减脂鱼丸，自己钓自己做

绅度

        领导在减脂，三餐我负责，经验不足，不是黑胡椒拌牛肉就是黑胡椒扮各种蔬菜，怕黑胡椒海盐味的菜吃腻，换花样，开发新菜——高蛋白，低脂肪，低碳水的鱼丸。用鲈鱼或者鳜鱼来做，谁叫我会钓鱼呢，正好还能借机找个黑坑玩一天
        从入冬到现在，上海一直很冷，冻得我这个东北人要穿2条磨毛秋裤外加带绒冲锋裤。年前开始下雨，断断续续持续到现在，终于在月底见了太阳，难得的好天气，久违的太阳公公，我太爱你了！风和日丽又逢周末，停停手上的活，放下针线和皮料，钓几条鱼回来自己做鱼丸，毕竟买的鱼丸淀粉太多，碳水太多。
        出钓前的准备，绑前导、准备钩子、假饵。鲈鱼和鳜鱼，鲈鱼为主，运气好钓两三条鳜鱼，STEEZ AIR+BANTAM165L-BFS，钩子1.8内德配浮水虾，需要略远抛投搭配5g铅头钩配T尾，另外一套红蝎BFS+复仇者C-652ML倒钓。
       
        东方破晓，出发
       
        到达黑坑
       
        好了，郁闷的一天开始，口很差，想拍一些上鱼照片都没机会，一共钓了10条鲈鱼，3条鳜鱼，挨刀，大刀，屠龙刀。。。。
        早上5点起床，忙乎到家已经4点，好了，现在才开始真正的鱼丸。选了3条鳜鱼做，够吃一周了。分享一个杀鱼的心得，先敲晕，然后剪刀剪开鱼鳃根部，放血，然后再刮鳞，血放干净了会明显降低鱼腥气，尤其鱼籽和鱼泡明显，没有放血的鱼，鱼籽和鱼泡上会有明显的黑线，这些都是鱼血。
       
        鱼排的肉难剃，又肥又嫩，清蒸最好，鱼身肉厚，做鱼丸。开鱼，去皮，洗净。
       
        鱼排和鱼头清蒸，真心鲜美，又鲜又嫩。
       
        鱼肉用绞肉机使劲绞，尽量绞碎，越碎越好，有破壁机最好，没有破壁机就用勺子刮，我是实在累了，刮不动了，偷懒绞肉机。650g鱼肉，分多次打入300g葱姜水，白胡椒粉、盐、姜末适量、淀粉20g。
       
        打好的鱼肉泥最后加了一点小葱，冷水下锅，全部下锅后中火煮沸转小火。
       
        煮好后过冷水降温
       
        尝2颗，失败！很遗憾，鱼丸失败了，不够Q弹，口感细腻，嫩，软，但并不像超市里卖的那种鱼丸Q弹，为啥？淀粉放少了还是水多了？或者是打的不到位？我北方人，没有吃过正经广东、闽南那边的鱼丸，望请大神指教，问题出在哪里。

LukeTiger

刚好看到达濠鱼丸的做法，转载一下：
一、选鱼
采用濠江的优质海鱼，如蛇鲻鱼（那哥鱼）、鳗鱼、马鲛鱼、淡甲鱼等肉质丰厚坚柔的海鱼。现多选用蛇鲻鱼，因其肉质嫩厚，鱼骨容易分离。
二、起肉
将鲜鱼洗净后，去头去尾去鳞去内脏、剔去鱼骨，将鱼肉抠出。
三、揉压鱼糜
抠鱼肉茸，将鱼肉揉压成糜糊，并挑去细骨刺。
四、拍打起胶
将鱼糜放入木桶，辅以本地产的海盐、薯粉和鸭蛋清等原料，用手掌快速拍打，让鱼肉的胶质慢慢渗出。这是制作鱼丸最关键的环节。
五、挤鱼丸
将鱼糜捏在手的掌心，从虎口挤出圆球状的鱼丸，用手舀出后，在手中摇晃成圆形，将成形后的鱼丸立即放入到35～50℃的温水中浸泡约1小时，使其慢慢凝固，凝结定形。
六、煮制鱼丸
将鱼丸放入锅中煮熟后捞起，铺放降温晾凉。煮制的火候控制直接影响鱼丸的质量和口感。
经六道工序制作出来的鱼丸，雪白浑圆、富有弹性，味道鲜美，醇香而不腻，可作点心配料，又可做汤，是潮汕人餐桌上的美味，以及馈赠亲友的佳品。

绅度

LukeTiger 发表于 2022-2-28 21:02
刚好看到达濠鱼丸的做法，转载一下：
一、选鱼
采用濠江的优质海鱼，如蛇鲻鱼（那哥鱼）、鳗鱼、马鲛鱼、淡 ...

