Low 'n Slow | 非典型美国德州式烧烤

AT-3 · 发表于 2022-11-17 11:52

喜欢看这种美食分享贴，楼主多发点！

violente · 发表于 2022-11-17 12:08

mark......

小锤 · 发表于 2022-11-17 12:10

看这图就饱了，全是高蛋白高碳水

flow · 发表于 2022-11-17 12:36

在CHH看到老Ray的同好不容易

羡慕一下美帝的Costco肉的品种之丰富，国内的还是没法比，关键是种类波动很大，我只见过一次原包的Brisket，果断拿下在家做了一次，受限于设备只能是最简陋的烤箱版，没法smoke，所以什么烟熏环啥的是没机会了，只能用烟熏红椒粉来伪装一下，我是第一天上了干腌料之后用梅森罐抽真空冰箱冷藏腌制了一整晚之后，第二天包了四层锡纸之后进烤箱120°慢烤的，这里有个失误就是一开始我插了无线探针，但是锡纸屏蔽作用太大，根本连不上看温度了，只好从锡纸外面插进去，但是这样就会导致后面肉汁会慢慢的从锡纸的破口渗出来，损失了不少水分，下次我会考虑用超细的有线探针来测温了。

这里有个问题请教楼主，你提到

肉最后部分中间到202°F就可以用温度计再测几个其它厚的地方看是不是都到这个温度，到了就可以放保温箱了

我自己的烤箱实测下来，就算用120°的慢烤，大概4个小时左右肉芯部分也差不多到了这个温度，那我就应该果断拿出来保温静置还是降低烤箱的温度再多烤一段时间来保证纤维组织更酥软一些呢？因为没有太多的机会买到这种肉来试错，每一次尝试都让我很纠结...

willshion · 发表于 2022-11-17 13:11

正！正！正！好吃！！！！

jiyang1018 · 发表于 2022-11-17 13:29

flow 发表于 2022-11-16 20:36
在CHH看到老Ray的同好不容易羡慕一下美帝的Costco肉的品种之丰富，国内的还是没法比，关键是种类波 ...

你说120°是摄氏吧？另外你的brisket是整块的flat+point还是只有flat？在美国买brisket如果买的是untrimmed，就是没有分割的整块，就是point+flat。point就是我说中间有很多脂肪要掏掉一些的那个特别厚的部分。这各部分两层肉的纤维是不同方向的，就是两块不同的肌肉，中间由一大片结缔组织和脂肪连接。我测的202°F就是这部份的中心温度。如果你买的是分割后的肉，那就只有一层肌肉，也就是flat，4小时可能差不多可以到温度。Aaron Franklin说不管看温度，还要看手感，就是整块肉拿在手里应该感觉像化了的黄油。我没去用手体验过他说的那个手感，就只能脑补来体会了。

温度探针从侧面靠上的方向斜下扎进去，应该不会损失太多汁水。小心别扎穿了就好。

jiyang1018 · 发表于 2022-11-17 13:30

小锤发表于 2022-11-16 20:10
看这图就饱了，全是高蛋白高碳水

高蛋白，碳水没多少。面包是给客人准备的，我自己调配的全麦杂粮。

jiyang1018 · 发表于 2022-11-17 13:36

AdamGogogo 发表于 2022-11-16 18:29
我第一次吃德州烧烤也是在达拉斯奥莱对面那家Rudy's Country Store & Bar-B-Q。

比较喜欢Ribs、Pull ...

哪年？价格和现在比如何？

coconutgallo · 发表于 2022-11-17 13:43

楼主这也太棒了！我这个假austin人这几年就吃过一次salt lick，真不错

ahyan · 发表于 2022-11-17 13:49

这，看的都饿了

jiyang1018 · 发表于 2022-11-17 14:01

zkimi 发表于 2022-11-16 18:39
熟成的肉可以用烟熏的做法做吗？

问的很专业很有针对性啊。
短答案是可以，长的往下看。

这块是60天干式熟成的USDA Prime brisket，超过我厨房秤的范围，只能用体重秤了，仔细看标签可以看到重量损失是多少。我印象中应该是把最薄的地方切掉了一条。
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去掉UMAI Dry的袋子
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熟成过的这块肉的脂肪用手摸着就化了
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肉开始变半透明了

