【小倉】寿司 つばさ：守 破 离，传承九州前寿司的80后大将

derekyeung

前言

在日本寿司界，随着老一辈寿司职人的老去，虽然在东京有94岁的小野二郎、在金泽有87岁的森田一夫、在小仓有84岁的森田順夫，依旧奋斗在一线的老职人，但70后已经成了绝对的中流砥柱，年富力强、五感俱好，80后尤其85前的职人也有不少成了中坚力量，纵观Tabelog上寿司分类中排行前十的职人，70末和85前的就占了四席，可谓后生可畏。这次我和女王又再来到北九州市小仓的寿司激战区探店，造访80后职人黄丹翼的寿司店（生于1980年黄丹翼大将今年39岁，是山口县下关人，“黄丹”这个姓氏在日本确实较为少见，据他所说自己的祖先来自京都，名字看起来也很像中国人的名字），他是小仓著名寿司职人森田順夫的高足，我们决定看看这位年富力强的职人是如何传承九州前寿司的精髓。



关于餐馆

说起黄丹翼大将的寿司店“寿司 つばさ”，就一定会说到他的师傅森田順夫的店“寿司 もり田”，说到森田順夫老先生，就必然会带上九州神店“天寿し”（下称“天寿司”）（本人曾于2017年9月份造访过森田順夫先生的店，具体链接：https://www.chiphell.com/thread-1789019-1-1.html，这次觅食之旅，我时隔一年半再访森田先生的店，之后会另文再述；关于天寿司的两位二代目天野功、天野裕分别执掌的两家店，本人也曾在去年5月份造访，具体链接：https://www.chiphell.com/thread-1851010-1-1.html，https://www.chiphell.com/thread-1854998-1-1.html）。天寿司由寿司职人天野時夫先生创店于1939年，他在江户前寿司的基础上打造出独树一帜的九州风格寿司，之后被称作“九州前寿司”，当年年轻的森田順夫拜在天野時夫门下学艺，多年的历练，也是习得九州前寿司的精髓。森田順夫先生于1981年在小仓鱼町离天寿司不远处开了自己的店铺“寿司 もり田”，公道的价格、亲民的风格，一直深受当地人欢迎。森田先生在他古来稀之年，收了黄丹翼为徒，并对他倾囊相授，在自己儿子天赋能力有限、天野家族青黄不接的情况下，黄丹翼的出现让九州前寿司还算是有了更好的传承。

“守、破、离”这三个字源于茶道、武道，被用作描述师徒之间的关系和一个匠人成长的过程。守：放下自我，虚心学习与领悟师傅所传授之技法、智慧，在师傅的教导下打好基本功；破：突破自我，从师傅所传授的智慧中找到向更高目标突破方法；离：形成自我，突破传统、独上高楼，务求青出于蓝而胜于蓝。

黄丹翼大将的经历也离不开“守、破、离”这三个字。在鹿屋体育大学毕业的他出道很晚，25岁才拜在森田順夫门下，当时的森田先生早已是九州地区德高望重的寿司职人，他跟随老先生学艺快8年，幸好他天赋过人、勤奋有加，在2012年就独立出来开店，独立6年多的他今时今日也算交出了一张让自己和师傅都满意的成绩单：Tabelog 4.20分，2019年评奖的铜奖，全国寿司分类排名51名。他从森田先生那里学到了九州前寿司的技艺，也在师傅的基础上融入了自己的理解和风格，通自己的好手艺征服了一班挑剔食客的味蕾。黄丹翼大将的店距离师傅的店不过一两分钟的步行路程，虽然都在寿司激战区，也存在竞争关系，但森田先生还是对这位徒弟赞誉有加、为他取得的成绩感到骄傲。