谢谢分享。鳜鱼丸打的我胳膊都酸了，淀粉我只放了20g，会不会是淀粉放少了的原因？没有放温水泡这道工序也有区别

Wolverine

自产自销！给力！虽然失败了。。。。

冬鱼

厉害了。

Rainwolf_Q

好吃Q弹的鱼丸要放猪油。。。

王骞

吃三文鱼都吃腻了。。上周买的2条扒皮的无齿，无骨的冰鲜踏板 烤着吃的，，挺好吃

无敌便便

我就喜欢这样软软的鱼丸 特地爱买这种呢   不喜欢Q弹的   

shang_2000

绅度 发表于 2022-2-28 21:20
谢谢分享。鳜鱼丸打的我胳膊都酸了，淀粉我只放了20g，会不会是淀粉放少了的原因？没有放温水泡这道工序 ...

要放鸡蛋清，！

淡淡碎叶

沃特玛！
看到最后居然是失败了。
那我看个鸡儿。

ymhdl

厉害了  自己去钓自己来做 这比一般的强太多了

Djh

楼主从钓鱼……到鱼丸做成，牛啊！

古典咖啡

牛呀。自己钓鱼自己弄。身在湖北一个重工城市，就是钓的鱼都当心能不能吃。哎。。

narutowl

用鳜鱼做鱼丸好奢侈 外面卖的鱼丸应该是草混做的吧   

十指奉承

没做好，呵呵呵，又有出去钓一天的理由了。呵呵呵，我也喜欢钓鱼，奈何家属不爱，所以，说多都是泪。

andyaldi

不要用绞肉机，要打的。绞肉机把肌肉纤维都打碎了，只有手打的才Q弹

樱雨

自己钓，自己加工产量太少了，还是买吧！

我不是谁何

楼主好强！

he1987

兄弟这个鳜鱼可以清蒸、可以红烧。做丸子浪费了。。。做丸子草鱼就行了。这个鱼比较高档不建议做丸子

he1987

另外Q弹的核心是要打的细，加上蛋清和淀粉、或者木薯粉。。。不要加水。这样才劲道。again 用草鱼足够了，这个鳜鱼可以尝试清蒸，吃不掉做丑鳜鱼。。。

绅度

shang_2000 发表于 2022-3-1 09:28
要放鸡蛋清，！

放了2个鸡蛋清

绅度

Wolverine 发表于 2022-2-28 21:39
自产自销！给力！虽然失败了。。。。

嗯嗯，自产自销，这次失败了不就又多了一次去钓鱼的理由么，哈哈

绅度

Rainwolf_Q 发表于 2022-2-28 22:27
好吃Q弹的鱼丸要放猪油。。。

在减脂，不敢放猪油

绅度

无敌便便 发表于 2022-3-1 09:03
我就喜欢这样软软的鱼丸 特地爱买这种呢   不喜欢Q弹的

大概是淀粉和添加剂少就软嫩，不Q弹

绅度

淡淡碎叶 发表于 2022-3-1 09:37
沃特玛！
看到最后居然是失败了。
那我看个鸡儿。

不管看啥，反正看完了，哈哈

绅度

ymhdl 发表于 2022-3-1 09:49
厉害了  自己去钓自己来做 这比一般的强太多了

绅度

ymhdl 发表于 2022-3-1 09:49
厉害了  自己去钓自己来做 这比一般的强太多了

钓鱼和下厨我都爱

绅度

Djh 发表于 2022-3-1 10:01
楼主从钓鱼……到鱼丸做成，牛啊！

嗯嗯，想吃鱼丸先得有鱼

绅度

古典咖啡 发表于 2022-3-1 10:36
牛呀。自己钓鱼自己弄。身在湖北一个重工城市，就是钓的鱼都当心能不能吃。哎。。 ...

野生的鱼少吃，尤其有污染的城市河道。

绅度

narutowl 发表于 2022-3-1 10:37
用鳜鱼做鱼丸好奢侈 外面卖的鱼丸应该是草混做的吧

是有点奢侈，现在玩路亚，不钓草鱼了。超市里鱼丸草鱼和乌青比较多