有机会尝尝美味的“临沂炒鸡”吧
本帖最后由 阳凯哥哥 于 2024-7-29 19:06 编辑临沂炒鸡，天下第一
世界上关于鸡的美食很多，有烤鸡、烧鸡、熏鸡、咸鸡、白切鸡、炸鸡、红烧鸡、盐焗鸡、叫花鸡、KFC原味鸡。
但有一道关于鸡的美食，是个人心中的绝对的世界第一，那就是临沂炒鸡。
从小到大学毕业，本人似乎只吃过两种鸡。或者说只接触过两种做法的鸡，一种是红烧（小鸡贴膜），一种是烧鸡（宿州名吃符离集烧鸡）。直到偶然因为工作变动到了一个新城市遇到了新的同事之后，接触到了一种目前为止我认为最美味的鸡——临沂炒鸡。
临沂炒鸡具有北方菜的猛烈，具有鲁菜的丰富味觉层次，同时具有川菜的麻辣鲜香。对于口味较重，喜欢吃鸡的人来说，吃过一次绝对难以忘怀。
本篇帖子主要是跟大伙儿们分享一下我在家炒制临沂炒鸡的简单步骤，如果你对烹饪有一定兴趣和经验，不妨尝试一下。
闲言少叙，上步骤
食材：公鸡鸡块（老鸡小鸡均可，最好剁小块）
辅料：生姜、香叶、八角、白芷、青花椒、红花椒、干辣椒段、大葱段、大蒜粒（拍扁风味更佳）、螺丝椒（滚刀块或者菱形块都可）
大葱段在下面
调味料：黄豆酱、海鲜酱（甜面酱也可，也可只放黄豆酱）、料酒（我用牛栏山）、生抽（偏爱味达美）、老抽（糖色更好）、白糖、盐、白胡椒粉、陈醋（香醋也可）、花椒油（葱油、芝麻油均可）
考虑到出菜效率。建议鸡肉洗净沥水后单独放在容器中备用（鲜鸡无须焯水），姜片单独放，香叶+八角+白芷放一起，青红花椒放一起，干辣椒段单独放，大葱+大蒜+螺丝椒放一起。
起锅烧油（我用的自家榨的妈妈牌花生油），5-7成油温放入姜片（可以大一点，方便后面夹出），中小火浸炸或者干煸姜片直到姜片表面泛焦黄。
收小火，放入香叶+八角+白芷炒香，千万注意观察香叶的颜色，不要过火发黑。接着放入青红花椒粒，小火炒香后转大火，油温快速升高后放入剁好的鸡块。
煎炒鸡块，待鸡块收缩紧实且略微发干后转小火，放入适量黄豆酱，中小火炒制鸡肉均匀裹上适量黄豆酱后
放入干辣椒段和老抽
转大火，放入料酒翻炒后加水（冷水热水无所谓），水位刚好没过鸡块即可，猛火烧开后调味。
（此处注意黄豆酱本身咸味就比较重，加盐时注意，宁少勿多。）
加盐、白糖（适当提鲜，丰富味觉）、白胡椒粉、陈醋，调味后一定要尝咸淡，刚调味略微淡一些是没问题的，因为后面要大火收汁。
转中小火焖煮15-20分钟
焖煮后打开锅盖把影响卖相的姜片，八角，白芷，香叶夹出，猛火收汁。
汤汁收至浓稠状态后放入大葱段、大蒜粒（拍扁风味更佳）、螺丝椒，中小火炒至大葱，大蒜和螺丝椒断生后转小火。
出锅前趁锅内尚有余温，倒入适量明油（葱油、花椒油均可），然后出锅装盘。
此时你能闻到那种奇异无比的香味。
一道色香味俱全的临沂炒鸡就完成了。
虽然刚吃过饭，但怎么还想吃啊[喜欢] 看得好舒服，一看就好吃。 爆炒又焖煮？口感会好吗？ 炒什么？[偷笑] 你可以来枣庄和徐州在感受下，可能会刷新你的认知 在沂蒙山下景区吃过。 楼主没说，这种焖煮的方式，只适合肉鸡。如果是单价高的那种鸡，比如清远鸡等，这般长时间加热会让肉质变得很柴，咬不动。
尤其是杭城很多店铺卖的冷鲜鸡，单价倒数第二、三档开始的土鸡，就是这种不可焖煮的类型。 说鸡不说吧，文明你我他[可爱] chpb 发表于 2024-7-29 19:14
爆炒又焖煮？口感会好吗？
光炒也不可能熟和入味啊，就算是速成鸡，开水里也至少要烧4分钟以上才能熟，5分钟才能透 去过一次临沂，吃那个湖*崖炒鸡，
和我想的不一样啊，我觉得那个就是鸡肉用油炸了一下，然后稍微炒一下就出锅了。感觉失去了炒的意义。
倒是那个煎饼卷大葱，吃的我挺过瘾。除了废牙。 贵州辣子鸡 我们河东那边一般不放那么多汤汁，做法跟爆炒鸡丁差不多，纯粹靠不断翻炒煸熟，最后的汤汁也是煸炒出来的鸡油，这东西配上热米饭是小时候的最爱。 liuxh0819 发表于 2024-7-29 22:38
我们河东那边一般不放那么多汤汁，做法跟爆炒鸡丁差不多，纯粹靠不断翻炒煸熟，最后的汤汁也是煸炒出来的鸡 ...
湖南炒鸡肉有类似临沂这种焖的炒法，也有大火猛炒不焖的，但是要剁小块一点，用酸辣椒，也会很嫩。 炒什么玩意儿？哈哈，手艺很好啊兄弟 我覺得精華是那口鍋 色香味俱全，[傻笑] 赞同。去过几趟临沂，真的很香！就是得在当地吃。 在临沂待过4天，吃了两次临沂炒鸡，没吃到什么特别的香味呀，就是感觉很普通，可能是吃的鸡的品种一般吧。 [偷笑]一个人吃一只不过分吧 超级炒鸡！！！ 放点土豆就是黄焖鸡了。 本帖最后由 mj一击离脱 于 2024-7-30 07:50 编辑
广东老表进来看到以后又是摇头又是惋惜 =。=
东西好吃就行了说第一 。。。。好不好吃其实是个很主观的感受 可能一个家庭里的人人感受都不一样
每次看到两湖地区说自己会做鱼 起手就是把鱼一通油炸。。神TM会做鱼 楼主，加点锅贴，那搭配就更美了，你这让我想起在宿州、滁州一带的吃鸡 法！回味中...... 临沂炒鸡和枣庄炒鸡，哪个更好吃？[傻笑] jedi1029 发表于 2024-7-29 21:19
楼主没说，这种焖煮的方式，只适合肉鸡。如果是单价高的那种鸡，比如清远鸡等，这般长时间加热会让肉质变得 ...
学习到了 详细教程，很不错。收藏了
新疆大盘鸡也类似，糖色+煸炒，下豆瓣酱，加水放土豆洋葱青椒烧。 前面都挺好的，炒的差不多的时候你直接倒进去一锅水我就感觉这鸡就不行了。现在只要不是隔年的土鸡，你炒好稍微加点水焖一会就好了，咔嚓导入一锅水让鸡肉原本紧实带着香味的口感直接干没有了。给你一个建议，不要倒太多的水焖一会就可以出锅了。 我们山东人还真就是喜欢吃鸡