本帖最后由 蠔生 于 2018-2-21 21:10 编辑
自从潮汕牛肉火锅火遍了全国，这个被遗忘的经济特区一下子又以美食之城的身份出现在人们的视线。我不是来写X天XX餐，我在汕头扶墙出的，也不是来写牛肉火锅本来的样子的。这个百年商埠几经沉浮，到了今天一副现世安稳的模样，如果有闲，来这里笃笃定定的住上两天，吃饭喝茶散步聊天，一定觉得不枉此行的。 实话说来上回来这里的时候，是想仔仔细细的看看“蠔”在这里的各种做法，那既然如此就不免俗，从吃开始。先从上过《舌尖》蠔烙开始。 傻脑蚝烙——华坞路的小名气
典型的街铺做法，大的铸铁平底锅，火力均匀又有能量，熟手的一次烙3-4个都不在话下。我点了一份蚝烙，一份炸豆腐，一份炒糕粿，一碗珍珠花菜汤，买单都没过40块。
店的规模就和沙县差不多大，食物到餐桌的温度有保证。用料新鲜扎实，是小店应有的腔调。
蠔珠饱满，粉桨的比例也适宜，点上鱼露胡椒，总体还不错，除了略显油腻，也欠缺一些精彩。 炒糕粿就特别好吃了，糕粿炸的微微焦，米香和口感都有，汕头本地的小芥蓝鲜嫩爽口，基围虾虽然廉价，但胜在新鲜，蘸白糖，怎么想怎么觉得奇怪，怎么吃怎么觉得好吃！ 珍珠花菜猪杂汤，汕头的猪杂汤你放心点，各家店虽然各不相干，但是味道出奇的统一，统一的程度应该比上海的肯德基要高。我不吃内脏的人，不管吃饭吃面还是吃肠粉，都喜欢点一碗来配。广东地区屠宰便利，基本上凌晨宰杀的猪，早上就喝到汤了，所以想在这些内脏里吃出腥臊味并不容易，加上蔬菜新鲜，调味轻盈，舌尖不来播一把也是冤的。
百年银屏——《舌尖》播出的大学生餐二代 地方很偏，这个蠔烙据说是大学生自己改良的，和传统蚝烙不同是他加了料，除了蠔珠以外，花甲，虾米，粉丝，豆腐鱼。 粉桨的密度相对也松，这种创新也说不上好坏，总体来说并没有超越传统的感觉。 这个菜汁淋鱼球，做法类似宁波的苔条黄鱼，但是我更喜欢苔条黄鱼，因为我爱苔条。 或许是因为不喜欢这个区域，这一餐我吃的一点儿也不好。而且这么老式又造作的菜式如果是一个20几岁并且在一线城市受过高等教育的厨师的出品，那真的一点儿也不看好他作为厨师这个职业的前途。 榕香蚝烙——潮汕式蚝烙的教科书 这一家是典型的酒楼式蚝烙做法，我心目中汕头蚝烙的no.1，潮汕式蚝烙的教科书。是用炒菜锅慢慢晃晃出来的，不论粉桨的松紧度，蠔珠鲜味的表现还是调味的衬托都无可挑剔的! 其实这回我并没有去，是上上回去的，因为太完美，我一直在找寻比他家还要好吃的蚝烙。他家其他的菜品也都很棒，材料新鲜，烹饪合理，算是平民潮菜的最好选择之一了。 其实汕头蚝烙最有名的应该是西天巷的丘淑英。但是俺的邱叔说比较老而已，并没有什么特别，就没有去了。 蠔烙聊完，来一家大ip吧 富苑饮食——潮菜天下，惠来正宗！ 几乎每一个汕头游记都会来这里打卡，富苑自封潮菜天下，不过看他明档的阵仗也的确是撑的起这块招牌。活鲜，冰鲜，鱼饭，卤水，炒菜，生腌，糖水巴拉巴拉巴拉巴拉，你能想到的一切潮汕美食这里几乎都包括了，哦除了火锅。 前段时间我一直在找的日月贝，人家有活的，而且超大个头，卖价自然不菲，180/斤。
各种鱼饭生腌 这个是我来这里的目的。生腌蠔仔，事实证明没啥特别，和我自己腌的也没两样。
