Low 'n Slow | 非典型美国德州式烧烤

jiyang1018 · 发表于 2022-11-17 04:03

本帖最后由 jiyang1018 于 2023-4-6 23:47 编辑

部分声明

最近有爱好美食烧烤的朋友分享了自己的经验，我也决定跟风分享一下我的制作过程和心得。谈不上是教程，因为我不是原教旨主义者，没有完全按照德州烧烤的流程，但是我认为德州烧烤的主旨我是保留了的。
一个类型的食物或者某个店的食物好不好吃，应该是一个很主观的事情。你可以认为白菜炖豆腐最好吃，但是不妨碍我认为锅包肉最好吃。你要想评论“这么不如炖萝卜好吃”就不要浪费时间和流量看后面的内容了，本贴没有炖萝卜，按"End"到页尾快速回复没有XX好吃就行了。
我不认为我的设置是最好最合理的，这是在我现在居住、收入、时间等条件下我最满意的设置。

背景

关于美式烧烤的起源，我之前看过节目介绍，是最开始来美国的移民牙都不好，所以通过低温慢烤的方式把整头猪肉都做到不用牙嚼都可以吃的程度，但是仍然保留了肉的纤维材质。比如高压锅做排骨，时间久了骨头都酥了，肉也没有了纤维的材质，就跟罐头午餐肉差不多了，那这个肉就做过了。普通锅炖排骨，熟了就出锅，肉要从骨头上啃下来还要费劲嚼，到处塞牙，那就是做的还不够。美式烧烤想要达到的口感就是介于这两者之间，脱骨但仍有纤维感。
美式烧烤的类型，即使在美国南方做法也不尽相同。有的认为只有全猪烧烤的烧烤才是正宗美式烧烤。有的地方牛肉猪肉都做，甚至有鸡和火鸡。香肠到底应该灌什么肉，粗绞还是细绞也都有不同偏好。
美式烧烤的做法，也有很多。有的只抹干料，有的混果汁调料注射到肉里，有的抹干料之前先抹水、橄榄油或者黄芥末酱等等。燃料也不同，有只烧木头的，有木头和炭混烧的，有把木头先烧成炭再放烧烤炉里烤肉，这些都在不同地方被认为是传统做法。裹butcher paper还是裹aluminum foil即使是在德州也各有阵营，我个人认为差别应该不会很大。
来美国14年了，最开始接触美式烧烤是在Georgia的小城Savannah，有一家叫Blowin' Smoke的店。点过brisket和pulled pork，都挺好吃。毕业之后去Savannah看朋友又去过一次这个店，发现菜单设计变了，味道也和之前不同——我认为没有之前好吃。去Fort Meyers, FL看当时女友即现在老婆，去过Famous Dave's。香肠、排骨那些做的当时觉得很好吃，现在回想起来可能会降到好于一般水平，蘸酱选择有4种，各有特色。后来搬去Philadelphia，在那没有出去过吃美式烧烤，倒是有一年去Austin玩，在那第一次在德州吃过德州的美式烧烤。最开始去了高速旁边的一家连锁店，叫Rudy's Country Store & Bar-B-Q，我和我老婆大概花了$30左右（2014年的价格），好吃到停不下来，撑到走不动。这也是第一次吃到美式烧烤肉里面可以有这么多汁，烟熏、调料味道的层次，以及德州烧烤的价格/量比。刚去看了一下这家的价钱，半磅brisket $13.99，我在的南加州附近比较便宜的半磅要$17，也有$20左右的。在Austin的时候本来想去Franklin Barbecue，但是Airbnb的房东说，要天亮之前去排队，可能要到快中午才吃上，推荐我们去另一家，The Salt Lick BBQ。我们去Austin是美国的Memorial Weekend，在这个常年干旱的地方，我们在那的一个长周末每天都在下雨。干旱的地方下雨是好事，天天下雨就不行了，因为沙地存不住水，突然这么多雨水，导致The Salt Lick的两个室外餐厅帐篷被雨水冲垮，小河另一边的区域被婚礼包场。我和老婆在车里坐了2小时40分才排上，好多当地人就站在小雨里排队，拖着保温箱，里面装着啤酒，边等边喝。我们选的是自助餐，印象中应该$25/人左右，brisket, pork ribs, sausage links和配菜无限量供应。这大概是我在店里吃过最好吃的，上来的肉都是刚做好的，不是刚出炉的，后面会提到。肉的温度、汁水程度、烟熏和调料的层次，配菜的水准，都无可挑剔。当然有可能是在车里等了2个多小时，吃什么都好吃。后来搬来加州，也去吃过几个店，也有不错的，但是出去吃还是挺贵的。于是开始自己研究怎么做。

