如何挑选咖啡豆？咖啡豆信息卡解读

beezelbub · 发表于 2024-6-16 13:19

本帖最后由 beezelbub 于 2024-6-16 13:19 编辑

自己做咖啡的乐趣，除了可以亲力亲为的操作，最开心的就是能根据自己的喜好挑选咖啡豆、调整萃取参数，得到最符合自己口味的咖啡了。

那选到“完美”咖啡豆的第一步，就是得看懂咖啡豆信息卡。

自己买咖啡豆时，尤其是网购，无法直接尝到咖啡豆的味道，就必须得了解信息卡上的每个类别，代表什么意思，他们组合在一起后共同描述的这款豆子会是什么风味。一般咖啡豆信息卡上包含了：名称、产地、海拔、豆种、处理法、烘焙参数、建议冲煮参数以及风味描述，那我们一起看看每个参数都代表什么意思，如何挑选。

咖啡豆信息卡解读

名称

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供应商给自己的这款豆子起的名字，而且每家都有自己的命名体系，一般以咖啡豆呈现的风味、咖啡豆处理方式再加上产区等结构呈现，对咖啡风味没有影响。像“西士多”、“奶油榴莲”、“香草冰激凌”、“奶油草莓”等等，看名字你大概就能知道咖啡豆的风格特色。

产地

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（来自香叔咖啡研究所，侵删）

是指咖啡生豆的老家，决定咖啡风味的基调。咖啡豆大致分为亚洲产区、非洲产区（咖啡豆发源地）、美洲产区（精品咖啡豆），每个产区都有出名的产地。像著名的蓝山咖啡就产自牙买加、耶加雪啡产自埃塞俄比亚的西达摩等。

咖啡豆名称上经常能看到哥伦比亚、危地马拉、哥斯达黎加、曼特宁等这些都是咖啡豆的主要产区，包括：南美洲（巴西、哥伦比亚等）、**洲（巴拿马、危地马拉等）、非洲（埃塞俄比亚、肯尼亚等）、东南亚（印度尼西亚、中国等）。虽然咖啡豆的风味受种植环境（土壤、气候、海拔、湿度等）、咖啡树品种、咖啡豆处理方法、烘焙程度、研磨、萃取方式等的综合影响，但每个地域的独特自然气候条件还是有其擅长的品种、独特的处理方式，该区域的咖啡豆会有整体风味特点，因此了解一些著名产区、著名品种的咖啡豆对于深入了解咖啡风味是有帮助的。

南美洲（巴西、哥伦比亚等）---甜感较平衡

南美洲的咖啡豆大多呈现平衡、柔和的特点，像巴西咖啡，它酸味柔和、香气浓郁、醇厚度适中，因此常用于做基础拼配豆；哥伦比亚咖啡，苦味和酸味都比较突出而且咖啡味道纯正香气迷人。这两个地方的咖啡相对来说，哥伦比亚咖啡的酸味要稍微强于巴西咖啡的。

**洲（巴拿马、危地马拉等）---清爽的酸味和果味

**洲地区连接着两个火山带，气候和土壤条件非常适合咖啡的生产，是很多高品质咖啡产区集聚地，著名的产区包括巴拿马、危地马拉、哥斯达黎加、萨尔瓦多洪都拉斯、墨西哥等。这里雨水充足，水资源丰富，主要采用水洗法加工咖啡豆，再加上它属于高原地带，昼夜温差大，这里的咖啡豆香气迷人、酸味突出，但醇厚度略弱。

非洲（埃塞俄比亚、肯尼亚等）---香气浓郁、酸味突出

非洲地区最有名的产地一定是被称为“咖啡诞生地”的埃塞俄比亚了，这里的咖啡味道与纯原生种咖啡很接近，酸味较重，有浓郁的水果香和花香，最有代表的产地为耶加雪啡、西达摩等。肯尼亚的咖啡也世界闻名，酸味重，带有柑橘、浆果等水果的香味。总的来说埃塞俄比亚和肯尼亚咖啡的酸味都比较突出，比较适合喜欢果香味、酸味的人群。

