精仿德州慢烤牛胸

Neptrock · 发表于 2022-9-14 19:11

ehe12 发表于 2022-9-14 16:23
某猫上买吧，我看到有不少是做出口的。这玩意原理简单，其实就是以前煮开水的热得快，加个温控模块再改个 ...

好的，谢谢，我买一个玩玩看

goodyepp · 发表于 2022-9-14 19:12

这么多讲究呢啊，看来我还是不会吃

kewangLD · 发表于 2022-9-14 20:35

ehe12 发表于 2022-9-14 18:46
我相信应该是便宜的。只是我还没找到合适的渠道。不同地区价格可能会有很大区别。 ...

算上运费其实下来是差不多价格了，问题再低的价格，吃的是不是放心就难说了，保不齐冻了不知道多久

ehe12 · 发表于 2022-9-14 20:53

kewangLD 发表于 2022-9-14 20:35
算上运费其实下来是差不多价格了，问题再低的价格，吃的是不是放心就难说了，保不齐冻了不知道多久 ...

是的。所以看到一些价格很低的，不敢买。看到一些卖和牛牛胸的，价格挺高。问题是牛胸本来就很多油了，买和牛那就等于喝油了。

seemeagain · 发表于 2022-9-14 21:09

被首頁上紅肉吸進來的，低溫悶著，是需要一個加熱棒啊

黄叫兽Cc · 发表于 2022-9-14 22:43

我也喜欢看高厨。

jiyang1018 · 发表于 2022-9-14 23:34

liquid smoke用过两次，还有大半瓶在架子上放着，两年多了。味道还可以，这个不得不钦佩研究食品添加剂这个行业，基本什么味道都能给你合成出来。我买的是jack daniels的牌子，hictory山胡桃木的味道。Sous vide还是很好的东西，我最长时间一次做了一条去骨羊腿24小时，然后喷枪烤焦壳，效果也挺好。这东西最方便的就是温度控制比较准确，基本不用管。
感兴趣的朋友可以看我给楼主之前门户的回复，我在我的烟熏炉里做过的一些食物，就不重新发了。
https://www.chiphell.com/forum.p ... 06&pid=50461303

jiyang1018 · 发表于 2022-9-14 23:38

zz212qq 发表于 2022-9-14 00:51
看着直流口水。。。离开美国德州大农村好多年最怀念的就是各种烧烤这个牛胸肉是很多当地店的看家菜尤其 ...

猪排骨的照片怎么拍，给你一张烟熏牛排骨的照片解解馋吧

jiyang1018 · 发表于 2022-9-14 23:43

ehe12 发表于 2022-9-14 02:04
你是说加个盖子？加盖子是好主意，只是那个料理棒的位置不好盖起来，除非专门挖个洞。而且加盖子也只是减 ...

保鲜膜盖住就行了。

jiyang1018 · 发表于 2022-9-14 23:49

kewangLD 发表于 2022-9-14 02:32
我们这，按不同部位35-40不等

这块不是牛胸肉，是肋眼，肥的那块右边是cap，左边是eye。但是这块有点太瘦了。
MicrosoftTeams-image (5).jpg

前段时间刚切的一条。

zz212qq · 发表于 2022-9-15 00:55

jiyang1018 发表于 2022-9-14 23:38
猪排骨的照片怎么拍，给你一张烟熏牛排骨的照片解解馋吧

排骨还真是猪的远远超过牛，因为猪更肥且更容易入味，我找了张APP里的德州烤猪排，我实际去吃的那家比这个图片上的还亮，还嫩，简直就是冰糖葫芦版的糖醋排骨，但肉质极其软嫩多汁

ehe12 · 发表于 2022-9-15 05:43

jiyang1018 发表于 2022-9-14 23:34
liquid smoke用过两次，还有大半瓶在架子上放着，两年多了。味道还可以，这个不得不钦佩研究食品添加剂这个 ...

其实liquid smoke的最大好处是把烟熏过程中产生的致癌物给去掉了。加上水煮又极大地缩短了最后的烤制时间，更加健康的同时还不缺乏风味。

ehe12 · 发表于 2022-9-15 05:47

jiyang1018 发表于 2022-9-14 23:49
这块不是牛胸肉，是肋眼，肥的那块右边是cap，左边是eye。但是这块有点太瘦了。

这是已经烟熏慢烤好的？看肉色和脂肪不太像熟的啊，还是说这是烟熏熟成过的？

ehe12 · 发表于 2022-9-15 05:48

jiyang1018 发表于 2022-9-14 23:38
猪排骨的照片怎么拍，给你一张烟熏牛排骨的照片解解馋吧

流口水。。。下回我要用牛肋骨再来搞一次带烟熏风味的。

jiyang1018 · 发表于 2022-9-15 07:44

ehe12 发表于 2022-9-14 13:43
其实liquid smoke的最大好处是把烟熏过程中产生的致癌物给去掉了。加上水煮又极大地缩短了最后的烤制时间 ...