黄丹翼大将拿出一张他当年在森田先生店内工作的照片


照片摄于2006年，当年26岁的黄丹翼大将略显青涩


预约

“寿司 つばさ”是采用完全预约制，我的日本友人铃木先生是黄丹翼大将的好友，也是一位寿司爱好者，虽然身在东京，但也每月必会抽时间回老家小仓造访黄丹翼大将的店与森田順夫先生的店。铃木先生得知我有计划造访黄丹翼的店，马上二话不说就给我联系黄丹翼大将并预约了晚餐的席位。其他预约方式：如果是VISA或JCB白金卡持卡人，可尝试通过白金信用卡的礼宾服务中心去预约；或者通过酒店的礼宾司预约；又或者上预约网站Pocket Concierge预约。店家的套餐午晚餐同价，价格为15000円（未含8%消费税），内有7个酒肴、12贯寿司、1个汤、1杯果汁。我这次由于是熟人帮忙预约，当晚黄丹翼大将也为我们做了个加长版的菜单，内有9个酒肴、19贯寿司、1个汤、1杯果汁。




店面

晚上7点半，我带着女王准时从酒店出发，很快就步行到了小仓鱼町商业街的一个商业大厦（鱼町云集了几家当地著名寿司店，有天野裕先生执掌的“天寿し”老店、森田順夫先生执掌的“寿司 もり田”、当然还有黄丹翼先生执掌的“寿司 つばさ”），黄丹翼大将的店就隐身在大厦二楼，非常低调。乘坐电梯上到二楼，出来就看到那无比低调的门口，我和女王推开木门，之后见到一个等候区，我们提前到达，所以在等候区稍作休息。等候区布置温馨雅致，能隐约听到里面的客人在谈笑风生，我与女王在外坐了十分钟就推门入内。



等待区的布置充满日式艺术风情，简洁、素雅


菜品

我们轻推木门入内，女将热情迎接，在确认了预约姓名与时间，就带我们落座。8个人的寿司吧台，晚餐第一轮只有5位客人，很快地5位客人就结账离去，徒弟也帮忙招呼我们。在事前毫不知情的情况下，友人铃木先生突然现身，跟我说了一句“Surprise ？”，实在惊喜，事前以为铃木先生只是帮忙预约了席位，没想到还亲自从东京赶过来与我们一同用餐，黄丹翼大将看着哈哈大笑；后来，就是我们三人非常开心地包场吃了第二轮。

女将为我们奉上吃寿司必备的三件宝：热茶、热毛巾、擦手的湿巾。徒弟在我们面前的寿司碟放上黄瓜、海盐，这做法就是典型的九州前寿司的风格，一脉相传。在与黄丹翼大将寒暄问候之后，他很快便和徒弟一起配合准备酒肴给我们。

大气而简约的寿司台


九州前寿司特备的清口之物，黄瓜；黄瓜要沾着盐吃


黄丹翼大将也提供江户前寿司常备的清口之物，醋姜；琥珀色的醋姜酸甜可口


可根据自己需要从小罐中夹取醋姜


酒肴部分：

1. 赤海鼠：醋渍的海参吃下口感脆弹，酸酸的调味是打开味蕾的一道好菜。



2. 炙北寄贝配菜花：北寄贝与裙边略为炙烤，配合渍过的菜花一起上碟。略带烟火气的北寄贝与裙边爽脆可口。



3. 煮章鱼：来自关门海峡的章鱼，经过闷煮之后，柔软弹牙。大将告诉我这黄色的碟子来自京都，充满中国风的图案，画着寓意福气的蝙蝠。



4. 山葵茎叶配鲷鱼刺身：山葵的茎叶除了有山葵的清香，咀嚼中也能吃出的一丝恰到好处的刺激；小杯底下则是清甜的鲷鱼刺身。



5. 鲷鱼白子浓汁：鲷鱼白子做成浓汤汁，撒上一点清新的柚子皮，喝下顺口、有乳香味但不觉腻口。



6. 鰯海苔卷：沙丁鱼是比较难处理的鱼，有腥味且易腐坏。这个沙丁鱼卷，用沙丁鱼包裹着紫苏叶、葱、还有醋姜片，鱼肉外还裹着香脆的海苔。一口下去，鱼肉无腥，还有紫苏叶的独特香味、醋姜片的酸甜，层次丰富的口感让人拍案叫好。



