本帖最后由 诸葛奉先 于 2021-6-21 07:57 编辑
目前国内的咖啡界是意式蒸汽咖啡与手冲咖啡平分天下，但是在咖啡文化盛行的意大利情况截然不同，摩卡壶咖啡一家独大，这里给大家介绍下在意大利经久不衰的国民级咖啡器具 Moka Pot。
一、发展历史
摩卡壶在1933年由意大利人阿芳所·比乐蒂发明，是一种用于萃取浓缩咖啡的工具，在欧洲和拉丁美洲国家普遍使用，在意大利更是国民基本的咖啡器具并成为意大利文化的一部分。下图左侧为市面上的经典款摩卡壶，右侧为1933年的初代摩卡壶，至今没有太大的变化。需要注意的是摩卡壶产生是时间是晚于蒸汽咖啡的，因此并不能说摩卡壶是意式蒸汽咖啡的鼻祖。
图片来源：Bialetti 官网 二、工作原理
经典摩卡壶 moka express 结构如下图所示，分为下壶、粉槽、上壶，工作时水在下壶被加热后会膨胀并进入装有咖啡粉末的粉槽，粉槽中的咖啡会吸水膨胀形成粉饼进一步阻碍水的流动，而后温度和压力逐步升高，直到沸腾，蒸汽和沸水在压力作用下通过粉饼到上壶，完成萃取。经典款摩卡壶内部会比较粗糙，据说是故意为之，目的是留下更多的咖啡香气。
图片来源：Bialetti官网
我的3人份与6人份 Moka Express购买于德国 经典的八角设计，目前已经成为咖啡馆必备的装饰物，从图中可以看出，铝合金的污渍比较难彻底清除（6人份已经使用5年，3人份使用了4年）。
进年来也有研究证明铝制品对人有害，因此Bialetti公司推出了一系列的不锈钢版本，包含musa、kitty、venus 在虽然外观不同，但是结构和原理相同。现在我只使用不锈钢的venus版本，经典款放入橱窗用于展示。需要注意的是，不锈钢版本虽然基本不会产生锈蚀，但因为是金属冲压+焊接结构因此里面有一些部位不是很容易被清洁到。 图片来源：Bialetti官网
不锈钢版本的粉槽普遍比同人份的经典款小很多，下壶的容量也小一些。
为了进一步增加摩卡壶萃取能力，Bialetti开发了双阀门版本brikka，结构如下图所示，结构与经典版基本相同，但是在出水口处增加了一个非常有分量的重物，工作原理类似于高压锅的气阀，通过重量增加壶内的压力。需要注意的是阀门版本的摩卡壶的萃取温度和压力都会进一步增加，如果使用深度烘培的豆子会非常的苦涩。因为萃取出来的咖啡特别苦涩，此外蒸汽阀门产生压力的均一度不是很好，个别产品会发生溢出喷溅的情况，因此个人不推荐。 图片来源：Bialetti官网
除此之外还有众多的纪念款、钢铝混合款、咖啡机等。我收藏一个最实用的，滴滤纪念款，适合办公室使用。
Bialetti滴滤纪念款购买于德国
三、使用方法与建议官方建议摩卡壶的使用方式如下： 。1. Fill the lower chamber with cold water just below the valve. 。
将冷水注入下壶，水位刚好在安全阀之下。注：加入冷水而不是热水可以让水在加热初期就有受热膨胀的过程，让咖啡粉尽早润湿并形成粉饼。
。2. Insert the funnel and fill it with ground espresso (do not tamp). Remove any coffee grounds on the edge of the funnel. 。
在粉槽中装入咖啡粉（不要压），去除粉槽边缘的余粉。注：不去除干净的话拧紧后可能不能完全密封。
。3. Tightly screw the upper part of the pot on to the base. Avoid using the handle for leverage.。
将上壶和下壶拧紧，注意不要借助把手拧紧。注：把手是塑料的，借助把手拧紧长期使用后可能会松动。
。4. Select burner size to fit bottom of pot. For gas stovetop, make sure the flame is not larger than bottom of pot. The flame should not come around the sides of the pot.。
根据壶的大小选择合适的炉具。对于明火炉具需要确保火焰范围不大于壶的底座。火焰不能大到绕过壶的地步。注：一方面防止火焰过大导致萃取液喷涌出来，另一方面防止对密封圈和壶把造成损害。
