风雨飘摇的水城，意外的美味收获 - Glam

nvidiadriver

在西班牙转悠了近两个月后，如愿以偿的吃到了不少一直在计划列表中的名店。经历了不少东亚圈fine dining各种高溢价但少量点的体验后，算是重拾了不少热情。

意大利之行始于意外……一路波折，在出发前最后一天等到了同伴的签证，在Dolomites遇到了鬼魅的天气，初到Venice就浸泡在漂泊大雨之中；

Glam的晚餐也低预期的随性之选……在山区新进的三星餐厅Atelier Moessmer Norbert Niederkofler遭到暴击后，期待则进一步降低。

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插播 - Atelier Moessmer Norbert Niederkofler的惊魂夜

AMNN的主旋律是应季，应景，重炫技的调性，大量运用山地素材，大量使用复合的草本调味，甚至主攻技巧，规避了成品食盐和辛香料的使用。呈现方式是古建筑+前厅入戏+omakase式板台式正餐的规制 —— 服务有些波动，但可以理解。

奶制品的大量运用不是我的首选，但是我愿意一试，但是整体体验太用力过猛了……过度的草植素材堆砌，齁咸厚腻的重压，实在说不出好话……到最后终于和旁边晚来的北京情侣组聊了几句，抱怨到一块去了……作为甜品无感体制，都在感叹或许最入口的是最后一款苹果酸奶馅饼了吧。

相对最好的一道菜是牛肉棒棒糖，兼顾了疯狂运用草本的执拗，也保持了口感上的颗粒度和牛肉的香味，虽然还是发酵气过重，齁咸：



相对最难过的一道……羊奶烩饭+大量草药，除此之外，别无他味（包括咸味）……连再怎么难吃、不管贵贱，也一定会光盘的本人，也难以下咽。


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Glam首先关注的是它在Milan的三星餐厅，大量的Baxter家具让人眼前一亮，没想到首访的缘分落在了水城。

这是一家坐落在奢华酒店Palazzo Venart中的袖珍餐厅，米其林二星，从菜单的设计和审美上和本店一脉相承，预期不高，但体验卓越，属于意外之喜，是本人最近几年吃到的最满足的fine dining餐厅，甚至……是本人吃过的所有fine dining餐厅中最佳的体验之一。

连吃完晚饭后，第二天就风雨平顺，天朗气清了呢！



酒店坐落在主岛腹地的安静处，是藏秀内敛的调性，颇有岁月沉淀的厚度，也不乏一些现代和时尚的元素，餐厅在进门左翼，非常小的厅堂，一共就6-7桌，墙饰占据了大量的装潢面积，可以说比较简单随意，但是主题和氛围搭配稳妥，并不会让人觉得廉价 —— 很多巧妙地小心思，给体验增加了不少乐趣和应景感，可爱地玻璃八爪鱼真想收藏几个。



两套品尝菜单，一套是品牌传统名菜的荟萃，一套更应季，更活泼一点，我们选择了后者，并提醒了不太吃过度油腻的东西。

前菜部分是个庞大的环节，虽然可能高光不板鸭Roca这种超级明星多，但是整体水准是少见的从头到尾没有冷场。

第一批上的是四款小食：

🔺墨鱼汁鲱鱼子 - Ink十分应景，威尼斯太多墨鱼汁的运用，而各家的味道呈现又各有不同；鱼子酱咸度压得很得体，鲜味浓郁；造型引用了Gondola，这是文化符号。

🔺鱼子酱蛋杯 - 必然出现传统菜，不算是个人的首选素材，加入了辣椒和酸橙提亮色，没啥差错。

🔺Pillow，茄子番茄切丁做的一些中和菜 - 但是个人口味或许味道会更锋利一下，增添更多的辛香元素，不这里也没啥差错。

🔺鸡肝胚 - 好吃的咧，用传统意义上便宜的材料创造神奇，说的很多，做到的少。这款出品是成功的范例，清爽化渣，香味浓郁，密度和酸辛拿捏得很棒，好吃的。









第二批上了汤品，也可以作为冷盘的变体，搭配了自家的面包


🔺St. Erasmo island产的各种蔬菜做的冷汤 - 浓郁的草本味，但是有适当的底色和咸度作为承托，也没有生味，加了一点微妙的果味，比AMNN克制优雅太多。

