关于德式面包的烘焙与工艺优化——日常面包

诸葛奉先 · 发表于 2020-8-27 16:32

atikol 发表于 2020-8-27 14:14
好久没见过这么好吃的面包了

哈哈，看起来还是蛮唬人的，吃起来算不得惊艳，有机会可以去德国逛逛，任何一家面包店甚至超市都有专业级别的面包。

诸葛奉先 · 发表于 2020-8-27 16:33

孤独的企鹅发表于 2020-8-27 15:06
太棒了，我也想试试看··········

说起来含水量一致，温度一致，也就差不多了，记得用面包粉，我怀疑里面有添加剂，效果比饺子粉好很多。

诸葛奉先 · 发表于 2020-8-27 16:35

geb94012 发表于 2020-8-27 15:09
说吧，啥时候开店，坛友有优惠+免费甜点不

如果这个开店能赚钱的话，估计连锁面包店也有类似的产品了，目前国内还是喜欢香料足一些的香甜的口感，这种类型的面包喜欢的人比较少。

8aooz5 · 发表于 2020-8-28 10:05

克肉揉发表于 2020-8-24 15:12
和面看似一笔带过，其实难度不低
下次LZ能否上个视频给我们这帮新手开开眼学习下啊 ...

+1

一剑再倾心 · 发表于 2020-8-28 14:21

这一个面包会不会要办上大半天才能吃上

诸葛奉先 · 发表于 2020-8-28 15:42

一剑再倾心发表于 2020-8-28 14:21
这一个面包会不会要办上大半天才能吃上

从开始做到烤完大概需要4个小时。
但大部分的时间是发酵和烘焙这两项，实际需要人参与的也就15分钟左右。

ldo · 发表于 2020-8-28 23:22

这手艺不错，前阵子弄了几次面包，发现还是外面买的香。自己在家做费时费力，质量不稳定。。

永远不超神 · 发表于 2020-8-30 10:23

楼主相当专业

诸葛奉先 · 发表于 2020-8-30 10:31

ldo 发表于 2020-8-28 23:22
这手艺不错，前阵子弄了几次面包，发现还是外面买的香。自己在家做费时费力，质量不稳定。。 ...

感谢支持，我属于不喜欢高糖口感的人群，所以外面卖的“手撕面包”虽然物美价廉，但是确实是太甜了。而买专业烘焙店的欧包，每斤的价格大概三五十元，性价比也太低了。
目前这个方案我的优化变量就是实际操作时间是15分钟，因为这是我去楼下买面包的时间。

诸葛奉先 · 发表于 2020-8-30 10:32

永远不超神发表于 2020-8-30 10:23
楼主相当专业

哪里哪里，这比烘焙书籍中给出的配方和步骤还进行了简化，目的是不要太耗费精力并尽量表达出德国面包的感觉。

ldo · 发表于 2020-8-30 20:29

诸葛奉先发表于 2020-8-30 10:31
感谢支持，我属于不喜欢高糖口感的人群，所以外面卖的“手撕面包”虽然物美价廉，但是确实是太甜了。而买 ...

低糖的面包适合慢慢咀嚼，才吃得香甜

ClaymoreT · 发表于 2020-8-30 20:34

高百分比的rye做的那面包是真的硬。。。。坐标上海吃过些阿本布鲁特还是pretzel这种吃起来爽。。。不过硬的健康点吧升糖啥的可能低点营养还多

miaoM · 发表于 2020-8-30 23:23

每天做一个，成本多少啊··

xiaohuohuo · 发表于 2020-8-31 00:20

之前做过几次，德国工作的朋友吃过以后，评价是大差不差

但是家里人都不爱吃，又硬又没味道，除了香味

可能咱们这边还是更喜欢吃软一些，口味丰富一些的

tubalu · 发表于 2020-8-31 02:21

诸葛奉先发表于 2020-8-25 12:29
和德国的面包店比起来完全是专业和业余的区别，和国内的面包店比起来我觉得主要是不同，而不是其他。 ...

