“有手就行”懒人化牛排干式熟成低温慢煮一条龙

cnmbszdt001@163 · 发表于 2022-11-10 18:45

牛逼，用喷枪哈哈哈

Crazyo · 发表于 2022-11-10 21:22

臀部+1

Ron7H · 发表于 2022-11-11 08:07

可以可以！学习了

jiyang1018 · 发表于 2022-11-11 08:23

本帖最后由 jiyang1018 于 2022-11-11 14:41 编辑

UMAI袋子用了好几包了，酒精消毒这个操作还没做过，个人认为没必要，当然可能是我比较不讲究。
之前回复过一次我之前做的，链接在这里
https://www.chiphell.com/forum.p ... 98&pid=50783583
放冰箱后我的操作还是每周翻一次，这样和铁网接触的部分也有机会接触空气。白点应该是霉菌，但是也不是所有霉菌都有害，而且有这个白点反而说明里面没有腐烂，否则霉菌不是白色的，会是绿色黄色黑色之类的。
铁锅煎、喷枪烤都用过。铁锅比较传统，需要经验。喷枪的好处是加热的面是你看得到的、碰得到的，一边喷可以一边用不怕热的硬的餐具，比如勺子、叉子刮焦了的表面感觉那颗焦壳到了什么程度，最关键的是可以看到颜色。喜欢吃、经常吃的话，建议买一个加载喷枪上的东西，类似下面这个。

好处是火苗是不会碰到肉的，我理解这东西类似汽车的三元，让燃烧更彻底之类的。这个附件辐射很多红外线的热量，但是没有气体或者火焰。

编辑补充几个关于UMAI袋子试用前中后的几个事情；
1、这不是塑料袋，不要用塑料袋来做。塑料袋只能做到wet age，做不到dry age；
2、封口通常是需要封两次的，就是按了封口，在封口结束之后等10-15秒，再封一次，新手第一次用请仔细反复认真看说明；
3、袋子里面真空不是必要的，袋子和肉完全贴合是必要的；
4、如果开始封好了，肉已经出壳之后发现袋子漏气，比如挪位置翻面蹭到之类的，漏气不严重不需要换袋子；
5、白点之前提到是没问题的，如果发现绿色、黄色、黑色霉点，仍然可以止损，提前结束dry age，去壳抽真空冷冻；
6、如果抽真空冷冻储藏，袋子切大一点，下次低温水浴还可以继续用这个袋子；
7、我开头说没必要用酒精，肉在包装的过程也不能做到完全无菌，打开肉原本的袋子，液体放出去，一端开口，UMAI袋子口留2、3寸挽过去。有人帮忙最好，一个人把肉露出来，另一个人拿着UMAI袋子的外面去接这条肉。一个人也能操作，小心一点不摸到肉就行；

jarnoddd · 发表于 2022-11-11 08:28

60度有点高了，好像有点过熟了。。。另外这个应该是“湿熟”吧

Panda98 · 发表于 2022-11-11 09:14

臀部++1
知道干熟损耗大, 第一次知道损耗这么大啊, 心疼

sunhit · 发表于 2022-11-11 09:16

完美的一条龙

去屎吧 · 发表于 2022-11-11 09:22

胆小不敢搞熟成，LZ厉害，就是损耗率高

ctrland3 · 发表于 2022-11-11 09:40

臀部！臀部！我想的是楼主有在屁股那儿擦手的优良习惯

SdoTenix · 发表于 2022-11-11 11:30

jiyang1018 发表于 2022-11-11 08:23
UMAI袋子用了好几包了，酒精消毒这个操作还没做过，个人认为没必要，当然可能是我比较不讲究。
之前回复过 ...

我差不多也是每周翻翻，消毒这玩意儿只能说给自己一个心理安慰吧

我个人是觉得在保持一定水准的前提下不需要加太多附件，这样更好上手

guohn1997 · 发表于 2022-11-11 11:39

jiyang1018 发表于 2022-11-11 08:23
UMAI袋子用了好几包了，酒精消毒这个操作还没做过，个人认为没必要，当然可能是我比较不讲究。
之前回复过 ...