然而这个就不一样了。这条鱼叫金鼓鱼，也不是什么名贵鱼（当然也不便宜，150一斤），但我没吃过的就想试试，点来酸梅蒸，结果刷新了我心目中的蒸鱼排行榜。酸梅和咸菜搭配的调味奥妙无比。光这条蒸鱼，用米其林的说法可以说是一生必吃一次的美味。上海的酒楼前几年流行酒蒸鲥鱼，但是这两年不见了野生鲥鱼以后用缅甸鲥鱼来顶，难吃的屎一样，温州的葱油蒸黄鱼也好吃，但同样养殖的黄鱼就好像油腻的中年男人一样不讨人喜欢，广州餐饮的人员流动性太大，有时候真的暴殄天物，香港的水准一直在线，当然价位也从来不掉线。这条鱼不超200块，但即使摆在西贡全记，也依然会是全场亮点。
其他的方面，煮好的沙尖鱼就真的很一般，一条要价也要60？而且煮好的鱼放在外面，一面加热一面吹风，真的不是好习惯。
隆江猪爪是还不错，但也就是一般的高水准罢了，没有特效出现。 总体而言，是一家规模大，品类全，气氛好，价格算合理的大排档，不要神话，也不要黑化，汕头类似的宵夜店真的一抓一大把，出名了是好事，也更要抓好出品维持自己的名声，祝店家继续生意兴隆吧。 聊这么多吃的，也不妨看看风景，这个小城市是有自己独特的魅力的。 小公园——汕头人的精神家园 16年开始，小公园开始改建。18年的1月8号，重建完毕，正式对外开放，小公园对于所有汕头人来说是有象征意义的，对我来说，她很美的。 其实15年的时候更美。 很多人会喜欢这里，是因为这里的时光看起来好像90年代（尤其是上海），所有的一切都不急不慢，街坊邻里互相认识，本地人用本地话沟通，台湾人的说法叫做，小确幸。
这个也很有名对吧。
跟着说回美食，潮汕人喜欢吃粉多过吃面，但是这种面，不但是闽南潮汕一代居民的心头好，也辐射星马地区。最最重要的是，这是一种上海人99%会喜欢的面条。 爱西干面——最最平靓正又有兼容性的潮汕小吃 首先，潮汕干面用的是一种黄面，这种黄面相比上海面直径要粗一些，麦香更足，却不失爽滑。要做到这点，面本身要好，烫面的timing也是要抓的分秒不差的。 浇上芝麻花生酱做底的干拌酱料，加上猪肉，猪肉饼，最后撒上葱花。真的是打耳光也不肯放的。再配上猪杂汤作为早餐，整个一天都是元气满满了！
潮汕地区的肠粉和广府地区的不同，但是同样好吃，个人觉得广州肠粉在出品卖相上是完胜潮汕系的。 金新肠粉-汕头肠粉两大班霸之一 说是班霸其实也并非特别好吃，有几家小的肠粉店味道更胜金星。但是金星在汕头属于连锁店，店多分布广自然名号响亮（另外一家是三新人），而且对于外地人来说金新是各大旅游攻略必打卡的店之一，所以整体的影响力排第一是毋庸置疑的。
潮汕地区从改革开放富裕起来以后就一直流行吃野味，汕头蛇肉店的历史远远超过牛肉店，这种风俗直到2002年以后才开始渐渐式微，这次去的这家是我的邱叔强烈推荐，汕头新兴的野味店。 标弟火锅-大华路上的野味遗珠 熟人打过招呼，进到店里直接坐进小包间，锅底酱料都准备好了，标配的蛇骨熬的清汤，调料两种，三丝酱油和熬过葱油的普宁豆浆
广东人喜欢用黄金条（也就是榕蛇），肉肥厚软嫩，蛇香也足，标弟拿货水准的确是有两把刷子的，两条蛇都非常的肥，（在上海我也拿过黄金条，根本没有这种肥度，后来改用青梢了），但是他没有把蛇筋起出来，问他为什么他回答我说汕头人喜欢这种口感，好的吧，希望你不是因为生意好而偷懒。另外他还安排了一只鹧鸪（鸟）来配，煮到后面的汤水是鲜到位了。
最后试了他一盘椒盐，口感调味是都不错的，但是潮汕菜的卖相啊卖相啊卖相啊，潮汕菜到今天，没有发展到应有的高度，卖相实在是太拖后腿了。
两个人的小包间，说实话丑是丑，但是坐了舒服，私密性也好，满乐惠的
然后上一张本店椒盐蛇段的卖相来pk一下
