【春日】菊鮨：庭院深深的禅意隐店

derekyeung

前言

说起江户前寿司，当然大家都会不约而同地想起旧称江户的东京，东京代表了日本传统江户前寿司的巅峰水平，其实翻查过不少资料你会发现，东京有不少优秀的寿司职人都来自九州地区，尤其是福冈县。福冈县作为日本西南部的美食圣地，自然是有着不少高质量的寿司店，目前日本排名前十的寿司店就有两家在福冈县（第七名的“天寿し 京町店”和第十名的“鮨 さかい”）。

在好兄弟方总的指导下，这次我的九州寿司之旅的最后一店就来到了位于福冈市附近的春日市，造访一家隐藏在居民区的江户前寿司店“菊鮨”。店开在一栋独立别墅里，庭院深深、充满禅意，虽然位置隐蔽，但凭借其优雅舒适的环境、高质量的出品、性价比高的定价，还是吸引了不少专门来访的饕餮。

春日市“地如其名”，春日的春日市，阳光明媚


关于餐馆

“菊鮨”旧称“菊寿司”，是由现在的店主濑口祐介先生的父亲在30多年前所创立，之前开在福冈市博多，随后搬至春日市。目前在日本的寿司界，一众优秀的80后职人俨然已和70后的前辈们成为中流砥柱，他们五感敏锐、技术过硬、思维开放，1983年出生的濑口祐介也不例外。濑口祐介高中毕业后就在福冈市博多的寿司名店“高玉”修业十年，练就一身本领；之后不甘平凡的他又只身远赴重洋，来到欧洲的摩纳哥，在蒙地卡罗一家五星级酒店担任副厨师长和寿司料理顾问，在摩纳哥皇室的婚礼上，濑口祐介与厨艺泰斗Joël Robuchon、Alain Ducasse同台献艺，而此事也成为他职业生涯的一段佳话。

2012年，濑口祐介回到春日市接手父亲的寿司店，在经营了一段时间后，他下了血本对寿司店进行了一系列改头换面的大装修，寿司台换上了百年银杏木台，墙体重新改造，灯光也经过精心调整，店内还不忘摆上一盆精心挑选、充满禅意的盆栽，而且随着季节更替，盆栽也会更换，庭院里的植物也费尽心思去栽种，让寿司店里里外外散发着一种古朴优雅的气息。凭借优良的出品和较低的定价，菊鮨一直备受好评，一举拿下2018 Tabelog的银奖，并且以4.23的高评分位列43位，是日本五十大的寿司店，今年才35岁的濑口祐介被誉为九州地区寿司界的明日之星，前途一片光明。



濑口祐介的父亲，菊鮨创店初期的照片

（照片源自菊鮨官网）

濑口祐介在摩纳哥与两位厨艺泰斗的合照（右边是Joël Robuchon，左边是Alain Ducasse）

（照片源自濑口祐介的Facebook相册）

当年还在福冈寿司老店“高玉”修业的濑口祐介

（照片源自濑口祐介的Facebook相册）

大改造前的菊鮨

（照片源自菊鮨官网）

换上用百年银杏木制作的寿司台

（照片源自菊鮨官网）

预约

“菊鮨”是采用完全预约制，店家要求外国人要通过酒店方面协助进行预约。无奈是我住的酒店不给力，所以最后选择了一个国内的中介机构，三月下旬动手，很快就成功约到了5月4日的午餐。菊鮨的午餐内容丰富且性价比高，每位6,000日元（未含8%消费税），套餐内有2个酒肴、10贯寿司、2个手卷、1个汤、1个玉子烧、甜品。



店面

这次我们住在小仓站附近的酒店，我带着女王从小仓出发，乘坐新干线到福冈的博多站（耗时约15分钟），之后按照指引换乘JR鹿儿岛本线一路坐到大野城站（耗时约10分钟多点）。到达大野城站之后，从西出口出去（九州大学、春日公园的方向），出来之后打开Google Map，只要方向感不太差，照着地图指引找大概步行十分钟就可以找到“菊鮨”（路程约700多米）。

