[美食] [CHH美食节5]一腊汁肉夹馍

本帖最后由 geek85 于 2021-2-21 23:56 编辑     “肉夹馍”的叫法是古汉语的省略句式，其意为“肉夹于馍中”。肉夹馍实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉和白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥，肥而不腻，回味无穷。腊汁肉历史悠久，闻名中国，配上白吉馍，有着中式汉堡的美誉，扬名中外，深受人们喜爱。 一、腊汁肉的制作: 腊汁肉以猪肉为原料，其历史可追溯到战国时代，那时称“寒肉”,唐代又称“腊肉”,世代流传，历经演变。腊汁肉的特点是色亮红润、软烂醇香、肥肉不腻、瘦肉不柴、入口即化。 肉选择前腿夹心肉，肥瘦相间的最好，清水浸泡3-4小时去除血水，要多换几遍水，可以有效去腥。 香料配比：香料主要有花椒、香叶、桂皮、八角、草果、白芷、良姜、小茴香、肉蔻、白寇、陈皮和甘草，可以有效去腥增香。 大颗粒香料用菜刀拍破，草果去籽防止发苦，用纱布包好。 香料包在水中浸泡10分钟去除杂质和药味。 腊汁肉上色是靠糖色，首先炒糖色。锅内加少量油。 加入白糖和少许清水，有利于白糖融化，水油法炒糖色比较容易操作。 刚开始冒大泡说明水分逐渐蒸发。 糖色逐渐变色并冒大泡，这时开小火并不断搅拌。 最后花泡消失，糖浆变成枣红色并且能闻到焦糖的味道时就可以加入开水，这样糖色就做好了。 把肉焯水、葱姜切大片，就可以开水煮肉了。 锅中加清水，放入炒好的糖色和香料包先煮一下。这里因为用的老汤所以颜色比较深。 全部配料入锅开始煮肉。盐要等肉快成熟后加，防止肉质变硬。加入适量红糖或者白糖平衡口味。 上面放一个蒸锅的篦子压住，让肉全部浸入汤中，要炖2个小时以上肉才能酥烂入味。 炖好以后的肉肥而不腻瘦而不柴，等肉的时间先用做饼。 二、白吉饼的制作: 腊汁肉夹馍的白吉饼讲究钢圈虎背菊花心，干黄酥脆两层皮。 首先和面。配比为中筋面粉500克、 酵母2克、泡打粉2克、油30克，有条件可以加猪油，饼更加酥脆。 酵母加入温水220克让酵母化开。 把酵母水分次慢慢加入面粉中并用筷子搅拌。 分次加水直到盆中没有干面粉，面呈棉絮状。 用手挤压面团成型。 把面揉到面光盆光手光之后封闭醒面。 等面发酵好之后就可以制作了。 面团分割成100克左右的面剂子滚圆，继续封闭醒面。 做白吉馍需要鱼肚擀面杖，取一个醒好的面团。 将面揉成一头大一头小的长条。 用擀面杖擀开。 将面从大头往另外一边卷起。 卷成像蜗牛一样然后收口。 卷好的面从上往下压。 用鱼肚擀面杖从中间擀开。 用手捏着边旋转把饼做成碗状。 铸铁煎锅烧热，将饼口朝上放在锅上，稍微晃动使得底下接触均匀，在中间按一个小坑做成菊花心。 烙上花色以后翻面，虎背和菊花心就出来了。 轻轻压扁碗边四周就烙出钢圈了。 将烙好花色的白吉饼放入烤箱烤一下，让百吉饼更加酥脆且中间鼓起分层。 三、制作肉夹馍： 将煮好的腊汁肉捞出，要有肥有瘦，加上点煮肉的汤，用刀稍微剁一下。 白吉馍切个小口从中间自然分开，夹入腊汁肉。 这样一个肉夹馍就做好了。喜欢吃肉可以多加肉做一个优质肉夹馍。 四、总结: 1、肉要充分浸泡去除血水才能不腥。 2、炒糖色要加开水防止炸锅。 3、煮肉不要过早放盐防止肉失水后煮不烂。 4、白吉饼制作中要充分的醒面。

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