麻辣鲜香简单易做——家常版水煮肉片
本帖最后由 阳凯哥哥 于 2024-12-10 16:21 编辑为什么又是我??!![震惊]
how old are you??!![狂笑]
为什么我老发做菜的内容？
原因有4。
1、不怕大家笑话，我有众多爱好，做菜这个爱好能极大提升我和我老婆的幸福感。让我感到幸福的那一刻不仅是两个人交流某道菜的优缺点，不仅是两个人共同享受美食的快乐，更加是我个人看到我老婆吃到我做的菜的时候，开心到摇头晃脑的那种幸福。
2、跟大伙分享一下，生活体验，毕竟美食几乎是所有人都有的共同爱好了。
3、我分享给大家的内容也是从因特网上学来的，有的师傅水平很高，但不够细，甚至有的纯纯误导人。哪怕是遇到一个很棒的教学视频，都需要反复看，反复对照。对于我自己来说，如果后面长时间不做，有些细节可能会忘掉，我把教程整理图文发出来也方便我自己复习。
4、想快点上小恶魔，因为能给别人评分。现在在论坛上看到有价值的内容和认同的观点，光是回复感觉不过瘾，要是能评分则对于发帖人来说应该是一种很好的鼓励。争取早日上小恶魔吧。
食材：猪肉（最好是大里脊）
配菜：黄豆芽（莴苣，冬瓜都行）。不放也行，不放就是纯肉。
调味料：食用油（最好是菜籽油）、豆瓣酱、生姜、葱、蒜苗、熟芝麻（非必须、但放了会更香）、干辣椒（不吃辣的可以不放）、青花椒、盐、食用碱、糖、鸡蛋（非必须），胡椒粉、生抽（非必须）、味精（非必须）
“大家在外面吃到的水煮牛肉，水煮肉片都能感觉到肉片巨嫩无比，一方面是食材比较鲜嫩，另一方面要用合适的嫩肉材料，需要肉片比较薄，需要逆着肉的纹路切。”
个人总结出几个关键点。
一是肉的选择，如果你做水煮牛肉，建议选外脊。选猪肉也是选外脊（猪的叫作大里脊或者通脊，也就是做锅包肉的那个大里脊）。爬行动物背部的肌肉相对来说是最嫩的因为背部的肌肉通常难以得到锻炼。牛排中的西冷就是好像外脊。
二是肉片的厚度，相对来说，越薄越容易熟。厚的话相对需要煮的时间就长一些，容易煮老。厚度个人建议2—3毫米左右就可以了。如果对自己刀工没信心可以稍微冷冻一下再切。
三是腌肉，有的腌肉是提前码味，有的是去除异味，有的是嫩肉。这里只说嫩肉，我这里会极少量加入食用碱，碱性物质会软化肉的鲜味，不要多，食用碱本身也有味道。另外会加生姜水或者生姜汁，生姜里面有蛋白酶，是天然的嫩肉材料（百度百科：能将肉类结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白进行适当分解，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生断裂，破坏了它们分子结构，从而大大提高了肉的嫩度，并使风味得到改善）。
下面是制作流程：
1、先切肉。正如上面所说，逆着纹路切，切2—3毫米厚，如果确实切不了这么厚可以适当再厚点然后用刀砸一砸肉片。如果有比较大的筋膜，可以提前去掉，不然影响口感。
2、切完之后就是腌肉了，放点盐，放一点白胡椒粉，一点点食用碱，开始抓牛肉。有个小细节，别掐肉片，用指腹按摩一样的感觉捏肉片，等到肉片发黏之后放点生姜水（葱姜水），继续抓拌。加水可以少量多次的加，抓到水被肉片吃进去之后就差不多了。紧接着放一颗全蛋抓匀，一定要抓匀了，不然煮肉片的时候你将得到一锅麻辣蛋花汤。最后放点干淀粉再加点水进去，让肉片表面稍微裹一些淀粉就可以了（多数时候我不放淀粉），然后倒一点点食用油进去，封锁一下水分，防止肉片干了。
3、腌肉期间，咱们制作一些刀口辣椒和花椒粉，锅里稍微放点油开小火。一定要放油，不然要么辣椒和花椒没办法完全焙干，要么糊掉发苦。先放辣椒，油烟机开大一点不然呛人，干辣椒发黄之后拿出来，放花椒（我是直接用粉碎机弄的花椒粉）。个人觉得青花椒麻味比红花椒重很多，而红花椒更多的是香味，椒香味（熟悉鲁菜的朋友可能有更深的感触，尤其是吃过博山烤肉和香肠的朋友）。另外刀口辣椒不是辣椒的品种，是用刀来切干辣椒。干辣椒比较脆，剁的话会乱飞，所以只能切，切碎了就叫作刀口辣椒。花椒粉就无所谓了，可以切碎，也可以磨粉，也可以擀面杖碾碎。
