浅谈咖啡豆烘焙，附三豆客R200开箱

克肉揉 · 发表于 2022-5-10 19:57

本帖最后由克肉揉于 2022-5-11 22:48 编辑

最近不忙，
于是白天烘豆，晚上看小说。
烘的是各种咖啡豆，看的是凡人修仙传的小说。
要我说，这烘豆和修仙没啥两样，为啥？
尤其像我这样无门无派没有师傅带的，只能靠自己琢磨，修仙之路，哦不，烘豆之路，路漫漫其修远兮，完全靠自己的悟性和钻研，当然，手头有本基础功法那就更好了。

扯远了，进入正题。
为啥自己买了台烘豆机，还不是这场YQ害的。之前一直买的上海澳帝培的豆子，有一款兼容性很强，萃取流速快点慢点都能喝，眼看YQ来了不能发货，临封城前还备注顺丰发了两袋。再后来上海的情况大家都知道的，然后再找其他能发货的地区，先是安徽的治光师，再是南京的M2M，北京的菠萝。但还是经不起物流的折腾，经常收不到。
鬼使神差的是，刚巧三八妇女节那天，我定了台三豆客的燃气版R200，当时被告知前面还有200多台未交付，预计交期会在4月底，当时等的都忘了。
没想到4月9号客服电话通知可以打余款发货，这个节点真的是雪中送炭（后来才知道，很多地方尤其是上海这样的大客户区无法收货，导致我的排单往前了。）

【机器篇】
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烘豆机整体来说很小小巧，桌面是100*60的。

风压表，煤气压力表都有。

这款是电子风门的，通过改变风扇转速来改变风压，大型机器一般都是机械风门，通过风阀控制通风量，其实定频电机加个变频器秒变电子风门，省电不说，还能保护电机，噪音还小。

火排好评，以前都是类似煤气灶中心最小火那样的火头。

非常有质感的隔热罩

开箱视频

咖啡豆烘焙机大致可以分为，直火式，热风式，半直火半热风式。
而这台R200属于半直火半热风式。底部火排加热滚筒，热空气因为对流会从滚筒后部的孔洞吹入，然后从排烟管排出。说是半直火半热风，其实还是以热风为主导，筒壁的热传递效果肯定是不如热风来得直接。

虽然最大载量只有250g,但麻雀虽小，五脏俱全。
和PROBAT那样的商用大机型结构几乎一样。

【烘焙理论篇】
因为咖啡豆烘焙这个圈子很小，有名的烘焙师都有师承一说，所以像我们这样的小散修真的是痛苦无比，可能到手烘了十几锅都不知道烘了什么，没有思路，没有方向。
在群里问怎么烘，一般大佬都不太搭理，或者说些和书上一样的大道理，不会和你说哪里哪里火力高些低些之类的实质性指导。碰上哪位大佬心情好指点一两句，那就没事偷着乐吧。
那接下来我抛砖引玉，谈谈最近烘豆的心得，让各位烘焙大佬见效了，说不得不一定对，欢迎指教。

首先，推荐三本书，斯考特劳的《咖啡烘焙科学》《烘豆实作圣经》，这两本有台湾译作。然后还有一本谢老师的《全息烘焙法》。
《咖啡烘焙科学》建议上来先看，了解基础知识后再尝试烘出你的第一锅，我是看了三遍，每一遍的感悟都不同，可能第一遍看到作者漫不经心的某句话不以为然，第二遍再看的时候就会直击痛处。而《烘豆实作圣经》则是前一本的补充和提高，建议能烘出不夹生的豆子（没有青草味）后再仔细看。这个时候你应该对自己手头的机器基本了解了，主要是转黄，一爆的温度，这个后文会详细说明。第三本《全息烘焙法》目前我在看，暂时没有可用经验和大家分享，但绝对也是一本好书，强烈推荐。

然后我们就讲到现代烘培的核心——烘焙曲线

豆温：虽然叫豆温，但实际是通过探针和豆表接触测的温度。改变火力和风压以及一爆的时候会有变化。
风温：锅炉近排风口的温度。改变火力和风压以及一爆的时候会有变化。
Δ豆温：半分钟或者一分钟豆温上升的温度，也就是平时我们说的升温率ROR。
Δ风温：风温上升率，这个很少用到，暂且不提。