好了，不能免俗，来聊一家称得上汕头美食名片的店家吧 八合里海记—称霸全省的潮汕牛肉新贵 潮汕牛肉火锅的起源在上世纪90年代，早期的汕头，福合埕和玉兰牛肉是绝对的龙头老大，海记是2010年后才开始崭露头角的后辈。但是这个世界就是这样，英雄不问出处，牛叉不问岁数，新人干翻老人的剧本每天都在上演，拿东西说话，凭本事吃饭，才是每一个立志于在自己行业出人头地的年轻人应有的态度。
海记的大本营在汕头中旅附近的八合里，如同福合埕在福合埕一样，好像牛逼的店都喜欢拿自己所在铺面的路名做店名，不知道下一代汕头牛肉的王者会不会叫安平路X记 15年去的时候海记已经在珠三角地区风头渐起，但是远远还没有今天的风光。特地挑了下午3点左右，八合里大本营刚刚到货的时间去尝最新鲜的。 牛肉正好送到，小弟们正在起肉。 如果自己经营过牛肉火锅就知道，大多数的胸口朥都只有用冻品，因为一头牛身上的胸口朥只够切2盘，用的冻品大多是进口来的，因为鬼佬根本不要这块肉。而我那天吃到的胸口朥居然是新鲜的，吊龙给我的也是正儿八经的吊龙伴而不是梅肉或者像上海很多牛肉火锅更离谱随便肥的瘦的37开比例拼凑一下就是吊龙了。在汕头做生意，对一个自己找来的外地人，出品这么一丝不苟，海记有今日的成绩却是实至名归的。
这一盘吊龙，从牛本身的品质来说算不上是特别上乘的，给我的部位也是相对靠近后腿的部分而非靠近匙仁的龙须，牛的宰杀是ok的，放血及时，牛在死亡的过程中并没有长时间的挣扎。从肉的颜色和脂肪凝固的程度来看这头牛在拍照之前4个小时以内还是活着的，新鲜程度好，部位真，烫出来的牛肉自然是好吃的，咬进嘴巴里肉富有弹性，很有活力，脂肪为口腔提供了丰腴的牛肉香气，无疑是一盘上等的好肉。
黄色的胸口朥是本地黄牛的身份证明，小弟也够细心，没有一丝多余的油脂，不知道有没有细心的看客发现，这一盘胸口朥其实用到了2头牛，所以你们知道新鲜的胸口朥有多可贵了吧。本地黄牛的胸口朥相对乌拉圭巴西的冻品胸口朥，可以说是一点脂肪都没有，烫完之后吃到嘴里除了会有脂肪的香气，口感上没有一丝油脂的存在，就是类似于脆骨的口感，其实这也是胸口朥应有的口感。
八合里海记最初的大本营，就是这样一个没有任何装修的简单铺头诞生了今日称霸整个广东省的牛肉火锅巨头，并且人家是真的实打实拼出品拼出来的店，即使到了今天几十家分店依旧保持像图中这样的水准，这其中要花费的心力也许只有自己做餐饮的人才会懂得。我也会羡慕那些几个月几十家加盟店开满全国一票头拉米的餐饮大公司，但是我会真正从心底佩服像八合里海记这样每家店每天以自己最佳菜品状态开门迎客的饭店。这不光是对顾客智商的诚意，也是对行业的尊重，也是每一个中国餐饮人应有的态度。
很多人说汕头人嘴刁，嘴刁不是天生的，都是养出来的。从小喂猪食，长大不会觉得猪食难吃，从小吃好料，长大吃到了差的必然会丑拒。 汕头物产丰饶，尤其海鲜是汕头人的心头好。不管小鱼小虾，还是龙虾鲨鱼，汕头近海都会捕获，常年以往汕头人对海鲜的新鲜程度的要求必然是苛刻的。 原来镇邦路的海鲜市场因为小公园的改建被搬迁至礐石大桥下，市场依旧繁盛。 这里交易的都是近海的冰鲜，每天渔船在西提码头靠岸后，批发商就拉来市场贩卖。 差不多时间该放一家50年老店了 福合埕牛肉丸—风靡省港澳的牛肉丸传奇 普宁人陈光树于上世纪60年代在福合埕沿街叫卖牛肉丸，估计老先生当年自己也没想到，小小的一颗牛肉丸在日后会发展到风靡省港澳的程度，时至今日，在整个广东地区小到粥粉面，大到酒楼餐饮，几乎没有看不到汕头牛肉丸的地方，说汕头牛肉丸在粤菜系中拥有举足轻重的地位也是不为过的。
