圣诞年夜饭之AAA级Prime Rib熟成牛排
本帖最后由 西湖鱼 于 2021-12-29 17:50 编辑rib roast应该是很多老外家庭的标准圣诞年夜饭了 一家子烤一大块牛排分着吃
今年因为国外疫情十分严重 哪都去不了 所以圣诞是在家里和爸妈一起过的
想了半天圣诞做什么吃 最后觉得干脆做一个爸妈没吃过的方式 给他们尝尝鲜
个别照片因为做饭过程中不方便拍照 所以光圈调的不好 还请大家原谅虚化过度的照片
干式熟成是将屠宰后的牛只大份切块，放置在恒温、恒湿的冷藏熟成室中21～45天不等
在这段期间裡，外层的肉和表皮会渐渐风干、硬化而形成保护膜，使内部的水分不会散而能维持鲜嫩；
而牛肉本身的酵素与微生物则同时分解肌肉纤维，使肉质变得软嫩，也让水份更容易渗透到肉中，增加牛肉的甜度及多汁性
这次的熟成其实是干式熟成的简略版 其实只有一周而已 而且设备也比较简单只用了冰箱
先放一个成品照镇楼
Costco的Prime Rib牛肉 来自Alberta的安格斯牛肉
提前买了一块 因为拿回来稍微冻过一周 所以需要解冻一阵子才能操作
整体肥肉偏多 但是至少中间部分的肥肉量适中 挑肉的时候尽量选中间肥肉部分较窄 但是仍然有一定程度分布的肉比较好吃
先切掉周围多余的牛肉脂肪和筋膜 方便腌制
然后沿着骨头的部分切开 但是不要完全切断 这样内部的温度能更高一点而且更容易腌入味
接下来配制腌料 其实很简单就是老三样 盐胡椒蒜粉
撒盐不用客气 毕竟要熟成 盐要完全进去才行 还得能保证肉不会腐烂
排骨内部也要都撒满盐料 不要怕咸就少放 万一肉坏了就砸了[偷笑]
全部撒满之后大概是这个样子 360度都要撒好 包括缝隙内
接下来用绳子把骨头绑紧 这一步是确保熟成的肉不会因为失水而变形
正宗的绑法应该是一根绳子缠完再剪一刀 不过实在是难以操作 剪了很多刀所以绳子不太好看
接下来用烤架让肉悬空 放入冰箱冷藏一周左右即可
一周后。。。
可以看到熟成一周后的肉已经缩水了不少 而且有很多干裂 其实是内部的肌肉纤维被重新分解后的结果 如果时间允许完全可以继续熟成
超市有很多卖的28天熟成的牛肉 味道应该更香
注意肉必须要提前从冰箱拿出来 室温静置7-8小时 这样才能让肉芯的温度升到室温 不然的话肉芯温度会很低 烤到最后外层过老内层过生
把肉放入预热好的烤箱 - 80摄氏度烤4个小时
此时继续准备其他辅料：
先是要抹在肉外层的黄油酱 用来最后searing增香
基本成分有黄油，盐胡椒，百香草迷迭香，蒜末
如果买的是块装黄油的话微波炉稍微热一下变得粘稠就好 其他的切成碎一起搅拌
还有抹肉吃的白酱
基本成分是sour cream+horse radish+柠檬
sour cream酸奶油是主料，horse radish辣根+柠檬放一点就行一点点酸辣的味道就好 可以去腻
horse radish是在国外做火鸡很常用的酱 味道和wasabi有点像 但是不是绿色的
也是搅拌均匀即可
然后是asparagus芦笋
中间切一刀 和蒜块一起放在油锅稍微煎一下就行
最后是蘑菇汤
把大量蘑菇切碎，加入迷迭香，培根碎，黄油，蒜，洋葱和小葱
一起放入搅拌机里搅拌成泥 然后放入锅里炖就可以
中间的小瓶是松露 最后在汤上进行点缀
等4个小时时间差不多到了 就可以把肉拿出来看看 有温度计是最好的可以探探肉芯温度
肉芯温度60度 基本上已经是medium的熟度了
因为是低温慢烤 所以肉表面最高才80度 可以看到外侧稍稍有些出油 但是汁水其实是全都锁在里面的
这里是比较关键的一步 用锡纸把肉包起来 醒肉20分钟左右 可以让肉内的汁水重新分布 等接下来再切开的时候汁水的分布就更加均匀
肉醒好了 可以把背面的排骨拿下来了 排骨不太需要高温searing 所以建议此时就可以切掉
然后把调好的黄油酱抹在肉的表面 各个角落都要摸好 这样烤完的才香
抹完黄油 把烤箱温度调到280度左右 可以提前预热好
把肉放进去烤10分钟左右即可 这一步叫reverse searing
通常的searing是先进行这一步再进行80度4小时的慢烤
但是实际上把步骤反过来 这样一来烤出的肉更多汁更软嫩
可以把肉最外层烤脆 并且激发出香料和黄油的味道
10分钟以后就可以出炉 千万别烤太久 不然就糊了
刚出炉的肉有点冒热气 照片都拍虚了
换两个角度 可以看到肉表面变成了金黄色 并且还有冒泡的黄油
接下来是调肉酱的过程：
把烤盘里滴下来的肉汁黄油和黑色的糊状物一起倒入煮锅中 记得要用漏网过滤一下大块的糊状物
然后加一些worcester sauce，也可以用胡萝卜洋葱芹菜番茄+酱油一起熬一些汤 本质上和worcester sauce是一样的味道
一起放入锅里 加适量的面粉让汤汁变得粘稠
我这份的肉汁放了太多的面粉 肉汁有点过稠
最上面漂浮的多余黄油可以倒掉
接下来就可以切肉了 侧面的肉稍微偏咸 适合口重的人 中间的肉就没有那么咸了
medium五分熟 有着大面积的粉色和肉汁
加到盘子里 搭配着烤好的芦笋 买来的土豆泥 还有白酱黑酱一起装盘
最后搭配红酒和蘑菇汤来一份合照
总结：
这次做的其实不是特别满意
一个是黑酱调的不太好 酱汁有点太过粘稠了有点抹不开
另一个是熟成的时间有点短 感觉如果能再多熟成一两周就完美了
以后再慢慢试探研究吧 祝大家新年快乐[傻笑] 自己在家做熟成的大佬 看着好有食欲！顶大佬！ 膜拜自己在家做熟成的大佬，太强了
请教下，7天熟成的话，熟成边不用修掉么？吃着肯定超级香啊 sherlock430 发表于 2021-12-29 17:41
膜拜自己在家做熟成的大佬，太强了
请教下，7天熟成的话，熟成边不用修掉么？吃着肯定超级香啊 ...
