分享一下最近自己做的熟成牛肉

ehe12 · 发表于 2022-2-28 12:54

mihokomastu 发表于 2022-2-22 09:25
熟成就和自家酿酒一样，不敢自己在家搞，怕稍微没搞对把自己吃进医院了。。。。 ...

其实可以简单使用冰箱达成。没问题的。

jazzjimy · 发表于 2022-2-28 19:38

”放点盐、番茄膏、去皮番茄、大蒜、迷迭香、罗勒和黄油薅一下“，什么叫薅一下？

Andrewzhao · 发表于 2022-2-28 20:26

jazzjimy 发表于 2022-2-28 19:38
”放点盐、番茄膏、去皮番茄、大蒜、迷迭香、罗勒和黄油薅一下“，什么叫薅一下？ ...

就是煮一下

jiyang1018 · 发表于 2022-3-1 01:30

低温水浴的容器要再大点会更好。肉的比热容和水差不多，水是4.2，牛肉看含水量大概3.0-3.6这个范围，和土豆苹果差不多。如果比热容一样的话，把1斤肉放到1斤水里完全浸没，肉要提高1度，水就会降低1度。1斤肉放到10斤水里，肉要提高1度，水只需要降低0.1度。水少的话凉肉放到温水里，水温浮动会比较大。水多的话凉肉放进去水温浮动很小。低温水浴的目的就是为了稳定的温度，所以水要多一点。
水浴棒和食物之间的距离要拉开一点。设置了66.1度的温度，水浴棒不可能停留在这个问题，加热的单元应该都是超过100度的。水浴棒在加热的同时强制水循环达到统一的温度，也根据你设置的温度和感应的温度决定是否应该继续加热。食物离得近的话可能就不是被66.1度的水加热，而是更高温度的水加热。那离得远的那边可能就达不到66.1度。
都是一些细枝末节的事情，但是花了这么多天的等待不就是为了追求更好的品质。

Andrewzhao · 发表于 2022-3-1 08:56

jiyang1018 发表于 2022-3-1 01:30
低温水浴的容器要再大点会更好。肉的比热容和水差不多，水是4.2，牛肉看含水量大概3.0-3.6这个范围，和土豆 ...

厉害啊，说实话，我是偷懒，方便为主。另外，这个棒子的温度是华氏，好多年前海淘的，不知道怎么调到摄氏度。

huhudna · 发表于 2022-3-1 09:28

边角料可以吃吗

Andrewzhao · 发表于 2022-3-1 09:32

huhudna 发表于 2022-3-1 09:28
边角料可以吃吗

可以啊，炖烂了一样可以吃。

jiyang1018 · 发表于 2022-3-2 01:27

本帖最后由 jiyang1018 于 2022-3-1 09:34 编辑

Andrewzhao 发表于 2022-2-28 16:56
厉害啊，说实话，我是偷懒，方便为主。另外，这个棒子的温度是华氏，好多年前海淘的，不知道怎么调到摄氏 ...

我一直用华氏温度。你有喜欢的熟度每次也都是那个温度，显示的是什么数字也就不重要了。
这是我上次熟成的整条牛排，不过我做的不放黄油不放香料，就盐和黑胡椒，吃出来的就是肉的味道，可以尝试一下。熟成肉越大损失的比例越低。

WeChat Image_20220301092728.jpg

Andrewzhao · 发表于 2022-3-2 08:50

jiyang1018 发表于 2022-3-2 01:27
我一直用华氏温度。你有喜欢的熟度每次也都是那个温度，显示的是什么数字也就不重要了。
这是我上次熟成 ...

其实之前已经做了很多此了，都是从开市客买的一整条肉眼做的，只是这次没有买到，只买到这么一小条。黄油的话纯粹是个人喜好了，我喜欢黄油，不过我儿子不喜欢，他只喜欢盐和大量的黑胡椒。不过谁让我是厨子+老子呢

simplyrain · 发表于 2022-3-2 19:02

低温煮的牛排同直接铁盘煎的有啥区别啊？我在考虑要不要也入这么个东东

jiyang1018 · 发表于 2022-3-3 00:46

simplyrain 发表于 2022-3-2 03:02
低温煮的牛排同直接铁盘煎的有啥区别啊？我在考虑要不要也入这么个东东 ...