🔺Focaccia - 做得不错，保修了适当的弹性，没有过度瓷实，加了海藻，蘸汤正合适。






第三批，也是前菜最后一款：

🔺海鲜向的Focaccia  - 这也是十分应景的呈现，乌贼是我喜欢的东西，口感上也能接受，但是酸度似乎稍高了一些。



接下来进入正菜序列，遇到了高分菜，也遇到了惊艳点，更是少有的把体验感保持到节目后程的。

🔺A Blend of Tastes and Textures  - 这是Glam的经典菜，基本出现在了每套菜单中。

在高级餐厅玩接地气的菜品形式十分常见，但是走入奇技淫巧和落入平平无奇是常态，这里不是，看似没啥技术含量的汉堡点亮了全桌。

面包酥软，海苔香脆，鲈鱼做Tartare火候堪称无可挑剔，外圈浅炙，调味下手狠辣，厚度惊人；内圈半生，口感细嫩软糯，鲜度诱人 - 无论是鞑靼本身还是和汉堡结构的配合，既保证了浓郁油香的直观感官冲击，又保留了新鲜鱼肉的鲜度与爽嫩；既展现了接地气甚至有些蠢萌的外在形象，又完美传达了纯粹但层次斐然，直接但不缺细腻的美好入口体验。

这是“平凡出靓色”走向的优秀作品。



🔺Sand Smelt and Sauces  - 这是Glam的经典菜，基本出现在了每套菜单中。

小鱼配小料 - 这里是一些草本元素和一些柑橘类水果做的果冻，从我们的口味来说，酸度和咸度太大了，已经有掩盖住香酥小鱼儿风味的倾向，但是作为一套小品来说，从设计上无疑是成功的，从味道上也不是不可接受的。



🔺草本大沙拉  - emm……草本气还是有些过度，生味没有AMNN离谱，材料是新鲜的，也不难吃，不过有一种在祖国吃跳水腌菜的感觉，鱼子酱的引入感觉意义不大。



🔺Cuttlefish - 碳烤墨鱼，这是水城绕不开的坎，平价店虽然没有这么精致，这么考究，但是必然家家都要做；精品店则要看怎么做得更细、更精、更奇。

这里的墨鱼应该是吃到过的历史最佳的，虽然从做法和酱汁调律来说都是传统走向，但是墨鱼口感十分紧致Q弹。墨鱼似乎难有极端惊艳的发挥（也受限于个人见识），但是化渣又Q弹就是很高的评价了。




🔺海鲜千层面 -  意大利面其实我个人是一般的，因为总和我不喜欢的奶制品挂上钩，但是这道基本就是这套菜单实质意义上技术和表现力的顶峰。

面皮下是“绚烂的海洋”，酱汁中各种海鲜漂浮其中。海鲜的色彩饱和度保持得非常高，这就发不出来了，因为打开后几下就吃完了，直接忘记拍照……


我们都知道高温会让海鲜（尤其是淡菜这种）迅速纤维化，而温度和大量浓缩虽然可以提高鲜度，但是不可避免也会集中海碱味和氨基酸味，让风味在某个结点后迅速变差。这里既保持了（可以入口的）高温，又保持了极幼的口感，还提供惊人饱满的鲜度且没有负面问题。

