本帖最后由 诸葛奉先 于 2022-4-8 20:25 编辑
“这是一篇全是硬菜的帖子。”
非常很能代表德语地区饮食风格的画面，认真的厨师+大爷大妈手持烤肠一大口咬下去。 拍摄于杜伊斯堡圣诞市场
引言
烤全猪，将德语地区肉食的粗犷与坚实体现的淋漓尽致。 如果在德国见到烤猪请先看看猪的尺寸，这种规格比较大的猪就不要尝试了，味道非常原始、狂野， 长度为这个一半的乳猪就非常鲜嫩了。 拍摄于杜伊斯堡圣诞市场
称霸德国的咖喱肠
如果说哪一种小吃能称霸德语地区的每一个角落，那必然是咖喱肠（Currywurst），准确的说咖喱肠并不是香肠的种类而是一种烹饪方式，据说源自于1949年的柏林，一个名叫Herta Heuwer的女士从英国士兵手里获得了咖喱粉，从而发明了这种小吃。从工艺角度讲，咖喱肠是将猪肉或牛肉香肠经过煎烤，切片后浇上热番茄酱，最后在表面撒上黄咖喱粉，也有的小吃店是把香肠在含有咖喱粉的番茄酱汁中煮熟。咖喱肠一般会配合薯条或者使用德国小面包夹着吃。之所以咖喱肠作为一种烹饪方式也上榜的原因是因为德国人是真心爱吃这个，走到哪里都可以轻松的找到咖喱烤肠小吃店。
“汉斯香肠”不管是从名字还是装修还是格调来讲都是一个标准、纯粹的德国小吃店， 一般做咖喱烤肠的店也会同时销售炸薯条、炸猪排。 拍摄于鲁尔河畔米尔海姆
“汉斯香肠”内部，咖喱肠配炸薯条，小桌子，高脚椅是这种小店的标准配置。 拍摄于鲁尔河畔米尔海姆
咖喱肠配薯条，这里的薯条和咖喱肠是分开装的，这里可以清楚的看见咖喱肠的切割方式与上面覆盖的咖喱粉， 因为香肠烤完后特别烫，销量比较大的店一般用自动或半自动切割机，香肠从上面塞进去，就被旋转的刀具切好掉下来， 任何常规的工作都要使用专门的设备也是德语地区人的一个爱好。 拍摄于德累斯顿
经典的图灵根烤肠 Thuringer Rostbratwurst，直译为图灵根铁架烤肠，在咖喱烤肠席卷德国前是曾经的街头霸主，一般配一个德国小面包夹着吃，佐以德国的黄芥末。与自成体系的咖喱肠不同，图灵根烤肠更适合单手持握并搭配啤酒，我们曾经说的德国人喜欢“香肠加啤酒”的原型就是图灵根烤肠。
图灵根烤肠，配上一升一杯的啤酒，这便是德国人眼中的最大的享受之一。 （其他的几大享受是，登山远足、高山滑雪、长途自行车旅行、后院烧烤） 图片中的圆饼并不是Pizza而是德式烤薄饼，从工艺技法上和Pizza并无显著区别。 拍摄于德累斯顿 Nürnberger Rostbratwürsten 直译为纽伦堡铁架烤肠，或 Nürnberger Würstchen 直译是纽伦堡小香肠，2003年纽伦堡香肠获得了ggA-Schutz认证，也就是欧盟地理保护认证，在纽伦堡地区按照认传统工艺和配方制作的纽伦堡香肠可以被称为 Originale Nürnberger Rostbratwürsten。其特点是个头比较小，大概只有指头粗细，据说是在食物匮乏时期不得不发明的一种标准香肠的缩水版，但调味比其他的香肠要重一些，风味浓郁，从表面可以看见里面有绿色和棕色的香料颗粒。与咖喱肠不同，纽伦堡烤肠更多的时候是作为德国的简餐而不是小吃出现的。
