等开支了我要去吃顿——锅包肉
本帖最后由 阳凯哥哥 于 2024-11-8 19:14 编辑饮食之所以成为文化，离不开物产，离不开气候，也离不开人们对健康和美味的不断追求，更代表人们对美好生活的向往。提到东北菜，也许有人会想到猪肉炖粉条，小鸡炖蘑菇，锅包肉，地三鲜，溜肉段，铁锅炖。没错，今天给大家分享的就是东北代表之一，锅包肉。外脆里嫩，酸甜可口。吃一口难以忘怀。[狂笑]
三天吃了三顿，最近一顿是昨天中午。也是第三次做。第三次已经接近个人心中的完美状态。然后晚上去看了《老枪》，老枪老枪，东北之殇。
电影之初八千多人的合金厂只有保卫科和少部分人能正常拿到工资，一段时间后保卫科的工资也无法按时领取。合金厂在挣扎中，在厂庆前准备了一批钱，准备在厂庆结束后发给工人们。
厂里组织保卫科步枪武装押运的路上，副驾问后面的同事，开支了你想干啥，刚子大概说“留下来家里用”。另一个说，“先吃一顿锅包肉，得过且过，活在当下。”这个片段给了我极大的触动。
现在绝大部分人想吃锅包肉还需要等发工资还能吃吗？吃不得的也许很多都是当地没有东北餐馆吧。[可爱]
闲言少叙，正文开始。[怪脸]
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食材：通脊（也叫大里脊。不要使用里脊，一定使用通脊。如图所示，我们这边菜市场摆在台面上的只有里脊，通脊一般是在排骨上。如果你当地菜场没有单独卖通脊，可以问摊主能不能单独切下来卖。这个时节我这边普遍卖20元以内，我买是18元一斤。）
这个图上的是我之前在XX买菜上面买的，性价比极低，一斤接近40元。[晕倒]
辅料：大葱，生姜，香菜，胡萝卜，马铃薯淀粉，植物油调料：盐，白糖，9度米醋，香油（芝麻油），香醋（不是必须），白胡椒粉，料酒
下面是制作过程。
首先将适量马铃薯淀粉（土豆淀粉）放入盆中并且加入清水，充分搅拌后放置二十五分钟以上放淀粉充分沉淀，沉淀后将水倒出。这一步的目的是让淀粉提前吃水，后续挂糊的时候比较容易掌握糊的薄厚程度。[偷笑]
中间有3样关键的工作要做。
一是调糖醋汁，个人认为锅包肉问起来醋酸为主，吃起来则是先酸后甜，甜味略高于酸味。由此确定，糖要多。糖醋汁必须的三个料是9度米醋，香油（芝麻油），白糖（砂糖、绵白糖都可以。绵白糖更容易化开），食盐，盐是百味之母，能更好让酸甜融合。如果你用家用的米饭碗调料汁的话，先放白糖，然后倒9度米醋，米醋没过白糖8mm以内就差不多。香油一滴即可。
二是切肉，再次强调不要使用里脊（里脊切片后难以成片，并且在腌制的时候可能就散了。挂糊的时候更不成型。）切片之前可使用温水略微冲洗，冲洗后使用厨房纸巾吸干表面水分。然后切片，本人和家人比较满意的厚度在4mm左右，厚了薄了后感都不是很好（个人认为肉片太厚会影响最后出品的口感，不够脆，因为肉里面有很多水分）。切片后撒一些食盐码味，放一些白胡椒粉和料酒去腥增香。想要炸出来的肉后感更嫩些的话可以加一些生姜汁。生姜汁富含蛋白酶，是天然的嫩肉料。把肉片抓拌均匀，等肉片有一些粘手之后就可以放在那静置了。
三是切丝，葱姜胡萝卜香菜丝。生姜，大葱，胡萝卜切丝，香菜只留秆，葱姜胡萝卜香菜丝长短尽量保持一致会比较美观。
起锅倒油，宽油这个不用说。我用的是自家榨的花生油。可以先用小火灯油慢慢升温，然后把肉片放到淀粉上面，适量加水，待肉和淀粉搅拌均匀后可导入少量植物油。这时候看着时间和油温就差不多了。[怪脸]马铃薯淀粉膨胀系数很大，挂糊的时候薄薄一层就行，不然成品会非常厚。
油温大约六七成热，不确定油温是否合适的话可以使用木筷子蘸一点糊放到有过里面，立刻气泡的话说明油温合适。
然后依次缓慢放入挂糊的肉片，一次不要多放，糊起酥需要一定时间和温度，放的太快容易粘连。
看到裹糊的肉片渗出一些枣红色可以捞出控油。全部炸完后观察肉片表面的糊是否足够脆以及回软程度。如果回软较快，则使用猛火复炸。没怎么回软的话可以使用五六成的油温复炸。这个时候不用看时间，主要观察颜色，等肉片大范围枣红色就差不多了。
把之前切好的葱姜胡萝卜香菜丝充分混合到复炸好的肉片中，另起锅放入少量的油。