设备和准备工作
之前用过朋友的一台Treager自动送颗粒料的炉子，做出来的还可以。研究了各种烧烤炉之后，决定买这台vertical offset smoker。这里要解释下翻译的问题，在热源上面直接加热的一般叫grill，中式烤串的炉子就是比较典型的grill，炭在下面，肉串在上面，红外线热辐射和热对流同时在加热肉。Smoker一般都不是通过热源直接加热的，也就是基本上不用热辐射，是间接加热，主要靠热对流。可以用grill实现smoker的功能，比如美国电影里能看到的烧天然气的grill，一般做法是肉放一边，另一边开火，放一些木块或者颗粒燃料进去产生烟，盖上盖子。也可以用圆桶的或者扇贝形的grill来实现smoker的功能，比如燕子堡BBQ学徒Ray起步的那个，一样是肉放在没火那边，不再赘述。Offset smoker是热源和肉在相对分离的区域，Aaron Franklin用的就是横置圆桶的offset smoker，矮一点的小桶装燃料，高一点的大桶中间有一层篦子，放肉，烟囱在大桶另一头的中间。他是很讲究这个烟囱的位置的。
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最后就是我在用的这个vertical offset smoker，右边盒子装燃料，左边箱子有多层篦子放肉，烟囱在上面。我选这个因为便宜，占地面积小，能放很多不是太长的东西。
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主体下层有个地方可以放水盆，防止肉在烤制过程中边干。我的习惯是每次用之前洗，里面存的都是上一次烤东西滴下来的油。你可能觉着油留这么久很恶心，我没觉得，也一直这么用的。我一般早上9点左右开始。
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燃料箱下层托盘装灰，中间篦子放燃料，上层可以加篦子当grill用，可以直接加热，前面提过。
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和水盆一样，我都是每次用之前清理。
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灰清理干净就开始起炭火。我绝大部分时间都是用机制炭。之前买过两次评价很好的硬木烧的炭，但是实际用起来温度不是很稳定，而且里面碎的炭也挺多的，倒篦子上就漏下去了，基本都是浪费了。愿意花钱也可以买一种蜡做的东西用来起炭火，把那个东西点着放这个桶下面，它燃烧产生的火苗和气体会带动所有炭烧起来。我不愿意花这个钱，用喷枪把最下面一层炭表面点着，然后磊其它炭上去，也就一两分钟的时间，然后就是等炭烧好的同时去做其他准备工作。
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我一般会把这个铁桶放在燃料箱的篦子上，这样灰不会飞到别的地方，火星也在一个相对好控制的区域。炭烧透了就洒在篦子上，所有箱子关起来，调进风出风口的大小，保持大箱子温度稳定。这大概会在9:15左右。
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Costco买的整块肉，USDA Prime的分级。USDA对牛肉分3等级，高到低是prime, choice和select，标准如下。印象中是从牛某两根肋骨之前切开根据脂肪花分级，因为只看这个面，所以完全有可能你找到一块肉标prime，但是脂肪花没有旁边那块choice的好。
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剃肥肉，方法和标准基本是按Aaron Franklin的教学视频学习的。他自己youtube上有过视频，还做过MasterClass，也在钢铁侠管家的Netflix节目The Chef Show里演示过。
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剔完一面，中间分层那里里面也藏了很多脂肪，我一般会挖一些出来。
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剔另一面

之前提到我这个smoker能放不是太长的东西，整条brisket就太长了，所以我会把薄的那边，叫flat，切掉一点。这样才能把肉放上篦子范围内。
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抹黄芥末酱。这么一点点是不会影响最终成品的味道和口感，作用是为了让干料可以粘在肉上，而不是撒完翻面就掉一半。之前提到过有用水、橄榄油、黄芥末酱的，Aaron视频里说三个都行。我都试过，没感觉有什么差别。我的黄芥末酱买来就是只干这用，所以也就没再去用其他东西了。
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抹匀。这里有个窍门，我是左手抹，右手只拿调料不碰肉，黄芥末以及后面的干料，而且肉翻面只用左手，这样可以保持一直干净的手可以拿不同东西。
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撒干料。这里我只用了大粒Kosher salt和黑胡椒粉。Kosher salt金山词霸翻译叫犹太盐。不知道这个翻译是否准确，我也看过一些解释对于Kosher的定义好像也越来越宽泛。
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准备工作的收尾就是把肥肉、称重、装袋、抽真空、冷冻，攒到没地方放再统一㸆油。
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烤制过程
两面都撒好，由于有黄芥末酱，不怎么需要抹或者按这个干料了，基本都粘住了。进smoker这时候应该在9:30，最晚不超过10:00。

