像意大利人一样做饭 -- (更新至) 4. Lasagne -- 意式千层面

edward4040

看饿了。。

aymrzpgs

意面太难煮了，懒鬼觉得还是挂面省事！

leesshmily

KungfuKenny 发表于 2022-3-24 01:38
经济实惠面里 我比较喜欢molisana 的。另外请问楼主平时在哪采购罗勒 欧芹等香料 谢谢 ...

我这边超市里有新鲜的卖，这些在欧洲应该是必备香料，花椒大料等中国香料不好买倒是。

leesshmily

3. Ragù alla bolognese – 博洛尼亚肉酱/意式肉酱

Ragù alla bolognese可以说是意面肉酱里最出名的了，Ragu其实就是肉酱的意思，但由于Bolognese太出名了，以至于一般说到Ragu就是特指Bolognese。Spaghetti作为最常见的意面，经常在意大利以外的地区跟bolognese一起出现，甚至是比较正宗的意式餐馆，但是实际上在意大利Spaghetti bolognese是不存在的(夏威夷Pizza也是，虽然意大利人及其鄙视，但是因为名气太大，意大利以外的pizza店一般都会有)！因为Ragu虽然有大量的番茄酱，但是它本质上是肉酱，Spaghetti等一系列细直意面是很难挂上酱里的肉糜。Ragu的标配是Tagliatelle，一种宽、扁、长意面(序章里有图，比小拇指宽度略细)，也可以跟Pappardelle(更宽的扁长面，参考裤带面宽度)、Penne rigate(笔型短面)、甚至是Fusilli(螺旋短面)搭配。另外Ragu也是做意式千层面Lasagne的最重要的材料之一。

下面是我用到的材料(牛奶忘记出镜)：


5-6人份
洋葱、芹菜、胡萝卜 – 若干
猪肉馅 – 400g
牛肉馅 – 400g
番茄酱Passata – 700g
葡萄酒 – 约250ml
橄榄油 – 若干
牛奶 – 约120ml
盐、黑胡椒 – 适量

关于肉的选择，标准版应该是牛肉为主，然后搭配一些pancetta(意式’培根’腌肉)，但是现在似乎没有过多要求，基本上用纯牛肉猪肉馅混和，也可以稍微来一些小牛肉增加口感层次，比例也没有严格要求，毕竟一般现代家庭自己打肉馅还是有难度的。讲究点儿的会用意式猪肉肠里的肉代替纯猪肉增加风味。Ragu一般不会用新鲜西红柿去做番茄味的基底，常用意式番茄酱Passata(提前熬制打碎然后密封的番茄酱，有点儿像过去山西/北方家里为了过冬自制的番茄酱，跟新鲜西红柿的味道差别还是挺大的)，或者额外加一些浓缩番茄酱/茄膏和罐装西红柿。另外一般Ragu里是不会加任何Herb/蒜/姜的，原因不太清楚，不过加了罗勒的Passata还是挺常见的，所以我猜大概加点儿罗勒也不会被吐槽。下面正式开工：


第一步，切菜。洋葱芹菜胡萝卜，号称西餐三宝，去腥提鲜。洋葱(大概半个拳头大小)切碎，芹菜(2-3根正常大小)和胡萝卜(2-3根正常大小)切成丁。至于切丁大小，理论上来讲越碎越容易出味，但是大块更容易保持营养，自己跟自己说这都是玄学，看心情就好。


第二步，炒菜。中火橄榄油煎洋葱碎到金黄，然后下芹菜胡萝卜丁翻炒几分钟。然后加入一半量的葡萄酒(这里红白都是可以的)，这里记得再多翻炒一会儿，让酒精挥发掉。


第三步，炒肉。把所有的肉都下锅翻炒，这里要翻炒到肉里的血水都挥发掉，然后把剩下的一半葡萄酒倒入，继续翻炒一会儿让酒精挥发。


第四步，下番茄酱Passata。然后加适量的盐和黑胡椒，再加点儿水(讲究的话可以加高汤)让它去咕嘟着。这里标准流程是要中小火炖煮4小时，要得是肉糜绵软的口感，我觉着炖个2小时以上就可以接近了所追求的效果了。中间记着不定期过来翻翻锅，如果太干(有糊锅的趋势)了记着加水或者高汤。


第五步，收尾。炖煮4小时后，加入牛奶，搅拌均匀再煮几分钟就可以关火了。最后加牛奶这步据说是起到让肉酱口感更丝滑的作用。Ragu一般不会做得特别稀，差不多浓粥或者Risotto那种程度，如果最后还比较稀，最好再收收汁。至此Ragù alla bolognese就大功告成。Ragu可以一次煮一大锅，吃不完也可以在冰箱里保存好几天，还可以分装以后冷冻保存更久。


