【小倉】寿司 もり田：再访84岁大将的九州前寿司店

derekyeung

前言

八十多岁的高龄，你会在干什么？儿孙绕膝、在家中安享晚年？还是身体不佳、在养老院终老？在日本的寿司界，偏偏有三个职人如同活化石一般存在，三人皆年事已高，但他们没有选择退休在家安享清福，而是仍日复一日地站在寿司台后为客人握制美味的寿司。这三位寿司界的活化石，最老的那位大家都耳熟能详，就是东京名店、地狱级预约难度的“すきやばし 次郎”的大将，94岁的小野二郎；第二老的则是北陆地区最德高望重的职人，金泽名店“小松 弥助”的大将，87岁的森田一夫；第三老的就是北九州小倉很受欢迎的九州前创作系寿司名店“寿司 もり田”的大将，84岁的森田順夫。事必躬亲的森田順夫先生今天依旧奋斗在一线，为客人亲手握制那独特的九州前寿司，演绎着那属于小倉、属于九州的美味故事。



关于餐馆

森田順夫先生当年出道于九州名店“天寿し”（下称“天寿司”），年纪轻轻时就跟随天寿司的创始人天野時夫学艺（本人曾于前年9月份造访过森田順夫先生的店，具体链接：https://www.chiphell.com/thread-1789019-1-1.html；关于天寿司的两位二代目天野功、天野裕分别执掌的两家店，本人也曾在去年5月份造访，具体链接：https://www.chiphell.com/thread-1851010-1-1.html，https://www.chiphell.com/thread-1854998-1-1.html），深得师傅真传。天寿司创店于1939年，以九州酸橘（カボス）、盐调味，不同食材的叠加，创出了独树一帜的九州前寿司。森田順夫先生与他的师傅天野時夫并肩战斗多年，也是看着师傅的两个儿子天野裕、天野功长大的人，他是天野兄弟的大师兄，但更多时候他扮演的角色是兄弟俩的老师（去年我在造访天寿司的时候，给天野功大将看了我们与森田先生的合照，他笑眯眯地说：Morita san is great, my teacher.）；在师傅天野時夫先生过世后，森田先生没有选择马上离开天寿司，技术过硬的他选择继续扛着天寿司的大旗，同时匡扶两位未能独立的二代目，直到天野裕、天野功两位二代目都能独当一面，森田先生在他46岁那年（1981年）方才离开天寿司，并在小仓鱼町开了自己的店“寿司 もり田”，与他当年奋斗过的天寿司咫尺之遥（森田先生的爱徒黄丹翼的店铺也在鱼町，本人也在不久前造访过，具体链接：https://www.chiphell.com/thread-1959641-1-1.html）。森田先生作风亲民、和蔼可亲，在当地口碑甚好，他的店食材用心、定价公道，深受当地人的喜爱。

森田順夫抱着当年只有几岁的天野功（九州最有名的寿司店“天寿し 京町店”的大将天野功）

（图片源自NHK纪录片）

森田順夫的师傅 天野時夫（天野功的父亲）

（图片源自NHK纪录片）

森田順夫与他的师傅天野時夫一起工作

（图片源自NHK纪录片）

森田順夫与他的店出现在寿司主题的漫画“江戸前の旬”


森田太太也是在漫画中有出现


预约

“寿司 もり田”是预约制的店，我这次通过JCB白金信用卡的礼宾服务中心去预约，很顺利约到午餐11:30的两个席位；如果自己精通日语，也可以尝试拨打店家的电话去进行预约（文末有店家详细信息）；如不通日语者，也可通过酒店的礼宾司进行预约。森田先生的店总体预约难度不算特别高，如果约不到天寿司，来森田先生的店，也同样能体验到九州前寿司的精髓。店家的套餐午餐分成两档，价格为8000円和10000円（未含8%消费税），8000円的套餐有15贯寿司，10000円套餐的有18-20贯，都没有酒肴；晚餐则是14000円（未含8%消费税）的套餐，内有5-6个酒肴、15-16贯寿司；如果没吃饱追加也是良心价，平均一贯寿司600-700円，视食材而定。



店面

我与女王早上从京都出发，在这次旅程的尾声折返回小倉用午餐。因没有赶上原计划的那班新干线，我只好拨打JCB礼宾服务中心的电话，让他们知会店家我们将会迟到差不多20分钟。一到小倉站，我与女王就一人拖着一个行李箱，一路小跑的出站，还好小倉我们是轻车熟路，很快便赶到了森田先生的店，一看表迟到了18分钟。我们推门入内，店内有一小美女与我们确认过姓名，帮我们摆放好行李，就领我们落座；无巧不成书，落座的位置正巧是我们一年半前坐的那两个位置，在吧台的最左侧，能清晰的看到森田先生握寿司的每一个动作。此时，在我旁边早已有三位日本客人在开心地享用美食。我向森田先生说不好意思、迟到了，他笑眯眯的说没有关系。