东南亚（印度尼西亚、中国等）---浓郁型、本味和苦味

东南亚地区大部分降水量充沛、温度均匀，咖啡豆的风味厚重，有浓郁的香气，但口感柔和、苦味突出。

等级

在咖啡名字里面经常会看到一些代码和数字，G1、AA、NY2等，这就是咖啡生豆的等级标识。不同产地的咖啡豆遵循不同的分级标准，想要挑到高品质的咖啡豆，还是要稍微了解一些基本知识的，常见的产地划分标准有：

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埃塞俄比亚

现行的分级方式是ECX制定的以物理属性特征和杯测风味特征两项综合评分（其中物理特征分数占比40%、杯测质量分数占比60%），一共划分了九个等级，由高等到低依次为G1、G2、G3、G4、G5……G9，一般常见的也就是G1、G2、G3、G4了。

哥伦比亚

以咖啡豆的大小来分级，用过筛的目数来表示，比如16目就是16/64英寸（0.635cm）。大小没有绝对的好坏，一般的就14目、15目、17目。

肯尼亚

以咖啡豆的大小来分级，和咖啡的口味、瑕疵等无关。由大到小依次为：E级（象豆）、AA级、AB级、PB级、C级、TT级、T级、MH/ML级。

印度尼西亚

他和埃塞俄比亚分类相似，以咖啡豆生豆大小和瑕疵率分级，主要分为6级由高等级到低等级依次为：G1、G2、G3、G4、G5、G6。人工挑选瑕疵豆等级划分为：DP（二次手选，Double Picked）、TP（三次手选，Triple pick）。

巴西

以咖啡豆大小、瑕疵、杯测和风味四个方向进行分级，是分类最细致的一种包含了以下几个要素：

咖啡豆大小：最大的目数是19目，但常见的高品质等级为17-18目；

瑕疵率：每300g生豆中，有6颗瑕疵豆为NY.2，NY表示以纽约分级标准为基准，数值越大，说明缺陷比例越高；

杯测：由高到低为Fine Cup、Fine、Good Cup、Fair Cup、Poor Cup、Bad Cup5个等级，常见的为FC和GC等级；

风味等级：由高到低，Strictly Soft非常柔顺、Soft柔顺、Softish有一点柔顺、Hardish不顺口、Rioy碘呛味。

豆种

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虽然咖啡树的品种有500多种，但其中主要种植的有3种主要有：罗布斯塔、阿拉比卡、利比瑞卡三大原生豆种，商业化的主要有以下两种：

罗布斯塔：苦味强、香味差、无酸味、咖啡因含量高（1.7~4%），主要用于速溶咖啡、灌装咖啡，占咖啡都产量的3成。

阿拉比卡：品质高、风味和香气浓郁，咖啡因含量相对低（0.8~1.4%）主要用于现磨咖啡、精品咖啡，占咖啡豆产量的7成。

一般来说，阿拉比卡咖啡豆是精品咖啡豆和单品咖啡的代名词，很多咖啡豆宣传中还能看到采用“100%阿拉比卡咖啡豆 ”作为卖点，而阿拉比卡豆也常用来做手冲咖啡、SOE单品咖啡。罗豆也不是不好，根据它的特性，一般常用于意式混合豆咖啡豆中，制作口味偏重的意式浓缩。

处理法

从咖啡果子中得到咖啡生豆的过程，叫做“处理法”。不同的处理法，对于后续咖啡豆呈现的风味影响比较大，也是挑选咖啡豆的重要信息之一。

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日晒：最原始、简单的生豆处理，在太阳下晾晒即可。咖啡豆果香和甜度高，但处理方法简单，品质不稳定容易踩雷

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水洗：被视为高品质咖啡的代名词，对生豆的处理挑选精细，豆子干净杂质少。咖啡豆有明亮的酸度表现、口感很干净。

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蜜处理：综合了日晒和水洗的方法，提高了对生豆品质的控制又增厚咖啡的口感。咖啡豆酸度较低的同时甜感也较高，品质较稳定。

烘焙

根据SCA(精品咖啡协会)的烘焙标准，咖啡豆烘焙程度有八个等级，极浅烘焙、浅烘焙、浅中烘焙、中烘焙、中深烘焙、深烘焙、重烘焙、极度深烘焙。

阿拉比卡咖啡豆烘焙前后.jpeg

从颜色上来说咖啡豆烘焙程度越深，咖啡豆的颜色也越深，生豆呈灰绿而随着美拉德反应的加深咖啡豆变成棕色，继续烘焙会变成炭黑色。在这一过程中咖啡豆的表皮变得更光滑、豆子会逐渐渗出油脂，而咖啡豆的风味也会从水果会呈现的酸甜转而像坚果呈现的油脂香和苦。