然后就是曲线表上几个关键点：
下豆温度：这个根据机型，最大载量，豆量，火力及风压大小会有调整，对回温后ROR的调整影响很大。

回温点：豆温探针探到的温度谷值。不代表豆表实际温度，豆表温度其实是一直在上升的。其实是锅内温度被室温豆的温度中和后的表现。而这个点不久之后ROR会到达峰值。ROR到达峰值之后，豆子会进入玻璃态，豆子受热开始变软，然后进入脱水状态，所以不是说回温之后豆子立马脱水，这个时候豆内水分还没达到沸点，脱水微乎其微。玻璃态的过程估计会持续几十秒钟。之后就进入橡胶态。

转黄点：俗称黄点，豆子会从绿色或者青色发白转而发黄，这个时候会褪去青草味散发出全麦面包烘焙的那种香味，但一般经过人的人会说，谁在炒瓜子OTZ……黄点的出现代表豆子的脱水基本结束，之后会进入烘焙的关键阶段，梅纳反应。豆子颜色会逐渐加深褐化，这过程会一直持续到一爆开始，期间会有成百上千中挥发性有机物出现在豆中，给豆子带来更多元的风味和口感。

一爆：上升的温度使咖啡豆的水分变为水蒸气，进而减少含水量。产生的大量的气体和水蒸气让咖啡豆体积不断膨胀，最后超过本身的强度，咖啡豆爆裂，这就是第一次爆裂。
我一般把连续的两声噼啪声当做一爆的开始，因为之前肯定会有偷跑的豆子发出一声或者一两声噼啪后就沉寂不响，这是伪一爆。一爆会持续频繁密集，声音类似爆米花那样噼里啪啦，不久又会安静下来。一般一爆密集下锅会得到一锅浅到中浅度烘焙的咖啡豆，一爆结束二爆快开始的时候下锅回得到中到中深的咖啡豆。

二爆：一爆之后持续加热，继续烘焙，反应继续进行，此时也有气体会产生，咖啡豆进一步膨胀，发生第二次爆裂。可以参考柴火木炭燃烧时候开裂的噼啪声，会比一爆声音小很多，像极了踩断干枯树枝的噼噼声。二爆开始下锅会得到一锅中深或者深度烘焙的咖啡豆。

【烘焙实战篇】
等上面的理论知识通过书本或者网络了解的差不多的时候，这时候手痒的朋友肯定已经按奈不住烘了几锅豆，这个时候转黄的温度和一爆的温度大致有了概念。比如我的机器，转黄温度是165℃，一爆温度是202℃。当然，这两个温度会因为机型，豆型大小，处理方式，密度的不同而不同，比如一款埃塞高海拔的水洗豆，这两个温度都会高一些。
（根据豆型，处理方式，密度等因素采取怎样的火力可以参考上面介绍的书籍）

然后开烘前，必须有个目标预设曲线，脱水期（A段）、中继期也有人叫梅纳期（B段）、发展期（C段）的比例如何，发展率（DTR）如何，也就是定好我们常说的节奏。
比如浅红或中烘常用431或者531的节奏（例如耶加雪啡等）
再比如深烘用532或者642（例如曼特宁等）
以常用节奏作为基调，把这锅豆子先烘熟再说，然后根据自己想表达这款豆什么样的风味按下表的思路进行调整。
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以我这锅来自埃塞乌拉嘎的一款日晒豆烘焙为例
生豆卖家描述为具有树莓，荔枝，乌龙茶风味，既要又有莓果类的酸香又要有核果类的果香，那我们大可以按均衡的中度偏浅的一个节奏去烘。
ABC按431节奏烘，脱水期4分钟，梅纳期3分钟，发展期1分钟，发展温度6度左右。至于发展期时长和温升可以参考下图。

定好节奏后，要根据豆量和回温前加热方式确定入豆温度，滚筒转速和风压。（所以说一开始别管成功与否，烘他个十几锅就知道你这台机大致的性能。）
入豆温度影响可以参照下表
入豆温.png