低温水浴肉内部温度不会超过水的温度。出浴后铁锅或者喷枪快速把外面煎/烤焦增加香味增强质感，但是最里面的肉还是那个温度。
直接铁盘煎相对难控制肉里面的温度，因为锅的温度远高于100摄氏度，经验不足的话很容易把牛排煎老。不想多买设备的话至少买一个插在肉里面的温度计，从侧面插在牛排长度、宽度和厚度的中间，用牛排中间的温度来决定是不是你要吃的熟度。不要听那些按手掌上的肉决定老还是嫩的方法，每个人的手不同，用的力不同，没办法反复尝试得到同样的结果。

simplyrain · 发表于 2022-3-3 13:38

jiyang1018 发表于 2022-3-3 00:46
低温水浴肉内部温度不会超过水的温度。出浴后铁锅或者喷枪快速把外面煎/烤焦增加香味增强质感，但是最里 ...

那低温水煮性价比高的还是低温加热棒吧？

小梁不拍 · 发表于 2022-3-3 19:38

熟成袋劳烦推荐一下

jiyang1018 · 发表于 2022-3-4 00:26

simplyrain 发表于 2022-3-2 21:38
那低温水煮性价比高的还是低温加热棒吧？

如果没设备但是今天必须低温水浴也可以用电饭锅烤箱之类的。如果有地方放这些设备的话，买个加热棒，配个有盖子的盒子还是很实用的。而且这东西不贵，我的那个1100瓦的3年前买的$86，现在amazon上卖$106但是有$10的折扣，也有更便宜或更贵的。低温水浴不仅可以做牛排，也可以做很多鱼肉类的东西，还可以用来做蔬菜类的东西。几乎所有用火加热的烹调方法都是提供了一个高于100度的热源，但是低温水浴可以调节热源的温度。有兴趣的话可以尝试做一下芦笋、蘑菇、瓜类的蔬菜，也有低温水浴薯条，进超声波清洗机，然后过两次油炸的做法。

jiyang1018 · 发表于 2022-3-4 00:26

小梁不拍发表于 2022-3-3 03:38
熟成袋劳烦推荐一下

UMAi Dry

simplyrain · 发表于 2022-3-4 09:56

jiyang1018 发表于 2022-3-4 00:26
如果没设备但是今天必须低温水浴也可以用电饭锅烤箱之类的。如果有地方放这些设备的话，买个加热棒，配个 ...

感谢！我看了看，不然搞个低温慢煮锅也行，就是感觉还是有点儿溢价，其实就是个温控加热棒，还要那么贵么。。。应该23百就足够了

还有，那是不是如果和牛还是直接煎比较好？

小梁不拍 · 发表于 2022-3-4 14:11

simplyrain 发表于 2022-3-4 09:56
感谢！我看了看，不然搞个低温慢煮锅也行，就是感觉还是有点儿溢价，其实就是个温控加热棒，还要那么贵么 ...

你家有恒温的暖水壶吗？我用给小孩热水的可以控温的暖水壶照样做

小梁不拍 · 发表于 2022-3-4 14:11

jiyang1018 发表于 2022-3-4 00:26
UMAi Dry

谢谢啦

simplyrain · 发表于 2022-3-4 16:52

小梁不拍发表于 2022-3-4 14:11
你家有恒温的暖水壶吗？我用给小孩热水的可以控温的暖水壶照样做

好像也没有。。。

小梁不拍 · 发表于 2022-3-4 18:55

simplyrain 发表于 2022-3-4 16:52
好像也没有。。。

几十块买一个

jiyang1018 · 发表于 2022-3-5 01:16

simplyrain 发表于 2022-3-3 17:56
感谢！我看了看，不然搞个低温慢煮锅也行，就是感觉还是有点儿溢价，其实就是个温控加热棒，还要那么贵么 ...

和牛还没吃过，但是u2b上有个频道sous vide everything做过很多，可以翻出去看看或者看看搬运的。

lanclot · 发表于 2022-3-14 16:20

这壳居然能吃。。。

紧急 · 发表于 2022-3-14 18:56

边角料还是不建议吃，真的…

wyjn666 · 发表于 2022-4-17 17:29

学习学习

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[美食] 分享一下最近自己做的熟成牛肉