一般我们买豆子时常见到的烘焙度包括以下三种：

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浅烘焙：口感偏酸，花果香气凸出，口感轻薄，像和花果茶的感觉

中烘焙：综合了浅、深烘焙的特色，口感适中，酸苦平衡，比较容易接受

深烘焙：入口偏苦，是小时候记忆中的“苦咖啡”的感觉，口感醇厚还有回甘，一般酸味很低，适合不喜欢酸咖啡的人群。

海拔

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一般来说咖啡种植的理想海拔为500-2000米之间。1000米一下是低海拔地区，1000-1250是中海拔；1300-1600米是高海拔区；1600米以上是特高海拔区。

海拔高的地区温度相对就低，咖啡树就长得慢，生长期相对更长，咖啡有更长的时间吸收养分来形成独特的风味，因此有些人会认为海拔越高产出的咖啡豆品质越好。海拔区域不仅和温度、气候条件有关，也会影响品种的抗病能力、风味、密度、咖啡因含量等方面。但植物都有自己喜好的温湿度以及较适宜的海拔高度，不同品种的咖啡豆受当地的气候综合影响，也不能只看这一个参数，只要咖啡豆长得饱满、密度高、颜色均匀、色泽光亮的品质都不会差。一般来说，同样品种的咖啡豆，海拔越高口味越重，风味也更复杂，特色明显。

萃取参数

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烘焙商给出的这款豆子萃取建议，一般给意式萃取、美式咖啡或者手冲建议。咖啡豆拿回家要根据每个人使用的磨豆机、咖啡机进行适配，新豆子都是要调整个2次左右，才能找到最佳萃取状态。根据这个萃取参数表，可以更快的试出来适合自己机器的最佳萃取方案。每次开新豆都必须看这个表，不然自己盲试，很可能大半包豆子都要牺牲了还没找到最佳萃取参数。

风味描述

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烘焙师给出的这包豆子的味道参考，帮助我们筛选自己喜欢的味道。味觉也是比较玄学的，拿到手后参考着风味描述还是要靠自己去品位。但如果风味描述是一款甜系低苦度的豆子，你却只尝到了苦，那很有可能是制作方法出了问题，所以风味描述是一个参考和引导。

比较标准的风味描述是美国精品咖啡协会（SCAA）2016年发布的《咖啡品鉴者风味轮》，在你喝咖啡的时候给你一些标准的味道和描述方向参考。主要包含烘焙、香料、可可、甜味、花、水果、酸/发酵、青菜/蔬菜及更具体的风味。

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这个表给出了常用的描述方法，但并不是说咖啡豆真的喝起来是图示的“味道”，而更偏向于这种“味道”带给你的感觉，咖啡豆喝起来肯定还是“咖啡味儿”的。想用这个表时是从内向外进行描述，先通过内部小圈找到第一感觉和大致方向，再逐步向外细分味道，最后找到更贴近的风味描述。

以上就是咖啡豆信息卡一般会包含的信息以及信息所代表的的意思，希望大家都能找到自己喜欢的咖啡豆！

最近喝的好豆推荐

秋冬比较冷的时候我都是喝奶咖，本人奶咖喜好是丝滑、醇厚口感，不喜欢酸，可以接受苦味。所以挑咖啡豆的时候，要挑选风格描述偏向烘焙、坚果、糖这样的方向，然后细化要选一些比较甜的豆子，推荐几个最近喝的好喝、有特色咖啡豆。