这让我立马想到了半年前在西班牙Azurmendi吃到极致浓郁但没有任何回腥回苦的龙虾和还有Roca十分炫技的焦糖色鸭脯肉。

毫无疑问，这是顶尖出品。



🔺lamb - 欧系餐厅的常见主菜，没有上一道惊艳，但是也是好菜。

选取的部位，自然也就不适合做太花俏的层次和口感，不过细腻化渣是到位的，也基本没有膻味，搭配的茄子也没有过度的下甜味或咸味（包括红酒渍）。

算是回归平衡的一道得体收尾盘。



甜品环节不是关注的重点，但是总体上还算得体，甜度事宜，哪怕是马卡龙。

🔺柑橘巴菲 - 仙人掌果，加了一些其他感觉，没有出现离谱的酸度然后美其名曰清口，也没有出现离谱的甜度美其名曰甜蜜的收尾，当然这道对应了预定时说的“不要太甜”。



🔺Petit Four - 马卡龙, 苹果塔, 提拉米苏, Apple with vanilla？和李子 (这2款做成了比较坚硬的类似于半果脯半果冻的感觉，满奇特的）还有一款类似于到内瓤的巧克力球，咸淡和酸甜拿捏都不过分，没有惊吓。



服务前半程专业又殷勤，边界感保持适当；后半段的节奏有些轻微拉缓；而在结账和后期沟通的环节，出现了一些礼貌但不够专业老道的小瑕疵。总体而言是不错的。

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- 餐厅信息 -

Glam
Venice

网址：https://www.ldchotelsitaly.com/it/palazzovenart-venezia/ristorante-e-bar/
电话：+39 041 523 5676
邮箱：info@ristoranteglam.com
价位：250-280EUR [2024]


【结语】如果以一个严苛的审慎视角，全球高级餐厅少有能在融合和内卷风潮流下真正免于陷入“疲于堆砌，功于技巧”的泥沼的，也很少能大显风格个性的同时，保持从容灵动的，但这里给出了范本：从味型和取材宽广，自信且巧妙地展现了水城数个文化符号；真诚但克制地大量运用地毯元素；在创作上，极大程度展现了主创谐谑、活泼又不过分招摇地展现了坚定地技术水准和对整体创作的控制力。整套设计无论从话术设计、好吃程度、还是能力表现上都做得十分妥帖，很好的兼顾了“主创个性、地方特色、整体完成”三个要点。

十分期待Milan三星本店，也十分乐意再访这颗“水城珍珠”。
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7970Raymond

