精仿德州慢烤牛胸

markyue

cyeee

前几天我记得 B站刷到过一个 这种视频
貌似讲解文案和楼主的都差不多。
那个视频里面的，烤出来表面更黑，但是里面看起来很好吃的样子。
有机会试试。

chpb

楼主好手艺啊

山吹

ehe12 发表于 2022-9-15 10:48
哈哈，上面那层牛油在煮前就修掉了。低温水煮没法让脂肪溶掉，必须提前修好。你看成品上也没看到什么油花 ...

是不是留了一层油皮还是直接连膜都去掉了？

ehe12

山吹 发表于 2022-9-15 17:07
是不是留了一层油皮还是直接连膜都去掉了？

连膜去掉。不然你腌肉的盐分进不去肉的。

jimmy1406

ehe12 发表于 2022-9-14 11:12
亚硝酸盐的作用只是变色。广泛用于熏肉的原因是除了颜色，还能延长食品保质期。量控制好的话是好东西。如 ...

谢指教，新手还是纯粹一点

foxhy623

是不是可以用红曲米做颜色的平替

jiyang1018

E1Ement 发表于 2022-9-14 15:56
之前跟austin的一个pit master聊过，他们最后的3-4个小时都是用油纸保住牛胸再烤的。这样的的话肉内部的水 ...

德州的brisket也是两派，butcher paper包和锡纸包，两派都有pit master，都有全国bbq比赛得奖的。butcher paper应该就是你说的油纸。
纸包的从炉子里拿出来的时候也不是一直淌水的状态，就说明会有水分渗透出来，但是并不是都渗透出来了。打开纸还是很多液体可以倒出来。
锡纸包不会有水分渗透出来，打开之后倒出来的液体会多一点。
但是不管用什么包，包之前有些地方还是要往肉上喷液体，有喷苹果醋的，有喷稀释的烧烤酱的，所以也都是在“蒸”最后几个小时。下面截图是Aaron Franklin的大师课系列视频里面包肉的步骤，这个就是喷东西的。他很久之前传youtube上那个视频里包之前就没喷。


题外话，美国南方烧烤的烧烤酱也分主要的两派，用醋做底还是用番茄酱做底。各有各的支持者，都说对方不正宗。
美国的烟熏烧烤也分主要的两派，一派只做猪肉，一派猪肉牛肉都做。

RealOcean

看起来真好吃！

oqkv

生的看起来太瘦了

小明的油

就我一个人想知道他手上这款手表的型号么？看着像三星但是去找了一下又没找到

ehe12

jiyang1018 发表于 2022-9-16 00:24
德州的brisket也是两派，butcher paper包和锡纸包，两派都有pit master，都有全国bbq比赛得奖的。butcher ...

其实各家有各家的味道，我是觉得没有哪家真的就比另一家强。既然这样可以自己都试试，做出来自己喜欢的味道才是真的好。

ehe12

小明的油 发表于 2022-9-16 09:54
就我一个人想知道他手上这款手表的型号么？看着像三星但是去找了一下又没找到 ...

watch5pro。新出的。

夜空幻静

我也看了高寒的视频，就是说啊，这和低温慢煮牛排最后再煎一下其实原理差不多吧

之前还看过他用小冰箱+风扇自制牛排熟成箱的视频，他真是从原理到实操一把好手

夜空幻静

ehe12 发表于 2022-9-14 16:43
是的。这家伙是有真本事的。厨艺和食品以及化学知识很过关。我怀疑他是不是有在一些高端米其林餐厅呆过， ...

不用怀疑，肯定是高端餐厅干过的，米其林不确定，但他真的是很钻研从理论到实操一整套。
一些蛛丝马迹：
1、B站荷兰up主“我不是柯桑德”，说高寒是他初中同学，他们还有一期合作视频
2、高寒自己说很小（13岁）就被送出去上私校结果因为太调皮被开除，然后就学厨了
3、高寒和鹏翼Link合作视频聊健身的那期里面聊到年龄他是94年的
4、他的英语是美音，有合伙人出境的那期听口音也是个美国人

我估摸他的大概轨迹就是先在欧洲学厨，所以他还会意大利语、法语、拉丁语之类的（念书的那些视频能看出来），后来去了美国，跟人合伙开过餐厅

tctctc

jiyang1018 发表于 2022-9-16 00:24
德州的brisket也是两派，butcher paper包和锡纸包，两派都有pit master，都有全国bbq比赛得奖的。butcher ...

大佬 有没有类似的学习视频

ehe12

tctctc 发表于 2022-9-16 11:25
大佬 有没有类似的学习视频

翻个强，油管一大堆。

yy198838

楼主好手艺啊

jiyang1018

tctctc 发表于 2022-9-15 19:25
大佬 有没有类似的学习视频

Aaron这系列视频应该有种子/磁力/迅雷/百度之类的资源，不难找。

各种路数的美式烧烤在一些烧烤的比赛真人秀里也可以看到，netflix上有，我以前有有线电视服务的时候也经常在电视上看，但是美国真人秀着重表现的都是戏剧性的事故，对东西怎么做的不够专注。当然这个是我个人的意见
https://www.imdb.com/title/tt21098698/
https://www.imdb.com/title/tt1554330/
https://www.imdb.com/title/tt3906654/
https://www.imdb.com/title/tt12938472/
youtube上也有一些频道更专注于制作的过程和手法，eater这个频道就有一系列视频探访做美式烧烤的人
https://www.youtube.com/c/eater/search?query=bbq

ehe12

jiyang1018 发表于 2022-9-17 00:04
Aaron这系列视频应该有种子/磁力/迅雷/百度之类的资源，不难找。

各种路数的美式烧烤在一些烧烤的比赛真 ...

哈哈，美式真人秀里关于技术的讲解非常稀少，更关注狗血和鸡血。看那些厨艺真人秀主要就是看各路人马互撕。

油管上有不少up主，是真心分享经验的，把每个细节都讲的很清楚。现在b站也有不少被搬运过来的油管视频。

tctctc

jiyang1018 发表于 2022-9-17 00:04
Aaron这系列视频应该有种子/磁力/迅雷/百度之类的资源，不难找。

各种路数的美式烧烤在一些烧烤的比赛真 ...

感谢 大佬

lvev

一直觉得brisket不好吃，特别是只有flat部分的。（Burnt end还可以，但很多家会烤的太干）那天特意去奥斯汀排了Franklin bbq，试了下他们的牛胸肉。只能说franklin家的确实比其他家多汁，但轮口感和味道还是不如猪和牛的rib（没吃过特别入味的，都得蘸酱）

huhanman

昨天刚看完高师傅的视频今天就在坛子上看见有人做了，这效率（貌似那条视频也才上传没多久），布拉格粉盐马爸爸家买的商家也好少

fairness

别有风味啊，下次我也要试试慢烤的做法。

牛奶也摇滚

虚心求教，用塑料袋包着来烹饪，没有问题么？这肉看着好馋人

ehe12

牛奶也摇滚 发表于 2022-9-18 18:59
虚心求教，用塑料袋包着来烹饪，没有问题么？这肉看着好馋人

上次科普过一回了。ziploc塑封袋耐受温度是80度。这个温度以内都是安全的。我用来煮的水温是68度。你也可以去买专门抽真空的塑料袋，有的硅胶做的可以耐高温260度。

witiger

刚巧时晚上睡觉之前看到，哈喇子要掉下来了，这让我怎么睡得着觉啊

蓝莓芝士卷

烤牛胸口真的是美味，下酒利器

yangyang1206

学习下