德林造味秋日限定西多士

用了肯尼亚和哥伦比亚的拼配豆，奶咖和清咖都合适，油脂丰富，萃取时还有漂亮的虎斑纹。

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加水做美式入口有点酸，回味又有甜，不是纯甜，是有层次感的酸甜；做奶咖就更能凸显它的丝滑，黄油感和烤栗子味道比较浓郁。建议多养几天，我这个拿到手就做了美式，前几杯是酸味有点多，多养几天后就平滑很多。

wood&coffee 奶油榴莲

我是一个每年榴莲季都要吃6,7颗的榴莲的咖啡爱好者，第一次看到“奶油榴莲”就无脑下单！

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奶油榴莲用的是埃塞俄比亚罕贝拉产区的花魁豆，使用日晒处理法，日晒增加了豆子的厚重感和甜感；中浅度烘焙，更多保留住偏水果的香气。看参数这应该是一款偏甜感且有水果气息的豆子，适合做美式和手冲。中浅烘焙我一般都是做美式或者手冲来凸出它的花果香气，这款就先做了美式，美式喝起来时比一般的豆子要厚重一些，没有苦味，果香浓郁，不酸不苦，很适合口味清淡的新手饮用。加奶做了拿铁咖啡，有醇厚的甜感也有偏甜的香气，和吃榴莲时呈现的口感一致，即厚重又清新，很复杂的感觉，荣升下半年最爱的咖啡豆。

个人觉得更适合做奶咖，加入牛奶后能增加液体的丝滑程度，和本身就偏厚重、香浓的浓缩融合的很好，入冬了很适合来一杯又香又丝滑的拿铁。

捌比特巴西之光

奶咖星人和家属每天2-4杯的咖啡因大需求，就得经常买豆子。这个豆子250g包装的不到30块，很适合做口粮豆，家里总有新豆开箱也是有咖啡搭子的快乐啊。第一次入他家的咖啡豆，挑了深烘焙的SOE，风味描述是“柔顺干净的烤花生与坚果”，豆种用了Catuai（卡杜爱）、Mundo Novo（新世界），卡杜爱是新世界和 Caturra（卡杜拉）杂交而来。卡杜爱的特点就是带有浓郁的坚果和顺滑的口感，一看就是适合拿来中深烘焙做奶咖的选手！

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到手后养豆半个月，深烘的豆子刚出油脂，每个豆子都有油光但又不油腻，瑕疵豆很少可以忽略，豆子大小整体也比较匀称，颜色也很统一烘焙的均匀度也不错，迫不及待赶紧来试喝一下。口感丝滑，奶咖不酸，苦味也不重，整体比较平衡，口感也比较厚重，坚果香气很突出。

扑满咖啡桃气罐和金菠萝SOE的组合装

金菠萝用的是Welisho豆，体型要比桃气罐的kurume大一号，比我平时用的豆子也大些，豆子的品质也不错一眼望去都没有瑕疵豆，两款豆子都是浅烘焙，色泽也很均匀统一。浅烘焙比较能突出咖啡豆偏水果的香气，应该更适合手冲，做意式就比较考验技术和设备性能了。

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金菠萝浓缩口感酸度比较明显，做成冰美式就很合适，酸度被稀释后就是很好入口的，口感清爽、酸甜、不苦。做奶咖水果味有点浓，像是烤熟的热带水果和牛奶的搭配，老弟倒是很喜欢，但他说感觉像菠萝蜜的味道。

桃气罐开罐就闻到很突出的黄油饼干味儿，我的最爱，浓缩酸苦平衡，入口先酸，回甘就有茉莉花的味道，最奶咖丝滑细腻，口感不那么厚重但也不是轻飘飘的那种，奶咖回味就有了水果糖酸甜的后味。

德林造味一号黄油曲奇

这是一款融合了埃塞俄比亚、墨西哥、哥伦比亚三种水洗豆的品牌咖啡，烘焙程度也是混合了中度和中深度烘焙的，口味更佳丰富，层次分明，做美式或者奶咖都很不错。

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美式就比较偏水果风味，酸苦平衡，口感是偏厚重的，做奶咖比较丝滑，尾韵有焦糖的回甘。用摩卡壶煮的时候巧克力味道很明显，咖啡冷一点后也没有明显的酸味儿，这点很棒，我是一点酸都喝不来。

Wolverine · 发表于 2024-6-16 17:34

感谢分享~~~

cowick · 发表于 2024-6-16 18:14

牛的牛的

梅园 · 发表于 2024-6-16 18:33

咖啡机，奶，时间把我带回现实~还是瓶装省事

catalogo · 发表于 2024-6-16 19:24

赶紧去看看自己买的豆学习学习

nApoleon · 发表于 2024-6-17 08:16

所以做奶咖的拼配豆其实了解完不同的豆子搭配后会有怎样的结果,谁出的豆子都无所谓,谁新鲜谁价格便宜就行.