您好，想请问一下这个喷枪头有名字或者品牌吗，不是很好搜

willsky · 发表于 2022-11-11 14:39

简单粗暴，但又科学合理，打破装×犯的利器

苏岱一生黑DDL · 发表于 2022-11-11 15:24

还是炖着吃比较适合我

无级变速 · 发表于 2022-11-11 15:58

做这个对冰箱有什么要求没，如果没什么特别的，单独一个100L左右的冰箱，里头放个小的紫光灯，每天开个2小时，可以解决消毒这个事情哈

iokitchen · 发表于 2022-11-11 23:11

我这边太古汇ole有干式的买了，也可以代客干熟，就是稍贵。能自己做就多了其中乐趣。虽然风险大，事多。

jiyang1018 · 发表于 2022-11-12 06:34

guohn1997 发表于 2022-11-10 19:39
您好，想请问一下这个喷枪头有名字或者品牌吗，不是很好搜

我知道的就是searzall，不知道还有没有其他品牌在做类似的东西。

jiyang1018 · 发表于 2022-11-12 06:36

无级变速发表于 2022-11-10 23:58
做这个对冰箱有什么要求没，如果没什么特别的，单独一个100L左右的冰箱，里头放个小的紫光灯，每天开个2小 ...

干式熟成说是“干”式，但是对湿度的要求还是挺高的，印象中要保持80%左右的相对湿度。可以用冰箱改，很多人用冰柜改。差别是现在很多冰箱里有风扇吹风，未必好控制。冰柜改用控温设备分别管理冰柜温度和加湿器。紫外线灯可以定时。

jiyang1018 · 发表于 2022-11-12 06:42

jarnoddd 发表于 2022-11-10 16:28
60度有点高了，好像有点过熟了。。。另外这个应该是“湿熟”吧

湿式熟成只会改变肉的口感/材质，不会改变味道。

jiyang1018 · 发表于 2022-11-12 06:52

本帖最后由 jiyang1018 于 2022-11-11 14:56 编辑

分享一下我的帐

57天干式熟成的USDA prime，买回来的肉是18.2磅，切掉了3磅分给别人了，然后装umai袋，15.8磅，及6890g。57天之后，切下来肥肉508g，硬壳1025g，牛排肉3831g，分了11片，300-380g不等，厚度都是1寸多一点，估计3cm左右。生肉是$14.29/磅。如果硬壳和肥肉都扔掉，熟成后牛排相当于$25.70/磅。2020年之前，有本地市场卖熟成好的牛排，但是基本都是28天以内的，当时行情时$40/磅左右。自己做出排率是55.6%，要算价格就是肉价/0.556就是出来的牛排价格。肉截面越圆损耗越少。uami袋子差不多$9/个，出11块排就是每块再加$9/11的成本。值不值得就因人而异了，我老婆现在基本上不吃其它形式的牛排了。

我切下来的肥肉会攒够了一大碗㸆油。硬壳也会㸆油，但是会放烤箱250F包锡纸烤，隔一会儿倒一次油。我家现在㸆出来的油都吃不完，经常要送人。炒菜煎蛋什么的都很合适。

柒夜雪 · 发表于 2022-11-12 08:01

串串干碟居然成了最大亮点，哈哈哈

luxiewei · 发表于 2022-11-13 21:19

可以去买个水浴箱和水浴棒，很好用，能够做很多好吃的

bokxp · 发表于 2022-11-15 09:18

炭火和化学燃料的火是有区别的，跟核电和水电一样

hhl1916 · 发表于 2022-11-15 11:51

楼主手艺好。
这玩意真不是有手就行，整不好容易吃窜稀啊。

tanjiehong · 发表于 2022-11-16 09:27

就是牛逼，但我的手貌似不怎么听使唤

凤凰的涅槃1981 · 发表于 2022-11-16 10:38

我吃都是5分熟，再生咽不下去了

牛奶也摇滚 · 发表于 2022-11-16 18:14

得，又一个来骗我这种牛肉的爱好者的

夜月 · 发表于 2022-11-16 20:44

这个损耗率，我觉得还是直接煎吧

z1yang · 发表于 2022-11-17 09:24

煎好牛排后还是很多血水流出来是为啥？

SdoTenix · 发表于 2022-11-17 10:28

z1yang 发表于 2022-11-17 09:24
煎好牛排后还是很多血水流出来是为啥？

排除过生的情况，那就是肌红蛋白，静置5-8分钟可解

haoyumena · 发表于 2022-11-17 11:02

低温慢煮确实方便，特别对于特别厚的牛排。我一般用55度煮2小时以上，国产便宜低温棒子，反正不怕煮老，空闲时间弄一下就行，到饭点拆掉出来铁锅两面各煎40秒快速煎个壳就能吃，时间很松动，火候也不用怎么管，省心。

买过干式熟成的牛排来尝过，感觉确实如网上说，就算熟度高也不会嚼不动，至于肉的风味那些，有感觉，但是一般网上熟成一般不会等级太高，所以口味上个人觉得还是等级高的油脂香味更喜欢一些。另外干式熟成贴近壳的部分，味道和广东腊肉的瘦肉部分高度相似。

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