[CHH美食节5]一私房红烧肉
本帖最后由 yhgg 于 2021-2-17 18:35 编辑【初衷】：
红烧肉是我从小最爱吃的一道菜。父亲年轻的时候曾是某部队炊事班班长，因为我爱吃，在父亲旁边打下手耳闻目染学的，后来做的多了，慢慢加入了自己的想法和做法。平时工作太忙了，很少在家做饭，适逢CHH举办第五届美食节活动，今天特意早起去买菜，我也操练起来露一手。
【配料】：
带皮五花肉、肉蔻、八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒、小茴香、食盐、冰糖、料酒、生抽、老抽、香醋、姜、大葱
【制作】：
带皮五花肉买来洗净，待切块。一定要买带皮的五花肉，不要太肥的，那种略瘦分五层的肉最好。
准备好香料，肉蔻一颗、八角两只，桂皮、香叶、干辣椒、花椒、小茴香若干。
接着准备调味品，食盐、冰糖、料酒、生抽、老抽、香醋。
姜和大葱是必不可少的。
带皮五花肉洗净沥干水分，切成自己习惯大小的四方块。
切的块大点的，出来形状完整好看，但是炖的时间就需要长一点。
开始给肉焯水。起锅开火，加入凉水，一定要用凉水。
凉水放肉。用热水的话，肉放进去表面就锁死了，肉里面的气味和油脂就出不来了，做出来的肉就有味道，也比较腻。
加入两片姜片、两节葱段。
加入料酒，有条件的最好用花雕酒、黄酒。
等开锅后，会蒸发带走猪肉的杂味。
加入花椒若干。
中火烧水，同时用铲子翻动，让肉块均匀受热，水中会陆续出现浮沫，可用炒勺撇出浮沫。
焯水完毕，捞出，另起一盆，加入热水洗净浮沫。
清洗干净备用。
下面准备炒糖色。起锅烧热，先加入植物油少许。
加入冰糖若干，口味依个人口味适量添加。
红烧肉最好用冰糖来炒糖色，这样做出来的肉色泽更好看，口感也好。
小火慢煸。
用铲子不停搅拌，让其受热均匀并加速融化。
开始起小泡，颜色变成浅咖啡色了，接着炒。
颜色加深了，起大泡持续几秒变成小泡时就OK了。
将备好沥水后的肉块放入锅中煸翻炒。
放入提前备好的肉蔻、八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒、小茴香煸炒出香味。
同时加入料酒、生抽，老抽少许上色、香醋提鲜去腻加速肉酥烂，小火不停煸炒。这里不要放盐。
炒好糖色的肉块整锅倒入高压锅中。糖略少，再加几颗冰糖。
生姜拍散，放入锅中。
大葱切段，放入锅中。
加入提前烧好的开水，不要加太多，刚好没过肉即可。这时观察汤汁的颜色，如果觉得浅，适量再加老抽。
颜色欠点，我又加了一些老抽调色。
大火烧开，转最小火盖盖儿压40分钟。肉块大，炖的时间长一些。
40分钟到，打开锅盖，下面准备收汁儿。
大火烧开，咕嘟着~
这时候加入适量食盐，依个人口味添加。
同时，香葱切碎备用。
10分钟左右，随烧随观察，汤汁比较稠了，汁就收好了，先不要起锅，降降温再装盘。
有肉当然少不了酒啊，红星二锅头伺候着，整两盅！
装盘上桌，加入香葱碎。吃红烧肉的话，配菜不要再炒菜了，弄点清口生菜、辣椒、大葱蘸酱之类再合适不过啦。
装盘的时候，肉块一直在颤抖~一直在颤抖。会颤抖的红烧肉就成功一半了。
夹一块尝尝~
嗯~肥而不腻，香甜松软，入口即化。就是这个味儿~香！
温馨提示：
1、焯水用凉水，而清洗、炖使用热水或开水，否则肉表皮迅速变凉或变热会迅速收紧，在后续处理过程中外面香辛料的味道进不去，里面的油脂、异味出不来。
2、切块大小关系着炖的时间长短，另外要小火慢炖，炖的时间可以稍长一些，猪肉肥而不腻。
3、收汁完毕，先关火，让肉在锅里呆着，待温度慢慢降下时，再出锅装盘上菜，如果做好就装盘，瘦肉纤维会发紧，造成肉又干又柴。
今天是大年初六，祝CHH各位坛友在新的一年里：万事如意、事事顺利！
上的厅堂，下的厨房啊，是不是肉块有点大？汤汁有点少了。我这边做的话，里面加点腐乳，颜色和味道更佳。支持基友 楼主，不仅硬件发骚，，做饭也棒棒的 经 典 老 番
第三条技巧学习了，自然降温，难怪我之前瘦肉会变硬。 大佬的帖子都是技术贴 AC♥小武 发表于 2021-2-17 21:22
上的厅堂，下的厨房啊，是不是肉块有点大？汤汁有点少了。我这边做的话，里面加点腐乳，颜色和味道更佳。支 ...