小巧纽伦堡香肠更适合于早餐，这样可以吃很多种，而不会被一根大香肠填饱。 拍摄于柏林亥伯龙酒店
代表南德风味的白肠 小时候看电源《茜茜公主》里面有个桥段是茜茜公主的父亲，巴伐利亚王国（今天的德国拜仁州）的约瑟夫公爵带着孩子们吃饭，他从一个小罐子里面用手抓出一根白色的香肠直接塞到嘴里。当时就觉得，这个香肠也太肥了，难道都是肥肉做的吗。这其实就是巴伐利亚周的传统的Weisswurst，德语直译为白肠 ，是由猪肉和牛肉两种主料混合而成，脂肪含量大约为25%左右，之所以是白色是因为使用了小牛肉和柠檬酸处理导致的。 慕尼黑白肠，一定要配合德国颗粒或者半粒碎磨芥末酱一起食用。 曾经一张很好的照片找不到了，最近又无法去德国，只能自己在家里用国产的白肠复刻一版了， 和原版的匹配度高于90%，配上自制的66.6%黑小麦面包和德国原装芥末酱，基本实现了复刻。
香肠大家庭 德语区的香肠的种类很多，在早期都是风干类型的天下，但是风干类型的香肠非常咸，不适合天天吃，因此当今的德国的大宗香肠逐渐转为了上文所述的鲜肉类香肠。如此之外还有法兰克福香肠（Frankfurter Würstchen）与维也纳香肠（Wiener Wurst）因为细腻的填料非常防水所以成为了罐头摆上了超市货架，一般作为热狗肠供应国外，这俩盲测是无法区分的而且仍然再争夺是谁抄袭了谁；血肠（Blutwurst）虽然很有特色但毕竟是血类产品，德国人吃的并不多，一般切片后隐藏在超市的三明治原料区；肝肠因为能量太高味道比较腥也是作为抹面包的点缀。而“大地猎人”（Landjäger）为代表的烟熏风干类香肠逐渐转为了小众的点缀食品。
第二章 火腿篇——时间的朋友 从烹饪原理的角度讲火腿的等级其实高于香肠，人们总是挑选最好的部位制成火腿，碎肉做成香肠。德国人虽然很爱吃火腿，但大宗本地火腿其实只有黑森林火腿与熏肉两大类，而且从风味角度讲味道元素比较单一，与欧洲其他地区的火腿相比并没有优势。因此德国本地火腿与熏肉是作为日常口粮销售，精品火腿依然是被意大利与西班牙火腿把持。 火腿是德语地区早、中、晚餐的常客，比如上图的这道火腿沙拉拼盘， 从形式上看适用于两种人，一是当作减肥低碳的正餐来吃，二是当作正餐过后当作下酒菜。 拍摄于杜塞尔多夫舒马赫餐厅 Schumacher 原产于德国的黑森林地区，是当地市场中最常见的类型，使用去骨的猪后腿肉进行腌制，完成调味后根据季节的不同风干一个月左右，而后用黑森林的木材进行熏制，普通的黑森林火腿要熏制三个月左右，顶级的黑森林火腿要熏制一年以上。因为是选用了特定的位置而不是一整根腿进行炮制，因此黑森林火腿基本只有一个位置，方方正正的一块，或切片后摆在超市里面。从口感上讲，黑森林火腿的湿度比较大，鲜味和发酵程度不及意大利或西班牙火腿，鲜味的层次单一，烟熏的风味多一些。但是，常年旅居德国后，发现黑森林火腿有一定的哲学的意义，因为意大利火腿非常鲜美，即使很贵也经常吃过量，而后咸的难受需要喝水缓好久，而黑森林火腿吃一口就可以进入一个可吃可不吃的禅修状态，配上一片德国农夫酸面包，一点点能量就可以顶一天，健康低碳。 黑森林火腿配芦笋，时令蔬菜配合耐储肉类，对德国人来说是优雅的享受。 黑森林火腿内侧因烟熏和风干而颜色深红，向外慢慢变浅，边缘有一个泾渭分明的脂肪边，最外还带一层薄薄的皮。 拍摄于帕德博恩公寓