7. 鰤鱼刺身配渍萝卜：秋冬的鰤鱼特别肥美，厚切的鰤鱼刺身油脂丰富，配合酸脆的渍萝卜，是非常得当的搭配。



厚厚的一片鰤鱼刺身


8. 鳗鱼冻：鳗鱼出汁凝成果冻状，内里包裹着软软的鳗鱼肉，Q弹香甜。



9. 牡蛎：渍过的牡蛎带有着咸鲜的感觉，我不太爱吃牡蛎，但爱吃牡蛎的女王却非常喜欢。



寿司部分：

1. 鲷：大将以鲷鱼开场，鲷鱼外皮稍作炙烤，鱼肉还是刺身的清甜口感。



2. 喉黑配千枚渍：与师傅用炙烤的方式处理喉黑不同，这里的喉黑不做处理，握成寿司，再挤上少许清香的九州酸橘汁调味，再铺上来自京都千枚渍（千枚渍是有名的京都酱菜，也被称作“京渍菜”；这个千枚渍是圣护院萝卜），咸酸的千枚渍配上喉黑口感独特，符合九州前寿司“咸、酸、鲜”的特点。



黄丹翼大将在全神贯注地握寿司


九州前寿司的必备动作，为寿司挤上九州酸橘汁调味


3. 河豚配芽葱：大将握出一个芽葱寿司，再卷上一圈河豚肉，河豚和芽葱是挺匹配的组合，芽葱清爽、河豚鲜甜带嚼劲，颇具创意的组合。



4. 赤乌贼：九州前寿司的乌贼以刀工华丽著称，也是九州前寿司的颜值担当。黄丹翼大将的乌贼也是打上了华丽的刀花，热水烫过再浸一下冰水，乌贼自然卷起；上面放上飞鱼籽、海胆、椒芽，视觉效果好，口感复杂细腻，乌贼的弹牙、海胆的甜美、鱼籽的爆裂，让人非常回味。



大将在为赤乌贼“梳妆打扮”，在乌贼上放上飞鱼籽、海胆


再撒上点海盐


5. 横轮：金枪鱼的幼鱼被称作“横轮”，大将选用了腹肉，入口柔滑，感觉清新。



6. 金枪鱼中腹：来自长崎的金枪鱼，中腹肥瘦适中，有油脂的甘香还有微微的酸味。



7. 小肌：基于江户前寿司发展出来的九州前寿司，当然也少不了江户前寿司的“横纲”小肌。黄丹翼大将的小肌寿司用了两片鱼肉层叠，酸度平衡不错，鱼肉也比较细嫩，也算功夫到家的表现。



