探店大小姐 发表于 2023-3-19 15:24
富贵虾800多点
可能上海的海鲜没那么鲜吧，都说新荣记超级赞，去临海总店吃过一次，海鲜来说贵出天际，因为平时都是拿的小网海鲜吃的多，感觉性价比很低，自己也能做出这种味道。
楼主如果有：钓带的活带鱼，活鲳鱼，活的半野生黄鱼这些好的食材，就不会惊讶了，随便家烧都很好吃，沙蒜豆面这个需要加较多的调料有点技术难度，只能做出9折水平。。。
只要有好的食材，像黄鱼，带鱼，鲳鱼，小黄鱼这种家烧的，自己认真研究一下是可以做出餐厅水平的，因为所需的调料不多，很简单，控制好时间就可以了
所谓小网海鲜就是今天出海打鱼明天回来销售的，而我们一般的菜场都是大渔船出去远洋上鱼后先冰冻累积到一定数量后，由运输船再运输回去销售，时间上要好几天，新鲜程度就差距有些大了，海鲜时间久了就不嫩了
吃过最好吃的是在台州，藏得比较深的在深圳
本帖最后由 霹雳火 于 2023-3-23 21:07 编辑
探店大** 发表于 2023-3-19 18:55
不是
新荣记旗下餐厅：荣叔黄鱼面//荣小馆//新荣记//荣府宴
人均100-240-1000-4000（上海板块） ...
性价比：新荣记》荣叔黄鱼面》荣小馆》荣府宴，[偷笑]
不同城市的店有不同的特色，也有店铺限定的菜品，体验相当棒的
应季的炒饭配海鲜/排骨也很不错，偏一点的店也有惊喜[偷笑]
这家可贵啊[可爱]
吃一次 就行了
感谢楼主用心分享！深夜看到肚子又饿了哈哈!
川菜好像是虹桥店独有的了
霹雳火 发表于 2023-3-23 20:53
性价比：新荣记》荣叔黄鱼面》荣小馆》荣府宴，
不同城市的店有不同的特色，也有店铺限定的菜品， ...
对
白石圣 发表于 2023-3-23 09:52
我想请问一下：这只富贵虾的重量估计是多少克一只？
这个不清楚 没问 0.8-1斤？
之前很担心吃不饱 今天看完被深深种草了 下次去一定要吃[流泪]
探店大小姐 发表于 2023-3-20 13:44
包括你所谓的连锁可能是那种人均小几百的品牌 那么确实用不了好东西~
对于人均起步过千的餐饮连锁企业来 ...
本地认识一些海鲜行业的，交流的情况，确实最好的海鲜，是不会进入市场，一上船就分了三六九等，直接打包了， 最好的品永远只留给新荣记这样的几个客户，一、是人家出的起价格，二、是稳定长期，只要你有货他就要。
真好啊，羡慕~
winxwt 发表于 2023-3-24 16:50
本地认识一些海鲜行业的，交流的情况，确实最好的海鲜，是不会进入市场，一上船就分了三六九等，直接打包 ...
很多人的认知就停留在几百块钱的餐厅就是封顶.上千餐厅全是智商税.
殊不知人均上千的连锁餐厅才有财力做资源垄断.
张总是临海的骄傲，菜如其人，低调而美味。
mouse1292000 发表于 2023-3-23 18:09
可能上海的海鲜没那么鲜吧，都说新荣记超级赞，去临海总店吃过一次，海鲜来说贵出天际，因为平时都是拿的 ...
：)
你低估了资本的力量.有个东西叫渠道垄断.
从物料角度：
质量最好的海鲜永远不会到码头在捕鱼船上已经被打包了.落地直接送到餐厅.
同理猪肉 牛肉 河鲜 水果等都是这个道理.
因为餐厅集团作为买方出得起前1%质量食材的价格 同时需求稳定.你今天有多少我全要.
从厨子角度：
新荣记开钱多，市面上能开出这个价格的不多了。除非自己干，但是风险很高以及你手上的食材出了新荣记这种顶级餐厅基本拿不到了。
为什么有餐厅能卖1K人均或者更好.一句话技术+食材的护城河做得好.
反感大几百的餐厅智商税可能性很高 因为既没有顶级食材大概率也没有顶级厨子 自然只能靠噱头+创意去赚钱，那么出品就会有问题.
种草种草，必须去吃了
看饿了
本帖最后由 mouse1292000 于 2023-3-26 12:48 编辑
探店大** 发表于 2023-3-25 16:17
：)
你低估了资本的力量.有个东西叫渠道垄断.