比如我这锅100g的豆量，属于小载量（R200最大载量250g）,那我会按经验，把入豆温控制在150度左右，静置手法回温（静置手法是回温前关火或开极小火的方法），好处是可以让低载量的豆子下锅后不至于回温太高导致后期的ROR难调，缺点是火候把握万一不好会导致前期能量不足，拉长后期BC段的时长，导致豆子风味平淡。
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根据斯考特劳的言论，好的ROR曲线，应该是条缓降的曲线，代表着每时每刻豆子升温是均匀变小的，然后很多情况下，一爆前的平缓期和一爆后的骤降以及下豆前的翘尾，已经被很多烘焙师习以为常了。

生豆下锅前一定要挑选，如何挑豆比较有讲究，具体可以百度。

出锅

曲线通过ARTISAN采集分析如下
微信图片_20220510185742.jpg

曲线走势还可以，但是B段比预设的3分钟长了半分钟，那我们调整的思路可以如下：
导致B段时间变长的原因是因为ROR斜率不够，简单来说就是温度低了，那就必须提高前面阶段的整体能量，要么增加入豆温度，要么增加整体的火力，一次动一个变量，显然降低回温点并加大回温后的火力可以增加B段的斜率，但是要控制好量，不然脱水期也会缩短提前，比如3分半就转黄了。

微信图片_20220510185742副本.jpg

绿色曲线为调整后的样子，我们只需要适当降低5度的入豆温度，以及调高10~15%的初始最大火力
然后根据红色的风温曲线可以看出来，在B段中间偏后的位置，我的火力是逐渐调低的，一爆前一定要调低火力，不然ROR平缓和骤降得情况十有八九会出现，进入一爆后再调低火力就来不及了，切记切记，出锅前我们甚至可以关火滑行，防止过多的热量导致豆子发展过度进而引起风味的压缩。

当然，这种手法只是最基础的手法，但是能保熟，基本不会出现新手常见的夹生，卡喉，青草蔬菜味的出现。
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PS:及时的杯测必不可少。

以上只是简单的介绍了如何根据曲线调整烘焙节奏和时间，具体调整还得各位根据风味自己琢磨。

最后想说的，也是斯考特说过的，不要以为自己烘了几十锅豆子就敢称赶超国内百分之多少多少的咖啡师，到后来自己成了自己最大的粉丝。
我们和专业咖啡师有个最直接的差距，那就是他们都接受过专业的感官训练，能够分辨出咖啡的好坏以及各种风味，你能么？什么栀子花香，莓果香，橘香，荔枝香，蜂蜜味……甚至都说花魁那种芒果香，反正暂时我是分辨不出来，说到底，这就是咖啡的味道。

所以疫后有机会，肯定会去报个感官课，提高自己的品鉴能力。

【总结】
从豆子采集到一杯成品咖啡的诞生，就风味影响来说，豆种及处理占比60%，烘焙占比30%，而萃取仅占10%，前面的60%我们无从掌控，但剩下的40%我们一定要把握住。
所以伴随着咖啡业的第三波浪潮逝去，第四波浪潮即将或者已经开始兴起，那就是自烘焙时代。

我们与其在纠结买什么咖啡机，什么手摇磨的时候，还不如考虑下有没有软硬条件配一台咖啡豆样品烘焙机？咖啡烘焙真的难，但也真的有趣，相当有趣！因为烘豆，我的意式机现在只服务我老婆，而我每天就是烘豆，杯测，手冲，乐此不疲，但是，失眠的情况也是越发的严重，哈哈。

就像很多人说的，再好的豆子都不如新鲜的豆子。但，再新鲜的商品熟豆都不如自己刚烘出来的新鲜。养豆？不存在的，磨好粉晾一会，让它走走气就能用了，新鲜豆子的味道，真的是无与伦比，贫乏的词汇根本不能形容，更别提那些高品质庄园豆，记住，喝咖啡的最高境界是当果汁喝，而不是我们习惯喝的可可巧克力还有奶油味。

