[CHH美食节5]一私房红烧肉

yhgg · 发表于 2021-2-17 20:44

本帖最后由 yhgg 于 2021-2-17 18:35 编辑

【初衷】：
红烧肉是我从小最爱吃的一道菜。父亲年轻的时候曾是某部队炊事班班长，因为我爱吃，在父亲旁边打下手耳闻目染学的，后来做的多了，慢慢加入了自己的想法和做法。平时工作太忙了，很少在家做饭，适逢CHH举办第五届美食节活动，今天特意早起去买菜，我也操练起来露一手。
【配料】：
带皮五花肉、肉蔻、八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒、小茴香、食盐、冰糖、料酒、生抽、老抽、香醋、姜、大葱
【制作】：
带皮五花肉买来洗净，待切块。一定要买带皮的五花肉，不要太肥的，那种略瘦分五层的肉最好。

准备好香料，肉蔻一颗、八角两只，桂皮、香叶、干辣椒、花椒、小茴香若干。

接着准备调味品，食盐、冰糖、料酒、生抽、老抽、香醋。

姜和大葱是必不可少的。

带皮五花肉洗净沥干水分，切成自己习惯大小的四方块。

切的块大点的，出来形状完整好看，但是炖的时间就需要长一点。

开始给肉焯水。起锅开火，加入凉水，一定要用凉水。

凉水放肉。用热水的话，肉放进去表面就锁死了，肉里面的气味和油脂就出不来了，做出来的肉就有味道，也比较腻。

加入两片姜片、两节葱段。

加入料酒，有条件的最好用花雕酒、黄酒。

等开锅后，会蒸发带走猪肉的杂味。

加入花椒若干。

中火烧水，同时用铲子翻动，让肉块均匀受热，水中会陆续出现浮沫，可用炒勺撇出浮沫。

焯水完毕，捞出，另起一盆，加入热水洗净浮沫。

清洗干净备用。

下面准备炒糖色。起锅烧热，先加入植物油少许。

加入冰糖若干，口味依个人口味适量添加。

红烧肉最好用冰糖来炒糖色，这样做出来的肉色泽更好看，口感也好。

小火慢煸。

用铲子不停搅拌，让其受热均匀并加速融化。

开始起小泡，颜色变成浅咖啡色了，接着炒。

颜色加深了，起大泡持续几秒变成小泡时就OK了。

将备好沥水后的肉块放入锅中煸翻炒。

放入提前备好的肉蔻、八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒、小茴香煸炒出香味。

同时加入料酒、生抽，老抽少许上色、香醋提鲜去腻加速肉酥烂，小火不停煸炒。这里不要放盐。

炒好糖色的肉块整锅倒入高压锅中。糖略少，再加几颗冰糖。

生姜拍散，放入锅中。

大葱切段，放入锅中。

加入提前烧好的开水，不要加太多，刚好没过肉即可。这时观察汤汁的颜色，如果觉得浅，适量再加老抽。

颜色欠点，我又加了一些老抽调色。

大火烧开，转最小火盖盖儿压40分钟。肉块大，炖的时间长一些。

40分钟到，打开锅盖，下面准备收汁儿。

大火烧开，咕嘟着~

这时候加入适量食盐，依个人口味添加。

同时，香葱切碎备用。

10分钟左右，随烧随观察，汤汁比较稠了，汁就收好了，先不要起锅，降降温再装盘。

有肉当然少不了酒啊，红星二锅头伺候着，整两盅！

装盘上桌，加入香葱碎。吃红烧肉的话，配菜不要再炒菜了，弄点清口生菜、辣椒、大葱蘸酱之类再合适不过啦。

装盘的时候，肉块一直在颤抖~一直在颤抖。会颤抖的红烧肉就成功一半了。

夹一块尝尝~

嗯~肥而不腻，香甜松软，入口即化。就是这个味儿~香！

温馨提示：
1、焯水用凉水，而清洗、炖使用热水或开水，否则肉表皮迅速变凉或变热会迅速收紧，在后续处理过程中外面香辛料的味道进不去，里面的油脂、异味出不来。
2、切块大小关系着炖的时间长短，另外要小火慢炖，炖的时间可以稍长一些，猪肉肥而不腻。
3、收汁完毕，先关火，让肉在锅里呆着，待温度慢慢降下时，再出锅装盘上菜，如果做好就装盘，瘦肉纤维会发紧，造成肉又干又柴。

今天是大年初六，祝CHH各位坛友在新的一年里：万事如意、事事顺利！

AC♥小武 · 发表于 2021-2-17 21:22

上的厅堂，下的厨房啊，是不是肉块有点大？汤汁有点少了。我这边做的话，里面加点腐乳，颜色和味道更佳。支持基友

王骞 · 发表于 2021-2-17 21:53

楼主，不仅硬件发骚，，做饭也棒棒的

Enerald · 发表于 2021-2-17 21:55

经典老番

第三条技巧学习了，自然降温，难怪我之前瘦肉会变硬。

icefish7 · 发表于 2021-2-17 23:24

大佬的帖子都是技术贴

yhgg · 发表于 2021-2-18 01:00

AC♥小武发表于 2021-2-17 21:22
上的厅堂，下的厨房啊，是不是肉块有点大？汤汁有点少了。我这边做的话，里面加点腐乳，颜色和味道更佳。支 ...

