本帖最后由 陈鹭鹭他哥 于 2020-4-27 11:57 编辑
前言：
本来一直有写咖啡相关帖子的嗜好，但近两年写的少了，这个嗜好源于刚入坑的时候，那时候想查点咖啡设备，器具相关知识的帖子少的可怜，而号称国内最大的咖啡论坛所呈现的只是大家炫耀式的无营养器材SHOW，于是乎自己动手开始了在CHH发咖啡贴。这几年国内咖啡风潮渐起，CHH上喝咖啡，对咖啡有兴趣的人也越来越多。索性把之前发过的帖子，然后加入一些新内容，集合成了这篇意式咖啡败家指南。
我自己从喜欢上意式咖啡，逐渐痴迷，到入行做咖啡，一步一步，一点一点，从做一杯意式咖啡起，到慢慢去琢磨意式咖啡制作的每一个环节，十几年下来积累了些许心得，一直都会在各种场合做分享交流，希望能有更多的人喜欢意式咖啡，甚至加入进来。本来一开始写的时候还觉得应该挺容易的，但是编辑的过程，发现要加入的内容越来越多，同时又要考虑到大家的接受层度，就不停的在那边编辑，排版，删减。力求尽可能全面，但是有些帖子没有提及或者说到的内容，有兴趣的可以跟帖留言我尽量回复。
什么是意式咖啡？本来想百度一段解释的：『意大利咖啡Espresso是意式咖啡的精髓，他的做法起源于意大利，在意大利文中是“特别快”的意思，其特征乃是利用蒸汽压力，瞬间将咖啡液抽出。所有的牛奶咖啡或花式咖啡都是以Espresso为基础制作出来的。所以Espresso是检验一杯咖啡品质好坏的关键』——来自百度。
但是我觉得百度上面的表述有问题，我还是自己码一段吧。。。。
意式咖啡源自意大利，是一种使用接近沸腾的高压水流通过研磨成极细的咖啡粉，萃取而成的饮料，这个原理最早来自摩卡壶。这种饮料叫做Espresso（浓缩咖啡），Espresso一般比其他方式制作出来的咖啡口感更加浓烈，厚重，最有特点的是其表层会有一层厚厚的咖啡脂（Crema），如果刚接触意式咖啡，你斗胆尝一口Espresso，保证你一身鸡皮立马窜起来。意式咖啡是一个统称，泛指用意式咖啡机制作出来的饮品，而很多意式咖啡的饮品基本都是以Espresso为基底发展而来，如拿铁（Latte）、卡布奇诺（Cappuccino）、摩卡（Mocha）、美式咖啡（Americano）等等。
这是一把直接可以做出卡布奇诺的摩卡壶，从它的型制上可以看到一些意式咖啡机的原理来源。
意式咖啡制作所需的工具有哪些？
意式咖啡机（Espresso Machine），磨豆机（Grinder)，奶缸（Milk Jug也有叫Milk Pitcher的），压粉锤（Coffee Tamper）
意式咖啡机的选择
意式咖啡机从品牌，型号，规格去选，种类繁多且杂，而且因为国内在意式咖啡文化上面的发展历史有限，所以相关的资料也是有限。新手进来难免一头雾水，掉坑也是难免的。咖啡机从驱动方式分手动，半自动，全自动。从锅炉去看分单锅炉，子母锅，双/多锅炉；从萃取方式分恒压机及变压机；从泵去分又分旋转泵以及振动泵等等。还有不同类型的冲泡头。这么多的规格数据，怎么挑？怎么选？才是自己需要以及适合的？
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意式咖啡机的基本结构布局和工作原理。
在这里为了便于大家更好的入门了解，我只从驱动方式去细谈咖啡机的区别，而锅炉和泵的部分相对比较专业，也多从商业角度去考量，为了不让大家一头雾水，这两个部分只会简单提及。
意式咖啡机根据驱动的方式主要分为三种，这里不区分家用和商用，主要看它的驱动方式。
手动（Manual）：手动驱动的咖啡机，需要咖啡师去掌握萃取时间，手动开始萃取到停止萃取这个过程。这种咖啡机对咖啡师的要求相对比较高，因为意式咖啡的萃取过程会因为磨粉粗细，温度，压力的变化而不断变化，那么咖啡师需要在掌握这些变量的同时，去控制咖啡液萃取的时间，避免萃取不足或者过萃的问题。这对于商业使用场景是比较不友好的，因为出品会很不稳定，但是对于一些咖啡师，却特别的钟爱， 因为他们对于萃取的掌控度比较高，也许这跟男人喜欢开手动档的车是一个原理吧。