大野城站，一个蓝色的立方体


路过九州大学


在去“菊鮨”的路上，一路所见万物生机、春意盎然


居民区的别墅前种植着赏心悦目的植物


在舒适的环境中享用美味的寿司是一种享受，用餐环境是构成完美体验的重要一环，菊鮨所营造的环境绝对让人如沐春风，不少造访过的人都会被菊鮨那优雅的环境深深吸引，一去再去。我带着女王提前了15分钟到店，进门后看到大将濑口祐介正在店内忙碌，腼腆的他告诉我麻烦再等一下再进来。我也正好趁着空闲时间好好欣赏下外面环境清幽的小院。有意造访的朋友不必太担心沟通的问题，濑口大将能说不错的英语，因曾在欧洲的摩纳哥工作过，也略懂一些法语。

店外竖立的招牌还是店家旧名“菊寿司”


曲径通幽处


庭院种满植物，春意勃发


透过大块的落地玻璃可看到店内的样子


拉门入内，享受美食


店内装修古朴且颇具禅意，温度的灯光让人舒服自在


盆栽是店内装饰的亮点，会因应不同季节而换上不同植物


以铁枝手工打造的小招牌


菜品

手表的指针正好指向12点，我与女王再次进门，濑口大将确认姓名后，很热情地请我们落座，寿司吧台大气，总共10个位置，我与女王坐在最右边的两个位置，正好对着那个形态优美的盆栽。所有的客人悉数落座，女店员逐一送上热毛巾与热茶，我们便一边看着濑口大将准备、一边等待美食的呈上。



准备工作：

虽然濑口大将有两位徒弟帮忙，店内还有一名专责端茶倒水、结账收银的女店员，但很多时候你还是看到濑口大将亲力亲为、不假手于人。从处理各种鱼货食材，现场调拌醋饭，制作酒肴，握制寿司，都是濑口大将都一丝不苟地做着，好在大将技艺过人，做起来还算是游刃有余。

菊鮨作为一家主打传统江户前寿司的店，醋饭的制作自然是最为讲究的部分。大将濑口祐介在醋饭的处理上别出心裁，使用赤醋饭和白醋饭搭配味道浓淡不同食材，使得醋饭与食材的融合度达到更高的境界。现场调拌醋饭是菊鮨的特色，濑口大将拿出两个大木盆，把煮好的米饭放入其中，倒入适量比例的醋，并用木饭勺快速翻动拌匀，做成醋饭。在制作赤醋饭的时候，大将使用的赤醋香味馥郁醇厚，满室飘香。濑口大将拌醋饭的时候，正好对着我们的位置，独特的醋香我感受最为直接。

濑口大将把煮好的米饭放入木盆


濑口大将把赤醋倒入饭中


迅速翻动拌匀醋与米饭，赤醋的香气扑鼻而来


拌好的赤醋饭，用于搭配浓味的食材


鱼货食材的准备也是濑口大将亲自动手，绝不假手于徒弟。濑口大将刀工了得，各种食材的切割中可见其基本非常扎实，是锤炼多年的成果。

濑口大将的食盒，整齐码放着各种应季鱼鲜


大将在处理乌贼


切好的各种鱼货


正在制作酒肴的濑口大将


一招一式，尽见功架


酒肴部分：

1. 醋拌乌贼：乌贼切成粗细均等的条状，配以葱白和黄瓜丝增加口感层次，乌贼入口软弹中带点鲜甜，醋的加入成就一道很好的开胃菜。



来个大特写


2. 帆立贝配黄芥末酱：鲜甜的厚大的帆立贝配上洋葱丝和黄芥末酱，鲜味与刺激的组合。



寿司部分：

1. 泥障乌贼：泥障乌贼乃乌贼中之上品，口感粘糯鲜甜，乌贼之下隐约透着一小抹山葵，搭配白醋饭，更突显其鲜甜，一个很好的开场。



濑口大将在握制寿司，手法非常纯熟


2. 鲷：搭配白醋饭的玄界滩鲷鱼，口感甘甜细腻，是春季最常见的应季食材。



大将的手部特写，动作太快，很难抓拍


3. 鯵：来自长崎县的竹筴鱼同样配搭白醋饭，鱼肉甘甜鲜美，颇具余韵。



4. 鲔鱼赤身：散发着馥郁香醇香气的赤醋饭终于登场，配合比较浓味的金枪鱼赤身，实为绝配。不过受制于成本，店家选用了来自冲绳县的金枪鱼，赤身的鱼味不够浓郁，但香醇的赤醋饭抵消了一些食材的不足。



