本帖最后由 帝国的车轮 于 2020-5-18 17:06 编辑
什么是好牛排？
为什么餐厅的牛排这么好吃？ 图片载入慢？尝试一下科学上网 ——————
我相信很多人都纠结过这个问题，为啥在家做不出餐厅级别的牛排？ 今天我们就来解决一下如何在家作出餐厅级的牛排 北美疫情依然肆虐，根据居家令，餐厅只能外卖，这时候吃上不免怀念牛排馆新鲜出炉牛排的风味，而这又是外卖无法完成的任务
时间充裕，自己动手丰衣足食，在家也通过合理的选材和正确的烹饪方式，在不需要特殊工具的情况下依然可以作出餐厅品质的优质牛排，这篇文章会从 牛排挑选，烹饪工具，烹饪方式三个方面指导大家在家如何做出美味的牛排和海鲜，以及制作成本为大家介绍一块好牛排是如何练成的
牛排这样东西，几乎所有人都煎过，但是真正达到完美口味和效果的，少之又有，牛排店独一无二的风味就像是秘方，那种沸腾着黄油香气四溢的感觉又好像在家难以完成。拨开云雾，我们来尝试一下在家如何实现牛排馆的美味。
—————— 第一步 肉食选材 一块好牛排的起点便是牛肉 不同的CUT 肉质还有处理方式对味道的影响是十分巨大的 我们常见的牛肉 超市里，一般可以买到的以 TOMAHAWK(战斧）RIBEYE(肉眼）NEWYORK STRIP(纽约客）FILET MIGNON(菲力）SKIRT STEAK （侧腹横肌） PORTERHOUSE(T骨） 这几种CUT为主，根据我那么多年尝试 战斧牛排就是带骨的肉眼，如果尺寸巨大家庭厨房处理起来有时候会较为麻烦，但是如果有室外炉具 处理得当 战斧牛排是最有大口吃肉感觉的牛排
家庭厨房来说RIBEYE是我的最爱，香味浓郁味道多汁，个头也刚刚好 NEWYORK STRIP 相比与RIBEYE没有那么多汁，侧面脂肪处理起来需要一些技巧 菲力太瘦太小块，我很少会考虑菲力牛排，适合喜欢吃肉质比较嫩的人，并不是我的菜 SKIRT STEAK比较薄，做STEAK FRITES不错，也挺鲜美，但是做为真正牛排，没有那么上台面 我选择的牛排来自北美普通超市和高级超市，价格跨度从6美金/块的USDA CHOICE NEWYROK STRIP 到200美金/块的 JAPANESE A5 WAYGU,涵盖了目前市场上主流的价格区间，为大家带来完整的牛排体验。 这块是来自于EATELY.LA超市的 新鲜USDA PRIME NEWYORK STRIP 大约一英寸厚度 大概在16-20美金一块 价格适中 属于典型的厚切牛排 这块牛排拥有NEWYORK STRIP标准的一圈脂肪，而这层脂肪的处理对于味道的影响也会十分关键，可以看到USDA PRIME级牛排大理石纹分布十分清晰 已经有个不错的花色了，脂肪的分布对风味和口感影响巨大 接下来有请本次最奢华选手，采购自EATELY.LA的日本宫崎A5和牛肉眼牛排，这一块厚度大概在1英寸左右，整块牛排重量2磅，价格是200美金 这应该是正常情况下在超市里能买到最高级的牛排了，油画分布十分秘籍，注意有大量的成块脂肪，一般我会把右侧多余脂肪修掉 真正可以利用的部位其实只占70%，所以和牛还是非常昂贵的 这是目前我的最爱，来自EATELY.LA的DRY-AGED USDA PRIME RIBEYE 带骨 52美金 厚度在1英寸左右 这块牛排是干式熟成的，就像老饕所说，真正决定一块牛排质量的，是干式熟成，无需酱汁和调料，就能带出浓郁的牛肉风味 干式熟成制作的时候有一些损耗，所以会比同CUT的新鲜牛排小且价格贵一点干式熟成以后的牛排 本体颜色更加深红，水分也更少 