你sous vide用了36个小时啊。我烟熏的从点火到做好一般是十几个小时，早上10点左右生火，剔肉，上架开始熏，下午包锡纸，午夜之前就拿出来放保温箱歇了。所以时间上更快。

jiyang1018 · 发表于 2022-9-15 07:45

ehe12 发表于 2022-9-14 13:47
这是已经烟熏慢烤好的？看肉色和脂肪不太像熟的啊，还是说这是烟熏熟成过的？ ...

干式熟成45天的USDA Prime，剔完的壳、脂肪和牛排。

E1Ement · 发表于 2022-9-15 07:56

之前跟austin的一个pit master聊过，他们最后的3-4个小时都是用油纸保住牛胸再烤的。这样的的话肉内部的水分会透过纸渗出来，牛胸内部的脂肪也不会那么腻。但是如果用铝箔包着烤或者低温煮的话就会变成“蒸“牛胸，整体上会腻一些。

cwws2010 · 发表于 2022-9-15 08:23

吃过两次慢烤牛胸肉，感觉味道全靠美式酱汁抓了，肉味儿一点都吃不出来，不知道是店的问题还是就这样。。

shi10007 · 发表于 2022-9-15 09:36

您说的料理棒有推荐吗，看完您弄的，好像早饭没吃一样，忍不住要入手，来一波

山吹 · 发表于 2022-9-15 10:08

太肥了点？
成品看着很有食欲！

ehe12 · 发表于 2022-9-15 10:41

jiyang1018 发表于 2022-9-15 07:44
你sous vide用了36个小时啊。我烟熏的从点火到做好一般是十几个小时，早上10点左右生火，剔肉，上架开始 ...

水煮温度恒定68度，你烤炉温度起码得120多度吧。快是肯定的。

ehe12 · 发表于 2022-9-15 10:42

jiyang1018 发表于 2022-9-15 07:45
干式熟成45天的USDA Prime，剔完的壳、脂肪和牛排。

哈哈，熟成其实有点玄学。改天我也来试试用家用冰箱和小风扇做熟成。

ehe12 · 发表于 2022-9-15 10:46

E1Ement 发表于 2022-9-15 07:56
之前跟austin的一个pit master聊过，他们最后的3-4个小时都是用油纸保住牛胸再烤的。这样的的话肉内部的水 ...

哈哈，这个。。。要咋说呢。屠夫纸包着能让汁水透出来，确实。但是有没有那么大影响？我个人观点是没有。因为低温慢烤120度左右，肉的体积越大，能渗出来的部分其实没那么多。锡纸包住的“蒸”，那也得牛肉里的液体出来了才能蒸啊。区别只不过是一个透过屠夫纸渗出来了，一个被锡纸包在里面，但也已经跟牛肉分离了，只要倒掉就行了。总体上不会有太大差异的。

ehe12 · 发表于 2022-9-15 10:48

山吹发表于 2022-9-15 10:08
太肥了点？
成品看着很有食欲！

哈哈，上面那层牛油在煮前就修掉了。低温水煮没法让脂肪溶掉，必须提前修好。你看成品上也没看到什么油花吧。

ehe12 · 发表于 2022-9-15 10:49

shi10007 发表于 2022-9-15 09:36
您说的料理棒有推荐吗，看完您弄的，好像早饭没吃一样，忍不住要入手，来一波 ...

某宝上搜，五六百左右的，有带个小扇叶，能让水流动保持整体温度恒定的就行。牌子没啥好推荐的。

ehe12 · 发表于 2022-9-15 10:52

cwws2010 发表于 2022-9-15 08:23
吃过两次慢烤牛胸肉，感觉味道全靠美式酱汁抓了，肉味儿一点都吃不出来，不知道是店的问题还是就这样。。 ...

这个主要是因为肉的体量。一般德州慢烤牛胸都很大块，几公斤甚至十几公斤一大块的肉，表面抹再多的调料，最后分摊给那些肉也是只有一点点底味。所以酱汁不可或缺。不过我这块肉本身不太大，我抹的料也不少，还加了烟熏汁，所以味道算比较足，不需要额外再加酱汁了。

kewangLD · 发表于 2022-9-15 10:58

jiyang1018 发表于 2022-9-14 23:49
这块不是牛胸肉，是肋眼，肥的那块右边是cap，左边是eye。但是这块有点太瘦了。

上次我买的，40块一斤，只是配个图

Pulingfei · 发表于 2022-9-15 11:03

大中午看这个。。。太煎熬了。。。

vansqualia · 发表于 2022-9-15 11:06

挺牛的，这么柴的胸肉可以做到入口即化。

不过高寒的店去吃过，他给做的熟成牛肉，味道一般，菜品都比较重口，不太适应

ehe12 · 发表于 2022-9-15 11:17

vansqualia 发表于 2022-9-15 11:06
挺牛的，这么柴的胸肉可以做到入口即化。

不过高寒的店去吃过，他给做的熟成牛肉，味道一般，菜品都比较重 ...

下回我也得去试看看。想试试招牌菜。

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