腊汁肉的特点是色亮红润、软烂醇香、肥肉不腻、瘦肉不柴、入口即化。
肉选择前腿夹心肉，肥瘦相间的最好，清水浸泡3-4小时去除血水，要多换几遍水，可以有效去腥。
香料配比：香料主要有花椒、香叶、桂皮、八角、草果、白芷、良姜、小茴香、肉蔻、白寇、陈皮和甘草，可以有效去腥增香。
大颗粒香料用菜刀拍破，草果去籽防止发苦，用纱布包好。
香料包在水中浸泡10分钟去除杂质和药味。
腊汁肉上色是靠糖色，首先炒糖色。锅内加少量油。
加入白糖和少许清水，有利于白糖融化，水油法炒糖色比较容易操作。
刚开始冒大泡说明水分逐渐蒸发。
糖色逐渐变色并冒大泡，这时开小火并不断搅拌。
最后花泡消失，糖浆变成枣红色并且能闻到焦糖的味道时就可以加入开水，这样糖色就做好了。
把肉焯水、葱姜切大片，就可以开水煮肉了。
锅中加清水，放入炒好的糖色和香料包先煮一下。这里因为用的老汤所以颜色比较深。
全部配料入锅开始煮肉。盐要等肉快成熟后加，防止肉质变硬。加入适量红糖或者白糖平衡口味。
上面放一个蒸锅的篦子压住，让肉全部浸入汤中，要炖2个小时以上肉才能酥烂入味。
炖好以后的肉肥而不腻瘦而不柴，等肉的时间先用做饼。
二、白吉饼的制作:
腊汁肉夹馍的白吉饼讲究钢圈虎背菊花心，干黄酥脆两层皮。
首先和面。配比为中筋面粉500克、 酵母2克、泡打粉2克、油30克，有条件可以加猪油，饼更加酥脆。
酵母加入温水220克让酵母化开。
把酵母水分次慢慢加入面粉中并用筷子搅拌。
分次加水直到盆中没有干面粉，面呈棉絮状。
用手挤压面团成型。
把面揉到面光盆光手光之后封闭醒面。
等面发酵好之后就可以制作了。
面团分割成100克左右的面剂子滚圆，继续封闭醒面。
做白吉馍需要鱼肚擀面杖，取一个醒好的面团。
将面揉成一头大一头小的长条。
用擀面杖擀开。
将面从大头往另外一边卷起。
卷成像蜗牛一样然后收口。
卷好的面从上往下压。
用鱼肚擀面杖从中间擀开。
用手捏着边旋转把饼做成碗状。
铸铁煎锅烧热，将饼口朝上放在锅上，稍微晃动使得底下接触均匀，在中间按一个小坑做成菊花心。
烙上花色以后翻面，虎背和菊花心就出来了。
轻轻压扁碗边四周就烙出钢圈了。
将烙好花色的白吉饼放入烤箱烤一下，让百吉饼更加酥脆且中间鼓起分层。
三、制作肉夹馍：
将煮好的腊汁肉捞出，要有肥有瘦，加上点煮肉的汤，用刀稍微剁一下。
白吉馍切个小口从中间自然分开，夹入腊汁肉。
这样一个肉夹馍就做好了。喜欢吃肉可以多加肉做一个优质肉夹馍。
四、总结:
1、肉要充分浸泡去除血水才能不腥。
2、炒糖色要加开水防止炸锅。
3、煮肉不要过早放盐防止肉失水后煮不烂。
4、白吉饼制作中要充分的醒面。
看上很香啊，，腊汁肉学习了 很有食欲，我一顿能吃俩 我这边最后夹到馍里之前会给肉碎拌一点生青椒碎。 这个要顶贴，太诱人了，尝试时打算加点青椒 乡党，你这馍打的可以啊 少了香菜啊！ 看着美太太 楼主对腊汁肉夹馍的理解和制作过程还是很全面的，看来是陕西乡党无疑了，正如6#所说，馍确实打的不错，顶起 这个白吉馍的水平太高了 行啊老铁，有闲情逸致自己做肉夹馍。一般人肯定是街上买了算球，自己做费时费力划不来。老铁西安人？ 这个超纲了[流泪][流泪][流泪] 我的眼睛：我会了，我的手：不，你不会 看着就好吃~再打个番茄蛋汤溜溜缝~一般吃2个起步 这个白吉馍地道，楼主厉害 可以可以，饿似服气滴 这个膜做得杠杠滴， 前天中央10台还看了驴子火烧~~~ 看着好可口哇
666啊，看题目还以为哪个店家的 一看就好吃，做得很好，里面加点青椒末和香菜叶更好吃 不错不错，正宗呀，下次楼主该出米皮啦[狂笑] 腊汁肉的上色版本，还有不炒糖色的。腊汁肉夹馍像子午路张记就是上色的，像袁记肉夹馍等新式连锁就是上色的，只不过很多都是酱油上色 木有不好吃滴馍，只有不会做の人。 这比东木头市的秦豫肉夹馍都牛逼了。 作为陕西乡党，必须顶，馍烙的非常阔以
最近过年，也做了10斤腊汁肉，烙饼，加馍[音乐]
给肉夹馍里面放一点儿油泼辣子，吃起来更香！
香菜和青椒，建议做一个陕西版的油泼香菜青辣子，加馍也忒色地很[狂笑] 看完这个，再看金拱门那个，金拱门那什么玩意啊[恶魔] 这馍做的厉害 露珠 厉害 没有青椒差评[狂笑]