去壳、剃肥肉

盐、黑胡椒

剃下来的壳和脂肪，后来脂肪绞肉馅的时候混进去做了汉堡的肉饼。
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当时还是借朋友的Treager
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第二天准备水果和配菜
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免油炸薯条（块），加苏大和盐水煮，然后出来溧水、淋油颠盆到油覆盖均匀然后烤箱烤。30分钟翻面，到酥脆拿出来晾一下。
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前菜的排骨忘记是不是sous vide做的
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前菜沙拉拌trail mix，就是果仁和水果干
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比较入门的啤酒

主角

文件大小限制，只有1.5秒 8fps

甜点，这个是买的。其他都是买原料做的。
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jiyang1018 · 发表于 2022-11-17 14:05

apsiva 发表于 2022-11-16 19:08
原来以为需要酱料腌制一晚；
手艺真好，看着很有食欲；

我学的这种德州式的没有很重的酱料，甚至完全可以没有酱料，包括蘸酱。但是就像我原本提到的，也有派别的就是肉要戳，还要注射酱汁、果汁之类的。还没开始探索那些流派。以后尝试了再来分享。

jiyang1018 · 发表于 2022-11-17 14:09

堵在三环路发表于 2022-11-16 19:48
最近做肉的帖子好多，蠢蠢欲动
国内只有有院子的大户人家才能这么搞了，没准还要被邻里投诉，哈哈哈 ...

可以在厨房弄，麻烦一点，效果稍微差一点。用两个大锡纸盒扣一起，一边下面进烟，另一边上面开口，接个小流量排风。也可以接个管子到油烟机下面，然后油烟机开最低速，或者管子接窗外、烟道之类的。

oqkv · 发表于 2022-11-17 14:10

看的我真饿

malu9527 · 发表于 2022-11-17 14:12

这个香肠是自制的还是买的，烤完看着好好吃呀跟烤肉一起绝配了

jiyang1018 · 发表于 2022-11-17 14:14

malu9527 发表于 2022-11-16 22:12
这个香肠是自制的还是买的，烤完看着好好吃呀跟烤肉一起绝配了

Costco买的
自制的一直没动手，准备用熟成牛排切下来的边角料和肥肉混brisket做。

jiyang1018 · 发表于 2022-11-17 14:15

oqkv 发表于 2022-11-16 22:10
看的我真饿

午饭前看饿了刚好吃午饭。

woshishanwo · 发表于 2022-11-17 14:21

woshishanwo 发表于 2022-11-17 11:42
刚搞了Weber的小炉子，要跟着试试

对的，已经简单尝试过烤牛排
半边碳，效果是比煎锅+烤箱给力很多了

malu9527 · 发表于 2022-11-17 14:21

jiyang1018 发表于 2022-11-17 14:14
Costco买的
自制的一直没动手，准备用熟成牛排切下来的边角料和肥肉混brisket做。 ...

那样做粗来感觉也很香！！！！

flow · 发表于 2022-11-17 14:25

jiyang1018 发表于 2022-11-17 13:29
你说120°是摄氏吧？另外你的brisket是整块的flat+point还是只有flat？在美国买brisket如果买的是untrimm ...

120是摄氏度，换算太费脑子~
我当时忘记拍外包装的label，所以也不确定是不是trim过的，不过我拿到以后自己是修整过的，不然烤箱也放不下，边角部分我都切成小块红烧了，进烤箱的这一大块确实没有太多的外层脂肪，厚度也没你那块那么厚，大概5-6cm的样子，所以我感觉如果单纯用烤箱，很难做出duang duang的感觉，尤其就是你的最后一步进保温箱过夜静置的操作，用烤箱烤出来的似乎是没法静置这么久的

jiyang1018 · 发表于 2022-11-17 14:28

flow 发表于 2022-11-16 22:25
120是摄氏度，换算太费脑子~
我当时忘记拍外包装的label，所以也不确定是不是trim过的，不过我拿到以后自 ...