黑森林火腿另一个常见的用处是Pizza，一般是出炉后再放上去防止火腿因为熟了而风味大降。 拍摄于德累斯顿 熏肉系火腿 从烹饪角度讲，熏肉是制作周期比较短的火腿，其中最常见的是卡塞尔熏肉火腿，虽然名字叫Kasseler但产地并非德国的卡塞尔，只是发明这个做法的厨师姓卡塞尔而已。与火腿相比，熏肉的含水量更高也更多汁，同时保留了火腿的烟熏香气，位置比较多变，有带部分脊骨的外脊，也有与黑森林火腿位置相同的后腿肉。
熏肉切片配水煮白芦笋与土豆，欧洲菜肴一般都是主料即菜名， 其中的熏肉使用温水长时间焖熟，口感柔软。 拍摄于杜塞尔多夫舒马赫餐厅 Schumacher
第三章 肘子篇——中流砥柱 德语地区美食的中流砥柱当然是德国的肘子，作为德国著名的美食，其霸气的外观和扎实的质感令人印象深刻，也是去德国旅游必定要点的一道硬菜，但德国人自己很少点这道菜。德国肘子从烹饪方式可以分为烤、煮、炸三大类，其中烤类和油炸类的肘子德语名称为Haxe，煮类肘子德语叫Eisbein。从工艺角度可以分为碳烤、明火烤、电烤、煮、油炸五类。 多汁的明火烤肘子 从烧烤原理角度分析，明火并不适合大块肉类烧烤，很容易因局部高温导致表面碳化但里面还没熟，而出于严格的环保要求很多德国厨房只有燃气而无法炭火，于是明火热辐射+热风的烧烤方式便成了很好的解决方案（我国的全聚德烤鸭也是明火热风烧烤的成功案例）。明火烤肘子的餐厅数量较少，这里推荐杜塞尔多夫莱茵河畔的一家小店Schwein Janes，与碳烤或电烤肘子相比明火烤肉切开后非常多汁。肘子和大肉坨（下文中的烤猪肉）使用铁丝捆绑在钎子上旋转，火力大小直接通过调整燃气阀门实现。明火烤肘子的特点是可以在烧烤收尾阶段通过加大火在肘子表面形成焦香的脆壳，保护肘子内部的水分不会过多流失，这一过程会在肘子的骨头边缘留下明显的烤痕，也会在肘子皮的局部留下较大的气泡。 明火烤肘子与烤猪肉，一般同时出现， 拍摄于杜塞尔多夫Schwein Janes
烤肘子是德式肘子的原始状态，也是烤肘子里面味道最正的。德国肘子店虽然遍地都是但真正用碳烤的并不多，代表餐厅是慕尼黑的Haxnbauer，也是我在德国吃过的最讲究的肘子，最显著的特点是肘子的个头非常的大，所以单价高达50多欧元（普通肘子售价一般15-25欧元），其工艺核心竞争力是使用了碳火慢烤工艺，烧烤风味非常浓郁，这也是其他肘子烹饪方式所不具备的。这里需要注意的是不要和慕尼黑更有名的HB（Hofbräuhaus）的肘子混了，虽然缩写都是HB，Haxnbauer的肘子的味道和口感是比HB的要好的。下图为我在Haxnbauer的展示厨窗拍摄的照片。炭火的火力不是很好调节，不适合自动化操作，但德国人还是解决了这一问题，图中可以看出其使用了开放式的烤炉，电动旋转支架，将木炭夹在两个栅栏之间，这样炭火燃烧会有一条“火线”，见图中两排肘子中间的明亮处。所以高温区可以界定在一个线性区域，通过调整肘子烤架和火线的高低距离实现肘子火候的调整，这一特性使炭火工艺省去了调整肘子与热源水平距离的机械结构，更适合Haxnbauer这种大型饭店半自动批量烤制大个头的肘子。 炭火烤肘子， 可以看出其肘子的个头非常巨大，炭火的火线在两排肘子之间。 拍摄于慕尼黑Haxnbauer