森田順夫先生与他的儿子森田徹并肩作战，虽然儿子森田徹将到不惑之年，也曾在东京修业10年，不知道是天赋能力有限，还是他老父亲对他要求异常严格，他现在还是在给老父亲打下手，做下酒肴、卷物，还没有独当一面为客人握寿司，所有握寿司的工作都由84岁的森田順夫先生独力完成。

森田先生的店在鱼町一栋商业大楼的二楼


低调的门面是老一辈职人的风格


现在不少寿司店已没有食材柜，但森田先生的店内依然保留了食材柜


食材柜中摆放格式渔鲜，下面放着厚大的冰块


菜品

小美女店员为我们端来热茶，还有热毛巾、酱油碟、擦手指的湿巾。森田太太询问我们选择哪一档的套餐（午餐提供8000円套餐、10000套餐），我们果断选了10000円的套餐，之后她告诉森田先生，就继续忙碌地工作。现场五位客人，不同的套餐，不同步的用餐节奏，作为一个有着超过60年经验的寿司职人，这些场景似乎也是司空见惯。森田先生有条不紊的握寿司，身旁的儿子森田徹也不慌不忙地为父亲切鱼、做好准备工作，森田太太则是负责帮炙烤食材。一家三口同台工作多年，配合非常默契。森田先生偶尔还能与客人闲话家常，气氛也是很轻松自在。

工作中的森田先生总是面带笑容


摆放整齐的餐具


寿司台的后面摆着清雅的插花，旁边是一大盘调味用的九州酸橘（カボス）


近看下那些九州酸橘（カボス）


森田太太把切好的九州酸橘放入盆中备用


九州前寿司的碟子上怎么少得了黄瓜与盐


1. 鲣：森田先生用鲣鱼开场，肥美的鲣鱼泛着粉粉的肉色，江户前寿司中鲣鱼惯用稻草生火炙烤处理，但森田先生不做炙烤，直接在鱼肉上放上酱油渍过的姜葱末呈上；肥美的鲣鱼配着姜葱末丝毫没有违和感，一个很好的开场。



2. 鲷：在呈上前，森田先生在鱼肉上点上盐和挤上九州酸橘汁，鲷鱼口感细腻、清爽鲜甜。



3. 鰆：秋冬的鰆油脂丰富，以炙烤诱发脂香，以唐辛子和小葱调味，挤点九州酸橘汁，口感油润中略带刺激。



森田太太在烤鰆鱼


4. 河豚：来自下关的彼岸河豚，河豚肉下藏着小葱和辣萝卜泥，森田先生示意我轻轻蘸下酱油再食用。河豚肉质紧实、味道鲜美。



5. 鲭：采用醋渍处理过的鲭，鱼肉下藏了点昆布丝，酸酸的口感还能吃到鱼肉的油脂感，不失为一道佳作。



6. 鰤：肥美新鲜的鰤鱼下放着紫苏叶，用于中和油脂丰富的鱼肉带来的腻口。鰤鱼的脂香混着紫苏叶的清香，感觉特别。



7. 白鱼：晶莹剔透的小白鱼，用小葱、唐辛子调味，小白鱼口感细滑柔美。



8. 剑先乌贼：九州前寿司的招牌作品，视觉、味觉的双重享受，森田先生的杀手锏。乌贼选用了品质优异的剑先乌贼，与天寿司用热水汆烫让乌贼卷起不同，森田先生采用的是火炙，各有千秋。乌贼上放着海胆、飞鱼籽、椒芽。还是那熟悉的味道，弹牙的乌贼配上鲜美的海胆和飞鱼籽，几种食材的混搭的味道让人越嚼越过瘾。



乌贼在火上轻烤，卷起漂亮的纹路


9. 河豚白子：河豚白子碳烤之后撒上小葱、挤上九州酸橘汁。暖热的白子用牙齿轻轻划过，白子特有的乳香味四散口腔，口中慢慢融化的白子与醋饭融为一体，可圈可点。


白子串好放在碳炉上炙烤


10. 车海老：森田太太只是把虾尾在火上略烤一下，虾肉全生，比起熟的虾肉，只有生的虾肉才有如此澎湃的鲜甜味道。



虾头当然不会浪费，炙烤过的虾头香酥可口


11. 真海鼠：海参用醋与酱油渍过，鲜中略带脆口，配上秋葵与唐辛子，颇具冲击力。


12. 赤贝：赤贝底下压着一片清香的紫苏叶，以盐和九州酸橘调味，赤贝鲜味得到进一步激发，口感爽脆鲜甜。



13. 海胆拼飞鱼籽军舰卷：店里最独特的双拼军舰卷，飞鱼籽与甜美的赤海胆相辅相成、相得益彰。



14. 赤鯥：森田先生的另一杀手锏。异常肥美的赤鯥当然要炙烤一下，撒上小葱和唐辛子调味，一口下去，厚大的赤鯥外皮带着焦香，鱼肉柔软，油脂呈爆发之势，脂香四溢、齿颊留香，配合着小葱与唐辛子带来的味觉冲击，快感来得是如此直接。