来自冲绳县的金枪鱼


5. 鲔鱼中腹：由于金枪鱼不够肥美，所以这贯中腹的脂香也是偏弱。



濑口大将在切金枪鱼


6. 帆立贝：贝类搭赤醋饭也是绝配，低温慢煮过的帆立贝经大将手压、再刷上甜度适中的酱汁呈上，入口柔软，鲜甜汹涌而出。



濑口大将在手压帆立贝


7. 车海老：车虾一直是江户前的招牌之一，大将选用来自大分县的天然车虾，现杀现煮，虾肉鲜甜弹牙，与深沉优雅的赤醋饭相得益彰。



8. 喉黑：肥美的喉黑来自长崎县对马，炙烤是激发其脂香的最佳办法。喉黑搭配上赤醋饭，那种齿颊留香的感觉来得异常直接。



9. 赤贝裙边卷：鲜甜爽脆的赤贝裙边也是配赤醋饭，裹上香脆的紫菜，味道比赤贝寿司还要讨喜。



濑口大将笑着递过来小手卷


10. 樱鳟：每年的樱花季节，便是樱鳟当造之时。菊鮨的樱鳟脂香细腻、柔美，搭配赤醋饭，营造出颇具层次的口感。



11. 赤海胆卷：赤海胆浓厚甘美，赤醋饭是最佳搭档。



一盘金黄养眼的赤海胆


12. 穴子：来自长崎县对马的星鳗，现场烤制，火候控制得当，外皮带点焦脆，肉质香软，搭配赤醋饭，更显香浓。



13. 小肌（追加）：没有吃到小肌的江户前套餐我总觉得不完整，所以追加一贯。熊本县天草出产的小肌腌渍得恰到好处，入口细嫩，酸度拿捏很好，配合赤醋饭浑然天成。只不过小肌切得太细长，寿司的整体形态上食材与醋饭比例略显失衡。



14. 金目鲷（追加）：金目鲷一直是我家女王的挚爱，见到有货，当然要追加。肉质细腻，油脂适中，口感柔和香滑。



15. 海盐小黄瓜：由于预约时交代过女王鸡蛋忌口，大将把我们的玉子烧换成了小黄瓜。



16. 红豆大福配草莓：香甜的软糯的红豆大福，汁多个大的福冈草莓，完美收场。



餐后与客人闲聊的濑口大将


结尾

在环境清幽高雅的菊鮨用餐，气氛轻松无拘，整个人感觉确实是心情愉快，腼腆的大将濑口祐介为人非常客气有礼、平易近人。午餐定价合理，6,000円一位如此出品，绝对算得上是诚意之作。鱼货选材方面难免受制于成本，故不可吹毛求疵；食材在处理手法和调味都交足功课，足见大将的功力；握技方面，濑口祐介把“小手返し”演绎得行云流水，动作迅速且利落，一对十的情况下依然有条不紊、游刃有余，濑口握出的寿司流线优美、饭团外紧内松，米粒之间有空隙，完全符合“空气寿司”的标准，寿司在放下之时可见下沉之势；醋饭是菊鮨的强项，醋饭的酸度、软硬度、湿润度、温度、粘度都是可圈可点，使用赤醋饭、白醋饭搭配不同食材别具用心，也是大大加分的一项。我唯一的槽点出现在埋单时，埋单两个人合共17,280円，我追加了两贯金目鲷、两贯小肌，追加部分收取了4,320日元，相对于其6,000円的套餐定价，这个追加费用可是一点都不便宜。

难得来到福冈旅行觅食，不妨考虑下过来春日市的“菊鮨”，尝一尝这位明日之星的手艺。才华横溢的濑口祐介以目前的发展趋势，我相信假以时日，他应该可以攀登上另一个高峰，我们拭目以待。



