关于德式面包的烘焙与工艺优化——日常面包

诸葛奉先

克肉揉 发表于 2020-8-24 15:12
和面看似一笔带过，其实难度不低
下次LZ能否上个视频给我们这帮新手开开眼学习下啊 ...

德式日常面包和面不是很重要，有的配方甚至是面和面的，直接混合均匀即可。主要原因是没用糖和油，揉多久变化不大，再就是一般加入了较高含量的全麦和黑麦，因此也不会产生大量的面筋。

诸葛奉先

小培2133 发表于 2020-8-24 17:36
烤面包机在我家一直是吃灰状态。。。撸主动手能力不错

面包机如果使用面包粉和合适的水粉比例其实除了外观不一样别的应该是一样的

诸葛奉先

sunjun5 发表于 2020-8-24 19:23
顶部的白色粉末是什么啊

就是面粉，使用发酵篮的面包防止粘连需要多撒一些，而且表面撒粉可以防止烘烤的时候表面焦化太快。

诸葛奉先

Magnetismus 发表于 2020-8-24 22:05
也在德国待了几年，黑面包真心吃不动

他们那是真的 天然酵母 黑 面包，但是随身带一小片可以顶一天，饿了闻一下就不饿了。

诸葛奉先

Wolverine 发表于 2020-8-25 08:17
好厉害啊。。比很多面包店的牛多了

和德国的面包店比起来完全是专业和业余的区别，和国内的面包店比起来我觉得主要是不同，而不是其他。

诸葛奉先

v小Vv 发表于 2020-8-25 09:27
面粉买撒牌子呢0.0  也尝试下看看 哈哈哈哈

面粉只要标注为“面包粉”基本都差不多，不做特别的推荐了，我用的是最普通的，进口面包粉有二三十元一斤的，不如买点排骨。。。

诸葛奉先

arion 发表于 2020-8-25 09:30
lz的烤箱和厨师机是什么品牌的？选择障碍 真的好难选

烤箱买最普通的烤箱配上石板和铸铁锅即可，厨师机也是，只要和面钩外观是那个样子就没差别，区别仅仅是使用年限和质量。

诸葛奉先

FrancisYu 发表于 2020-8-25 10:08
楼主发一下剖面行吗？我也是想吃正宗的欧包但是基本买不到所以自己研究了做面包
这是我做的，但是最近两次 ...

你这个水平是极高的，我这里特别强调下我这个是 德式日常面包 特点是一般加入了相当多的黑麦或全麦， 和烘焙界提的“欧包”不太一样，欧包的种类更多，含水量也更多，普遍使用纯小麦，断面有大气泡。其实我更爱吃你这种，但是这样的我一次我能吃很多，不够就会觉得没吃饱，因此就不作为日常面包了。

FrancisYu

诸葛奉先 发表于 2020-8-25 12:36
你这个水平是极高的，我这里特别强调下我这个是 德式日常面包 特点是一般加入了相当多的黑麦或全麦， 和 ...

水平高不敢当，方法对了的话就能做出个样，不过做一次实在太耗时间了，最近两次又觉得觉得不太好，可能天气太热

诸葛奉先

FrancisYu 发表于 2020-8-25 12:51
水平高不敢当，方法对了的话就能做出个样，不过做一次实在太耗时间了，最近两次又觉得觉得不太好，可能天 ...

我也发现做欧包耗时实在太长，工序也太多，因此实践了一个优化（简化）流程，不然天天吃实在是忙不过来。关于你提出的几个点我虽然解决不了，不过有些经验可以分享：
从发酵篮挪出来尤其是扣在托盘上肯定会塌陷，办法1是拿出来再发酵一会，但一般塌陷后就回复不了太多了。2是使用铸铁模具在烤箱中完成最后的发酵，因为铸铁导热快，可以不预热烤箱就开始烤，这样就无需移动了。
关于筋度问题我有一次使用纯小麦粉，全程没有揭开铸铁模具的盖子，后来面包虽然很蓬松但是韧性强到撕不动，咬起来很带劲，目测是封闭的蒸汽强化了面筋，这周末我用纯小麦再试验一次。
关于天热发酵过快或过度问题咱们这样的普通爱好者就不去弄恒温发酵空间了，有个办法是使用80%的酵头，让酵头在冷藏温度下隔夜发酵，拿出来仅仅进行烘焙前发酵即可，这样温度就是可控的，可以在你希望的温度停止发酵。但这个办法我没测试过，需要科学的对比评测才能得出实践性结论。

诸葛奉先

lenbook 发表于 2020-8-24 13:21
我主要觉得，酵头时间太长，所以不爱弄。
另外我记的在哪篇文章看过，说是欧式和东亚（日式)面包或者吐司为 ...