坚韧的电烤肘子 电烤肘子是德国最普遍的肘子烹饪方式，与炭火或明火相比非常好打理，缺点是电烤是在一个相对密闭的空间，肘子烹饪过程中散发的水汽会在烤箱中弥漫，降低烤箱的温度，最后导致电烤肘子的皮非常的坚韧，甚至用刀叉都切不开。另一方面，焖烤的环境会导致肘子的肉腥味较重。 电烤肘子，半透明的外皮代表了其非凡的韧性，普通刀叉是无能为力的， 有时候即使切下一小片也要嚼很久才能咽下去。 拍摄于杜塞尔多夫舒马赫餐厅 Schumacher
油炸增强肘子 为了解决电烤肘子的皮太硬咬不动的问题，很多地方的肘子是煮熟后油炸，或者慢烤后油炸，或者油炸后慢烤等方式改善口感，因此油炸并非独立的烹调方式，只能算是增强方式，这样会使肘子的皮非常酥脆。根据油炸在整个工艺流程的位置可分为炸烤和煮炸两种，如果肘子表皮遍布大小不一的气泡，代表这个肘子是先经过油炸而后进行慢烤而成，如果肘子表皮的气泡密度极高且极小，则是先煮后炸的形式。因油炸会使肘子内部也脱水，所以瘦肉部分一般会显有干裂的肌肉纤维。
慢烤油炸肘子，内部味道很足，但仍然会配上酱汁， 盘中左侧是土豆丸子，由土豆粉制作，口感劲道弹牙，而且更加扎实。 拍摄于慕尼黑Haufbräuhaus
油腻的煮肘子 煮肘子的德语名称为Eisbein，其中Eis为冰的意思，Bein为腿的意思，德语直译应该为“冰腿”，其信达雅的翻译方式应该为“水晶肘子”。但是，德国在烧烤方面算是还可以，煮东西的话就不是那么理想了，煮肘子的猪肉腥味非常重，而且非常的油腻，一般是和酸菜一起煮。我可以一个人吃一个烤肘子，但是煮肘子就很难塞下去了。但这也是因人而异的，我也见过独爱吃煮肘子的人。
煮肘子，圣诞市场因为大家只是随便吃吃，所以肘子的个头比较小，价格也相对便宜。 拍摄于杜伊斯堡圣诞市场
肘子大团圆 在德国这个食物比较匮乏的地方，烹饪方式更是匮乏，上图就是德国餐厅一般会供给的“混合拼盘”我一般称其为“肘子大团圆”里面包含了几乎全部的当地食品，是的，几乎是全部，就这么一盘。拼盘一般根据情况包含烤肘子、猪肘子、煎肉、烤肠、烤鸡等，辅以烤土豆、酸菜、面包。肘子大团圆可以根据人数调整规模，但特点是不管几个人都是用一个盘子。以下图为例，其中左侧的肘子为煮肘子，中部为猪腿肉、鸡胸肉上面覆盖了猪五花肉，右侧为油炸增强肘子。 肘子大团圆， 大小不一的气泡和干裂的瘦肉代表这是一个直接油炸而熟的增强肘子， 盘中还搭配了德国烤鸡、纽伦堡烤肠等食品。 拍摄于德累斯顿Augustiner
肘子大团圆， 左侧为煮肘子，右侧为煮肘子的油炸增强版本，中间是煎猪肉外脊肉和五五花肉，右上角为烤土豆， 右侧肘子细密而蓬松的气泡代表这是一个先煮再油炸的肘子。 拍摄于杜塞尔多夫