这块来自RALPHS超市的带骨RIBEYE,或者说小战斧，可以看得出来，这块牛排厚度要比其他牛排薄，大概相当于厚切牛排的1/2 找不到生肉照片了，只有成品的照片，价格大概是在12美金一块 这块是用sous vide做法做的，个人感觉味道一般，薄切牛排没必要用sous vide 以及最后，我们目前最具性价比的选手，RAPLHS 6美金USDA CHOICE NEWYORK STRIP 牛排，这块牛排厚度大概不到1英寸左右，比上面的战斧稍微厚一点 相比国内40人民币的牛排，这应该说非常良心了，这样的厚度和油花分布，对于6美金来说，算是非常对得起观众了 日本超市买的牛小排，比较薄，大概10美金，牛小排油花分布好看而且有甜味 是一个非常多汁可口的部位
一众牛排已经准备就绪，等待走上烹饪之旅 —————— 第二步 烹饪技巧 一块好吃的牛排 核心在于两点 1.表面SEAR，也就是焦化程度，美德拉反应造就了人类天生对肉类的向往，一块完美焦化的牛排，香气四溢 2.内部温度，也就是几成熟，对于大部分人来说，依靠视觉的火候控制是难以掌握的，这时候就需要一些精准控温的办法了 外部焦黄棕色，脂肪烤焦产生出香味物质，内部红色但又不会有生肉但腥味，多汁四溢，调味充分，一块好牛排就是这样炼成的 我们常用的办法有集中 1. sous vide 低温慢煮 通过慢煮控制内部温度 然后进行表面焦化，焦化工具一般为平底锅和喷枪 这种办法适合较厚的牛排，如果是薄切牛排，比如和牛那个厚度或者是侧腹横肌，直接煎 薄切牛排不需要慢煮！尽量不建议买薄切牛排 因为牛排烹饪以后还会变薄，薄切就变成牛肉片了 我们先EATELY.LA超市这块20美金 厚切NEWYORK STRIP实验 当然烹饪前的第一步 一定是调味，这里其实没有太大的技巧，我一般会用那种可以转动的盐和胡椒，现场磨碎这种超市里都有 我尝试加过garlic powder，但是鉴于味道太浓并不推荐。其实盐和胡椒就好，非常简单，尽量season到牛排的每一面，把牛排的侧面也沾上盐和胡椒 注意 牛排做之前一定要解冻，我会把牛排前一晚放到冷藏，然后拿出来再放一会解冻，牛排需要解冻以后烹饪才会有最佳的风味，如果直接冷冻烹饪会有影响风味 sous vide 来说下一步就是抽真空 ，放进专门的真空袋里抽掉空气就好了，有时候我会往袋子里放点黄油或者ROSEMARY SOUS VIDE加热器，我推荐可以支持蓝牙控制的sous vide加热器，这玩意有点像高级版热得快 我这个比较简陋，但是没什么关系不影响 140度其实有点高，理想的温度设置应该是130华氏度，因为在做焦化层的时候也会让牛排升高几度，最后达到135华氏度左右完美温度 把牛排放入水中，水要没过整块牛排，然后这个厚度的牛排我会考虑加热1小时30分钟至 2小时 然后就进入等待吧，2小时过去以后，牛排好了 这时候牛排看起来是肉煮熟的颜色，不好看 打开袋子把水倒掉，然后用厨房纸把牛排擦干，一定要擦干，牛排水分少，才能做出完美的焦化层，不然水分蒸发，会降低表面温度 影响焦化层效果，擦干以后，就开始我们的焦化过程 我这里用到的是bernzomatic ts8000搭配SEAR ZALL TS8000是北美最标准的工业喷枪，使用Propane罐子，记住不要买那种黄色的高温燃料，那个是用来焊接的不能用来烹饪，会有奇怪的味道残留 SEAR ZALL是一个单独的attachment装在喷枪上，用来给牛排均匀加热，并且可以消除Torch taste 要说一下锅，虽然这次不是用锅加热，但是对于牛排来说，只认准两种锅 不锈钢锅和铸铁锅，这是唯一两种可以达到高温来做出美味焦化层的锅 图中这个有条纹的不粘锅非常不好用，任何不粘锅，都不适合煎牛排，因为温度不够！！！ 