换个角度欣赏下这贯击中味蕾的寿司


15. 穴子：厚大的星鳗刷上浓稠酱汁，香软的星鳗与醋饭融为一体，余韵悠长。



16. 蒸鲍配鲍肝：经过蒸煮的鲍鱼，边上呈现出诱人的溏心色，顶着那一大颗甘香的鲍肝，软弹的鲍鱼与浓郁甘香的鲍肝真乃绝配。



17. 金枪鱼葱腩卷：儿子森田徹为我们呈上一对葱腩卷，金枪鱼腩的油香与葱白的辛香是不能错过的美味。



18. 子持ち昆布：这是一贯把九州前食材堆叠风格呈现得淋漓尽致的作品。“子持ち昆布”是鲱鱼的在昆布带上产卵而形成，继而成为寿司台上的独特食材。森田先生在子持昆布上又大胆地加入了牛油果和海胆，鱼籽密集地在口腔中破裂，鲜甜的海胆和细滑的牛油果，口感已不是用复杂所能形容。



层层叠的九州前寿司，“楼高”四层


19. 芽葱：快到尾声，森田先生习惯以蔬菜寿司收场，这次呈上一贯芽葱寿司。嫩绿的芽葱，清新爽口。



20. 渍萝卜：森田太太夹了两片渍萝卜放到碟中，萝卜色泽如玉石，口感爽脆，又带着咸甜交杂的感觉。



21. 金枪鱼赤身（追加）：难得的来一次，意犹未尽的我们当然要追加。来自青森县大间的金枪鱼，我与女王每人追加一贯。鱼肉用酱油渍过，红亮的赤身，入口鱼味浓郁，带着标志性的血香和微酸味，确实要点赞。



22. 萝卜苗（追加）：女王对蔬菜寿司不感兴趣，我自己追加了一个萝卜苗。萝卜苗上面加了梅酱和白芝麻，口感上萝卜苗有点微苦，配合酸味的梅酱，感觉有点奇怪。



23. 小肌（追加）：不吃小肌总是浑身不舒服，果断追加一贯。鱼肉上划开的几道口，可见粉嫩诱人的肉色，上面放上姜末；小肌鲜嫩，酸味也平衡得恰如其分。



老人家的微笑让人倍感亲切


24. 生鲍鱼（追加）：鲍鱼是我爱吃的食材，森田先生问我想吃蒸鲍还是生鲍，好奇心重的我选择了生鲍。生鲍同样配上香浓的鲍肝，相比蒸鲍的软弹的口感，生鲍口感硬脆，但更具鲜味。



25. 蒸鲍配鲍肝（追加）：女王不想吃生鲍，追加了一贯蒸鲍，边吃边赞好。



26. 鲣（追加）：女王对开场那肥美的鲣鱼念念不忘，追加一贯。



27. 橙子：追加环节完结后，小美女店员为我们递上饭后果；吃完这可口的橙子快乐收场。



结尾

整体用餐感受愉悦，套餐之外，我们二人共追加了7贯寿司才饱足而去，埋单27000円。和蔼友善的森田順夫老先生一直面带微笑地为每一个客人服务，气氛异常轻松，毫无老派寿司店的压抑感。老先生握寿司使用的技法是他当年在天寿司学的“立返し”，84岁的他动作依然干净利索，多年的历年，这些动作已成了他的肌肉记忆，顺手拈来。寿司方面，延续着九州前寿司的各种创意风格，老先生把不同食材的堆叠组合玩得出神入化，不同食材组合出来的味道相辅相成，食材调味偏向浓味，但让人一直味蕾大开；寿司造型奔放、给人有种大巧不工的感觉；醋饭则是一贯的温和风格，酸度、温度略低，还带点微甜，但通过食材调味、盐、九州酸橘的组合运用来弥补醋饭上的一些不足，食材与醋饭的融合度也较好。当天的乌贼、赤鯥、鲍鱼、金枪鱼都是可圈可点、让人印象深刻。

人到80岁以上，差一年，状态可以是天地之别。这次时隔一年半，我们再度造访森田順夫老先生的店，幸运的是他依然能保持状态，出品稳定，宝刀未老。看着森田先生握寿司时候的表情，嘴角总是带着一丝微笑，显然也是乐在其中，享受着工作的乐趣。84岁仍不言退的森田順夫老先生，也许是儿子天赋、能力有限，至今还未能令他老人家完全放心把店铺交给儿子独自打理，但从另一个角度想，我更愿意相信这位在寿司台后站了超过60年的职人不言退是因为他对寿司那份无法割舍的热爱！