第四章 煎烤肉食篇——肉类正规军 煎烤类肉食是德国人正餐的正规军，涵盖了煎、烤、炸这三种工艺，配上水煮西兰花、土豆、小豆角，就是他们日常的食物了。
几个常见的德式煎烤类肉食，烤猪肋排、牛肉炖豆子、奶酪炖肉 拍摄于德累斯顿 炸肉排（Schnitzel），绝大部分是猪肉的，也有鸡肉或牛肉的但比较少见，看起来是一道小吃，但主要是作为正餐出现，即使是奥匈帝国的皇帝日常正餐也是吃这个。炸猪排的做法是将肉块用大锤子锤扁，一来可以锤断肉的纤维，使之更加鲜嫩，二来可以让肉变薄，更容易炸熟。锤扁而后蘸上蛋液、裹上面粉和面包糠油炸。炸猪排的种类也很多，包含填料丰富的黑森炸猪排（Hessen Schnitzel），或者浇上蘑菇酱的猎人炸猪排（Jäger Schnitzel），还有在其中塞上火腿片和奶酪的蓝绶带炸猪排（Cordon Bleu），但其中最讲究的是维也纳的Figlmüller，已经有100多年的历史了，号称是最正宗的传统维也纳餐厅，招牌菜就是用自己的餐厅命名的Figlmüller Schnitzel，是使用猪里脊，通过高温、低温、高温三次油炸而成，一大特点就是非常的下力气，经过千锤百炼后把一小段里脊锤成比盘子还大的一张薄薄的一片。但是，维也纳这种超薄的炸猪排主要还是胜在特色，味道和口感都没有过人之处。
德语地区平淡无奇的炸肉排中的极品 Figlmüller Schnitzel 虽然看起来很大，但是非常的薄，因此重量很轻，缺点是有点干， 其实我最爱吃的还是最经典最普通的炸猪排。 拍摄于维也纳Figlmüller 德语名称是Brathähnchen，是当地人民喜闻乐见的街头小吃，经常是由一个带烤架的厢式货车每周定期售卖，德国人通常是来半只，配上一个小木叉子，就着小面包当街站着吃下去，赶集的时候来上半只也是非常的应景。
惊奇的发现，自己竟然没给最常见的德国烤鸡拍过照片，只找到一张在德国自制的烤鸡照片， 使用的是当地的烤鸡调味料，外观和味道和正版的匹配度大约85%。 拍摄于鲁尔河畔米尔海姆
烤鸭腿——唯二的禽类 德语地区的食材并不丰富，禽类基本就是鸡、鸭两类，偶尔可以见到鹅类食品，鸭肉在德语地区出现的频率说起来比国内还高一些，基本各大饭店都可以点到。
烤鸭腿，推断应该是油炸的，但在德语中油炸也属于烤braten的一种， 餐厅的名字很有意思，叫偷鹅贼，是当地最古老的餐厅之一。 拍摄于德累斯顿偷鹅贼餐厅Gansedieb
去德语地区点餐，看到肉类区域基本就是各种“烤”肉，但是德语的“烤”（braten）也涵盖了煎这种工艺方式，这与大部分的欧洲国家是类似的，基本就是烤猪排、鱼排、鸡胸肉等，但是其中一个最能代表德语区味道的就是猪颈肉，这块肉里面富含脂肪而且配合德国特有的香料，非常有地方特色，在任何其他地区都吃不出类似的味道，也是我本人最爱吃的日常肉食，我的工艺理念是用煎牛排的工艺认真的去煎猪颈肉，猪肉里面因为富含脂肪，所以口感还是很不错的。
烤猪肉——烤肘子的兄弟产物 德国人去餐厅是很少点烤猪肘的，类似于东北人去东北餐厅也不会点整个的猪头肉，他们日常下馆子经常会点Schweinebraten，就是猪脊背肉带皮卷成一卷烤制而成，和烤肘子使用相同的工艺。
