本帖最后由 阳凯哥哥 于 2024-7-29 19:06 编辑
临沂炒鸡，天下第一
世界上关于鸡的美食很多，有烤鸡、烧鸡、熏鸡、咸鸡、白切鸡、炸鸡、红烧鸡、盐焗鸡、叫花鸡、KFC原味鸡。
但有一道关于鸡的美食，是个人心中的绝对的世界第一，那就是临沂炒鸡。
从小到大学毕业，本人似乎只吃过两种鸡。或者说只接触过两种做法的鸡，一种是红烧（小鸡贴膜），一种是烧鸡（宿州名吃符离集烧鸡）。直到偶然因为工作变动到了一个新城市遇到了新的同事之后，接触到了一种目前为止我认为最美味的鸡——临沂炒鸡。
临沂炒鸡具有北方菜的猛烈，具有鲁菜的丰富味觉层次，同时具有川菜的麻辣鲜香。对于口味较重，喜欢吃鸡的人来说，吃过一次绝对难以忘怀。
本篇帖子主要是跟大伙儿们分享一下我在家炒制临沂炒鸡的简单步骤，如果你对烹饪有一定兴趣和经验，不妨尝试一下。
闲言少叙，上步骤
食材：公鸡鸡块（老鸡小鸡均可，最好剁小块）
辅料：生姜、香叶、八角、白芷、青花椒、红花椒、干辣椒段、大葱段、大蒜粒（拍扁风味更佳）、螺丝椒（滚刀块或者菱形块都可）
大葱段在下面
调味料：黄豆酱、海鲜酱（甜面酱也可，也可只放黄豆酱）、料酒（我用牛栏山）、生抽（偏爱味达美）、老抽（糖色更好）、白糖、盐、白胡椒粉、陈醋（香醋也可）、花椒油（葱油、芝麻油均可）
考虑到出菜效率。建议鸡肉洗净沥水后单独放在容器中备用（鲜鸡无须焯水），姜片单独放，香叶+八角+白芷放一起，青红花椒放一起，干辣椒段单独放，大葱+大蒜+螺丝椒放一起。
起锅烧油（我用的自家榨的妈妈牌花生油），5-7成油温放入姜片（可以大一点，方便后面夹出），中小火浸炸或者干煸姜片直到姜片表面泛焦黄。
收小火，放入香叶+八角+白芷炒香，千万注意观察香叶的颜色，不要过火发黑。接着放入青红花椒粒，小火炒香后转大火，油温快速升高后放入剁好的鸡块。
煎炒鸡块，待鸡块收缩紧实且略微发干后转小火，放入适量黄豆酱，中小火炒制鸡肉均匀裹上适量黄豆酱后
放入干辣椒段和老抽
转大火，放入料酒翻炒后加水（冷水热水无所谓），水位刚好没过鸡块即可，猛火烧开后调味。
（此处注意黄豆酱本身咸味就比较重，加盐时注意，宁少勿多。）
加盐、白糖（适当提鲜，丰富味觉）、白胡椒粉、陈醋，调味后一定要尝咸淡，刚调味略微淡一些是没问题的，因为后面要大火收汁。
转中小火焖煮15-20分钟
焖煮后打开锅盖把影响卖相的姜片，八角，白芷，香叶夹出，猛火收汁。
汤汁收至浓稠状态后放入大葱段、大蒜粒（拍扁风味更佳）、螺丝椒，中小火炒至大葱，大蒜和螺丝椒断生后转小火。
出锅前趁锅内尚有余温，倒入适量明油（葱油、花椒油均可），然后出锅装盘。
此时你能闻到那种奇异无比的香味。
一道色香味俱全的临沂炒鸡就完成了。
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发表于 2024-7-29 18:46