。5. Place pot on the stovetop until the water boils and coffee begins to come out of the center post. There will be a gurgling sound during this process.。
将壶放置到炉具上加热，直到萃取液开始从上壶中心流出。过程中可能会有稍许声音。
。6. When the top of the pot is full of coffee, remove from stove. Hazel brown foam appears just seconds before the coffee is completely done.。
上壶装满后将壶移开。棕色的泡沫将在完全完成的前几秒前出现。注：后期流出的热水包含大量蒸汽萃取效果最强因此会产生较多的泡沫。
看着咖啡慢慢的流出伴随着浓郁的香味，非常的减压。
。7. Before pouring coffee, stir it in the upper chamber with a small spoon to equalize all the different coffee layers for optimum flavor.。
在倒出咖啡前，用小勺子搅拌，可以平衡多个咖啡层，以获得最佳的味道。
在德国跳蚤市场1欧元淘的两组英国茶杯，真的很有沧桑感，磨损的也比较厉害，标准的英式风格。
《乡间游猎图》
Johnson Brothers 上世纪市场占有率非常广的大众英国品牌
Made In England （其中一个邮寄回国的时候把手断了，好可惜。）
官方同时也给出了使用建议和预防措施：
。1. Use coffee ground specifically for a moka coffee maker. Don't use too fine ground coffee.。
请使用摩卡壶专用的咖啡粉。不要使用太细的咖啡粉末。 注：摩卡壶的金属滤网直径较大，太细的咖啡粉可能会被蒸汽冲到萃取液中影响口感，此外太细的粉末会导致壶中的压力进一步增加，可能会更加苦涩，非常介意可以使用丸型滤纸。
。2. Periodically check the funnel, the filter plate and the washer for wear. Over time, they may need to be replaced.。
定期检查粉槽、过滤片垫圈的磨损情况。随着时间的推移可能需要定期更换。
原装的密封圈，有一定的橡胶味道，但是不锈钢款已经开始使用更加安全耐用的硅胶材质。
。3. Never use the pot without water.。
切记要加水。
。4. Never use other contents besides coffee like teas, cacao powder or instant coffee as it will clog the filter plate.。
请勿用于除咖啡以外的其他饮料，例如茶、可可粉或者速溶咖啡，这些会堵塞过滤片。注：如果是茶的话会导致萃取不足、可可粉会板结水流无法通过、后来我发现摩卡壶非常适合做泰式奶茶，因为泰式茶的颗粒和非常粗的咖啡粉非常类似。
完成萃取后形成的粉饼
。5. If the heat is too high, coffee may have a burnt taste. Getting the optimum temperature for brewing may take some trial and error.。
如果温度太高，咖啡可能会非常苦涩。为了获得最佳的口需要多次试验。注：温度太高会导致水剧烈沸腾，瞬间产生较大的压力并导致水的温度暂时超过100摄氏度，过大的蒸汽水流会冲出部分细粉，这些都是导致萃取液苦涩的原因，在欧洲一般使用电炉问题不大，我一般是从萃取液流出的时候就停火，使用电炉的余温就能完成完美的萃取。
。6. Store coffee grounds in airtight container, away from sunlight.。
咖啡粉需要密封存放在无阳光直射的地方。
