本帖最后由 openforall 于 2024-4-30 12:37 编辑
前言
夏季来临，作为一个荷兰人，午饭我最爱吃莫过于鸡蛋番茄卤焯水捞面条，配上黄瓜丝、荆芥叶、蒜汁、芝麻酱、一勺辣椒油，再加上一半冰镇沙瓤西瓜，搭配食用，简直是帝王般的享受！这种碳水的满足感是正餐所远无法比拟的。
这星期在外面吃了几次面，总觉得少了点味，思前想后问题就出在辣椒油上。面馆的辣椒油与自己做的相比，味道相去甚远。辣椒是干拌、凉调的灵魂，其他做的再精致，若这一味不正，便难以令人满足。
每个人心中都有一碗钟爱的面，今天咱不探讨面的做法，单给大家分享下我炸辣椒油的过程。小小的辣椒油，因选材、配比、火候、手法不同，会做出迥异的风味。以下是我融汇陕晋豫川地区做法长期改良而出的炸辣椒油方法，欢迎大家讨论、指正。
油的选择
我认为炸辣椒油用菜籽油最为适宜，相比大豆油、花生油，菜籽油口感更清淡，不影响辣椒的原味。
开火加热，倒入一斤菜籽油，我通常炸两斤，按照原料配比加倍即可，烧至5成热，约130度。
对火候油温没把握的兄弟建议使用食品温度计辅助作业。
熬料油
1.黄姜50克切片，紫皮洋葱50克切片，25克小葱切段，25克香菜保留根须，80克大葱剖成两半切段。
之前试过放胡萝卜、芹菜叶，成品的香味更复合，个人不喜欢。
2.先将姜片炸3分钟，然后依次加入大葱、洋葱，再炸3分钟，最后加入香菜和小葱。
3.保持小火慢炸，直至调料呈现金黄色，随后转中火继续炸至焦糖色，然后捞出。
4.放入紫草2克，炸30秒，作用是上色，可略过。
炸辣椒油 1.制作香料粉：八角、小茴香各12克，红花椒、桂皮各10克，良姜、白芷、肉蔻、香叶、孜然、白扣、砂仁、陈皮各2克。 家中香料不全的兄弟，准备好八角、花椒、桂皮、香叶、砂仁即可。将香料用温水冲洗干净，用高度白酒浸泡半小时，然后沥干水分，放到阴凉处晾干。 锅中抹一层干净薄油，加香料，中火不停翻炒至轻微冒烟后关火。将炒好的香料放入料理机打成粉末。 2.准备白芝麻5克，香料粉5克。
3.干灯笼椒和小米椒各50克。可将辣椒打成粗粉或细粉，也可以选择用石臼捣制以保留更多纤维和大颗粒，成品口感更好。 将芝麻、香料粉、两种辣椒粉混合均匀备用。有精力的兄弟，可以分开下锅，成品口感更好。
4.准备10克镇江香醋，10克高度白酒，混合。 纯正蜂蜜20克备用，我通常使用药用蜂蜜。
5.将油热至约200度（大约七成热）后关火。迅速加入1/3的混合辣椒粉，快速搅拌。
6.倒入1/3的香醋和白酒混合液，作用是降温、激发辣椒香味、增加复合香味。
7.重复三次直至所有辣椒粉和混合液用完，倒入20克蜂蜜，快速搅拌，加蜂蜜能够中和辣度、增加粘稠度、延长储放时间。
8.准备30克二荆条辣椒粉和15克秦椒粉。
9.待油温降至5成热，约130度，下入锅中，搅拌均匀。
10.让辣椒油静置一夜，使香味和辣味充分融合，第二天即可食用，到此辣椒油就炸好了。
后记 炸好一锅辣椒油，满室飘香，总是让人心生满足。 这不仅是一道美食的制作过程，更是对家乡味道的怀念与传承。
每一次的尝试和改良都是对传统的尊重与创新，希望这份独特的风味能够为更多人带来美好的味觉体验。 期待各位兄弟也能在厨房里尽情发挥，创造属于自己的私房美食。
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发表于 2024-4-30 12:37