好了，实在编不下去了……大家就当一乐呵，哈哈。

咖啡再苦，也没有生活苦，祝大家享受每一天的酸涩甜苦！

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克肉揉 · 发表于 2022-5-10 20:00

纯新手，大佬们请指教。

超逸绝尘 · 发表于 2022-5-10 20:52

妥妥的干货技术经验贴，谢谢楼主科普烘焙知识，受益匪浅。

克肉揉 · 发表于 2022-5-10 21:06

超逸绝尘发表于 2022-5-10 20:52
妥妥的干货技术经验贴，谢谢楼主科普烘焙知识，受益匪浅。

希望能帮助刚入手烘豆机的朋友，能少浪费点生豆

nApoleon · 发表于 2022-5-10 21:17

羡慕了...

克肉揉 · 发表于 2022-5-10 21:18

nApoleon 发表于 2022-5-10 21:17
羡慕了...

有电热版的，轮大不来一台么。

ghostwolf · 发表于 2022-5-10 21:26

学习，也好想喝到最新鲜的豆子

Wolverine · 发表于 2022-5-10 21:35

你这个设备..硬核啊.技术分享也帮.感谢分享!

克肉揉 · 发表于 2022-5-10 21:37

ghostwolf 发表于 2022-5-10 21:26
学习，也好想喝到最新鲜的豆子

可以先从手网开始，除了银皮比较难打理，完全可以烘出高品质豆。

我不是谁何 · 发表于 2022-5-10 21:55

仰望高端玩家！

李一族 · 发表于 2022-5-10 21:59

清澈！
我会在一爆前全开风门抽一下银皮，不过看你烘的好快啊，8分钟就上200度了～
我自己已经很少把豆子烘到200度以上了，在转黄前也会多花点时间脱水。

克肉揉 · 发表于 2022-5-10 22:22

本帖最后由克肉揉于 2022-5-10 22:32 编辑

李一族发表于 2022-5-10 21:59
清澈！
我会在一爆前全开风门抽一下银皮，不过看你烘的好快啊，8分钟就上200度了～
我自己已经很少把豆子烘 ...

注意发展温度，有人说风大会吹走风味，其实是风大了火力没跟上，豆芯发展不足。
关于一爆的温度，是根据温度计的位置和深度定的，比如我的机器，我只要把探针拔出来1公分，豆温自然就下去了。
还有关于脱水时间的讨论，相对于拉长脱水时间，我倒是更倾向于加大火力，《咖啡烘豆科学》里有说明，脱水期豆表与豆芯的温差大要比小来的风味更好。因为我也喜欢炒菜，不喜欢不粘锅常用普通铁锅的原因也是因为大火加热块，炒出来的菜更香，炒菜其实和烘豆原理一样，大火开锅，小火收汁。不过含水率高，高海拔的豆子脱水期肯定相对会更长些

参考SCAE2015年德国站，冠军脱水时间只用了3：03，第二名用了3:24，第三名用了4:24，现在的大风大火的北欧烘焙越来越流行了。
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我演的不是我 · 发表于 2022-5-10 22:25

谢谢楼主的分享，学习了，以后试试，这种感觉只有亲自动手试才能真正享受到其中的美好吧

李一族 · 发表于 2022-5-10 23:04

克肉揉发表于 2022-5-10 22:22
注意发展温度，有人说风大会吹走风味，其实是风大了火力没跟上，豆芯发展不足。
关于一爆的温度，是根据 ...

对于脱水我就是另外一个方法的……
前期大风倒是真没尝试过~~
QQ截图20220510230328.png

mzaith · 发表于 2022-5-11 02:35

羡慕了，楼主在上海么？
上海有报感官课地方么
有兴趣有兴趣
不是专业，就是有兴趣那种

我干过普洱茶
觉得茶和咖啡其实非常类似

山头=产区
普洱茶也看山头（其他茶也看产区一样）=豆子看产区看品种
茶青=生豆
茶青的萎凋处理，是日晒，还是遮晒
杀青=烘焙豆
杀青炒茶工艺差不多就是咖啡豆烘焙这样了吧。好的师傅确实再某种程度上很决定品质。
冲泡=磨豆
冲泡手法=磨豆细微+冲泡手法了
闻香品鉴都差不多。