条纹锅不是让你煎出焦壳来的，这个锅已经被我扔掉了 不过没事，这次我们用的是喷枪 使用喷枪对已经低温慢煮过的牛排进行加热，需要几分钟时间，喷枪需要非常靠近牛排，第一次使用可能会有点害怕习惯就好 用喷枪把牛排每一面都加热，脂肪要特别用更长的时间来处理，让脂肪达到焦化全熟才好吃，searzall对脂肪的加热不如锅来的好， 加热到一半可以放点黄油迷迭香和大蒜来增味 加热到一半，看得出牛排表面已经开始慢慢焦化，表面的油脂开始沸腾，其实这个喷枪还是非常好用的，牛排做好了切开以后如果发现不够熟， 用喷枪稍微加热一下即可达到理想熟度 用喷枪sear好的牛排，但是可以看出NEWYORK STRIP的脂肪层，喷枪还是难以达到焦脆的程度 脂肪不熟会非常影响口感，这也是我认为这个方法里目前比较有缺陷的一点，虽然可以继续加热，但是和用Pan Sear相比 对脂肪的加热有所欠缺 切开以后，sous vide的好处就是从头到尾颜色非常均匀，因为SOUS VIDE设置了140华氏度，稍微熟了一点135华氏度会更加 喷枪只对表层加热，并不会太影响内部温度 脂肪味道一般，没有能够加热到理想的温度，香味来说相较于用Pan Sear，缺少basting 所以少了黄油和大蒜迷迭香的奶香味 但是制作难度比较简单，火候容易控制，其实sous vide没有什么问题，对于让大块牛排达到理想内部温度是一个简单有效的方法 但是我个人觉得喷枪并不是最佳的sear方式，无法达到最佳的焦壳效果
2.直接PAN SEAR PAN SEAR 用平底锅锅煎 很多人做牛排应该都发现过这么一个问题，为什么别人的牛排煎出来是焦黄棕色的 自己的牛排煎出来是像牛肉煮熟的那种肉色，并没有深色的焦壳 其实这个平底锅的原理很简单，高温 高温 高温！！！ 牛排需要高温才能达到完美香脆的焦壳 为了达到高温，锅和油的种类起了最关键的因素 告别不粘锅！ 不粘锅不是让你煎牛排用的，特富龙涂层会显著降低锅温，达不到理想的温度 在这里我们选用无涂层铸铁锅或者不锈钢锅，不锈钢锅也是一种非常理想的锅具（高级之选不锈钢复合铜锅） 然后就是油，选用牛油果油最为理想，橄榄油烟点太低，一个会把家里弄的都是油烟，第二个温度不够 我用的葵花籽油，烟点大概在450华氏度，而牛油果油可以达到530华氏度，是最为理想高温油 这是一块来自日本的A5宫崎和牛 2磅重一次吃太多了 我分成两次来吃这块牛排 和牛我会考虑铁板烧的方式 这个不粘锅就是一个非常不理想的组合，但是还好做的是和牛，切成小片，味道就还行 整块的和牛其实不适合做牛排，会太油腻，我做和牛一般会考虑铁板烧的方式，先修油然后切成大块煎一会，再切成小块来煎一下侧面稍微表面 稍微表面焦化了就可以出锅，这样口感香嫩美味，入口爆汁 美味极了 不锈钢锅和牛出品的质感就优秀的多，味道也更加，配上喜马拉雅盐板，只能说人间美味 这样单块大小一口一个，入口脂肪爆开，又有天然的咸味，人生不可错过
准备好了正确的高温锅和油之后 （铸铁锅/不锈钢锅，牛油果油/葵花籽油） 我们把火开到最大