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接下来是我非典型的部分，机制炭，小桶里装的hictory颗粒燃料，靠不完全燃烧提供烟和烟熏的味道。
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之后我的习惯是每小时检查一次大箱体里的温度，我一般控制在250°F左右，同时往肉上喷一点液体。以前用稀释的苹果醋，如果苹果醋没了就用水，差别不是很大。
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肉内部的目标温度是165°F，在140°F左右我会放香肠进去，需要是生的，不然烟熏味道也进不去。肠子用的是Costco买的Kirkland Signature Original Bratwurst。在其他地方买过带有不同风味的，但是还是觉得原味比较好。
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重复上面顺序直到肉最厚的部分中间温度到165°F。仔细看会发现窄条的肉已经拿出去了，那块很早就到温度了。
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肉包铝箔，里面会加一点水。也可以用稀释苹果醋、烧烤酱等等，目的就是保留一些水份，防止肉变干。这次包起来到吃或者储存之前就不会再打开铝箔了。我是包起来之后进烤箱250°F完成最后阶段。我认为铝箔包起来之后，不管热源是炭还是天然气，都不会影响肉的口感和味道了。那烧天然气的效率更高，污染更小，温度更稳定，我不用每个小时跑出去看烧烤炉温度。一般厚度brisket裹铝箔会在下午4-6点，烟熏这个阶段的时间没有确定的长度，只看内部温度。有时候天热可能快一点，天冷可能慢一点。风向好可能炉子温度高一点，风向不好温度低一点。
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另一边香肠内部温度到了165°F左右，就在燃料箱子上面加篦子，采用直接加热方式让香肠外皮变脆变色。
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肉最后部分中间到202°F就可以用温度计再测几个其它厚的地方看是不是都到这个温度，到了就可以放保温箱了。不管是美国哪里的烧烤，这一步都是必不可少的。从烤箱里拿出来，一般会晚上8-10点这样。这时候打开就吃，第一肉太热，第二肉汁水在切开的时候就流失了，口感会不好，最重要的是要给肉休息、缓慢降温的时间，这样肉才会达到最好的味道和口感。
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肠子晾凉装袋冷藏，也可以烤完等几分钟就吃。我这次是周四做准备周日来客人吃的，所以要冷藏。
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第二天早上打开保温箱，肉还是温的，中间还是温热的。打开铝箔之后凉的就很快了，铝箔里的汁水我会收起来煮面吃。
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肉也装袋冷藏

窄条的切开的样子。这次进烤箱之后插的无限温度计坏了，所以窄条的拿出来的时候已经212°F，稍微过了一点。但是切片之后对折放手指上可以两边下垂不断，用手轻拉会断。
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周日的时候就sous vide 165°F 1个半小时可以把肉热透，达到比较合适的吃的温度。香肠也同样方法加热。用微波炉热或者烤箱加热都不是很理想，sous vide的方式是我发现和做好肉休息好就吃最接近。

外传
做Brisket之前一周我生日，当时有朋友要来吃喝，就准备了pulled pork和香肠。香肠部分上面已经提及，就不再重复。肉是Costco的无骨猪肩膀，我更倾向有骨头的，但是Costco很久都没有进这个货了。同样先抹黄芥末酱。
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同样撒大粒Kosher salt和黑胡椒。
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机制炭和烟熏桶

烟熏桶在进风口，热量会从主箱体上面出去。这个门关上之后外面空气会从这里被吸进去，先经过烟熏桶，再供给炭燃烧。如果炭在外面，烟熏桶在里面，或者两个离得近的话，桶里的颗粒燃料很快就会开始充分燃烧，起不到让它产生烟的作用了。
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还是每小时检查温度、喷水。
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还是到温度裹铝箔。