备注

按老规矩奉上店家的详细信息：



地址：福岡県春日市春日公園3-51-3



交通方式：从大野城站出来步行10分钟即可到达

餐馆电话： 092-575-0718

营业时间：午餐 12:00～14:00；晚餐 18:00～20:00；20:30～22:30

定休日：星期一

是否需要预约：完全预约制

支付方式：现金，信用卡（VISA，MASTER，JCB，AMEX）

餐厅官网：http://kikuzushi.org/

Larrabee2

金枪鱼一般都回到港区都要4-5天以上 熟成的鲜度比油脂还重要 我看到这个师傅手艺我摇头 寿司米跟炖饭一样 口感

Larrabee2

17,280円/2 这比香港便宜很多了

Larrabee2

赤身的鱼味不够浓郁-----

熟成好的鱼鲜度放两礼拜一样不会滴水

derekyeung

Larrabee2 发表于 2018-6-10 11:00
17,280円/2 这比香港便宜很多了

香港确实很贵，随便1.5K-2K港币一位，更天价的铺租

菊鮨在春日市，位置偏所以价格较低，晚餐是12000円 7酒肴12寿司1玉子1甜品

unbelief

好奇下楼主到底去了日本多少次了？感觉各地都有留下美食贴

derekyeung

unbelief 发表于 2018-6-10 22:30
好奇下楼主到底去了日本多少次了？感觉各地都有留下美食贴

不多不多，每次都是去吃吃吃，五月去九州，5天4夜去了5家寿司店

kingzrd5

比香港和上海性价比高出不少了

宋兵甲

大将箍了牙

绝命毒师

价格真是可怕地便宜.......食材只能说一分钱一分货了，去吃顿午市应该不错

derekyeung

绝命毒师 发表于 2018-6-11 10:27
价格真是可怕地便宜.......食材只能说一分钱一分货了，去吃顿午市应该不错

是的，午餐CP很高挺受欢迎的，我好兄弟今年一月份去的时候午餐才4860円一位，更是便宜的不行，一样的分量，我去的时候已是涨价到6000円一位。

当然食材肯定一分钱一分货，6000円一位 you cannot ask for more ...

zhanglei289

看了食欲满满。

unbelief

derekyeung 发表于 2018-6-10 22:43
不多不多，每次都是去吃吃吃，五月去九州，5天4夜去了5家寿司店

不知道你的小目标是不是把tablelog上排名前十的寿司店都一刷完成？

derekyeung

unbelief 发表于 2018-6-11 11:46
不知道你的小目标是不是把tablelog上排名前十的寿司店都一刷完成？

前十名的，就刷了天寿司

慢慢来。。。 有些店是绍介制，不太好搞

unbelief

derekyeung 发表于 2018-6-11 11:47
前十名的，就刷了天寿司

慢慢来。。。 有些店是绍介制，不太好搞 ...

寿司控

nevermore啊

楼主有微博吗？关注你下

derekyeung

nevermore啊 发表于 2018-6-11 12:55
楼主有微博吗？关注你下

微博我是万年不更新，食记都发Chiphell美食版

阿喆先生

春日市 怎么那么像蜡笔小新生活的春日部哈哈

lei_July

看着很诱人！看LZ经常去日本，我计划8月下旬去大阪、京都、奈良和姬路，请问有没有什么比较推荐的店呢？

derekyeung

lei_July 发表于 2018-6-11 14:07
看着很诱人！看LZ经常去日本，我计划8月下旬去大阪、京都、奈良和姬路，请问有没有什么比较推荐的店呢？ ...

关西地区还没去，不好推荐

关西地区的怀石/割烹是强项...好好研究下

Astral

楼主职业吃寿司的嘛~楼主刺身喜欢吗?啥时候刺身专场.

derekyeung

Astral 发表于 2018-6-11 15:03
楼主职业吃寿司的嘛~楼主刺身喜欢吗?啥时候刺身专场.

刺身一般，寿司是真爱

manson520

日本日料少有雷区

su8748

6000一位？等于说两位才不到800？可惜暂时不能出国，等能去了好好去吃一圈

michi

餐厅环境看着真舒服。

Jodin

这一次的亮点就是便宜了。。。

bhcbhcbhc

看到春日市还以为是上杉谦信的春日山城....

idprocess

看着好赞，感谢分享
话说弱问楼主拍照是用的相机么？拍大厨是怎么和大厨沟通的呢？
去日本吃寿司总感觉气氛亚历山大，无法拍照。。。

eggzhao

看着也是一种享受呢

derekyeung

idprocess 发表于 2018-6-11 18:55
看着好赞，感谢分享
话说弱问楼主拍照是用的相机么？拍大厨是怎么和大厨沟通的呢？
去日本吃寿司总感觉气氛 ...

不敢太出格，微单都不敢用，我用奥林巴斯的卡片机 Stylus 1，方便携带，小巧且成像也不错

用餐前跟大厨说一声说拍下食物和他工作的照片，一般都没有问题，不要拍到别的客人就好