烤猪肉，和烤肘子味道基本相同，分量要小一些 拍摄于慕尼黑Haufbräuhaus
第五章 炖煮肉食篇 德国人在炖煮方面并不擅长，味道都一般， 如果你不懂德语，去一家德国餐馆点餐，随便点一个很有可能是匈牙利炖肉，那真的算不上是什么美食，一定要注意。 酸味炖肉——传统至极 最传统的德语地区传统美食，名称直译为“酸烤”Sauerbraten，以前以为是酸菜炖肉，后来发现没那么简单，这是吧牛肉块放入香料和醋中浸泡几天后再风干而后在汤汁中煨熟。最传统的做法是使用马肉，一般吃不到
酸味炖肉，餐厅灯光的色温实在是太暖了，只能还原成这个颜色了。 拍摄于德累斯顿偷鹅贼餐厅Gansedieb
德式一锅炖——易北河畔杂味炖肉 与源自匈牙利但是在德国每个餐厅都有的匈牙利炖肉（Gulasch）区别还是蛮大的，一般会加入较多的蔬菜，颜色也比较鲜艳，不似匈牙利炖肉那样黑。德国的猪肉因为饲料、品种、阉割等问题，腥味很大，而德式炖肉放入了较多的香料腥味会少很多。 虽然西餐有很多非常香浓的汤，但德语地区好像不是很喜欢浓稠的感觉，他们格外喜欢Tafelspitz （清炖肉汤），基本只加了盐，鲜味来自于蔬菜，其中的佼佼者是维也纳的PLACHUTTA，号称是最正宗的奥式清炖肉汤，味道和口感都是蛮清新的。在德奥地区吃了一圈后来一碗这个还是很治愈的。
德语地区平淡无奇的清炖肉汤中的极品 拍摄于维也纳PLACHUTTA
第六章 冷餐肉食篇——简约也扎实 之所以单独把冷餐列出来，是因为冷餐对德语地区的人甚至整个中欧地区来说都是日常饮食的重要一环，据我统计德国人在工作日至少有两顿饭是以冷餐的形式进行，早餐就不用说了，午餐基本是德式三明治，有时候商务场合甚至也是冷餐。
快速吃遍德国冷参肉食的方式是去德国的四星级以上的酒店吃早餐自助， 德国的早餐在欧洲范围内是最扎实的，当然，午餐和晚餐可能也是最扎实的。 拍摄于德累斯顿易北河酒店
对德语地区而言，早餐就不用说了，午餐基本也是德式三明治或半三明治，形式就是德式小面包夹着火腿、奶酪、三文鱼、蔬菜等物，满足能量与营养需求的同时还很健康。而对他们而言，这种冷餐是好吃的东西而不是应付，他们对此百吃不厌。 午餐也是跑不掉的，用于招待公司的临时客人也是不错的，这是一份比较简易的冷餐。 碎切鲜火腿半三明治——其实就是生肉馅 最后，不得不上一道最具德国特色的冷餐肉食，这也是测试是否真正融入德国社会的试金石（试炼）——碎切鲜活腿半三明治。这名字是我自己起的，因为这个东西真的就是生肉馅加了一些盐和胡椒，竟然蛮好吃的，而且吃完了也没有任何不适感，看来我算是基本融入德国生活了。
德式冷餐中最正宗最讲究的Mett， 比较讲究的场合会对肉馅进行简单的塑形，留下几个纹路，再加点蔬菜点缀下， 在冷餐会的时候拿起一个这个你就是德语饮食的行家。 拍摄于德累斯顿
为了防止大家怀疑我只是摆拍而实际没吃，还是来一张咬了一口的吧。 拍摄于德累斯顿
Guten Appetit！
| 
310112100042806
发表于 2020-11-22 12:11
太实诚了