最后就是配面了。舀勺酱到锅里，然后吧煮好的面(我个人比较喜欢Penne的口感)下进去，再填两勺酱(如果是冷酱，这里要开火稍微热一下)，加点儿面汤搅和均匀就可以出锅、装盘，撒上干酪碎开始干饭。



(第三章完)

leesshmily

aymrzpgs 发表于 2022-3-24 04:23
意面太难煮了，懒鬼觉得还是挂面省事！

新鲜软面可以省一半时间，我之前用来做焖面。

绯色流年

一看就会，一学就废

leesshmily

4. Lasagne – 意式千层面

Lasagne意式千层面据说是起源于中世纪意大利北部博洛尼亚周边区域，以Ragu肉酱为基底，用大张的Pasta lasagne、Béchamel白酱以及奶酪一层层叠起来，然后放入烤箱烘烤做成。我这次会用到之前做的Ragu (跳转至64楼有详细制作过程)为基底，然后自制白酱和Pasta的基础标配版Lasagne。下面是我用到的配料：


约3-4人份
高筋面粉 – 350g
鸡蛋 – 3个
黄油 – 50g
牛奶 – 若干
Nutmeg肉豆蔻粉 – 约1茶匙
干酪 – 150到200g
Ragu肉酱 – 差不多2人份的量

关于奶酪的选择，不同区域的Lasagne一般会用到不同的奶酪或是几种奶酪的混合，比如Ricotta(瑞可塔)和Mozzarella(马苏里拉)等，我这里是基础版，所以只用到了Parmigiano干酪粉。Bechamel和Lasagne Pasta在我这边超市里其实都有现成品，不过都用成品的话本章会过于水，只剩组装了。。。下面正式开始：

Béchamel白酱
第一步，黄油和面。黄油50g在锅里加热融化，然后加入等重量的面粉50g开始搅拌。火不要开太大容易糊。


第二步，加牛奶搅拌。一边搅拌一边慢慢加入牛奶，差不多弄到火锅沾料那种浓稠度就可以停止加牛奶。然后加入适量盐和那一匙Nutmeg，慢慢搅拌至锅里酱到刚好要开锅的程度就行了。然后出锅晾着就好了。


Lasagne pasta
第三步，做面。一般来说每100g面配1个鸡蛋，我觉着这不是很科学，实际操作起来要凭经验和鸡蛋的大小适量增减一定量的面粉。我感觉意面的面团偏硬一些，有点儿像刀削面的面团硬度。面粉鸡蛋加入适量的盐，然后就交给厨师机了。上一次做的Lasagne老婆反映说面有些厚，所以这次又手动擀薄了一些(最后的口感果然更赞了，但是剩下的面就变多了)。


第四步，煮面。面下锅煮大概1-2分钟，然后捞出来过凉水，展开备用。


第五步，组装。找一个烤盘(我这个大概30cm长，6-7cm深)，给烤盘里刷一层黄油/橄榄油防粘。然后盘底薄抹一层白酱再铺一层Pasta(这里Pasta用手撕个大概长宽就行了，多一点就铺得皱一些，少了可以撕一小块面补上就行)。接下来就是重复的过程，抹一层白酱，浇一层Ragu，撒一层干酪，盖一张Pasta(同样手撕、多皱少补就行了)。我这样重复铺了有6层。


第六步，烤。烤箱预热至180摄氏度，把组装好的Lasagne烤盘放到中层烤大约40分钟就可以出炉了。


最后，装盘。晾几分钟以后切成差不多手掌大小的方块就可以装盘了。


另外，只用干酪的话不太会有那种粘粘的奶酪拉丝，如果想要的话就要加其他奶酪了比如Mozzarella(马苏里拉)。

(第四章完)

wbpanda

看着就有食欲

wyjn666

向楼主学习

嘴大吃四方

太厉害了，lz会做Gnocchi吗？试了好多次，怎么都做不好。。

leonhyit

学习一下

qywww

楼主得面做的好啊！我就爱吃面食，不过看着做起来麻烦得很

瘾子

认真看完每一楼来评价，西餐其实相对来说好做，只是选对厨具，有严格的时间和量的指导，但是中餐相对来说复杂，特别是对于火候的把握没有定量，全凭掌勺人的感觉，这是最复杂的

Leomess1

怪不得，这个得科的报装都跟国内不一样，哈哈