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前面的分享中我已经提到过:"年轻的时候必然是红汤,但后来逐渐转成白汤了",但这里有一条直线必须分享,而且还是单独拎出来单独来说:昆山奥灶面,这是将苏式浇头面里的红汤重新定义和演变,是延伸但却并不是重复,是能对比但也能皆欢喜的分支.
2023/2/19 6:16
越来越拥堵的上海周末交通,无法再享受驾驶乐趣和溜车快乐的路况,去塔玛的中环停车场吧,去塔玛的网红打卡吧,早点睡早点起,独自开车上路从一个城市驱车一个小时转移到另一个城市,只为一碗热乎乎的浇头面,上面这件事最近我没少做,起初女王还会陪伴,让我猜猜,大概是心想"不会是外面养小三了吧?",去过几次也就不再跟着了"厚礼蟹,原来是真吃面啊...","拜拜,我吃我的面,你睡你的觉吧".
停车不容易啊,老城区,绕了一圈旁边随便找个小区将就一下吧,"今天周末你随便找位置停吧"门卫说道,既不收费也不管我怎么停,离开了上海的繁华反而拥抱的都是朴实的生活和人与人的真诚状态.
"奥灶面吃的就是头汤",一个"头汤"的说法虽然夹杂了人云亦云的都市传闻,但当我看到自己点的那碗面属实是从这锅头汤里盛出来的时候内心依然还是狂喜的,"劳资居然尝到头汤啦!",有时候人就是这样,哪怕知道未必真的有任何实际意义,但圆梦的快乐确实就能使人快乐.注意到葱花边的那根烟了么?老板儿子原本叼着的,在我点面的那一刻放下,江南的细面确实很细,放进锅里煮也就是短短几十秒的时间,卫生条件?怎么了?厨房都敞开式让你看的一清二楚了还要挑剔不卫生?别吃好了,买卖是自由的,市井味的美食从来都不矫揉造作更不缺食客.
我粗略扫了几眼,估摸着是老头和老伴创办的这家店,然后因为生意火爆于是让自家孩子前来打下手(下面),刚刚那支烟就是这位"Walt Disneys' Mickey and Donald"的,下面的份量全靠手势,多点少点不拘细节.
奥灶面走的路线并不完全是苏式浇头面的路线,或者应该这样说,昆山虽为江苏省里的一市,但...省去很多字...有些事看破不能点破,总之随着苏州经济的起飞,苏式浇头面如今早已"利润不够虾仁来补",三位数能让你吃的显档次吃的朋友圈里鹤立鸡群怎么就能说是贵了呢?但奥灶面依然停留在浇头一早做好非现炒,虾仁什么的"西开"大鱼大肉那才称得上豪华套餐.别急,看下去~
奥灶面的汤是红汤,但也不光是红汤,除了该有的猪骨猪肉吊鲜外,河鱼炖汤的融入让这碗红汤的鲜味更是提到了一个新的高度,瞧,"有鱼有肉"在奥灶面的层面里不只是体现在浇头上,更是融入到了面汤里,虽然我们食客看不到有肉更吃不出鱼,甚至吃口不够刁钻的普通吃客都很难理解"这面汤是不是味精放多了啊,吃完了会不会嘴干啊",至于早就养刁了嘴是可以辨别出调味剂和真材实料的区别的,那种入口的层次感和回味感,哪怕没有任何实质性的物质入口...别笑,确实就只有汤而已嘛...但依然回味无穷,鱼肉和猪骨肉闪现就在这片刻的回味和层次中夹杂着~
来之前的前一天特意事先打了个电话确认"老板娘你们早上开门时间有面拖大排伐?",被告知5:30开始就有才放心一早前来.
上个帖子里有人提到"江南人喜欢吃细面",之前我确实没理解直到看到那个回复才拍大腿恍然大悟"对哦,西北的面条还真是粗且Q弹口感的",但优秀的面馆所呈现的细面依然不会轻易泡烂而导致口感糟糕,不过一定还是要趁时间赶紧吃,每次带着相机去尝试一家新店说实话我内心是有点排斥的,拍照意味着浪费面条最优质的品尝时间,不拍又无法分享我的快乐,好难啊...你们知道当我把面用筷子从面汤中撩起腾在半空中拍完这张照片后再让面条入口后是什么样的口感么?拔凉拔凉的...
这个面拖大排像极了我小时候有一次,父母刚发工资的当天,必然是当天因为我父母都是工薪阶级又不是省吃俭用存得出钱的家庭,不趁早带我去吃恐怕后面也就吃不起了...带我去的上海红房子西餐厅,都听过吧?我小时候跟着父母去红房子可是要穿西装或衬衫这种正装的...吃的什么呢,罗宋汤,炸大排,记得清楚清楚,罗宋汤酸到每次想起都会咽口水,而那个炸大排,必须配上黄牌辣酱油,酱油必须倒多点,因为Free,就摆在桌上不吃白不吃了,大排必须用刀叉切,每次不能切太大,切大块了会让切的过程变快变得无逼可装,以至于大排切完两头较窄处之后中间宽裕的区域还得再来一刀,才装到位了.好久没在上海吃到优秀的炸大排了,万万没想到一家奥灶面馆居然卖出来的毫不含糊,只可惜勾起了我的回忆却没能让我找到黄牌辣酱油,没事,下次就知道了,一边吃一边淘宝下单两瓶,回头再来我自带黄牌辣酱油,哦对了,黄牌辣酱油绝壁不能直接淋到大排上,虽然很多人就是这样吃法的,我的个人见解"洋盘",黄牌辣酱油必须单独一个盘来盛,淋在大排身上会让原本外脆里嫩的"面拖"油炸层变得烂糟糟而失去了脆感,蘸一下就更好.
这个雪菜是失败的,是让我严重失望的,居然不是青雪菜而是咸雪菜,而且本以为是分开摆盘谁知道就这样直接丢进了面碗里...这种腌制时间长的咸雪菜会严重影响面汤的口感,还是浮躁了,回头踏踏实实焖肉或者油爆鳝糊吧,至于鸭腿...那个我真不行...大家随意~
20块钱一碗面+一块大排,"早餐就吃面?",为什么不可以呢?实际上面食作为快乐无比的碳水放在一早远比放在晚上进食要来的科学,更别提这是冬天,刚刚钻出被窝就要迎接外面的冷空气还有什么比一碗热乎乎的面条更能让人恢复快乐的呢?PS,曾经我说过兰州牛肉面很适合推广开谁知道没几年上海开出了好几家连锁性质的兰州牛肉面,就是那些开在商场里必须11点左右才开始营业的连锁店们...你们有个屁的兰州牛肉面灵魂?
走的时候发现原来大排要一早就放在大缸里腌制方能入味,黄牌辣酱油,下次,一定!
和苏州浇头面的精致不同,昆山在江苏省内,这依然还是苏式浇头面的派系之一,但却因为地区和食客的差异有着不同的风格,奥灶面的红汤口味更浓甜味更甚,浇头的选择偏向份量和重口,不过后来吃的时候才听到原来店家也有白汤可选,emmmm,看着面汤里那格格不入的咸雪菜飘散着,"二刷吧"我心想,正好顺便带上我的黄牌辣酱油!
未完,待续~
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发表于 2023-2-21 20:20
发表于 2023-2-21 21:26
灵魂就是泰康黄牌酱油 没这个就是么的灵魂了
，中部西部南部北部的伙计想去打卡慎重