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这是拉杆机，也是意式咖啡机里面很古老而传统的一款机型，通过下压拉杆来控制压力和萃取。这机器玩起来没点臂力还是不行的。
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这是另外一款经典的意式咖啡机，E61的冲煮头，内部是机械式的结构，通过下拉冲煮头右边那个拉杆来进行萃取。
半自动（Semi-Auto）：半自动式的咖啡机，是通过流量控制器，控制水流的输出量，进而控制咖啡的萃取时间。这种机器可以解放咖啡师一定的工作量，不需要去关注每一杯咖啡的萃取时间，而只需在按下萃取按钮之后，机器自动开始萃取及停止萃取，而这个过程，咖啡师可以去做其他的准备工作。这种类型的机器在商业咖啡馆有着广泛的应用，因为萃取高效而又稳定。
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这是一台来自意大利著名咖啡机品牌的半自动咖啡机，造型经典，面板简洁。控制面板上面有三组控制按键，分别对应三个冲煮头。而三个按钮从左到右分别是：单份，双份，自由萃取。这也是很经典的一个按键布局。
全自动（Auto）：全自动式的咖啡机，顾名思义一般指的是从研磨到萃取都能由咖啡机独立制作完成的机型，这种驱动方式家用式意式咖啡机经常采用。而高端一些的机型，尤其是商用机，已经可以实现从研磨，填粉，萃取，打奶，一键式完成所需饮品的功能。而这里有一个很大的误区就是，很多人认为，手动，半自动的咖啡机就专业，而全自动的咖啡机就不专业。这种论调是极大的错误的，机型的选择看的是需求，制作效果以及使用场景。一台入门的手动半自动咖啡机，不会比一台商用全自动咖啡机专业到哪里去。星巴克，麦当劳，肯德基这些耳熟能详的品牌，在商业运用上无不选择全自动咖啡机去迎合他们的使用场景。
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这是一台Delonghi/德龙 EC9335.M家用意式咖啡机，德龙是家用机里面很常见的一个品牌，他们的咖啡机款式很多，多到我不知道如何去形容，没有一个很清晰的产品线在我看来，我经常跟意向购买人群说的一句话就是：德龙里面，按照你的预算选吧。。。。。
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这是一台商用的意式咖啡机来自瑞士，瑞士在全自动咖啡机领域占据了很重要的地位。这台机器能实现很多复杂的功能，带触摸屏，意式咖啡制作相关都数据都是可调节的。饮品参数设定好以后，一键制作完成，而且最让我意外的是，全自动机出品的奶泡，已经有了很大的进步，抛开拉花不说，绵密程度已经是很多入行一段时间的咖啡师都不能企及的。
关于意式咖啡机的锅炉
加热块+增压泵：
这种模式都不能算是锅炉的一种，但是因为很多家用机都采用的是这种加热方式所以我就放进这里一起说。大多小型家用机基本没有采用蓄水式的锅炉，而是在加热元件中加入管路，水箱的水进入加热块进行加热，然后通过加压泵增加萃取压力。这种方式的好处是，体积小，重量轻，价格低廉。但是缺点也是显而易见的，就是没有了锅炉去储存蒸汽和热水，机器的蒸气和压力强度都很有限，持续出品的能力也很有限，出品很难达到传统的意式咖啡机的水准，仅仅是在一定的价格区间之内解决了你有没有意式咖啡喝的问题，而好不好喝就看你的要求去到哪里了。我曾经也使用类似的咖啡机一段时间，但很快就因为无法满足自己的需求而更换到了锅炉机。