其实就我知道的小海鲜这块，小小新荣记还是无法垄断的
因为小网海鲜很多，他们也只是几条渔船合作有好货会留给他们而已，他们吃不下那么大的量，其次也不是天天都有好的货的。
我们这边沿海地区的菜场旁边还是很容易买到小网新鲜海鲜，而上海这种大城市就吃不到小网海鲜了，因为都是个体户的船，每条船的鱼获数量不稳定，一般产值也就几万块一天，形成不了大规模无法运输到上海销售，其次运输成本高，出得起高价格的客户，基本上自己不做菜，这市场就比较小了，所以可能上海很难买到当天捕捞的鱼获吧？
我说的贵，打个比方，海里捕获的黄鱼，我们渔民一般称为半野生，到他们那边就是野生的了，我们买来500一条，到那边就是翻十倍价格5000以上，所以我觉得贵，因为你们吃不到这种鱼获，所以不觉得贵；就像我吃大腹口感很好花几千块，我也不觉贵[偷笑]
厨子来说，餐厅基本上很难保持不换的，其实一直调整的，只是店里会有一套规矩来保持水准，另外我上个回复说道了，做这种家烧海鲜，只要海鲜好，自己研究一下，其实比较容易做到的，特别注意一下烹饪时间就好了，高价的餐厅摆盘和B格会比较高，口味你吃多了，会发现海边那些老排挡是不输的，当然，我指的是单单家烧海鲜这块。
小海鲜的护城河还是难做的，最重要的是卖得出去，卖的出去就是鲜，大店可能卖不掉就处理了，利润高也不亏；小店就不行了，这也是大店保持水准的一个能力吧。
台州椒江的店以前宴请也算经常吧，档次格调客户都认可，这个价格来说也只能说宴请和聚会去尝一尝的多，个人经常吃的话，算是奢侈了一些吧
winxwt 发表于 2023-3-24 16:50
本地认识一些海鲜行业的，交流的情况，确实最好的海鲜，是不会进入市场，一上船就分了三六九等，直接打包 ...
这个你就有些误区了，是高端货放在正常菜场没人要。。。像活的黄鱼，小黄鱼，鲳鱼这些有捞上来海鲜群里都可以预定的，我就经常吃，也拿来送礼，不存在垄断，你不想想，我们这边有多少数量的小网海鲜船，，，你说4-5斤的黄鱼那确实拿得起的就那么几家餐厅，1-2斤的黄鱼，大的小黄鱼，鲳鱼这些，还是很多的，他们吃不下那么大的量的。
探店大小姐 发表于 2023-3-19 18:55
不是
新荣记旗下餐厅：荣叔黄鱼面//荣小馆//新荣记//荣府宴
人均100-240-1000-4000（上海板块） ...
楼主漏了个荣庄，荣庄是荣小馆和新荣记中间的定位；上次去灵湖的总店，因满客直接去了旁边的荣庄，吃下来感觉也算是新荣记不错的平替；
北京柏悦酒店的新荣记烧鸽子也不错，但个人感觉北京厨房的烧鸽子汁水更多
探店大小姐 发表于 2023-3-24 15:36
这个不清楚 没问 0.8-1斤？
那确实够大。
比较起来，重庆这鬼地方一个火锅可以吃人均五六百。真是暴利。
觉得红薯挺不错的[喜欢]
Locusthutong 发表于 2023-3-28 18:20
比较起来，重庆这鬼地方一个火锅可以吃人均五六百。真是暴利。
火锅只考验供应链渠道+店面服务.基本不考虑厨子手艺.直接导致火锅上限不高.
以及我自己也有不错的拿货渠道.所以火锅我很少吃.特别是高价火锅.
mouse1292000 发表于 2023-3-26 13:02
这个你就有些误区了，是高端货放在正常菜场没人要。。。像活的黄鱼，小黄鱼，鲳鱼这些有捞上来海鲜群里都 ...
你说的情况其实和他有差距.底层逻辑是因为群主手上有一批掏的起钱吃客资源.所以也拿得起品质好的食材.导致个人是可以拿到品质好的货.
但是普通人均几百块的餐厅人均定在哪里了.拿得动好货但是卖不掉.所以也不会进好货.
后来168 发表于 2023-3-27 11:49
楼主漏了个荣庄，荣庄是荣小馆和新荣记中间的定位；上次去灵湖的总店，因满客直接去了旁边的荣庄，吃下来 ...
嗯 荣庄是新荣记旗下农家乐.上海这块没有.我了解也不多.
新荣记的 小黄花鱼做的好吃
感觉口气和老高1234567 很像。。。。还是错觉？
摆摊卖记忆 发表于 2023-4-9 21:43
感觉口气和老高1234567 很像。。。。还是错觉？
我和老高相比 我在对餐饮 对菜系 对吃得认知程度来讲 和他差得太远了.
老高是不论什么菜都能娓娓道来 包含历史 菜品做法 可优化点等.
我只能对我熟悉得才做出评价. 认知较少得菜有时候还得指望服务员+厨子来指点,回家再翻阅资料.