【東京】二葉鮨：银座四丁目的百年“钉子户”

derekyeung

前言

在东京这个江户前寿司的发祥之地，被誉为江户前三大开祖的三个店家，有两家已经淹没在历史的长河中，但幸运的是血脉得以传承，而让人惊叹的是还有一家店至今依然顽强地存活着，“二葉鮨”这家古老的寿司店承载着无数历史故事，老旧的房子在高楼林立的银座显得格外的不搭调，活像银座四丁目的钉子户，但却又仿佛是一个历史的见证人，见证了这一带百年的变化。作为一个懒癌与拖延症的综合体，去年6月去东京的寿司考古之旅的探店实录现在才奉上，这篇也可能是让大家看得比较虐心的文章，因为在“二葉鮨”店内保守的老板禁止在用餐过程中拍照，所以没有拍摄任何寿司的照片，还请大家准备好自己的想象力从文字中去感受吧。



关于餐馆

江户时代的寿司还是庶民的食物，贩卖形式也是街头流动摊贩的形式，在日本称之为屋台，寿司的个头也很大，几贯下肚足够果腹有余。被誉为江户前三大开祖的三家寿司店，创店于1810年的“與兵衛すし”、1848年的“みやこ”都已经早早消失，成为永远的历史，由小西道太郎创店于明治十年（1877）年的“二葉鮨”至今仍在营业，一直都是小西家族的人执掌，目前已经传到现年56岁的第五代传人 - 小西亜紀夫。小西大将师从他的父亲小西衛，并从父亲手中接过家族的寿司店，他告诉我，当年他的高祖父，也就是店家的初代目，在三原橋一带卖寿司，当时还是流动摊贩，在寿司屋台卖寿司，寿司师傅跪坐着制作，客人站着吃，现在则是职人站在寿司吧台后制作寿司，客人坐着吃。在食材处理上小西大将是坚持祖辈传授的方法，醋饭的调味也是按最传统的江户前做法，只加盐与赤醋调味；虽然小西大将收了个徒弟，但醋饭的制作多年以来也是他坚持自己上阵，不假手于人。

“二葉鮨”的系谱图

（图片源自 karasumi blog）

当年店家初代目小西道太郎卖寿司用的屋台


歌川広重的画作中描绘的寿司屋台

（图片源自网络）

江户时期的巨大寿司与现在的寿司对比图

（图片源自catari.jp）

继续祭出这张江户前寿司家谱关系图

（图片源自“Shoot Diary 斎藤柊斗のブログ”）

五代目店主小西亜紀夫与美食家、作家早川光先生

（图片源自系列纪录片“早川光の最高に旨い寿司”）

说到“二葉鮨”就不得不提一个人，他就是被誉为神级职人，在江户前寿司的历史中留下过浓墨重彩的人，藤本繁蔵（1902-1987）。现在高级寿司店的“厨师发办（おまかせ）”模式，就是由他开创，被誉为“おまかせ”之父。藤本繁蔵22岁时在二葉鮨出道，拜师学艺，直到48岁才离开，带着一身好本领来到银座的另一家名店“なか田”，几经波折，换过两手东家，在刚过花甲之年没多久时，来到了银座最负盛名的“きよ田”。“きよ田”是家传贤不传亲的店，创办人志在寻找当代最出色的职人担纲，食材不吝成本，只为呈上最好的美味。藤本繁蔵作为“きよ田”的初代目大将，为店家创造了一个绝好的开头，确立了未来的走向，到了二代目新津武昭，店又走出了新高度，在80年代成就了众食客仰望的神话，但新津师傅在2000年隐退之时，店家就面临闭店危机，后幸得高人介绍才招来木村正作为三代目，得以继续经营下去，三代目前年退休后目前传到了自己带出的徒弟吉澤範彥手上；不过，据近期去过的朋友反馈，此四代目学艺不精，谨慎前往（目前“きよ田”的晚餐每位索价50,000日元）。

神级职人藤本繁蔵

（图片源自日本美食作家早川光先生的blog）

藤本繁蔵的生涯轨迹

（图片源自纪录片“究極の鮨職人”）

银座最负盛名的寿司店“きよ田”