感谢基友帮顶，么么哒，下次按照你的方式尝试下 王骞 发表于 2021-2-17 21:53
楼主，不仅硬件发骚，，做饭也棒棒的
哈哈，版主过奖了，重在参与，头一次在美食版块发帖 Enerald 发表于 2021-2-17 21:55
经 典 老 番
第三条技巧学习了，自然降温，难怪我之前瘦肉会变硬。
感谢版主支持，也是跟老人们学习的小窍门 icefish7 发表于 2021-2-17 23:24
大佬的帖子都是技术贴
感谢支持，新年快乐！ 照片不错啊，老哥用的啥摄影设备？ 过程详细，还有很实用的技巧。悄悄问一个，焯水时，水开后还要煮多久？ 台面和楼主同款，不过那个锅开始怎么看都像是放在脸盆里炒肉 人生在世，活着，吃肉 色泽很棒，一看就好吃！ 我之前的做法一直是切了肉块以后先加香料煸一下，再炒糖色，加水和调料炖。下次试试楼主的做法 我都是热水焯的，下次改进。 yhgg 发表于 2021-2-18 01:00
感谢基友帮顶，么么哒，下次按照你的方式尝试下
友情提示，请用红腐乳，也就是酱豆腐，千万不要用白腐乳 收藏先，但是每次上色都不好，哎[傻笑] 陈靖仇 发表于 2021-2-18 01:09
照片不错啊，老哥用的啥摄影设备？
nikon z6+60定。馋你的阿根廷烤肉[恶魔] jasonpnp 发表于 2021-2-18 10:18
友情提示，请用红腐乳，也就是酱豆腐，千万不要用白腐乳
感谢提醒，我们这做扣肉也是要用红腐乳，上色也提味 wildbear 发表于 2021-2-18 10:14
我都是热水焯的，下次改进。
最好用冷水焯 肉不紧 devacks 发表于 2021-2-18 10:09
我之前的做法一直是切了肉块以后先加香料煸一下，再炒糖色，加水和调料炖。下次试试楼主的做法 ...
哈哈 咱俩方法其实也差不多 mhsk 发表于 2021-2-18 10:00
色泽很棒，一看就好吃！
感谢支持，新年快乐！ tommylin 发表于 2021-2-18 10:00
人生在世，活着，吃肉
无肉不欢啊[恶魔] 甜甜向上 发表于 2021-2-18 09:30
台面和楼主同款，不过那个锅开始怎么看都像是放在脸盆里炒肉
我这个锅是欧式的炒锅，不如国内大铁锅好使，我没拍到把手，你还别说再回去看还真的像脸盆。。。 summit001 发表于 2021-2-18 08:52
过程详细，还有很实用的技巧。悄悄问一个，焯水时，水开后还要煮多久？
冷水焯，等到水开，撇去浮沫。时间大概是水开之后2分钟。 虽然告别红烧肉了！但可以做给家人品尝~~支持！！ 收藏收藏了，看起来就好次，等休息了照着做做看，谢谢大佬详细的教程 等肉冷一冷装盘学会了~这个技巧赞一个 我的天呀！！真棒！！谢谢！！