单锅炉：字面理解，就是咖啡机里面内置了单个锅炉，用以供应蒸汽和热水。这种锅炉形式在家用机，及小型/低端商用机上普遍采用，优点是体积小，重量轻，成本可控。缺点是不够稳定，持续出品能力有限。
子母锅炉（热交换锅炉）：母锅炉将水加热至120℃左右，通过热传递把子锅炉“烫”到90℃左右，所以叫做热交换锅炉。由于加热元件是在母锅炉上，且水温是由母锅炉的蒸汽压力来主导，所以萃取温度不易撑控。
双/多锅炉：双锅炉咖啡机是蒸汽锅炉和萃取锅炉相互独立，大锅炉负责蒸汽和泡茶热水，小锅炉负责冲煮头萃取的热水。萃取的水温不易受到影响，大大保证了萃取水温与蒸汽压力，保证了咖啡出品的品质。而多锅炉的形式多出现在高端/旗舰机型当中，可以很奢侈的一个锅炉对应一个冲煮头，例如La Marzocco Strada，每一个冲煮头都可以独立设定不同的温度和萃取压力。
锅炉材质方面，目前较流行的咖啡机锅炉材质主要有铜和不锈钢两种。铜锅炉主要特点是延伸性好，传热速度快。传热速度会直接影响整体加热的均匀度。而不锈钢的锅炉主要是成本相对低一些。
恒压咖啡机机和变压咖啡机
恒压咖啡机指的是咖啡机恒定的工作在一个设定的压力值去萃取咖啡，这个压力是在一定范围内可调的，一般是9-12bar之间，根据需要，调整好之后咖啡机就会一直工作在这个压力值。
变压机是相对于恒压机推出来的一个概念，因为一直以来，意式咖啡的制作强调了一个恒定的压力概念，而技术飞速发展的今天，就有人提出了变压的概念，即在咖啡萃取过程中，去改变咖啡机的压力，进而改变咖啡液的风味。这是一个很大胆的想法，也充满了创意和让咖啡风味有了更多的变化的可能。在这个理念的支持下，咖啡界诞生了变压三巨头，La Marzocco，Slayer，Synesso。变压机对于普通咖啡师和爱好者来说就意味着贵，以及难以操控。我记得有个咖啡师曾经说过：变压机不一定可以让你的咖啡变得很好喝，但是他可以轻易的让你的咖啡变的不好喝。而变压机又分为机械式变压和自由式变压。我之前把玩过La Marzocco Strada，为了测试，我人生中第一次醉咖啡。这种机型对于咖啡师的诱惑真的很大，前提是你要知道如果去操控他，对于我来说，我很喜欢，他可以让我的意式浓缩变得很有趣，在我觉得可能萃取坏的地方，居然不坏。而，我也仅仅止步于喜欢，因为我觉得以目前的咖啡市场来说，它太过于超前了，大众消费者不会感恩这种无穷变化的机器带来的咖啡口感上的丰富，因为很多人连一台普通家用机和商用机制作出来的咖啡都无法区别。
自动水粉比的意式咖啡机
这也是一款比较有趣的咖啡机，它是基于咖啡萃取中粉水比的概念，去实现自动平衡比例萃取的机器。在这里我就不多讲，大家有兴趣可以看我之前的开箱文。有兴趣的朋友可以看我之前写的开箱：咖啡机中的劳斯莱斯---La Marzocco Linea PB AV ABR(自动粉水比)
关于磨豆机
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不同于其他咖啡冲煮方式，意式咖啡需要的是极细研磨的咖啡粉，这种研磨方式已经硬性提高了磨豆机的使用门槛，因为很多其他类型的磨豆机是不适合拿来做意式咖啡的，例如刀片式磨豆机以及鬼齿磨豆机。那么意式咖啡机的磨豆机怎么选，是只要有就好，还是一步到位只选贵的？具体我们还要看磨豆机的驱动方式，所用刀盘，品牌，至于其他入电机转速，通道残粉这类数据可以作为附加考量参数。
磨豆机的驱动方式
磨豆机的驱动方式主要是两种，手动和电动。总的来说，手动磨豆机的特性基本上很难拿来做意式，主要是研磨速度慢，出品效率低，出品方式不太适合意式咖啡机的使用场景。但是，世事无绝对，就是有这种不信邪的人做了一款为意式咖啡量身打造的手动磨豆机。有兴趣的可以看我之前发的开箱贴：咖啡界顶级神器--HGone Grinder（手摇磨豆机）
刀盘
意式磨豆机的刀盘主要也是两种，平刀和锥刀。