。7. Use filtered water for best coffee flavor.。
使用过滤水的风味更佳。注：因为摩卡壶的萃取温度已经很高，无需像手冲咖啡那样使用水中的离子协助萃取，推荐纯净水。
三、风味特点 除了历史以外也聊一聊理论方面的东西，身为一名工程师，我一般从以下五个物理要素来定义一个咖啡的萃取方式：
1.萃取方向 - 同向萃取
水和油脂的相对运动方向是不同咖啡萃取方式风味截然不同的核心因素之一。例如手冲咖啡丰富的泡沫都浮在上层最终被留在滤纸和咖啡渣上，因此油脂和水的走向是相反的，属于逆向萃取，风味比较清淡。以此类推，法压壶萃取完成后从顶部倒出，属于同向萃取；虹吸咖啡壶完成萃取后从底部吸出，属于逆向萃取；意式蒸汽咖啡机有恒定的蒸汽流动，水与油脂的相对运动在蒸汽的绝对运动过程中可以忽略，因此属于同向萃取。摩卡壶既有绝对的蒸汽和沸水流动，其结构也配合了油脂的自然上浮，因此油脂的香味是介于意式咖啡和手冲之间。
2. 萃取压力 - 略高于1大气压
摩卡壶的压力源自粉饼吸水后的阻力和水沸腾时候产生的蒸汽压，这个压力根据粉的粗细和紧实程度会有变化，虽然不如泵压咖啡机，但是也不可忽略，大家都会发现摩卡壶的下壶上有个泄压阀，可见在极端情况下这个压力甚至会产生一定的危险。摩卡壶后期出了双阀门版本，也就是在上壶的出水口增加了一个重物，只有在水爆沸的情况下才能完成萃取，进一步提升了萃取温度和压力，会萃取出更多的油脂，适合喜欢浓烈风味的咖啡爱好者。
3. 萃取温度 - 略高于100摄氏度
这个萃取温度高于目前主流的85摄氏度和93摄氏度，阀门版温度会进一步提升，因此口感更加甘冽，偏苦。
4.萃取时间 -约60秒
摩卡壶从开始流出到萃取完成一般需要60秒的时间，这个参数可以根据火力大小进行调整，时间越短瞬间压力和温度也会略有提升，注意防止过度萃取。
5. 过滤方式-大间隙大孔过滤
摩卡壶过滤是通过滤网上的小孔完成，与蒸汽咖啡机的细密滤网不同（小间隙小孔），摩卡壶的滤孔直径较大，数量较少。因此建议咖啡的颗粒度最好略大于意式蒸汽咖啡，不然会有一定的细粉被冲出。粉越细萃取出的味觉元素就越多，当然也就更苦，粗细程度没有特定的要求，自己可以慢慢体会，一般是在意式蒸汽咖啡的粗细程度上增大两档，我个人喜欢颗粒度较大，这样咖啡更加纯粹，回甘的口感也会更加明显。水沸腾时会有一定的细粉被冲入上壶，一般在倒出的时候降低速率，可以把细粉留在壶中，如果实在介意可以在表面增加丸型滤纸，但是这样会显著增加压力而后间接提升萃取温度，其他参数需要相应调整。正如雪茄是没有过滤嘴的，微量的细粉也是摩卡壶风味元素之一。
以上五点要素决定了摩卡壶特殊的风味，甘冽。
四、关于摩卡壶的粉量和粉水比
摩卡壶继承了意大利人奔放的性格，设计虽然经典但是也不拘小节，我个人在使用过程中发现我买的Venus和经典款的大小和人份数完全不等比例，称一下发现果然是定义的比较随意，下面对我有的几款摩卡壶的粉量进行对比。 自己磨的粉，颗粒度大于espresso两档，个人比较喜欢
经典款6人份与3人份粉槽大小对比
经典款6人份装粉大概31.1g
经典款3人份装粉大概17.2g
Venus的4人份装粉仅仅10.7g，虽然不够四个人喝但是很适合我一个人使用。
Venus按照官网建议装水至阀门处大概约91.1g
摩卡壶因为结构原因会存留一部分水在下壶中，因此我这里称了煮之前和煮之后的重量，这样测试的更加准确。 装载完成的全重约424.2g
完成萃取并倒出后约370.6g，参与萃取液重量为53.6g（装粉10.7g，总装载水量约91.1g） 因此实际粉水比高达1:5 总结
- 摩卡壶独特的萃取方式产生的独特的味道和口感，是意式蒸汽咖啡和手冲咖啡的很好的补充，适合收藏一个作为品鉴之用。
- 铝合金经典款使用完后必须立刻清洗干净并且用干布擦干，否则会和我的经典款一样产生难以去除的锈蚀。
- 双阀门版本出现的较晚，目前质量不是很稳定，个别产品会喷溅。
- 推荐不锈钢版本，4人份适合一人使用。
- 关于大家非常关心的双阀门摩卡壶萃取温度以及操作方式对萃取温度和压力的影响国外已经有人做了非常详尽的测试，可以见视频。
Enjoy
2019年6月2日
by 诸葛奉先
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发表于 2019-6-2 17:31