PAN SEAR 分为两个步骤 我们这一次用那块6美金的超市牛排进行实验 盐和胡椒 season参考前文 第一步，煎出焦壳 当锅开始冒烟，说明温度已经差不多了，刷上薄薄一层油即可，牛排脂肪含量越高，需要的油越少，和牛不需要加油，本身的脂肪就足够 时间我会考虑每面一分钟，不要经常翻面，让热量在表面持续集聚 大概每面一分钟以后，我们就可以把火调小，这时候已经可以看到牛排表面已经熟了 生牛排直接煎有个缺点，就是牛排水分充足，可以看出焦壳形成不太理想 注意用夹子把牛排每一面都煎一下，四周都要做焦化，如果像NEWYORK STRIP这样的牛排，脂肪部位需要重点煎焦 这会让牛排增香不少 第二步 Basting 涂油 Basting的概念其实不复杂，中火，加入大块黄油，加入蒜片，迷迭香和百里香，然后让黄油沸腾把牛排内部温度加热到理想程度，黄油要放得多 这个basting的过程，也是牛排的上色过程，让牛排有一个漂亮的棕色焦壳 可以看到牛排已经慢慢出现我们想要的颜色了 这个时候可以经常翻面，也可以用勺子把黄油涂到牛排的上面，如果牛排厚度不是很厚，国内常见的薄牛排，那我们在这一步达到理想内部温度就可以了。 如果精准控制内部温度来达到火候呢，这时候我们引入温度针 我用的温度计有两种，一种是温度针，右边那种，一种是蓝牙温度计，左边那种叫MEATER 对于PANSEAR的牛排我们需要温度针，在basting的时候经常插一下等内部温度达到135华氏度以后，就可以把牛排拿出静置 目前牛排已经有了漂亮的焦化外壳和颜色 静置时我会用铝箔包裹牛排 保持牛排温度，大概5分钟即可，切开享用。 把刚才basting时候的油浇在牛排上，风味更佳 这时候对于普通的廉价牛排来说，这个结果已经非常不错，多汁香嫩，美味可口，时间也不需要太久 对于我们这块6美金的牛排而言，他完成了他的使命，被我吃了 同样方法做的SKIRT STEAK
那么如果我们想做的更好呢 如果我们想做到更接近餐厅的牛排，那么我们首先会选用厚切，更高品质的牛肉 如干式熟成牛排开始，当然干式熟成牛排价格比较昂贵，相当于牛排馆同品质牛排一半的价格 那么 牛排馆是怎么煎牛排的呢？ 牛排馆使用的是工业烤箱，一次可以烤非常多牛排，当然价格也十分昂贵可达几十万 原理还是接近的 他们会先把表面烤焦然后放入盘中，加入黄油，继续放进烤炉里烤，这也是为什么有的牛排馆盘子是非常烫的原因 最接近牛排馆的家用烤箱是THE OTTA GRILL，需要连接煤气罐，可以达到1200华氏度的高温，但是这个烤炉在室内操作并不少特别理想，至少对于公寓来说 这时候我们每个家庭都有的烤箱就可以派上用场进行，来进行REVERSE SEAR操作了 但是这个和普通的reverse sear不一样，顺序是反过来的 在烧烤里，比较厚的牛排会有这么一个操作，先大火烤出焦壳，然后用indirect heat来使内部达到理想温度，这个操作我们在烧烤里比较常见 我们也可以把这个引入家庭厨房 拿出上图那块干式熟成牛排 首先重复PAN SEAR和BASTING的过程，做出焦壳然后上色加香，就跟上一步一样，因为厚切牛排，内部温度并不会达到那么高 这时候插入MEATER蓝牙温度计，把烤箱调成broil模式，500华氏度预热，牛排刷上黄油放进烤箱 MEATER温度计会提示我大概5分钟以后内部温度达到135度 拿出静止，包上铝箔纸，5分钟以后切开，可以看到这样做出的牛排有更完美的焦壳，脂肪也焦化了散发出香味 内部的熟度正是完美 干式熟成以后的牛排没有那么多汁水，但是香嫩无比，风味就和牛排馆出品一摸一样，可以注意到旁边的脂肪已经烤架，这是我们想要的效果。 这样做的牛排，是最好的风味，最好的口感，最好的肉质，最好的体验，这就是我们做牛排的成就感 这是目前为止我这辈子做过最好吃的牛排 最后让我们一起享受烹饪的乐趣，享受味蕾的极致快感