平刀：如图所示，平刀是通过两片扁平的刀盘上下贴合在一起，通过电机驱动，实现对咖啡豆的研磨。
锥刀：如图所示，锥刀是通过一个锥形的刀盘与另外一个圆形的刀盘上下贴合在一起，再通过电机驱动，实现对咖啡豆的研磨。
两种刀片没有很大的性能差异，而选用何种刀盘，主要看各个品牌对机型的设计要求去做相应的选择。影响刀盘性能的主要是刀盘的大小（刀盘越大，同时间内可研磨的咖啡豆越多）及刀盘的材质（主要有陶瓷，钢和合金，不同的材质影响了刀盘的使用寿命，而刀盘的使用寿命是看它最多能研磨多少kg的咖啡豆去衡量的）。
通道残粉
磨豆机从刀盘磨出粉到出粉口会有一段距离，而在这个距离内留存的咖啡粉，我们就称之为残粉。因为意式咖啡对咖啡粉的新鲜度有着严格的要求，所以咖啡师在选择磨豆机的时候，会希望磨豆机的残粉率尽可能少甚至没有。商业用因为受到出品量的限制，所以选用的磨豆机基本不太可能实现0残粉，但是如果作为家用的意式磨豆机，可以选择出品效率不那么高，但是接近于0残粉的磨豆机，例如HGone，惠家的niche zero。主要的好处就是，保证每一杯咖啡新鲜度，以及你在更换咖啡豆的时候不用浪费多余的豆子去推那些残粉出来。
品牌
意式磨豆机都品牌也是很多选择，而我在这里只对我使用过的磨豆机进行说明，因为没用过的，我不了解具体性能表现，不好做评价。
意式磨豆机的三皇：Mazzer，Mahlkoenig，Nuova Simonelli
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Mazzer（意大利）：无论从品牌，机器性能，到设备覆盖率，这个来自意大利的磨豆机品牌绝对是意式磨豆机的一哥，他家的磨豆机，价格实惠量又足，皮实耐操。我想经常去咖啡馆的人应该对这样一台磨豆机不陌生。而且他们家的刀盘更是他们的核心，刀盘的产品线很广，选择很多，不同类型，材质，尺寸都有。有些厂家会直接用他们家的刀盘去做设计开发，譬如我用过的HG-one。
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Mahlkoenig（德国）：这个来自德国的磨豆机厂商，在中国有着很霸气的名字——魔王。旗下出过很多让大家惊艳并为之追捧的产品，从比赛限定K30，到没有都不好意思说自己是开咖啡馆的EK43，以及超级研磨机VTA6S。这个品牌在中国这几年很受追捧，令我很是不解。在很多人眼里的明星机型，在我使用之后都分分pass掉，K30通道残粉太多，研磨刻度调节相当刻板以及不友好。EK43奇贵无比和不符合价格的性能，以及研磨尾段那一下恼人的细粉。而唯一一款我使用满意的魔王Vario还是Baratza代工贴牌的。
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Nuova Simonelli（意大利）:这本来是一个意式咖啡机品牌，旗下的APPIA早已卖成了街机，但在收购了传统意大利磨豆机品牌Eureka之后，借着旗下一款磨豆机Mythos one达到了巅峰。如果说Mythos one是当下意式磨豆机皇者，应该不会有人有意见吧。很多精品咖啡馆以Mythos one作为了门店的标配。他的很多设计参数在一开始推出的时候跟iphone当初出来的效果是一样一样的。定量研磨，倾斜放置的刀盘，以及保温式的出粉口等。尤其是保温功能，这基本颠覆了之前业界普遍认为的研磨电机过热会影响咖啡粉风味的观点。而Mythos one在使用过程中，表现极为出色，研磨速度快，稳定不结块。风味呈现上比一般的磨豆机更加丰富细腻。
Eureka（意大利）：这是一个被埋没的老牌意式磨豆机生产商，自家研发的Mythos one却在别人手上卖开了花。但这并不意味着他们家就没有了好磨豆机，相反我个人对他们家磨豆机有着特别的钟爱。尤其是他们的商业全能磨，覆盖研磨度广，电机转速高，出品效率快，更是以EK43三分之一的价格，有着同样不俗的出品表现和风味呈现。如果有兴趣可以看我之前的开箱文：咖啡磨豆机界的清流——Eureka MCD4