也不是那么专业的熟成 这个过程太简略了 专业人士看了都咂嘴[失望]
听说修熟成边的都是二十天甚至100天的干式熟成牛肉了
需要把外面的绒毛发黑的一层修掉
这个才一周多 其实也可以不修[吐槽] 之前买过成品的21天熟成，那个确实得修掉，100天的太少见了哈哈
7天用盐在冰箱里做干熟确实不常见，但也是个很好的思路啊，之前看过用干熟袋什么的在自家冰箱做的，都感觉风险好高
感谢分享
这个看起来好吃。 这么贵的牛肉都买了，建议买熟成袋多放两周[偷笑] 熟成过的牛肉5成跟一般的7成颜色好像差不多？ 真的哪里都去不了吗，为啥我看票圈在国外的朋友最近都跟没事一样到处跑，在法国的去了西班牙，在大家拿的去了夏威夷，在美帝的去了墨西哥。。。。。在西海岸的去了纽约，还带着自己2岁不到的孩子，看照片大人小孩儿都不带口罩了。。。。不知道到底哪边被忽悠成了傻子[困惑][困惑] ecai 发表于 2021-12-29 18:10
这么贵的牛肉都买了，建议买熟成袋多放两周
下回买个熟成袋试试 一直是干式没试过湿式 刚开始CH 发表于 2021-12-29 18:33
熟成过的牛肉5成跟一般的7成颜色好像差不多？
熟成不应该影响颜色吧 颜色还是看温度多一点 mihokomastu 发表于 2021-12-29 18:52
真的哪里都去不了吗，为啥我看票圈在国外的朋友最近都跟没事一样到处跑，在法国的去了西班牙，在大家拿的去 ...
确实啊 身边很多人到处旅游探亲 机场都爆满
不过我家就静静在家呆着 偶尔去饭店吃饭 到处还是戴口罩的人
加拿大这边很多人都在家憋不住了 西湖鱼 发表于 2021-12-30 10:22
下回买个熟成袋试试 一直是干式没试过湿式
可以买干式熟成袋，放冰箱，水汽可以出去
可以参考：
https://www.youtube.com/watch?v=tGaVzrCIDB4 看了感觉还是直接煎来的简单一些。。。请原谅懒癌晚期 味道肯定好 酱汁感觉没必要啊 这个好啊 这也太爽啦！手艺好好 口水持续中 赞楼主 看着肉的颜色像腊肉，不讨喜，感觉不能好吃，不如坛子里其他大佬搞得牛排~ 口水忍不住留下来 嘴馋就是难受，挡不住的诱惑啊，口水满地。。 ecai 发表于 2021-12-29 19:51
可以买干式熟成袋，放冰箱，水汽可以出去
可以参考：
https://www.youtube.com/watch?v=tGaVzrCIDB4 ...
这个好！下回我研究一下也照葫芦画瓢学着做一次！
估计得明年夏天开明火烤了[喜欢][喜欢][喜欢] GXCccccc 发表于 2021-12-29 20:41
味道肯定好 酱汁感觉没必要啊
主要是熟成时间较短 肉芯的味道相比较淡 可以用肉酱汁调节 小楼夜雨 发表于 2021-12-29 19:54
看了感觉还是直接煎来的简单一些。。。请原谅懒癌晚期
煎也很好吃 但是吃过这种熟成烤肉的口感完全不一样
外皮焦脆但内部比煎牛排更软嫩多汁 还是挺值的 [喜欢] 西湖鱼 发表于 2021-12-30 16:29
煎也很好吃 但是吃过这种熟成烤肉的口感完全不一样
外皮焦脆但内部比煎牛排更软嫩多汁 还是挺值的...
嗯嗯，肯定是别有一番风味的。现在国内这种店也不少了，找个机会去尝尝
好香[可爱] 食肉兽大满足吖！[可爱] 好丰盛, 看见就想吃![可爱] 这也太香了
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