willbang · 发表于 2024-6-17 08:22

动手的乐趣所在

炎夏 · 发表于 2024-6-17 08:42

这段时间身边越来越多的朋友买了咖啡机，论坛里也补充了很多姿势，看来我离买入不远了

Autobahn · 发表于 2024-6-17 08:57

楼主真厉害啊我还是胶囊吧

喝咖啡会过敏 · 发表于 2024-6-17 08:59

之前试了好多豆，后来发现最喜欢喝麦当劳的，然后就去网上整袋买麦咖啡的豆子，价格不错，味道也可以，我就喝喝奶咖。

zs6095 · 发表于 2024-6-17 09:00

我也受不了算。楼上说的对。新鲜很重要。

Fefit · 发表于 2024-6-17 09:01

这几个里面竟然喝过巴西之光，味道一般吧不是特别喜欢，不过毕竟便宜
美式喜欢偏酸的，奶咖倒是都能接受

猫宫饭团 · 发表于 2024-6-17 09:33

记笔记，老板的分享非常有用

Neptrock · 发表于 2024-6-17 09:53

不是，你都有micra了，还要企鹅干嘛。。。

yingxuanjin · 发表于 2024-6-17 09:58

咖豆的学问太深了~
学习了~

tstsoft · 发表于 2024-6-17 10:05

楼主楼主在办公室喝速溶咖啡选哪个品牌好呀

盛京猫爷 · 发表于 2024-6-17 10:49

非常好的科普文章，弥补了知识的盲区~期待猫屎咖啡的科普

要买放心肉 · 发表于 2024-6-17 10:58

为坛子里每一个知识帖点赞

bssty · 发表于 2024-6-17 11:04

tstsoft 发表于 2024-6-17 10:05
楼主楼主在办公室喝速溶咖啡选哪个品牌好呀

少喝速溶，不如来挂耳

cnstal · 发表于 2024-6-17 11:16

看到两台辣妈就知道是高阶玩家。

xavier_cx · 发表于 2024-6-17 11:18

感谢LZ的咖啡豆专业科普。

Cloris-D · 发表于 2024-6-17 11:25

大咖求推荐一个可可口感重的咖啡，多谢

粉墨home · 发表于 2024-6-17 11:25

感谢分享！

gylj7058 · 发表于 2024-6-17 11:29

也算物有所值

i521 · 发表于 2024-6-17 11:38

可惜不能直接点赞👍

八喜 · 发表于 2024-6-17 11:39

nApoleon 发表于 2024-6-17 08:16
所以做奶咖的拼配豆其实了解完不同的豆子搭配后会有怎样的结果,谁出的豆子都无所谓,谁新鲜谁价格便宜就行. ...

牛奶占比7成以上，所以选择好奶，打好奶泡对于口感的提升更大。至于豆子，对于口味还是有一些影响的，至少能喝出区别。但是对于好喝程度，还是奶决定的。

beezelbub · 发表于 2024-6-17 11:59

tstsoft 发表于 2024-6-17 10:05
楼主楼主在办公室喝速溶咖啡选哪个品牌好呀

速溶三合一那种少喝点吧，胖人的很，这种就买你喜欢的口味就行偶尔调剂；
推荐冻干咖啡粉，品牌的话ucc、隅田川、星巴克Via都可以试试

beezelbub · 发表于 2024-6-17 11:59

Fefit 发表于 2024-6-17 09:01
这几个里面竟然喝过巴西之光，味道一般吧不是特别喜欢，不过毕竟便宜
美式喜欢偏酸的，奶咖倒是都能接受 ...

巴西之光性价比不错的口粮豆，我奶咖主要是喝奶，牛奶好什么豆子都喝得下

beezelbub · 发表于 2024-6-17 12:03

nApoleon 发表于 2024-6-17 08:16
所以做奶咖的拼配豆其实了解完不同的豆子搭配后会有怎样的结果,谁出的豆子都无所谓,谁新鲜谁价格便宜就行. ...

对对同感，自己做了2年多，和奶咖贵的豆子只在香气上有所区别，最重要还是新鲜度和牛奶的品质，再一般的豆子都能被牛奶救回来，但如果豆子不新鲜就有点难

xunisa · 发表于 2024-6-17 12:14

Professional！！！

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