过夜不是必须的，2小时差不多了。我一般放保温箱就睡觉了，不会两小时之后再起来把肉拿出来。所以我说我是非典型德州式做法。有机会就再尝试，我感觉温度控制好了，其他都问题不大了。

jiyang1018 · 发表于 2022-11-17 14:32

woshishanwo 发表于 2022-11-16 22:21
对的，已经简单尝试过烤牛排
半边碳，效果是比煎锅+烤箱给力很多了

碳火焦化的牛排还是很香的，可能因为那个火很干，温度高，大量热辐射和热对流。煎锅主要靠热传导和一部分热对流，油温应该没有炭火高。
牛排还有个办法可以看我之前在SdoTenix的帖子里的回复
https://www.chiphell.com/forum.p ... 54&pid=51044093

chaojitydou · 发表于 2022-11-17 14:32

字里行间就透露出四个字：无肉不欢

冷静兽 · 发表于 2022-11-17 14:36

堵在三环路发表于 2022-11-17 11:48
最近做肉的帖子好多，蠢蠢欲动
国内只有有院子的大户人家才能这么搞了，没准还要被邻里投诉，哈哈哈 ...

被投诉过。但确实多层住宅哪怕有小院，也不能保证你楼上的人愿意接受这个烟气。还是要尊重每个人的习惯。

堵在三环路 · 发表于 2022-11-17 14:38

jiyang1018 发表于 2022-11-17 14:09
可以在厨房弄，麻烦一点，效果稍微差一点。用两个大锡纸盒扣一起，一边下面进烟，另一边上面开口，接个小 ...

这个听起来厉害了
前两天看大佬低温慢煮，感觉更适合家庭
煮完用你这个办法过烟可能会很棒？

flow · 发表于 2022-11-17 14:39

jiyang1018 发表于 2022-11-17 14:28
过夜不是必须的，2小时差不多了。我一般放保温箱就睡觉了，不会两小时之后再起来把肉拿出来。所以我说我 ...

我居然翻到了一些历史记录图片出来，确实是修整过的肉

不知道压缩过是不是能看到，原图可以看到写的是精修牛前胸

我最后切成了一个大正方形

记忆偏差，我以为是干腌的方式，实际上还是湿腌，应该是加了一些枫糖浆调味

最终的成品就是这样的

现在想想还不算太酥软，有点类似于在酒店自助能吃到的那种一大块肉然后帮你一片片切下来的口感，纤维感还比较明显，但吃起来不费力，加上肌间脂还挺丰富，算得上juicy

就是不知道什么时候还能再买到来做一次了...

nlou · 发表于 2022-11-17 14:42

我提一杯哈，咱们看还有空房间吗，地下室仓库也行，我搬来就不走了吧。

jiyang1018 · 发表于 2022-11-17 14:51

堵在三环路发表于 2022-11-16 22:38
这个听起来厉害了
前两天看大佬低温慢煮，感觉更适合家庭
煮完用你这个办法过烟可能会很棒？ ...

先烟熏，然后低温水浴。烟可以用一块碳加一块木头、木屑之类的来实现。

jiyang1018 · 发表于 2022-11-17 14:57

flow 发表于 2022-11-16 22:39
我居然翻到了一些历史记录图片出来，确实是修整过的肉

不知道压缩过是不是能看到，原图可以看到写的是精 ...

如果是精修的这价钱还挺好的，有几块脂肪花纹看着也不错。但是感觉可能是分离过的，看上去偏薄。

在酒店自助能吃到的那种一大块肉然后帮你一片片切下来

那个叫prime rib，和USDA Prime没关系。是肋眼牛排整条的，或者半条，在烤箱里烤熟的，切片淋酱汁，一般是调了面粉进去的变稠，应该是叫gravy。

jiyang1018 · 发表于 2022-11-17 14:58

chaojitydou 发表于 2022-11-16 22:32
字里行间就透露出四个字：无肉不欢

露馅了

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[美食] Low 'n Slow | 非典型美国德州式烧烤

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