内部到温度进保温箱，第二天早上拆包装袋冷藏。
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基本按Aaron Franklin配方做的烧烤酱，我没放那么多糖。
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周日吃喝场面，面包是用面包机做的，配料倒进去盖盖子按钮3小时出面包，方便至极。
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生日当天带去公司给同事分享。可以看到sous vide加热设备。
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外传2
@zkimi问

[color=rgb(153, 153, 153) !important]熟成的肉可以用烟熏的做法做吗？

，答案是可以的，请前往41楼

有表达不清楚的部分可以回复提问，我明白的尽量解答。猪、牛排骨、鸡翅之类的最近没弄，不过那些简单很多。鸡翅可能熏两小时再烤一下就好了，排骨类4-6小时差不多可以做好，猪肩膀8-12小时，brisket 10-16小时。烟熏三文鱼做过几次，很多准备工作，前后大概要4-5天，下次做的时候多拍点照片再来分享。

jiyang1018 · 发表于 2022-11-17 04:29

本帖最后由 jiyang1018 于 2022-11-16 16:16 编辑

图片模式下那个预览图不知道咋换，我已经用另一张放在最前面，但是【原创分享（新）】下面还是炉子的照片。

andyaldi · 发表于 2022-11-17 06:58

我家用烤披萨的那种炉子来烤肉，味道还可以，就是不能放太多的肉，地方有点小

bttd0qd9 · 发表于 2022-11-17 07:03

我的烤炉还没有开炉，疫情啊疫情！真是忧伤

reinhard_x · 发表于 2022-11-17 08:11

刚起床就看到这么多肉，口水都要用杯子来装了

Rothschildkin · 发表于 2022-11-17 09:32

口水直流！

beizhouchem · 发表于 2022-11-17 09:35

回声 · 发表于 2022-11-17 09:37

隔着屏幕流口水

regedityou · 发表于 2022-11-17 09:38

这烤的。。。中午还咋吃饭啊

gylj7058 · 发表于 2022-11-17 09:41

口水都要用杯子来装了

绯赤艾莉欧 · 发表于 2022-11-17 10:01

太羡慕了

陈靖仇 · 发表于 2022-11-17 10:02

烤肠很紧实，瘦肉含量很高

申明 · 发表于 2022-11-17 10:08

哇，真棒啊，无肉不欢

jili8 · 发表于 2022-11-17 10:12

看着就好吃，非常羡慕有个花园可以烧烤

weiyi · 发表于 2022-11-17 10:24

看着都爽

Overseas · 发表于 2022-11-17 10:27

陈靖仇发表于 2022-11-16 21:02
烤肠很紧实，瘦肉含量很高

Costco这个香肠是BBQ圣品，处理方便，质量稳定

Overseas · 发表于 2022-11-17 10:28

楼主下次可以把Brisket末端的Burt Ends切下来单独装盘，突显仪式感

AdamGogogo · 发表于 2022-11-17 10:29

我第一次吃德州烧烤也是在达拉斯奥莱对面那家Rudy's Country Store & Bar-B-Q。

比较喜欢Ribs、Pulled pork和香肠，相比不太喜欢Brisket、觉得入味不够必须配酸黄瓜。

shadoweyre · 发表于 2022-11-17 10:30

看的流口水，幸福~~~~~·

那是一只阿能么 · 发表于 2022-11-17 10:36

香味都飘出屏幕了

zkimi · 发表于 2022-11-17 10:39

熟成的肉可以用烟熏的做法做吗？

focus123 · 发表于 2022-11-17 10:40

咋觉得香肠很有胃口呢！

leekvic · 发表于 2022-11-17 10:47

国内的香肠品牌有推荐吗，想买个微烤一体的机器来试试

bichenglin · 发表于 2022-11-17 10:54

生活条件真的好，好吃

XREDMAPLE · 发表于 2022-11-17 10:55

赞一个

apsiva · 发表于 2022-11-17 11:08

原来以为需要酱料腌制一晚；
手艺真好，看着很有食欲；

woshishanwo · 发表于 2022-11-17 11:42

刚搞了Weber的小炉子，要跟着试试

daewooliang · 发表于 2022-11-17 11:43

无肉不欢的我看见这些简直就像置身天堂

堵在三环路 · 发表于 2022-11-17 11:48

最近做肉的帖子好多，蠢蠢欲动
国内只有有院子的大户人家才能这么搞了，没准还要被邻里投诉，哈哈哈

凤凰的涅槃1981 · 发表于 2022-11-17 11:49

中午看这个，简直不能够，馋死我了

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