感谢基友帮顶，么么哒，下次按照你的方式尝试下

yhgg · 发表于 2021-2-18 01:01

王骞发表于 2021-2-17 21:53
楼主，不仅硬件发骚，，做饭也棒棒的

哈哈，版主过奖了，重在参与，头一次在美食版块发帖

yhgg · 发表于 2021-2-18 01:07

Enerald 发表于 2021-2-17 21:55
经典老番

第三条技巧学习了，自然降温，难怪我之前瘦肉会变硬。

感谢版主支持，也是跟老人们学习的小窍门

yhgg · 发表于 2021-2-18 01:07

icefish7 发表于 2021-2-17 23:24
大佬的帖子都是技术贴

感谢支持，新年快乐！

陈靖仇 · 发表于 2021-2-18 01:09

照片不错啊，老哥用的啥摄影设备？

summit001 · 发表于 2021-2-18 08:52

过程详细，还有很实用的技巧。悄悄问一个，焯水时，水开后还要煮多久？

甜甜向上 · 发表于 2021-2-18 09:30

台面和楼主同款，不过那个锅开始怎么看都像是放在脸盆里炒肉

tommylin · 发表于 2021-2-18 10:00

人生在世，活着，吃肉

mhsk · 发表于 2021-2-18 10:00

色泽很棒，一看就好吃！

devacks · 发表于 2021-2-18 10:09

我之前的做法一直是切了肉块以后先加香料煸一下，再炒糖色，加水和调料炖。下次试试楼主的做法

wildbear · 发表于 2021-2-18 10:14

我都是热水焯的，下次改进。

jasonpnp · 发表于 2021-2-18 10:18

yhgg 发表于 2021-2-18 01:00
感谢基友帮顶，么么哒，下次按照你的方式尝试下

友情提示，请用红腐乳，也就是酱豆腐，千万不要用白腐乳

cslangzi · 发表于 2021-2-18 10:38

收藏先，但是每次上色都不好，哎

yhgg · 发表于 2021-2-18 10:39

陈靖仇发表于 2021-2-18 01:09
照片不错啊，老哥用的啥摄影设备？

nikon z6+60定。馋你的阿根廷烤肉

yhgg · 发表于 2021-2-18 10:40

jasonpnp 发表于 2021-2-18 10:18
友情提示，请用红腐乳，也就是酱豆腐，千万不要用白腐乳

感谢提醒，我们这做扣肉也是要用红腐乳，上色也提味

yhgg · 发表于 2021-2-18 10:40

wildbear 发表于 2021-2-18 10:14
我都是热水焯的，下次改进。

最好用冷水焯肉不紧

yhgg · 发表于 2021-2-18 10:41

devacks 发表于 2021-2-18 10:09
我之前的做法一直是切了肉块以后先加香料煸一下，再炒糖色，加水和调料炖。下次试试楼主的做法 ...

哈哈咱俩方法其实也差不多

yhgg · 发表于 2021-2-18 10:41

mhsk 发表于 2021-2-18 10:00
色泽很棒，一看就好吃！

感谢支持，新年快乐！

yhgg · 发表于 2021-2-18 10:42

tommylin 发表于 2021-2-18 10:00
人生在世，活着，吃肉

无肉不欢啊

yhgg · 发表于 2021-2-18 10:43

甜甜向上发表于 2021-2-18 09:30
台面和楼主同款，不过那个锅开始怎么看都像是放在脸盆里炒肉

我这个锅是欧式的炒锅，不如国内大铁锅好使，我没拍到把手，你还别说再回去看还真的像脸盆。。。

yhgg · 发表于 2021-2-18 10:47

summit001 发表于 2021-2-18 08:52
过程详细，还有很实用的技巧。悄悄问一个，焯水时，水开后还要煮多久？

冷水焯，等到水开，撇去浮沫。时间大概是水开之后2分钟。

sf7131 · 发表于 2021-2-18 10:54

虽然告别红烧肉了！但可以做给家人品尝~~支持！！

zlhzk · 发表于 2021-2-18 11:08

收藏收藏了，看起来就好次，等休息了照着做做看，谢谢大佬详细的教程

高大哥真二 · 发表于 2021-2-18 11:20

等肉冷一冷装盘学会了~这个技巧赞一个

luohojiang · 发表于 2021-2-18 11:52

我的天呀！！真棒！！谢谢！！

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