升级 经过一段时间的尝试和设备升级，我发现目前最佳的方式 是用reverse sear法，配合导热性更好的铜锅来达到最佳的美德拉反应。 做牛排的焦壳，很重要的一点是牛排表面本身所含的水分 水分越多越不容易形成焦壳，并且如果表面有大量调料，也会影响焦壳的形成 那么通过REVERSE SEAR方式，先在烤箱里250F加热牛排40分钟让内部温度达到110华氏度左右 并且慢速加热可以让牛肉更好的吸收调料的味道，牛排会更加入味，相比直接上调料煎，解决了调料焦了 但是牛排表面并没有形成理想焦壳的情况 此次不锈钢锅升级成了Mauviel M'250c Copper & Stainless Steel Frying Pan 再也没有锅不够好的问题了 涂油加热 我用的葵花籽油 烟点230度，其实还是推荐牛油果油，这个烟点依然不够高 我们这次用的是DRY AGED NEW YORK STRIP 可以看得出这块牛排厚度不错，撒上盐，胡椒，蒜片，百里香，还有一大块黄油 放进烤箱250华氏度加热40分钟，我用MEATER温度计监控内部温度达到110华氏度 拿出 通过慢速加热牛排会非常入味 DRY AGED的牛排不需要修脂肪，熟成以后的脂肪会有一种特殊的香味 口感也十分美味，这是熟成的魅力所在 放入盘中煎出焦壳 注意侧面也一定要煎 最后我用喷枪给脂肪做了进一步焦化，这次的牛排是我所有做过的牛排中 脆壳效果最好的，味道极佳，目前所有方式里，通过尝试得出REVERSE SEAR是 牛排最佳烹饪方式
尝试 最后再尝试一下用低温慢煮牛小排做牛肉三明治，第一次尝试油炸 盐和胡椒season牛排 装入真空袋中 抽出空气 低温慢煮半小时，我设置120华氏度是为了给油炸步骤流出温度空间 蛋液 面粉 面包糠 慢煮完成以后的牛小排，水分擦干 放进油锅里炸一炸，我发现其实稍微熟一点口感更好，生的比较不容易咬碎 我的面包糠裹的不是特别完美，但是味道真的很好吃 谢谢大家
—————— 总结 牛排质量对牛排口味的影响是比较大的 但是没有价格差异那么大 200美金的和牛没有6美金牛排33倍好吃 但是对于追求最佳口味的人来说 干式熟成是最优选择 牛排一定要有一定厚度，国内大部分可以买到的牛排太薄了 3厘米以上会比较理想 其实锅的核心就是铸铁或者不锈钢，如果预算足够直接上铜锅，满满的满足感 厚的牛排先入烤箱，蓝牙温度计插入，预热烤箱bake 250华氏度模式，放入牛排，到达理想温度110华氏度拿出 下锅前可以用一点牛油果油或者葵花油等高温烹饪油，千万避免初榨橄榄油 记得把脂肪煎焦，生的脂肪是很难吃的，特别是新鲜牛排 放黄油的时候记得把温度降低，黄油烧黑了就不好了，放黄油不要吝啬 勤用温度计，这是精确火候的保证。薄的牛排黄油basting以后其实就可以出锅 看脂肪烤焦香气四溢 用铝箔包住静置，5分钟后切开享用 其实真不复杂，顶级牛排馆品质在家做
—————— BONUS 海鲜 其实海鲜烹饪起来比牛排更简单 只需要烤箱即可 5美元一个的超市龙虾尾，把壳从中间剪开 肉拉出来 是不是有餐厅的感觉 肉从壳里蹦出来 龙虾的诱惑 把肉分开撒上黄油，盐，胡椒 放入烤箱即可 出炉即是美味 是不是很可口 海鳌虾 去头 把虾从中间切开 加入大蒜百里香一起烤，火候用温度针控制 大龙虾尾 黄油 盐 胡椒 柠檬 放入烤箱broil模式500度 15分钟 是不是很有食欲 番茄意面，难度和泡面差不多，也是非常容易做的居家美食 —————— 预祝大家在家的时候 通过智慧和努力 也能为自己带来味蕾的享受
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发表于 2020-5-3 04:21
刚看完Guga Foods过来
经常货不对板