（图片源自 Tabelog.com）

“きよ田”的四任大将

（图片源自网络）

预约

又是时候掏出JCB白金卡这个预约神器，打通JCB白金卡的礼宾服务电话，一如以往地向交代好餐厅名字和联系电话、用餐人数、日期、时间、食物忌口等方面信息，等了两天，收到JCB方面邮件回复，确认了午餐12点钟、吧台位置的预约，此店预约难度不高，工作日的午餐更加好约。日语好的朋友可自己致电店家预约，问题不大（店家信息见文末）。



店面

出发前看了下Google地图，坐地铁去最方便快捷，该店正是位于地铁口附近，步行距离不会超过2分钟。一路地铁来到了熟悉的银座，在东银座站的出口走出来，顺着Google地图的指引我一转弯进到一条横街，就看到不远处的二葉鮨，那古老的房子在高楼的包围中格外显眼，还有些违和，真是想找不到都难。

当时11点30分，未到时候，所以在门外附近慢慢等待。在11点45分的时候，见到店内有人拿着暖帘出来挂起，表示正式营业了。我随后推门进内，是店内第一个到店的客人，店内只有三人，小西亜紀夫大将、女将、他的徒弟。女将迎上来与我核对预约名字与时间，随后招呼我在吧台位置落座，小西大将与我打招呼，表情有些许严肃，说话铿锵有力。环顾四周，店内装潢非常古旧，颇有时光倒流的味道，店内除了吧台位置，还有设有不少餐桌位置。吧台背后的墙壁高处挂着一排巨大的碟子，看着极具年代感。

东银座地铁站，从出口走出来200米不到就到“二葉鮨”


营业中的二葉鮨，挂着白色的暖帘，暖帘上有一大字“握”


“二葉鮨”被夹在银座的高楼群中


菜品

女将一脸堆笑地拿来日文与英文的餐单，并询问我想吃哪种套餐。我看了下，价格还算公道，午餐提供三款套餐，分别是3230日元的散寿司、7贯握寿司套餐，9180日元的13贯握寿司加两款小卷套餐（价格都是含税价），就选了最贵的套餐。小西大将应答后，马上埋头准备。女将为我端上一杯热茶，徒弟为我拿来热毛巾和一小碟酱油，之后小西大将温馨提示我，他们家比较特别，很多寿司他不刷汁，由客人自己轻蘸酱油后再食用。

佛系店主小西亜紀夫先生


简简单单的餐具


店家的寿司吧台与老旧的椅子


筷子套印着店家的名字


造型朴拙的茶杯


1. 南鮪大腹：店家用了南方蓝鳍金枪鱼的大腹打头阵（与本鲔相反，洄游于中纬度地带的南鲔夏天才是肥美的时节），小西大将提示我蘸下酱油碟再食用；大腹油花不错，脂香尚佳，但味蕾的冲击力还是逊于本鲔。

2. 真鯒：又被称作牛尾鱼、辫子鱼，是夏天的当季食材，鱼肉扎实紧致，口感清雅。

3. 車海老：个头不大的煮车虾，温度是舒服的接近人肌温度，鲜甜弹牙。

4. 赤貝：江户前寿司的常客，这里的赤贝鲜度、爽脆度都不错。

5. 墨烏賊：肉质介乎于脆弹与软糯之间，口感尚可。

6. 縞鯵：夏季的縞鯵肉质纤细柔软、油脂丰富，口感丰腴，鲜美十足。

7. 鱚：小西大将用了昆布渍的手法处理过，肉质软嫩，清甜细腻。

8. 鯵：这贯寿司，小西大将说不用蘸酱油，他已刷汁。鯵的油脂恰到好处，散发着甘甜与香气。

9. 小肌：江户前寿司的横纲，二葉鮨作为一家百年老店自然对处理小肌这种传统食材很具心得。小肌用盐醋腌渍，平衡点拿捏精准，鱼肉嫩中带点脆，酸度与醋香也恰到好处，与醋饭的融合度非常好，确实好评。