酵头我也觉得麻烦，虽然我文中说了会产生更加丰富的香味，但是实际上也不是特别明显，反而多了一个比较需要技术的工序。
根据我在欧洲的观察，还有个值得关注的点是欧洲人的面包是他们最主要的主食，他们三餐都要吃，包括正餐也是拿几片早就烤好的面包切面。因此他们的面包需要储存好几天而没有较大的变化因此需要低糖低油脂硬度高湿度低的面包，如果吃过德国肘子的话会发现他们的咀嚼能力也确实厉害。
日本人的主食是米饭，面包只作为早餐的一个选项，更加追求精致。

FrancisYu

诸葛奉先 发表于 2020-8-25 13:16
我也发现做欧包耗时实在太长，工序也太多，因此实践了一个优化（简化）流程，不然天天吃实在是忙不过来。 ...

感谢，我用的波兰种，而且会加一点全麦粉，这周末再做试试

Megalodon

我第一次去德国回来行李箱了塞满了面包
mark下，得空了按照LZ教程操作操作~

Wolverine

诸葛奉先 发表于 2020-8-25 12:29
和德国的面包店比起来完全是专业和业余的区别，和国内的面包店比起来我觉得主要是不同，而不是其他。 ...

谦虚啦楼主，感谢分享

darren47

诸葛奉先 发表于 2020-8-25 12:22
面粉的类型、含水量、烘烤温度一样的话，面包机做出来除了外形不一样，别的应该类似，我这个本来也是一个 ...

好的，谢谢我也试试看，之前买来一直和面用，就没烤过面包

fycmouse

marione 发表于 2020-8-24 11:54
这种面包是为了健康还是好吃.....

真无力接受.

面包多吃点特别是晚餐，配合牛奶是安眠的保障啊

InfiniteSaga

marione 发表于 2020-8-24 11:54
这种面包是为了健康还是好吃.....

真无力接受.

全麦含量高，肯定是比普通面包健康的

小痴狼

诸葛奉先 发表于 2020-8-25 12:23
含水量还行，口感比较软，但是比日式的硬，而且黑小麦也会影响发酵。

找机会试试呢，也对自己在家烘焙面包很感兴趣

诸葛奉先

Megalodon 发表于 2020-8-25 14:57
我第一次去德国回来行李箱了塞满了面包
mark下，得空了按照LZ教程操作操作~

要不是每次去德国都要帮别人带特产品我也想扛一些面包回来

sekkei

德式面包加上火腿片和奶酪片再加一杯酸奶，可以让你一天只吃两顿饭……

davidwjb

楼主的手艺真不错，看着让人馋啊！

还是德式的面包好吃啊。每年要去几次德国，每次回来和老婆说起，她都不信，去年一家人在巴伐利亚待了2个星期，天天黑麦面包，老婆回来就对日式/国产软面包（口感差，无嚼劲，添加剂实在太多了）再无任何好感了。

以前上海有个连锁面包房马可波罗里有几款全麦欧式面包的口感还是接近德式面包的，可惜最近上海最后一家马可波罗已经关张了。

诸葛奉先

sekkei 发表于 2020-8-26 11:04
德式面包加上火腿片和奶酪片再加一杯酸奶，可以让你一天只吃两顿饭……

如果是农夫酸面包的话，闻一下就能省一顿饭。。。

tubalu

真牛逼，我只会包包子

超逸绝尘

我感觉可以吃一个。

atikol

好久没见过这么好吃的面包了

孤独的企鹅

太棒了，我也想试试看··········

geb94012

说吧，啥时候开店，坛友有优惠+免费甜点不

诸葛奉先

davidwjb 发表于 2020-8-26 12:17
楼主的手艺真不错，看着让人馋啊！

还是德式的面包好吃啊。每年要去几次德国，每次回来和老婆说起，她都不 ...

和德国购买的还是有很大差距的，我也是受不了国产德式面包的香料和虚假的口感，这也就算了，价格还是德国的好几倍。

诸葛奉先

tubalu 发表于 2020-8-27 03:40
真牛逼，我只会包包子

个人觉得包子是最难的，又得考虑发酵又得考虑调馅，能做包子是留学生高阶厨艺的证明。

诸葛奉先

超逸绝尘 发表于 2020-8-27 10:58
我感觉可以吃一个。

一个也就一斤多，相当于吃了两个大馒头，吃一个也还行。