但是牛肉丸真正的被全球华人知道还是要归功于星爷的电影《食神》，你看福合埕楼下烫粿条的阿叔，是不是和《食神》里莫文蔚卖牛肉丸的场景有几分神似？是的，这就是广东餐饮最接地气的表现了。平靓正是广东百姓对食物亘古不变的追求，档口再小也要收拾的干干净净，菜金再平出品也容不下丝毫的马虎。
当天晚上到的时候，店里只我一桌宵夜，比起当年福合埕在整个潮汕和闽南地区超过30家门店的辉煌，不知道老先生要是知道会作何感想。当时从新加坡飞揭阳，一路饿到汕头大概5个小时，而且那段时间在泰国训练，胃口大的吓死人的，所以一个人宣特3盘肉。 嫩肉，吊龙，腱子肉。腱子肉ok，嫩肉给的我是嫩肉里最好的部位了（匙肚），吊龙就淘江湖了，就是我之前说的随便肥肥瘦瘦拼一下就来了。总体来说，宵夜时段这个出品还是ok的。
楼下吃粿条的牌价，汕头的卖价到今天还是这样老式。比如你想要一碗粿条，他会写15-30块。区别在哪里呢？当然是量啦，比如你和他说来一碗20块的他就给你20块的量，25就25的量，这个传统汕头人真的是绝对不会改了。
稍微来一点点番外篇，南澳岛的海鲜 青澳湾-海鲜爱好者的天堂 南澳岛算是内地很少见的，拥有优质海水却未被大规模开发的海岛。 我真心希望我们伟大的政府不要来开发，一旦开发，变成黄浦江水也就指日可待了。 汕头去南澳的交通不算方便，虽然有南澳大桥直通，但是公交车全程要将近2个小时，如果朋友们想来，建议还是自驾，应该1个小时就能开到，不过如果你是一个喜欢吃海鲜的人，看到这里的大排档，立刻会觉得路上的颠簸都是值得的。 各种当日的近海野生鱼获，各个鲜活，整个海鲜排挡街没有一点点腥臭味，只有微风拌着清新的海水味。
鲜活的鱿鱼沙茶炒的，火候调味都无可挑剔，光看卖相应该大家也会知道是很好吃的了。
兰花蟹（远洋梭子蟹）清蒸，肉质饱满，籽多到屁股弹出来
生蚝的个头不行，但是胜在鲜活和海水味好。
重点来了，这盘炒饭是我人生目前为止吃到最棒的炒饭。 有时候真的觉得潮汕菜的配料脑洞出奇的大，新鲜胡萝卜，菜铺（萝卜干），地瓜叶（猪脚叶），鸡蛋，海胆。这碗海胆炒饭依旧是火候与调味挑不出任何毛病，而且每当我想起这碗炒饭都会口水直流，恨不得立刻打飞机去吃。
旅游业不繁荣，小店也跟着生意惨淡，可是人家的东西真的做的我是心服口服了
最后聊这家
亚强果汁冰-果汁冰卖到发财也是汕头独有的特色吧
13年来的时候，亚强和汕头其他的果汁冰店家一样还是很破旧的那种铺头，这次去鸟枪换炮了造型凹成了一点点型的街铺，味道倒是没变。有些旅游攻略上有人说到亚强的果汁冰不如别家好吃，其实都差不多啦，各家会有各家的风格，有人喜欢他，有人喜欢你，很正常。就像我们吃生煎，总有人觉得东泰祥最好吃，当然也有人觉得大壶春才是正宗，大富贵也一样大批粉丝，对吧，本地餐饮就是这样，每个牌子都会有自己的忠粉，大概只有在喷小杨这件事上面大家才会达成共识吧。
到这里就差不多了，汕头绝对是我最爱的城市排名里top5的，这里的美食美景，风土人情，甚至外人听起来像鸟语的潮汕话都让我觉得熟悉亲切，并且很可能，之后的年月我还会和这里发生这样那样的联系，我把他简简单单的介绍给你们，希望你们也会喜欢。 百年汕头，不论风光破败，愿你永世好甲。
| 
310112100042806
发表于 2018-2-21 21:10
还没开饭，先增加点食欲