10. 海胆：用了北海道的马粪海胆，包裹着香脆的海苔，浓郁香甜直击味蕾，遗憾就是量不够大。

11. いくら：与海胆一起称为寿司台上的双璧。酱油渍过的鲑鱼籽咸鲜可口，咀嚼中鱼籽一颗颗在口腔中破裂，心满意足。

12. 穴子：小西大将在握成寿司前，把煮好的星鳗再放在网架上用炭火炙烤一下。刷在星鳗上的酱汁不算很浓稠，也算香甜，星鳗松软中略带紧实，炭火考过更添几分香气。

13. 玉子焼：这里的玉子烧被切成两块三角形的形状呈上，在鸡蛋中只加入了砂糖与味啉，质感偏扎实，蛋香味不错，有些甜，不过不失。

14. 鉄火卷：用了南鲔的缘故，所以味道一般，赤身那特有微酸味与血香味都不算突出。

15. 干瓢卷：江户前很常见的卷物，干瓢渍得有水准，淡淡的甘甜与醋饭还是挺搭调的。

结尾

作为江户前寿司三大开祖店中唯一存活至今的店，从出品上总体是交足功课的，没有拍案叫绝、惊为天人的作品，但每一贯都是达到预期、水准之中，发挥稳定。寿司个头比较秀气，形态端正；食材在选材和处理手法上尚可，醋饭处理是偏向保守，口感比较淡雅温和，湿润度、粘度、温度都是可圈可点，老店风范。小西大将握制寿司使用最传统的本手返技法，动作流畅，干净利索。当天在我用餐的时段，只有我一位客人，用餐节奏较快，半小时多点就结束；直到我要起身离开才又走进两位西装笔挺的老男人，难得享受了包场的午餐。用餐过程中禁止拍照，如果是一定要“手机先吃”的朋友可以绕道。

大将小西亜紀夫看着有些不苟言笑，话语不多，但绝对有问必答，说话铿锵有力，眼神自信坚定，精通日语的朋友或许能从大将口中了解到更多江户前寿司背后的历史故事。从小西大将的身上，仿佛透着一种得失看破、宠辱不惊的气场，一脸无惧世事变迁，我只忠于本我的本色。二葉鮨的将来变成什么样已不重要，因为传承了五代人已经是一个奇迹！



备注

老规矩，奉上店家的详细信息：



餐馆地址：東京都中央区銀座 4-10-13



交通方式：从地铁站【東銀座】站出来步行1分钟即可到达

餐馆电话：03-3541-5344

营业时间：

【周一 至 周五】
午餐：12:00～14:00
晚餐：17:00～21:30

【周六】
午餐：12:00～14:00
晚餐：17:00～20:00

休息日：周日，公众假期

是否需要预约：预约制

支付方式：现金，信用卡（VISA，MASTER，JCB，AMEX）

kionline

fuchunbo57 发表于 2020-2-8 23:30
为啥不让拍照呢？

有一种说法是，寿司有几十秒的最佳赏味期限，寿司师傅认为拍照拖延了时间，会导致客人吃的不是最好的状态。

icefish7

这个价格貌似还可以接受， 下次去看看

dazhe

感觉午餐比晚餐划算多了……

derekyeung

dazhe 发表于 2020-2-14 15:47
感觉午餐比晚餐划算多了……

是的，午餐的性价比比较高

盖了吧

怀着兴奋的心情打开帖子，发现一张寿司照片都没有，略失望

derekyeung

盖了吧 发表于 2020-2-29 23:29
怀着兴奋的心情打开帖子，发现一张寿司照片都没有，略失望

店家不让客人在进食过程中拍照

所以没有寿司的照片

Jodin

dazhe 发表于 2020-2-14 15:47
感觉午餐比晚餐划算多了……

挺多店的午餐都比晚市便宜

antihumanity

东京很多老店，总体来讲，东京都10万家餐厅，老店不一定出色但也不会有大失误，价钱也不会离谱，平平稳稳，不经意间就经历了两次大战，左翼动乱，昭和景气，平成废宅，到了令和。。。。

brokensoul

一顿饭一个人吃了600人民币啊？你牛的。

slimane

樓主頗懂日料，尤其壽司

slimane

新津師傅不知這些年去哪裡了？他的壽司三十多年前可真是一絕

derekyeung

slimane 发表于 2020-4-26 01:06
新津師傅不知這些年去哪裡了？他的壽司三十多年前可真是一絕

きよ田 二代目新津武昭师傅，2000年的时候隐退，新津师傅是在无互联网的时代把店推上巅峰