最后送上一段森田老先生握寿司的小视频


备注

还是老规矩，奉上店家的详细信息：



餐馆地址：福岡県北九州市小倉北区魚町2-5-17 インクスポットビル 2F



交通方式：从小倉站出来步行5分钟即可到达

餐馆电话：093-531-1058

营业时间：午餐 11:30～15:00；晚餐 16:30～21:00

休息日：周三

是否需要预约：完全预约制

支付方式：现金，信用卡（VISA，MASTER，JCB，AMEX）

a3image

这个煤气烧烤？

derekyeung

a3image 发表于 2019-2-22 09:41
这个煤气烧烤？

烤炉类似一个带柄的方形平底锅，夹层中间放入烧红的碳

a3image

derekyeung 发表于 2019-2-22 09:57
烤炉类似一个带柄的方形平底锅，夹层中间放入烧红的碳

我说的是乌贼那张，在煤气炉上烤
？

derekyeung

a3image 发表于 2019-2-22 10:02
我说的是乌贼那张，在煤气炉上烤
？

乌贼切好刀花，直接在煤气炉火焰上热一下，让乌贼受热就会卷起来

wildbear

一直不能理解对寿司的爱。

loposud001

看到楼主那两张手握漫画的照片，莫名感动

mai-casper

看了好几个LZ的帖子 发现好像通过JCB预约很方便的样子

derekyeung

loposud001 发表于 2019-2-22 11:01
看到楼主那两张手握漫画的照片，莫名感动

天寿司的天野功出现在漫画 cooking papa

森田先生就出现在漫画 江戸前の旬

漫画中还原度很高

derekyeung

mai-casper 发表于 2019-2-22 11:03
看了好几个LZ的帖子 发现好像通过JCB预约很方便的样子

JCB白金卡这个礼宾预约服务还是挺好用的

只要不是那种地狱级别预约难度的，还是能够搞定

mai-casper

derekyeung 发表于 2019-2-22 11:05
JCB白金卡这个礼宾预约服务还是挺好用的

只要不是那种地狱级别预约难度的，还是能够搞定 ...

地狱级别的就不指望了 然后还想问下 大概一半这种店需要提前多久向JCB预约

derekyeung

mai-casper 发表于 2019-2-22 11:07
地狱级别的就不指望了 然后还想问下 大概一半这种店需要提前多久向JCB预约 ...

我习惯是提前一个月这样子

LanSsing

鹅肝那贯直接看饿了

derekyeung

LanSsing 发表于 2019-2-22 11:44
鹅肝那贯直接看饿了

没有鹅肝，那个是鲍鱼配鲍鱼肝

lianlian1023

大将神似林永健

Johnnie-Bean

把楼主的文案都看完了居然！

ymhdl

有历史 有情怀的店 值得一去

in8

jcb白金好办么？等签证好了要去九州吃吃吃拉

JohnnyBao

读楼主帖子 长知识 促消费 大赞大赞

derekyeung

in8 发表于 2019-2-22 15:00
jcb白金好办么？等签证好了要去九州吃吃吃拉

挺好办的

风之颜

我特欣赏楼主，在楼主的感染下，我也在看看日本食品的制作，虽然我不喜欢吃生肉之类的，但是特佩服日本那些高水平的寿司大师们对工作的敬业，真是当做艺术来创造和享受。

in8

derekyeung 发表于 2019-2-22 16:45
挺好办的

楼主办的是哪家的呀

derekyeung

in8 发表于 2019-2-22 19:11
楼主办的是哪家的呀

招行JCB白金

黑羽恨长风

福冈这边好便宜。。。一万日元有20贯
我最近约了东京的一家叫第三春美鮨的，午市14贯就要10400，东京果然物价高呀

derekyeung

黑羽恨长风 发表于 2019-2-22 21:27
福冈这边好便宜。。。一万日元有20贯
我最近约了东京的一家叫第三春美鮨的，午市14贯就要10400，东京 ...

东京物价高，铺租吓人，价格肯定高

中午14贯，10400，其实好还好。第三春美鮨 挺出名的一家

michi

高端大气上档次。

flodre

derekyeung 发表于 2019-2-22 21:50
东京物价高，铺租吓人，价格肯定高

中午14贯，10400，其实好还好。第三春美鮨 挺出名的一家 ...

我记得楼主好像是广东地区？

有没有广州地区推荐的日料店？

flodre

derekyeung 发表于 2019-2-22 21:50
东京物价高，铺租吓人，价格肯定高

中午14贯，10400，其实好还好。第三春美鮨 挺出名的一家 ...

我记得楼主好像是广东地区？

有没有广州地区推荐的日料店？