借着论坛，有兴趣继续喝喝咖啡。
不过像楼主这样钻研烘焙豆子估计不允许了，羡慕啊羡慕啊

brentwu · 发表于 2022-5-11 08:30

如果烘豆长期来说成本要低于买豆的话，那要置办一套设备了，毕竟每天一杯咖啡是必不可少的

gylj7058 · 发表于 2022-5-11 08:33

能少浪费点生豆

马修Z · 发表于 2022-5-11 08:44

mark了，谢谢楼主科普

waitinghope · 发表于 2022-5-11 09:16

不错了，作为散修，最起码有了炼丹炉。
已经晋升为高端散修了。
好多还在用铁网，空气炸锅之类的玩呢。

icefish7 · 发表于 2022-5-11 09:32

这玩得很高端了

克肉揉 · 发表于 2022-5-11 09:41

mzaith 发表于 2022-5-11 02:35
羡慕了，楼主在上海么？
上海有报感官课地方么
有兴趣有兴趣

我江苏常州的，上海应该很多报感官课的地方吧，还有个最省钱最有效还能赚钱的办法，那就是区做烘焙室的学徒，茶和咖啡不分家啊，咖啡大师斯考特自己也说过，虽然咖啡他很在行，但平时更喜欢喝茶。

克肉揉 · 发表于 2022-5-11 09:45

李一族发表于 2022-5-10 23:04
对于脱水我就是另外一个方法的……
前期大风倒是真没尝试过~~

看曲线像一火到底，然后一爆调小火力，所以风温一下就掉下去了，豆温发展ROR也比较低，不知道实际喝起来什么感觉，但是能尽量避免温度骤减还是得避免。容易豆芯发展不足。

克肉揉 · 发表于 2022-5-11 09:46

waitinghope 发表于 2022-5-11 09:16
不错了，作为散修，最起码有了炼丹炉。
已经晋升为高端散修了。
好多还在用铁网，空气炸锅之类的玩呢。 ...

条条大路通罗马，年年都有手网大神的出现，控制好火候，直火更香

空气炸锅和烤箱就算了，排烟不怎么好，容易有烟感

linab · 发表于 2022-5-11 09:48

高级了，羡慕但折腾不来哈哈哈

克肉揉 · 发表于 2022-5-11 09:49

brentwu 发表于 2022-5-11 08:30
如果烘豆长期来说成本要低于买豆的话，那要置办一套设备了，毕竟每天一杯咖啡是必不可少的
...

云南豆四五十块钱一公斤，进口豆稍微好点的百来块钱一公斤，烘一下10分钟，同档次的商品熟豆250g起码也要50块钱吧，脱水率15%以内，这么算来自己烘那肯定成本低多了。
而且国产小机器几千块钱，收益远高于同价格的咖啡机和磨豆机，不知道是不是这个道理。

hwp707 · 发表于 2022-5-11 10:19

我滴乖乖，这个有点复古的赶脚

克肉揉 · 发表于 2022-5-11 10:33

hwp707 发表于 2022-5-11 10:19
我滴乖乖，这个有点复古的赶脚

还别说，100年前的烘豆机就这样

，这么多年过去了，大多数的烘豆机还是长这样

polook · 发表于 2022-5-11 10:39

楼上朋友提到炼丹炉，好家伙这整个是炼丹房了，还有排气管道。还有旁边的笔记本，感觉在刷ECU

克肉揉 · 发表于 2022-5-11 10:48

polook 发表于 2022-5-11 10:39
楼上朋友提到炼丹炉，好家伙这整个是炼丹房了，还有排气管道。还有旁边的笔记本，感觉在刷ECU ...

与时俱进啊，当年练丹要是有温度监控，走好温升曲线，也不至于这么难练吧

，皇帝老儿们早就吃上长生不老丹了

淡淡碎叶 · 发表于 2022-5-11 11:01

牛逼了，这一步我卷不动了。。。

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[美食] 浅谈咖啡豆烘焙，附三豆客R200开箱

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