价格居然没有很贵

nvidiadriver

7970Raymond 发表于 2025-1-4 04:42
价格居然没有很贵

真的非常不贵。

板鸭米三基本就2000RMB左右。意大利除了几个中心城区，也差不多。

ted88

感谢分享！~

Wolverine

绚烂的海洋可惜没有拍啊哈哈.这是传说中的分子料理么

nvidiadriver

Wolverine 发表于 2025-1-4 11:18
绚烂的海洋可惜没有拍啊哈哈.这是传说中的分子料理么

我感觉不像，看起来就是一些很单纯的类似于贝类，青口的海鲜，泡在中等稠度的酱汁里面。但颜色饱和度很高。

淡菜在这个温度下有那个口感不容易。

Autobahn

已经完全不记得在威尼斯吃过啥了

nvidiadriver

Autobahn 发表于 2025-1-4 20:12
已经完全不记得在威尼斯吃过啥了

威尼斯普惠餐厅，感觉就是各种墨鱼面和海鲜拼盘。

虽然素质和精致度不能深究，但是一般……也都很开心，哈哈哈。

3vip

摆盘很讲究啊

味道应该很鲜

gylj7058

全球高级餐厅少有能在融合和内卷风潮流下真正免于陷入“疲于堆砌，功于技巧”的泥沼的

jacknifel

草植这个装饰看着有点。。。。哈哈

盈丰街道主任

精致啊

小培2133

挺好看的

icefish7

看着好精致啊

bjdxgs

我在威尼斯就随便路边找了家店，吃了个海鲜烩饭和墨鱼面。。

nvidiadriver

bjdxgs 发表于 2025-1-9 19:49
我在威尼斯就随便路边找了家店，吃了个海鲜烩饭和墨鱼面。。

没错的啦。我们吃了5家墨鱼面，我们最喜欢的是随便进去的那一家……

bjdxgs

nvidiadriver 发表于 2025-1-10 12:31
没错的啦。我们吃了5家墨鱼面，我们最喜欢的是随便进去的那一家……

记错了，是海鲜面，但已经完全不记得味道如何。。太多年了

nvidiadriver

bjdxgs 发表于 2025-1-10 01:29
记错了，是海鲜面，但已经完全不记得味道如何。。太多年了

你朋友/家人那一份就是墨鱼面啊，哈哈哈。

我很吃得惯那种风干之后浓烈的氨基酸味，所以我对墨鱼面比较接受。

bjdxgs

nvidiadriver 发表于 2025-1-10 14:43
你朋友/家人那一份就是墨鱼面啊，哈哈哈。

我很吃得惯那种风干之后浓烈的氨基酸味，所以我对墨鱼面比较 ...

我之前不是回复你“海鲜烩饭和墨鱼面”么，不是烩饭是面，记错了

墨鱼面还是蛮有意思的，味道不记得了，但是记得吃完嘴巴全部黑了

nvidiadriver

bjdxgs 发表于 2025-1-10 01:45
我之前不是回复你“海鲜烩饭和墨鱼面”么，不是烩饭是面，记错了

墨鱼面还是蛮有意思的，味道不记得了， ...

是。但是其实这个程度要看厨师的烹调方式了。

bjdxgs

nvidiadriver 发表于 2025-1-10 14:46
是。但是其实这个程度要看厨师的烹调方式了。

记得好像还有一个海鲜市场，有很多海鸥在码头边争抢鱼贩子丢掉的各种边角料，像我这种不是海边长大的，觉得蛮有意思的。

除了广场教堂，其他时间好像都是在逛巷子，威尼斯各种桥和巷子

nvidiadriver

bjdxgs 发表于 2025-1-10 01:55
记得好像还有一个海鲜市场，有很多海鸥在码头边争抢鱼贩子丢掉的各种边角料，像我这种不是海边长大的，觉 ...

要说venice的景点，我觉得也就那样。。。几个边缘的岛我也去了其实看点不是很密集。

主要还是氛围很好，太适合休假放松了。无论是入门预算，小资预算还是奢华预算，都可以很惬意。

bjdxgs

nvidiadriver 发表于 2025-1-10 14:57
要说venice的景点，我觉得也就那样。。。几个边缘的岛我也去了其实看点不是很密集。

主要还是氛围很好， ...

是的，很惬意的感觉~

可惜我的行程太赶，就定了一晚酒店，第二天急匆匆赶火车去米兰了

nvidiadriver

bjdxgs 发表于 2025-1-10 02:01
是的，很惬意的感觉~

可惜我的行程太赶，就定了一晚酒店，第二天急匆匆赶火车去米兰了 ...

milan是我的下一个重点城市目的地。

几个名厨的店，几个设计品牌的展厅，还有修道院，等等。

bjdxgs

nvidiadriver 发表于 2025-1-10 15:02
milan是我的下一个重点城市目的地。

几个名厨的店，几个设计品牌的展厅，还有修道院，等等。 ...

大佬的行程太高端了~羡慕了~
我们那个时候刚工作没多久，两个人属于穷游，纯纯背包客。
不过也好，可能衣着实在寒酸，没有经历过被盗，倒是亲眼目睹过一对新加坡情侣的背包就偷了，护照都丢了。。
米兰的偷盗真的很猖獗，大佬得多谨慎一些。

nvidiadriver

bjdxgs 发表于 2025-1-10 02:07
大佬的行程太高端了~羡慕了~
我们那个时候刚工作没多久，两个人属于穷游，纯纯背包客。
不过也好，可能衣 ...

我就套一个相机在脖子。。裤兜一张卡，一个手机。

其他东西都不带出门的。