锅热后倒入糖醋汁（卧汁），这个环节有点像炒糖色，待9度米醋蒸发掉大部分的时候倒入肉片。家庭小灶做的话不妨在糖醋汁里面放点淀粉，难度会低一些。迅速翻炒混合，然后起锅装盘。
一道美味的锅包肉就制作完成啦
要点：
1、不要用里脊，一定用通脊有的菜场可能叫大里脊。第一次做用了里脊，结果色香味形只有个味还行，后面研究后发现里脊确实不太行。
2、腌肉可用姜葱水，也可不用，如果不用的话必须的两个是料酒和白胡椒粉，盐可适当加，提前码味。3、马铃薯淀粉吸水量极强，需要提前浸泡沉淀，不然很难控制糊的干湿度
4、初炸油温不要怕高，高油温有利于快速定型，全程中大火。5、糖醋汁以9度米醋为主，香醋可用可不用，生抽可用可不用，糖要多，香油可用可不用，食盐最好加点。若烹汁则要求醋不能太多，否则醋中水分难以短时间内蒸发，影响肉的口感。如果想要酸一点的，就加点淀粉，不减醋量。
6、姜葱胡萝卜香菜丝不宜过多，点到为止，可下锅之前放，也可以下锅后放。
不敢保证正不正宗，但一定是美味。欢迎大家分享观点，交流看法，谢谢~
楼主好手艺啊 Wolverine 发表于 2024-11-8 19:26
楼主好手艺啊
谢谢，一起交流，共同进步[可爱] 东北人表示，不知道味道如何，但是卖相挺正宗的。其实在东北能做出一道色香味都很正宗的老式锅包肉并不容易，从小到大我吃刀的能达到以上标准的真的不多 这糊抓的有好吃锅包肉的范儿了。 开支了。。。。好亲切熟悉的名词！ 正不正就看有没有姜丝就知道了，教程细致入微，赞！ 正宗的黑龙江做法！不放橙汁！开支了….太有带入感了！老铁手艺赞👍 看得流口水了，自己跟着教程视频做过几次，但是总炸不好 楼主真叼 看起来比饭店的还香 同楼上看得流口水，作为南方人，第一次出差去哈尔滨的时候，每顿饭都点锅包肉，被当地的同事说你真好招待[偷笑] “用通脊不要用里脊”，难怪几次都没做好，这句终于解惑了。 看着就好吃啊 看似简单实际是细节很多 不知道为什么，每一次吃锅包肉我都嗓子不舒服[流泪] 晚上试试 冲楼主这句“开支了”，好评！ 除了用油多，没别的毛病 食材要好，多放油，味道就不会差。 看了那么多心动的硬件，都没有你这盘锅包肉更心动了。看起来真不错。想吃了。 wqkrobin 发表于 2024-11-8 20:32
东北人表示，不知道味道如何，但是卖相挺正宗的。其实在东北能做出一道色香味都很正宗的老式锅包肉并不容易 ...
准备年底去东北多吃几家看看[傻笑] 北风狂野 发表于 2024-11-8 22:33
这糊抓的有好吃锅包肉的范儿了。
这马铃薯淀粉让我深刻领悟到食材和温度以及调味的妙处，妙不可言[可爱] pengpoj 发表于 2024-11-9 08:27
开支了。。。。好亲切熟悉的名词！
在以前可能是一家人的大日子[可爱] Nexus. 发表于 2024-11-9 10:07
正不正就看有没有姜丝就知道了，教程细致入微，赞！
吃到锅包肉 带着的姜丝，才认识到，生姜原来也可以有这种美味[狂笑] 雪中飞猪 发表于 2024-11-9 10:37
正宗的黑龙江做法！不放橙汁！开支了….太有带入感了！老铁手艺赞👍
谢谢，这好像也是锅包肉的主流做法[可爱] bluebulu555 发表于 2024-11-9 11:05
看得流口水了，自己跟着教程视频做过几次，但是总炸不好
好像油温比较重要 Autobahn 发表于 2024-11-9 13:25
楼主真叼 看起来比饭店的还香
确实美味，局部完全统计，我们家五天做了四顿[狂笑] jiapanda 发表于 2024-11-9 13:26
同楼上看得流口水，作为南方人，第一次出差去哈尔滨的时候，每顿饭都点锅包肉，被当地的同事说你真好招待 ...
一方水土一方美食，以锅包肉为代表的东北菜也是那片大地上的无数瑰宝之众[偷笑] sargeguo 发表于 2024-11-9 13:29
“用通脊不要用里脊”，难怪几次都没做好，这句终于解惑了。
我也是走过弯路哈哈，实践出真知[偷笑] nickyoung 发表于 2024-11-9 13:43
看着就好吃啊
确实美味，整起来~~