在家防疫期间，要学习各种厨艺。

诸葛奉先 · 发表于 2020-8-31 08:14

miaoM 发表于 2020-8-30 23:23
每天做一个，成本多少啊··

一个周做一次，面包重大概1.25kg，面粉750克，忽略设备的话成本不超过10元钱。

duofold · 发表于 2020-8-31 11:06

看着好好吃，加一点点糖就好了，另外私信下面粉的牌子

诸葛奉先 · 发表于 2020-8-31 11:13

ClaymoreT 发表于 2020-8-30 20:34
高百分比的rye做的那面包是真的硬。。。。坐标上海吃过些阿本布鲁特还是pretzel这种吃起来爽。。。不过硬 ...

特别硬的我也不是很爱吃，每个人都有喜欢的硬度，我这个毕竟没有用天然酵母，没有正牌面包那奇特的微酸。
Pretzel在德语地区叫Brezel，但他们是把这个当点心吃，等车、出去玩、饭店等上菜必备的东西。

诸葛奉先 · 发表于 2020-8-31 11:16

xiaohuohuo 发表于 2020-8-31 00:20
之前做过几次，德国工作的朋友吃过以后，评价是大差不差

但是家里人都不爱吃，又硬又没味道，除了香味

软硬各有喜好嘛，我最后也是调整到一个比德国稍微松软一点的口感。
但是我做完了在香气上和正牌德式的还是有区别的，可能是酵母品种和小麦品种的问题。

诸葛奉先 · 发表于 2020-8-31 11:24

duofold 发表于 2020-8-31 11:06
看着好好吃，加一点点糖就好了，另外私信下面粉的牌子

糖我加过，750g面粉加20g糖才能尝出有点甜味，估计“北海道土司”或者“奶排”的干粉含糖量要到10%。

patrick47 · 发表于 2020-9-1 09:32

正。。。。学习一下，喜欢有劲的咸面包。

metalfist · 发表于 2020-9-2 01:52

在国外生活久了，越来越喜欢这种简单的食材组成的面包，而且制作起来并不麻烦。

诸葛奉先 · 发表于 2020-9-2 08:18

metalfist 发表于 2020-9-2 01:52
在国外生活久了，越来越喜欢这种简单的食材组成的面包，而且制作起来并不麻烦。 ...

同感，面包对他们来说和我们的馒头是一样的，简单+原味就是美味

lonelymiaomiao · 发表于 2020-9-3 12:19

这个必须收藏了！！！包包很赞

jino · 发表于 2020-9-4 09:43

这个帖子看的我好舒服，感谢lz

诸葛奉先 · 发表于 2020-9-4 11:23

lonelymiaomiao 发表于 2020-9-3 12:19
这个必须收藏了！！！包包很赞

感谢支持！

诸葛奉先 · 发表于 2020-9-4 11:24

jino 发表于 2020-9-4 09:43
这个帖子看的我好舒服，感谢lz

感谢支持！这是简化后的流程，以后有啥新的经验再和大家分享。

coolpzk · 发表于 2020-9-4 22:31

请问我在家做面包，放盐跟糖，，有时候会发起来，有时候发不起来，是什么原因呢？我每次都放14克，一整包酵母，是不是我放糖跟盐太多的原因？？

诸葛奉先 · 发表于 2020-9-5 08:15

coolpzk 发表于 2020-9-4 22:31
请问我在家做面包，放盐跟糖，，有时候会发起来，有时候发不起来，是什么原因呢？我每次都放14克，一整包 ...

发酵面团的时候1斤面也就2g酵母，14g不知道得用多少面粉。。。
盐如果不超过2%的话没有直接影响，糖在5%以下也不会有什么影响，反而会促进发酵，如果放的糖实在是很多市面上也有耐高糖酵母，也可以先发酵后放糖。
目测发不起来的原因可能是温度和时间，气温低于20度的时候可以在面盆底下放一碗热水试试。

rororay · 发表于 2020-9-5 14:13

看起来好饿~~~

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