Baratza（美国）：这是一个深耕小型意式磨豆机的品牌，他们出品的磨豆机在短小精干上做到了极致。触摸屏，电动调节，定量研磨，称重，这些大型磨豆机上有的功能，它们一样有。从经典的Vario系列到最新的sette270，适用范围相当的广。
关于其他配件奶缸的选择
作为意式咖啡的主要器具之一，以及拉花的重要工具，一开始我也挺痴迷于奶缸的选择，但是在买过不知道多少把奶缸之后，也进行了很多比较，但是发现到最后最常使用的也就是那几把奶缸。奶缸的选择是上面，主要看大小，重量，缸型，以及倒奶口的嘴型。奶缸的价格从几十到几百都有，个人建议是选一个称手的分量，习惯的缸型之后，用熟练来，尽量一次性投资，没必要在这个上面浪费钱。
那些曾经败过的奶缸。。。还有好几把找不见了，接下来我会挑几个典型的去做介绍。
来自意大利的Motta缸，Motta的奶缸非常有特点，放在一堆奶缸里面很容易就分辨出来。首先它的缸型是上窄下宽，缸肚子特别巨大，这种缸型很适合打发细奶泡。其次，它的倒奶口比别家的要大很多，且呈U型，这种倒奶口不适合精细的拉花图案，但适合推心。Motta还有一个特点就是用料很扎实，拿在手里非常沉稳，敲震奶泡的时候不像其他轻一点的奶缸轻飘飘的，而是稳稳的砸在台面上。
这把缸是我刚开始玩咖啡的时候在新西兰入手的，在我手里服役了十多年，经典传统的缸体造型+V型倒奶口，打奶拉花两不误，但是因为用料的缘故（大家可以看下缸壁的厚度），拿在手里偏轻，手感不是特别友好。
两款缸的对比，可以看到缸体和倒奶口明显的差别。
Hario和一个日本咖啡师联名出的拉花缸。。。我买过最坑的缸之一。塑料材质，拿在手上非常轻，非常没有手感，也是因为塑料材质的缘故，如果直接用它去打奶，你无法准确的感知奶泡的温度，这时候需要温度计的辅助，或者用其它奶缸打好之后过缸到这个缸里。
toroid，一个来自加拿大的奶缸，我托人带回来的，当初看上它是因为它圆鼓鼓的缸体，所以我想测试下效果，但是拿回来之后，使用下来，真的无法爱上。缸体造型奇葩，打奶的时候奶泡旋转太快，不容易控制，奶缸太轻，上手手感很差，虽然是V型倒奶口，但是太短。。。。拉花不好拉。
Barista Gear，也是托朋友从台湾淘回来的，爱上的原因完全因为颜色。。。。。我是Tiffany Blue重度痴迷者，所以我觉得我得有一个这个颜色的奶缸，问题是。。。不是电镀的颜色，用久了它掉漆你晓得吧！
朋友代理的品牌，然后给了我一把做测试，电镀的颜色，最大的特点，好看。
这是我另外一把常用的缸。缸形传统，但是把手跟其他缸有着明显的区别，圆柱形的，上手手感很好，V形的倒奶口。
压粉锤的选择
压粉器（或压粉锤）是意式咖啡里最常用的工具之一。主要目的是为了将手柄内的咖啡粉压平，夯实，形成一个平实的水平面，更好的让热水通过咖啡粉进行萃取，也为了让咖啡粉能承受住咖啡机萃取时产生的巨大压力，而不至于被冲散而印象萃取质量。压粉的力道需根据咖啡粉研磨的粗细而决定，参考依据为萃取时咖啡的流速（萃取时间 25±2 秒）。如果流速过快，则压粉力度过轻；如果流速过慢，则压粉力度过重，这些会直接影响意式浓缩的成品及咖啡的口感。此外，每个人的施力度都会不同，男女生区别就很大，所以这也要根据实际萃取的效果来进行调节相应的力度。
压粉锤的价格也是从几十到上千都有，跨度很大。很多咖啡机都会附赠压粉锤，高端机型附赠的压粉锤其实都很不错的，没有必要再换了。压粉锤主要就是看分量，手感，以及粉锤与粉碗的贴合度，能做到越紧密越好。除此之外，除非自己真的喜欢，想多试试其他粉锤，或者像我这样收藏用。不然像pullman那种，随便一个粉锤大几百，过千的，我觉得没有太大的必要。因为你咖啡品质的提升不在这里。