8. 车海老：大将选用的车海老个头大、够肉厚，现杀现煮，鲜甜弹牙，绝对好评。



女王的车海老，大将切成两半，方便食用


现杀现煮的车海老，徒弟在剥虾壳



9. 鰆：冬季的鰆格外肥美，外皮炙烤过带着点焦香，肉质鲜美油润，口感丰腴。



10. 河豚白子：炭烧过的河豚白子，撒上小葱、挤上九州酸橘汁，温热的白子在口中融化，带着乳香余韵的香味与醋饭融合，是冬日必不可少的美味。



现场碳烤河豚白子


在白子上挤点九州酸橘汁


11. 海胆：来自山口县萩市的紫海胆，口感鲜甜。



大将把海胆铺在醋饭团上


12. 赤贝：来自九州大分县的赤贝，大将切赤贝还带上点裙边，赤贝爽脆鲜美，画龙点睛还有上面那点点盐和挤下去的九州酸橘汁。



徒弟给我们端上一碗热气腾腾的鱼汤


13. 穴子：星鳗香软，大将没有刷上浓稠的甜汁，取而代之放上了一小抹山椒粉，山椒粉的刺激让香软的星鳗生出一丝激昂。



14. 牙鲆：牙鲆是寿司中最常见的食材，这里的牙鲆寿司在鱼肉底下放了一小片紫苏叶，口感鲜甜又带着紫苏特有的清香。



黄丹翼大将为寿司刷汁


15. 太刀鱼：肥美的太刀鱼微微火炙带出油香，放上小葱挤上挤点九州酸橘汁，吃起来丝毫不觉油腻。



大将在太刀鱼上面放上小葱


16. 金枪鱼赤身：来自长崎的金枪鱼，赤身鱼味浓郁带着特有的微酸。



17. 本海松贝：贝类中的横纲，肉质极具弹性，口感爽脆，越嚼越鲜甜。



大将把新鲜本海松贝在碟子上一甩，贝收缩蠕动了一下



18. 金枪鱼葱腩小卷：肥美的金枪鱼腹肉剁成鱼泥混着辛香的葱白，裹着香脆的海苔，实属佳作。



19. 笋：大将把笋切成小片层叠排列，放上椒芽点缀，作为收尾的一贯，是清口腔的良品。



20. 桶柑汁：餐后大将给我们每人端上一杯酸口清爽的桶柑汁，愉快收场。



结尾

这顿晚饭吃了足足两个半小时，我们三人都饱足而归；这里的用餐环境非常轻松愉悦，黄丹翼大将虽然略带腼腆，但也非常和善，也很耐心地向我们说着他的料理哲学，幸有精通英文的铃木先生在旁翻译我才得以更好地理解这位80后大将的想法。与师傅森田顺夫老先生的大巧不工的风格不同，黄丹翼大将的风格更显精致细腻，调味上与师傅相比也更为清雅；醋饭偏温和，但粘度、温度、湿度、与食材的融合度都非常不错；握技使用与师傅相同的“立返し”，技法纯熟流畅，没有拖泥带水，能够握出带空气感的寿司；对用餐节奏的把控可圈可点，能细致观察客人，按着客人的节奏有条不紊地上菜。对于九州前寿司的传承，他既能把师傅的一些招牌食材很好的发扬出来，也能够带入一些自己理解和新元素，但九州前寿司调味最特别的一样是对“九州酸橘（カボス）”的使用，使用九州酸橘去诱发激发食材的鲜味，黄丹翼大将对九州酸橘的用量把控与他师傅森田顺夫、天寿司的天野功都还有距离，仍需时间历练。

在森田家族与天野家族都出现了青黄不接的境况下，在森田顺夫、天野功、天野裕等老一辈职人离隐退之日越来越近，黄丹翼先生俨然就是九州前寿司的火种。低调谦逊的他肩负的担子不轻，但值得庆幸的是总算有个能胜任的人接过了九州前寿司的火炬，也希望在未来这位年富力强的大将也能带出个出色的徒弟，把这份属于九州的美味继续传承下去。