4、姜葱蒜切成米粒大小（为什么这么小，因为成菜之后就不怎么能看到了，会比较美观不刺激）。然后准备蒜苗花。
5、接着起锅烧油，小火放入郫县豆瓣酱。郫县豆瓣酱要小火炒（不然极容易糊锅）脱水，然后放入葱姜蒜米，不然会有不好的味道。炒到豆瓣酱红油出来，比较红亮之后加入热水（冷水也行），热水会缩短成菜的时间，也更容易把握味型和咸淡。
6、烧开之后开始定定口，放点胡椒粉，刀口辣椒（少量），花椒粉（少量），盐或者生抽，味精（可以不放），少量的糖，适当提鲜（也不是必须），尝尝咸淡。紧接着一片一片放入腌制好的肉片，全程大火（一说小火，怕先放进去的肉片变老），刚放进去的时候不要搅动肉片，肉片定形后捞出备用，这时候可以把配菜比如黄豆芽放进去烫一下，当然也可以提前焯水（我是提前焯水，这样后面的汤会看起来比较清净）。
7、烫好的配菜连同汤一同倒入容器中（用滤网过滤一下，成菜会更美观），接着放入肉片，撒上刀口辣椒，花椒粉和熟芝麻。起锅烧热油，油温5成左右，不能太烫，太烫会把辣椒烫煳掉，会发苦。浇上去，撒上蒜苗花，一道麻辣鲜香美味的水煮肉片就完成了。
最近鲁菜制作视频看得比较多，川菜也比较多，后面可能会做麻婆豆腐、糖醋鲤鱼、四喜丸子吧……
今天的内容就到这里，谢谢大家观看，欢迎大家交流，探讨。
真是干货 唯有美食与爱不可辜负 顶，我经常自己做水煮牛肉，这菜其实相对来说，对厨艺要求算低的 看着就很香的感觉！~ [喜欢] 花椒焙一下，再碾碎好像更香。 感谢美食分享 唯有美食与爱不可辜负，好评 唯有美食与爱不可辜负 看着就好吃啊 再红点就看着更美了 这个刀工不一般啊，看来是大师级别！ 推荐B站一个视频号 大师的菜川菜较多但是内容质量较高普通人在家也能照做。 看着就很好吃的样子，说的也很详细
jss05m 发表于 2024-12-9 18:59
真是干货
谢谢点评~ 要买放心肉 发表于 2024-12-9 19:02
唯有美食与爱不可辜负
确实，买肉要买放心肉~ iroi_1984 发表于 2024-12-9 19:13
顶，我经常自己做水煮牛肉，这菜其实相对来说，对厨艺要求算低的
确实 水煮牛肉 口感更好，配菜也更丰富一些 ted88 发表于 2024-12-9 19:35
看着就很香的感觉！~
确实非常香[可爱] isyb 发表于 2024-12-10 01:06
[喜欢] wildbear 发表于 2024-12-10 08:55
花椒焙一下，再碾碎好像更香。
好嘞 谢谢 照办[偷笑] Isee 发表于 2024-12-10 09:20
感谢美食分享
谢谢回复~[喜欢] zhangxu629 发表于 2024-12-10 09:40
唯有美食与爱不可辜负，好评
确实 爱家人 爱美食 gylj7058 发表于 2024-12-10 09:42
唯有美食与爱不可辜负
爱家人 爱美食[可爱] zcqshine 发表于 2024-12-10 09:53
看着就好吃啊
确实不错[傻笑] jacknifel 发表于 2024-12-10 09:59
再红点就看着更美了
豆瓣酱放得比较克制 哈哈 hwp707 发表于 2024-12-10 10:11
这个刀工不一般啊，看来是大师级别！
[喜欢] 其实我是放在冰柜里面冻了一会…… Sube 发表于 2024-12-10 11:03
推荐B站一个视频号 大师的菜川菜较多但是内容质量较高普通人在家也能照做。 ...
多谢，mark了[喜欢] yoyo_abc 发表于 2024-12-10 11:15
看着就很好吃的样子，说的也很详细
详细不容易踩坑[偷笑] 阳凯哥哥 发表于 2024-12-10 12:58
确实 水煮牛肉 口感更好，配菜也更丰富一些
配菜嘛，也不需要一定讲求什么正宗，只要搭配的都可以
我自己一般油麦菜、土豆、莴笋片，豆芽，有时候甚至海弄点豆腐