压粉器的分类主要分为6类：1.Euro Curve； 2.American Curve； 3.Flat；4.C-Flat；5.Ripple；6.C-Ripple；主要区别在于粉锤的底部形状。
Euro Curve：的粉锤底部是成圆弧状的，最高处于粉锤边缘的高度差在3.355MM。
American Curve：相对于Euro Curve的底部弧度变小了，圆弧最高处与粉锤边缘的高度差下降到了1.661MM 。
Flat：最常见的压粉器，底部为平底。
C-Flat：属于Euro Curve和Flat的综合，它不像Euro那样的底部成弧状，但是它却想Euro那样粉锤是有高度差的，底部是水平的平底，但是边缘成弧状，有高度差 。
Ripple：比较难控制，粉锤底部是成波浪状的。
C-Ripple: 在Ripple的基础上做了改进，粉锤的地步在边缘部分做成了平底的，中心有多个凸起同心圆，压出来的粉中心成波浪形，边缘成水平。
有兴趣的也可以看我之前发的一篇关于压粉锤的帖子：Motta压粉锤
这是我盘了多年的压粉锤，是美国的著名咖啡品牌intelligentisa（知识分子）和一个压粉锤匠人出的联名粉锤。上面那只猫代表了知识分子家的黑猫计划意式浓缩咖啡。当初因为喜欢，也是托朋友从美国带回，买两个，一个用一个收藏。这是两个之间的对比，盘了之后的手柄明细光亮很多。
这个粉锤是我从新西兰带回来的一个匠人的手作。不锈钢切割的很好，木柄很称手，重量均匀，整体使用起来非常舒服。
这种是这两年流行起来的压粉锤，它跟传统压粉锤的区别是没有了长长的柄，取而代之的是三块衔接在一起的金属块。因为是全金属，每一个都相当有份量，锤底也是有不同的形状。而这种压粉锤最大的特点是中间的那个金属圈可以上下旋转调节，这样可以调整粉锤接触面压粉时的深度，进而控制咖啡粉饼的紧密程度来改变萃取时间和咖啡风味。
意式咖啡制作需要掌握的术语
份数（Shot），意式浓缩的份量计量在商业应用上采用了Shot这概念，一般意式浓缩咖啡都会分为单份底（Single Shot）或者双份底（Double Shot），甚至三份底（Triple Shot）。只不过三份意式浓缩太过于浓郁，大部分人受不了，所以比较少见。但是在咖啡文化比较盛行的国度，很多客人会跟咖啡师要求加浓即Extra Shot的意式浓缩，这也是很普遍的事情。而一份咖啡到底是多少，每家咖啡店，每个咖啡师都会根据自己的习惯和喜好去调整。而这里引用世界咖啡师比赛的比赛规定(WBC)供大家参考: 『意式浓缩咖啡是一杯由研磨咖啡粉制作的1盎司（30ml±5ml）的饮品，并且必须是从一个双头手把持续萃取出的。』
萃取：萃取是指咖啡粉在机器里面从咖啡粉经高温高压的热水萃取成咖啡液这个过程。而萃取过程有萃取时间和萃取温度这两大变量，这也是影响咖啡液风味的关键因素。
压力：咖啡机工作时候的萃取压力，一杯完美的意式浓缩需要工作在一定和稳定的萃取压力之上，不然咖啡粉里面的物质无法最大的萃取出来。一般的咖啡机都会设定在9-12bar之间，变压机除外。
水粉比：是指萃取过程中水与咖啡粉的比例，这个比例直接影响了意式浓缩的质量，浓度与口感。
拉花（Latte Art）：一开始是一些咖啡师发现制作意式咖啡的时候，牛奶倒入意式浓缩后，会形成不同的图案，慢慢的他们找到了这种规律，经过成年累月的不断试验与实践，拉花已经发展成咖啡师的一项技艺之一，也是只有意式咖啡独有的一项技艺，在传统的咖啡好喝的同时，变得更好看了。
最后祝大家每日一啡~
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310112100042806
发表于 2020-4-22 22:49
发表于 2020-4-23 08:31