备注

按老规矩，奉上店家的详细信息：



地址：福岡県北九州市小倉北区魚町3-3-24 新米谷ビル2F



交通方式：从小倉站出来步行8分钟即可到达

餐馆电话：093-953-8282

营业时间：午餐 12:00～15:00；晚餐 18:00～22:00

休息日：周三；每周四午餐不营业

是否需要预约：完全预约制

支付方式：午餐只收现金，晚餐可用信用卡（VISA，MASTER，JCB）

flodre

大赞！拍的好，写得也很好！料理更加好。

懒牦牛

LZ索性直接剃个光头，反而腔调会好很多

flodre

懒牦牛 发表于 2019-2-15 08:46
LZ索性直接剃个光头，反而腔调会好很多

虽然不该评价他人，不过你这个建议倒真是不错哈哈哈哈。

derekyeung

懒牦牛 发表于 2019-2-15 08:46
LZ索性直接剃个光头，反而腔调会好很多

我接受不了自己大光头的形象

mting2

看上去很棒

LanSsing

铃木先生有点像王祖蓝

derekyeung

LanSsing 发表于 2019-2-15 11:42
铃木先生有点像王祖蓝

哈哈哈哈，我有几个朋友都这么说。日版王祖蓝

erwin211

derekyeung 发表于 2019-2-15 09:36
我接受不了自己大光头的形象

习惯就好了。。。还省事了

绝命毒师

楼主对九州的寿司是真爱，难道有业务在那带？

derekyeung

绝命毒师 发表于 2019-2-15 12:58
楼主对九州的寿司是真爱，难道有业务在那带？

的确是真爱，没有任何业务

IEHOVA

看过亲的多次纪行了  很想问一句为毛女王不发表点评   好木有存在感啊  难道女王只是负责看住亲不要走丢了   每次都能平平安安把家还的麽？？？

绝命毒师

derekyeung 发表于 2019-2-15 13:10
的确是真爱，没有任何业务

我想今年找个时间把 鮨さかい和 天寿し京町店一起刷了，哪个季节相对好点？

探店大小姐

lz上海人嘛？感觉一直在日本~

TeRry.L

LZ家应该有矿。。

wildbear

derekyeung 发表于 2019-2-15 09:36
我接受不了自己大光头的形象

大家都能接受啊！

joelrong

大将是你爸爸吗，应该换成服务员更合适

maxxis

好文 赞 连着看了楼主好几个帖子
其实。。光头很有腔调的

黑羽恨长风

一直分不清北寄贝和北极贝样子上的区别

derekyeung

探店大小姐 发表于 2019-2-15 13:36
lz上海人嘛？感觉一直在日本~

广东人，只是偶尔去下日本旅行觅食

derekyeung

绝命毒师 发表于 2019-2-15 13:32
我想今年找个时间把 鮨さかい和 天寿し京町店一起刷了，哪个季节相对好点？ ...

毒师，其实想更好地体验一家寿司店，还是不同季节都造访一下

如果你喜欢吃金枪鱼9-12月去比较好。我上次在天寿司，天野功先生跟我说9-12月来吃，有非常好品质的金枪鱼。

derekyeung

IEHOVA 发表于 2019-2-15 13:18
看过亲的多次纪行了  很想问一句为毛女王不发表点评   好木有存在感啊  难道女王只是负责看住亲不要走丢了  ...

多谢你的捧场支持

女王负责享受美食

derekyeung

黑羽恨长风 发表于 2019-2-15 17:24
一直分不清北寄贝和北极贝样子上的区别

产地不同，颜色也是有不同

生的时候，北极贝的贝足是浅红色，北寄贝的贝足是浅灰色

熟的时候，北极贝的贝足是明显的亮红色，北寄贝的贝足是浅红、暗红色

yy11ee

有一点点疑惑，看图片好几贯寿司上撒的葱花貌似是生的？
这不会辛辣冲鼻吗？至少南方人受不了。。

绝命毒师

derekyeung 发表于 2019-2-15 17:56
毒师，其实想更好地体验一家寿司店，还是不同季节都造访一下

如果你喜欢吃金枪鱼9-12月去比较好。我上次 ...

10 月东京，11 月京都 ，我想这两个顺道去下福冈，哈哈。

11月开始津轻海峡那带枪乌贼膏满肠肥，其余小鱼脂肪也纷纷提升，金枪鱼吃得特别爽，自身脂肪丰腴程度和香气高到飞起，所以临近几个月都是旬季。如果只是为了金枪鱼，我会选琦玉猪股。

derekyeung

yy11ee 发表于 2019-2-15 20:23
有一点点疑惑，看图片好几贯寿司上撒的葱花貌似是生的？
这不会辛辣冲鼻吗？至少南方人受不了。。 ...

生的葱，店家用的葱品种是很幼细的那种，不会很冲鼻，我就是南方人

探店大小姐

derekyeung 发表于 2019-2-15 17:53
广东人，只是偶尔去下日本旅行觅食

啊哈~               

w7819378l

有矿系列日本游。

人鱼蛋王

楼主是真爱寿司啊
全篇看下来没有什么雷区 这家店想必是真好

derekyeung

人鱼蛋王 发表于 2019-2-16 11:56
楼主是真爱寿司啊
全篇看下来没有什么雷区 这家店想必是真好

黄丹翼大将表现还是可圈可点的

整体都不错，从出品、用餐体验都是